हम पूरे क्लस्टर किण्वन के बारे में हर साल सुनते हैं। शायद आपने यह भी सुना होगा कि वे कैसे 'स्टेमी' का स्वाद ले सकते हैं। तो, संपूर्ण क्लस्टर इतना लोकप्रिय क्यों है और यह शराब की गुणवत्ता को कैसे प्रभावित करता है?
संपूर्ण क्लस्टर किण्वन क्या है?
पूरे क्लस्टर में उनके तनों सहित अंगूरों के पूरे समूह के साथ शराब बनाने का उल्लेख है। (आम तौर पर, अंगूर एक में जाते हैं किण्वन से पहले मशीन को नष्ट करना।) क्या आप आश्चर्यचकित हो सकते हैं कि शराब उम्र के लिए इस तरह से बनाई गई थी - मशीनों को नष्ट करने से पहले आविष्कार किया गया था कि हाथ से अलग-अलग अंगूरों को तोड़ना अव्यावहारिक था।
इससे पहले कि वहाँ मशीन नष्ट कर रहे थे, अंगूर के गुच्छे किण्वित तने और सभी थे!
किण्वन क्यों पूरी होती है?
क्यों किण्वन पूरे समूहों? मसालेदार और हर्बल स्वादों में बुनाई करके, कैंडिड और हवादार फलों के नोटों को जोड़ने के लिए मदिरा को और अधिक जटिल बनाने के लिए टैनिन संरचना, और बाहर चिकनी करने के लिए उच्च अम्लता।
हरे और हर्बल नोटों के अलावा, तने वाइन में सुगंधित और बनावट गुणों की एक पूरी श्रृंखला प्रदान करते हैं। इसलिए, यदि पूरे क्लस्टर 'स्टेमी' फ्लेवर ने आपको पहले बंद कर दिया है, तो आप उन्हें फिर से आज़मा सकते हैं। वे वास्तव में कई वाइन को शानदार बनाने में मदद करते हैं।
आइए कुछ सामान्य अंगूर किस्मों पर एक नज़र डालें जो किण्वन में पूरे समूहों का उपयोग करती हैं।
उपजी शराब में नए स्वाद और रासायनिक इंटरैक्शन की पूरी मेजबानी को जोड़ते हैं
पीनट नोयर
Pinot Noir बहुत हल्के और नाजुक मदिरा का उत्पादन करता है। इसलिए, यदि आप संरचना और आयु-क्षमता को तीव्र करना चाहते हैं तो यह पूरे समूहों को किण्वित करने के लिए असामान्य नहीं है। बरगंडी, फ्रांस के पिनोट नायर में अब यह अधिक आम है जहां निर्माता एक हजार वर्षों से यहां प्रचलित पारंपरिक रीति-रिवाजों को देखते हैं। वास्तव में, हेनरी जेयर ने 1970 के दशक में पूरे समूहों से एक कट्टरपंथी धुरी को लोकप्रिय बनाया, लेकिन अभ्यास वापस आ रहा है (और नई दुनिया में भी)।
मामले से थोक शराब
सर्वश्रेष्ठ शराब उपकरण
शुरुआती से पेशेवर तक, सही शराब उपकरण सबसे अच्छा पीने के अनुभव के लिए बनाते हैं।
अभी खरीदोउदाहरण:
विलमेट वैली पिनोट नायर - बिग टेबल फार्म
Sta रीता हिल्स Pinot Noir - संसार
सीरह
साइराह बड़े पैमाने पर फलों के स्वाद के साथ कई वाइन का उत्पादन करता है, लेकिन यह वैरीएटल पेपररी मसाले और स्वाद के जटिल नोटों के लिए भी जाना जाता है (विशेषकर जब शांत जलवायु में उगाया जाता है)। तकनीक का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है उत्तरी रौन घाटी (सीरिया की मातृभूमि, बरगंडी से थोड़ा सा दक्षिण) कई वाइनमेकर इन वाइन में मसाला चरित्र को बढ़ाने के लिए पूरे समूह के साथ सीरिया को किण्वन करने के लिए चुनते हैं।
उदाहरण:
'रॉल रेंच' सिराह - ओजई वाइनयार्ड
क्रॉज़्स-हर्मिटेज - एलेन ग्रिलोट
नॉर्थ कोस्ट सीरिया - पैक्स महले वाइन
छोटा
Gamay पिंट नूर की तरह हल्का होता है, लेकिन कड़वाहट और अम्लता के साथ अधिक देहाती प्रोफ़ाइल। इस वजह से, गामे बनाने के पारंपरिक तरीकों में से एक को कार्बोनिक मैक्रेशन कहा जाता है, जहां पूरे क्लस्टर कार्बन डाइऑक्साइड के साथ सील किए गए टैंक में जाते हैं। इस परिदृश्य में, किण्वन व्यक्तिगत अंगूर के अंदर शुरू होता है। पूरे समूहों को तब दबाया जाता है और किण्वन खत्म होता है। किण्वन की यह शैली गामे को नरम करती है और इसे peony, violet, और iris के पुष्प नोट देती है।
उदाहरण:
सुबह - मार्सेल लापिएरे
एल डोराडो गामे - अरनोट-रॉबर्ट्स
“GDG” Gamay – Stolpman Vineyards
अन्य
अक्सर, पतली खाल के साथ लाल अंगूर और पूरे क्लस्टर को शामिल करने के लिए वाइनमेकर की पसंद से उच्च अम्लता लाभ होता है। यह ग्रेनेचे के साथ काफी आम है। मोटी चमड़ी वाले अंगूर पूरे क्लस्टर किण्वन से भी लाभान्वित हो सकते हैं, खासकर वाइनमेकरों के लिए जो अमीर वेराइटीज़ से हल्का निष्कर्षण चाहते हैं।
उदाहरण:
'द थर्ड मैन' ग्रेनेचे - ग्रामरकी सेलर्स
'द विच ऑफ़ रोजस' ग्रेनाचे - कोमांडो जी
'विशिष्ट पुराने दोस्त लाल' - गंदा और राउडी वाइनरी
'शैल क्रीक वाइनयार्ड' वाल्डिगुई - थैचर
'द अदर वन' मौरवड्रे - पृथ्वी पर शांति
कैसे तना बनाने या तोड़ने के लिए एक शराब
उपजा रासायनिक रूप से जटिल है, और शराब के रासायनिक प्रोफ़ाइल को मौलिक रूप से स्थानांतरित करता है।
उपजा अम्लता की मांग करता है। उपजी किण्वन के लिए पोटेशियम की एक दीवार जोड़ना चाहिए। पोटेशियम टार्टरिक एसिड के साथ बांधता है, इसलिए टिट्रेटेबल एसिडिटी (TA) नीचे चला जाता है और pH बढ़ जाता है। यह स्वाभाविक रूप से कम अम्लता के साथ मदिरा के लिए जोखिम भरा है क्योंकि यह मुंह में पानी की ताजगी को कम करता है और खराब होने (रोगाणुओं से) के जोखिम को बढ़ाता है।
तने हरियाली लाते हैं, इसलिए वे शक्तिशाली फल की मांग करते हैं। तने भी लाते हैं मेथोक्साइप्राजाइंस (एमपी) के उच्च स्तर जामुन की तुलना में। इस प्रकार, बोर्डो की किस्में (कैबर्नेट और मर्लोट की तरह) शायद ही कभी पूरे समूहों के साथ किण्वन होता है क्योंकि वे बहुत अधिक खतरनाक होने का जोखिम रखते हैं।
उच्च टैनिन के लिए समान रूप से गहन फल की आवश्यकता होती है। तनों में काफी मात्रा में टैनिन होते हैं और अन्य फेनोलिक यौगिक, उनमें से कई चॉकलेट और चाय में समान एंटीऑक्सीडेंट पाए जाते हैं। विश्लेषण से पता चलता है कि, अन्य वाइनमेकिंग कारकों को नियंत्रित करने के लिए, पूरे क्लस्टर उपयोग से टैनिन में महत्वपूर्ण वृद्धि होती है।
उपजी एक कैंडिड प्रभाव लाती है, इसलिए वे खनिजता की मांग करते हैं। पूरे क्लस्टर किण्वन के साथ जुड़े 'कैंडिड' फ्लेवर कार्बोनिक मैक्रेशन के साथ किए गए वाइन के समान होते हैं (एक विवरण के लिए ऊपर गामा देखें)। कुछ ने स्वाद को बबलगम-वाई के फल के रूप में भी पसंद किया। चूँकि यह एक विशिष्ट वाइनमेकिंग स्वाद है, इसलिए कुछ लोगों का तर्क है कि मजबूत साइट चरित्र या 'खनिज' के साथ अंगूर को जाली नोटों को शांत करने की आवश्यकता होती है।
तनों से शराब में स्वाद
कैसे एक शराब की बोतल दीपक बनाने के लिए
ताजा हरा
अपने जीवित रूप में पौधों के बारे में सोचो, अभी भी गीला और क्लोरोफिल से भरा है। आप इसे सूँघ सकते हैं और अपने जड़ी-बूटी के बगीचे के बारे में सोच सकते हैं। या फिर आपको सब्जियों को काटने की याद दिलाई जाए।
- घास: अल्फाल्फा गांठें, खींचे गए खरपतवार, खराब गुणवत्ता वाले खरपतवार, ग्रीन टी
- शाकाहारी: विंटरग्रीन, ताज़ा अजवायन, डिल, ताज़ा थाइम
- सबजी: हरी बेल मिर्च, जलपीनो, ब्रैसिका डंठल
सूखा हरा
यहाँ जहाँ चीज़ें कम ध्रुवीकरण होने लगती हैं। सब्जियों को भूल जाओ, घास खाई। आप जीवित क्लोरोफिल की हरियाली के बजाय कम सोच रहे हैं, उन विभिन्न तीखेपन के बारे में सोचें जो सूखे या भुना हुआ जड़ी बूटियों के बारे में हैं।
- राल जड़ी बूटियों: भुना हुआ थाइम, रगड़ ऋषि, जड़ी बूटी डे प्रोवेंस, सूखे टकसाल, जुनिपर
हरा भूरा
किण्वन पूरे क्लस्टर के सबसे पेचीदा और स्वादिष्ट योगदान को इस श्रेणी में बांधा जाता है। 'सूखे हरे' के सुखद पहलुओं को अक्सर हरे-भूरे रंग के साथ सह-अस्तित्व में रखा जाता है, फिर भी उत्तरार्द्ध इसकी सेक्सी, रालयुक्त तरह की पृथ्वी में विशिष्ट है।
- मसालेदार: जायफल, दालचीनी छड़ी, इलायची, धूप, हरी मिर्च
- वुडी: चंदन, पालो सैंटो, शीशम, सिगार बॉक्स, काली चाय
क्या पूरे क्लस्टर का प्रतिशत मुझे बता सकता है कि स्टेमी एक शराब है?
संक्षिप्त उत्तर: नहीं।
वास्तव में शराब में उनके तने के स्वाद को कितना उपजा है, यह बहुत हद तक भिन्न है। कुछ वाइन का स्वाद 20% पूरे क्लस्टर के साथ हरा होता है और अन्य 60% स्टेम समावेश के साथ सूक्ष्म होता है।
उदाहरण के लिए, कार्बोनिक मैक्रेशन तने के साथ रस को बहुत अधिक नहीं होने देता है। जबकि कुछ जामुन दूसरों के वजन के नीचे कुचल जाते हैं, रस का अधिकांश हिस्सा जामुन के अंदर रहता है। एक शराब 100% पूरे क्लस्टर हो सकती है, लेकिन आप इसे नहीं जानते हैं।
दूसरी ओर, एक वाइन जो 100% पूरे क्लस्टर है और फुट-स्टोम्ड है (सोचें कि लुसी और एटहेल) उन सभी उपजी के माध्यम से काफी अधिक रस से भरा होगा। आप जिस फल के बारे में बात कर रहे हैं, उसके आधार पर, आप स्टेममी-नेस की एक कर्कश अभिव्यक्ति पा सकते हैं। शायद नहीं!
अंगूर के तनों का लिग्नाइफिकेशन पूरे क्लस्टर किण्वन में शराब को प्रभावित करता है
हरा तना बनाम भूरा तना
अगली बार जब आप ताजा बाज़ार का अंगूर खरीदें, तो तने की गुणवत्ता पर एक नज़र डालें। क्या वे लचीले और हरे या कठोर और भूरे हैं? वाइनमेकर उपजी के रूप में उपजी के ब्राउनिंग को संदर्भित करते हैं। जैसा कि आप कल्पना कर सकते हैं, उपजी की गुणवत्ता बहुत प्रभावित करती है कि शराब कैसे स्वाद लेगी।
विजेताओं में इस बात को लेकर बहुत असहमति है कि लिग्नाइफाइड का गठन क्या होता है। कुछ लोगों का मानना है कि तनों को तोड़ना चाहिए। अन्य लोग रंग की तुलना में स्टेम कठोरता का आकलन करते हैं। क्या मायने रखता है कि यह विंटनर को संकेत देता है कि अंगूर पूरी तरह से अंगूर को पकने के लिए इसकी चंदवा (पत्तियों) को बनाए रखने से पूरी तरह से दूर हो गया है।
वाइनमेकर स्वाद के लिए तनों पर चबा सकते हैं और यह तय कर सकते हैं कि उन्हें किण्वन में शामिल कर सकते हैं या नहीं। दूसरों को बस संभावित कमज़ोरी को गले लगाने और इसे कम करने के लिए उम्र बढ़ने पर भरोसा है।
पूरे क्लस्टर वाइन की बिक्री
यदि आपने एक ऐसी वाइन की कोशिश की है जो आपके लिए बहुत ज्यादा तनावपूर्ण थी, तो विचार करें कि शायद यह तैयार नहीं थी। भले ही विज्ञान यह दर्शाता है कि पाइराज़िन (हरे नोट) शराब में रासायनिक रूप से बने रहते हैं, वे मानव धारणा के संदर्भ में प्रतीत नहीं होते हैं - वे उस मसालेदार, जंगली क्षेत्र में उम्र के लगते हैं।
जो तने जोड़ते हैं वह संरचना (टैनिन), वनस्पति जटिलता है, और वे योजक के उपयोग के बिना स्वाभाविक रूप से अम्लता को नरम करने के लिए एक महान उपकरण हैं। कुछ विजेताओं का मानना है कि तने रंग स्थिरता में सुधार करते हैं, इसलिए यदि तने एक युवा लाल रंग से कुछ रंग लेते हैं, तो रंग लंबे समय तक जीवंतता धारण करेगा।
तो, अगली बार जब आप किसी चखने वाले कमरे में एक वाइनमेकर को नमस्ते कहेंगे, तो वे उनसे उपजी चीजों के बारे में अधिक पूछेंगे। वे आपको इसके बारे में और बताने में प्रसन्न होंगे!