हैलोवीन पर, क्या आप चॉकलेट के लिए सीधे जाते हैं? या खट्टा पैच बच्चे और अन्य मुंह से बोलना व्यवहार अपना नाम कहते हैं? कुछ लोगों को खट्टा कभी मीठा लगता है। और अब शोधकर्ताओं की एक टीम ने जीन की पहचान की है जो हमें उन स्वादों का स्वाद लेने देता है।
मनुष्यों और अन्य जानवरों में, स्वाद तब होता है जब खाद्य पदार्थ जीभ, मुंह के तालु और छत पर विशेष कोशिकाओं के साथ बातचीत करते हैं, विभिन्न कोशिकाओं के साथ हमें बताते हैं कि क्या हम नमकीन, मीठा, खट्टा, कड़वा या ऊमी स्वाद चख रहे हैं। जबकि शोधकर्ताओं ने एक सदी के लिए जाना है कि कम पीएच (हाइड्रोजन आयनों की एक उच्च एकाग्रता) खाद्य पदार्थों और पेय पदार्थों में खट्टे स्वाद के लिए होता है, किसी ने भी सटीक तंत्र को नहीं समझा है जो हमें खट्टे स्वाद का अनुभव करने की अनुमति देता है। (यह स्वाद वाइन प्रशंसकों के लिए महत्वपूर्ण हो सकता है, क्योंकि यह जीवंतता जोड़ता है।)
दक्षिणी कैलिफोर्निया विश्वविद्यालय में जैविक विज्ञान के एक प्रोफेसर एमिली लिमन के नेतृत्व में एक टीम ने हाल ही में एक अंक में खट्टे स्वाद धारणा की रिपोर्ट की वर्तमान जीवविज्ञान ।
एक विकासवादी दृष्टिकोण से, बहुत अधिक एसिड का पता लगाने की क्षमता हमें अपंग फल या संक्षारक पदार्थ खाने से रोकती है। और किसी भी समय आपको खट्टी या अम्लीय घोल की अच्छी खुराक मिलती है जैसे सिरका, नींबू का रस, या यहाँ तक कि आपके मुंह में दही, आपकी लार ग्रंथियाँ उच्च गियर में किक करती हैं और एसिड को बेअसर करने और बचाने के प्रयास में लार के साथ मुंह को बाढ़ती हैं अपने दाँत पर तामचीनी।
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एक साल पहले, लिमन और उनके सहयोगियों ने जांच की और 40 पहले से अनछुए जीन की सूची की पहचान की जो संभवतः एक खट्टा स्वाद संवेदक को सांकेतिक शब्दों में बदलना कर सकते थे। उन्होंने अंततः सूची को एक जीन, ओटीओपी 1 तक सीमित कर दिया, क्योंकि यह एकमात्र ऐसा जीन था, जो गैर-स्वाद कोशिकाओं में पेश किए जाने पर, उन कोशिकाओं को एसिड का जवाब देने की क्षमता दे सकता था।
एक बार जब लिमन और उनकी टीम ने उस जीन की पहचान की थी, तो उन्हें यह साबित करने की जरूरत थी कि यह मुंह में खट्टे या अम्लीय स्वाद को देखने की क्षमता के लिए जिम्मेदार था। स्नातक छात्रों यू-हिसियांग तू और बोचुआन टेंग ने प्रदर्शन किया कि चूहों ने आनुवंशिक रूप से एक निष्क्रिय ओटीओपी 1 जीन को बदल दिया, जो कि खट्टा स्वाद का जवाब नहीं देता था।
लिमन ने कहा कि टीम के परिणाम बताते हैं कि OTOP1 एक बोनफाइड खट्टा स्वाद रिसेप्टर है। उनका कार्य एक प्रोटीन के लिए पहला निश्चित प्रमाण है जो खट्टा स्वाद रिसेप्टर कोशिकाओं के लिए आवश्यक है और पर्याप्त है जो एसिड का जवाब देने के लिए और नसों को खट्टा स्वाद धारणा को सक्षम करने के लिए उत्तेजित करता है।
हालांकि, वैज्ञानिकों ने यह भी पाया कि एक गैर-ओटीओपी 1 जीन के साथ चूहे अभी भी खट्टे स्वाद उत्तेजनाओं के लिए एक सीमित प्रतिक्रिया पैदा कर सकते हैं। लिमन ने बताया कि खट्टा स्वाद रिसेप्टर्स काम नहीं कर सकता है, 'आप भी एक दर्द प्रणाली है कि कम पीएच प्रतिक्रिया करता है।' दूसरे शब्दों में, एसिड के संपर्क में दर्द हो सकता है।
शोधकर्ताओं का मानना है कि उनका काम यह बताने में भोजन और स्वाद केमिस्टों की सहायता कर सकता है कि हमें खट्टा स्वाद क्यों पसंद है, और भोजन या दवाओं को अधिक स्वादिष्ट बनाने में, घरेलू उत्पादों को विषाक्त बनाने वाले कम स्वादिष्ट होते हैं, या कीट नियंत्रण के लिए उपन्यास के दृष्टिकोण का मार्गदर्शन करते हैं।