अधिक बार आप सोच सकते हैं, एक पाक समर्थक गुप्त हथियार ओ.जी. कार्यकारी शेफ: माँ। बिंदु में मामला: टेक्सास के शेफ माइकल वेलार्डी और उनके हत्यारे पांच-संघटक भेड़ के बच्चे को मारिनडे। डलास और ह्यूस्टन में पप्पस ब्रदर्स स्टीकहाउस ट्रिफेक्टा के लंबे समय तक शेफ ने अपनी माँ के मेमने के चॉप्स का एक संस्करण परोसा है। शराब बनाने वाला 1995 में इसके उद्घाटन के बाद से ह्यूस्टन के गैलेरिया में ग्रैंड अवार्ड जीतने वाले पप्पास फ्लैग। डबल-रिब लैम्प चॉप्स को लहसुन, मेंहदी, जैतून का तेल और काले और लाल मिर्च के पूरी तरह से आनुपातिक रूप से धूम्रपान किया जाता है, फिर कुछ घंटों पहले मैरीनेट करने के लिए छोड़ दिया जाता है। ग्रिल मारना।
दक्षिणी कैलिफ़ोर्निया में बढ़ते हुए, वेलार्डी हमेशा स्प्रिंग ग्रिलिंग सीज़न के लिए तत्पर रहते थे, और इसके साथ, चार्ली क्रस्ट, रसदार इंटीरियर और अपनी माँ के मेमने की चॉपिंग की स्मूचिंग स्मूदी। 1990 के दशक के मध्य में, जब वह और पप्पा सह-मालिक क्रिस और हैरिस पप्पा स्टेक हाउस मेन्यू विकसित कर रहे थे, तब उनकी माँ का नुस्खा 'पहली बात यह थी कि मेरे दिमाग में आया था, और यही हम अब उपयोग करते हैं,' ' वह कहते हैं।
वेलार्डी की माँ कैलाब्रियन आप्रवासी और एक शौकीन घर की रसोई थी, और उसने अपने बेटे को अच्छी तरह पढ़ाया था। लेकिन अब जब वह शो चला रहा है, तो उसने रेसिपी पर अपनी मुहर लगा दी। एक ट्वीक ग्रीक जैतून के तेल का उपयोग है - न केवल पप्पा परिवार की जड़ों के लिए एक इशारा है, बल्कि एक शैलीगत निर्णय भी है। 'आमतौर पर, ग्रीक जैतून का तेल अच्छा और चिकना होता है, वे बहुत ही पुष्प होते हैं,' वे कहते हैं, कि वे पूरी तरह से उस फ्लेवर प्रोफाइल में फिट होते हैं, जो पप्पों के लिए जाता है, जो मीठे रूप में मीठे में खासतौर पर मीट डिपार्टमेंट में होता है। परिणामस्वरूप मारिनबेडस शाकाहारी और लगभग शहदयुक्त होता है।
सालों से, जैसा कि रेस्तरां के प्रसिद्ध गुप्त बीफ़ ड्राई-एजिंग रेसिपी के साथ है, मांसाहारी केवल इस बात का अनुमान लगा सकते हैं कि पपस ब्रोस लैंब चोप्स को क्या खास बनाते हैं, लेकिन वेलार्डी अब इस रेसिपी को विशेष रूप से साझा करने के लिए पर्याप्त हो गया है शराब बनाने वाला ।
जैसे ही वे आते हैं यह सरल है लेकिन अपने लैंब डिश को रेस्तरां की गुणवत्ता के पास बढ़ाने के लिए, वेलार्डी ने सुझाव दिया कि मांस को ऑर्डर करने के लिए कसाई किया जाए। पपस ब्रदर्स ने इस संबंध में वॉक किया, यह हमेशा एक घर में कसाई कार्यक्रम का दावा करता है। कम समय जो मांस काटने के बीच गुजरता है और जब यह पकाया जाता है, तो हवा के साथ बेहतर संपर्क ऑक्सीकरण करता है, या उम्र, लगभग किसी भी घटक, स्वाद और बनावट को सुस्त करता है - और यह कच्चे मांस जैसी वस्तुओं का विशेष रूप से सच है।
हालाँकि, हम सभी के लिए कटौती नहीं कर सकते हैं और उन्हें अपनी रसोई में उकेर सकते हैं, लेकिन किराने के प्रदर्शन के मामले में पैक किए गए भेड़ के बच्चे को बस चेक-अप के लिए सिर के बल खड़ा करने का आग्रह करते हैं। इसके बजाय, यह एक अच्छे कसाई की तलाश करने के प्रयास के लायक है। वेलार्डी ने सुझाव दिया है कि यदि संभव हो तो घरेलू भेड़ के बच्चे को खरीदना और एक चौथाई इंच की वसा वाली टोपी के साथ फ्रेंच, डबल-रिब भेड़ के बच्चे के लिए पूछना।
एक बार जब आपका मेमना ग्रिल पर (या एक पैन में) होता है, तो वेलार्डी हमें चॉप्स के किनारों को पकाने के लिए याद दिलाता है, जो सामान्य मोटाई से दोगुना हैं। उन्हें जोड़ने से चॉप्स तेजी से पकेंगे और समग्र स्वाद को गहरा करेंगे।
मांस को अपने पसंदीदा दान में पकाएं वेलार्डी को उनके भेड़ के बच्चे को मध्यम-दुर्लभ पसंद है, 140 ° F से 145 ° F रेंज में। वह कहते हैं, 'यह मेरे लिए एक प्यारा स्थान है।'
जोड़ी टिप: क्यों सिराह इस डिश के साथ काम करता है
शराब के साथ इस व्यंजन को जोड़ने के तरीके के बारे में अधिक सुझावों के लिए, शेफ माइकल वेलेर्डी की प्रेरणा पर बोतलबंद और नोटों की सिफारिश की, 15 जून, 2019, अंक में साथी लेख, 'मेमोरियल चॉप्स विद सेंट-जोसेफ' पढ़ें। हमारे ऑनलाइन अभिलेखागार के माध्यम से या द्वारा डिजिटल संस्करण ऑर्डर करना (Zinio या Google Play) या प्रिंट पत्रिका का एक पिछला अंक । और भी अधिक वाइन पेयरिंग विकल्पों के लिए, winefolly.com के सदस्य पा सकते हैं अन्य हाल ही में सेंट-जोसेफ की बोतलों का मूल्यांकन किया गया , अधिक उत्तरी रौन लाल तथा नई दुनिया Syrahs हमारे में शराब रेटिंग खोज ।
ग्रील्ड और रोज़मेरी के साथ लैम्ब चॉप्स ग्रील्ड
माइकल वेलेर्डी के नुस्खा शिष्टाचार और द्वारा परीक्षण किया गया शराब बनाने वाला जूली हारन्स
सामग्री के
- 3 बड़े चम्मच कटा हुआ लहसुन
3 बड़े चम्मच कटा हुआ ताजा मेंहदी, गार्निश के लिए 4-6 स्प्रिंग्स ताजा मेंहदी
1 बड़ा चम्मच ताजा जमीन काली मिर्च, और अधिक
चुटकी भर लाल मिर्च के गुच्छे
1/3 कप जैतून का तेल
मेमने के दो से तीन रैक, 1 3/4 से 2 पाउंड प्रत्येक, फ्रेंचाइज्ड और डबल चॉप्स में कटौती (अधिमानतः कोलोराडो या अन्य घरेलू भेड़ के बच्चे)
कोषर नमक
1 चम्मच कटा हुआ अजमोद, गार्निश के लिए
परिष्करण के लिए ग्रीक जैतून का तेल
तैयारी
1. मिक्सिंग बाउल में लहसुन, कटा हुआ मेंहदी, 1 बड़ा चम्मच काली मिर्च, लालमिर्च फ्लेक्स और 1/3 कप जैतून का तेल रखें। गठबंधन करने के लिए।
2. रब को कोट करने के लिए सभी चौकों पर रगड़ें। एक एयरटाइट कंटेनर में रखें, कवर करें और रेफ्रिजरेटर में स्थानांतरित करें। 6 से 8 घंटे मैरिनेट करें।
3. उच्च गर्मी के लिए एक ग्रिल तैयार करें, अधिमानतः ओक चारकोल या एक अन्य हल्के लकड़ी का कोयला (या इनडोर खाना पकाने के लिए, वैकल्पिक देखें, नीचे)। मेमने को एक कटिंग बोर्ड में स्थानांतरित करें और किसी भी अतिरिक्त अचार को दाग दें। सीजन दोनों पक्षों ने उदारतापूर्वक नमक और काली मिर्च के साथ। यदि वांछित है, तो उन्हें जलने से बचाने के लिए पन्नी में भेड़ की हड्डियों को लपेटें।
4. ग्रिल्स चॉप्स, हर 2 से 3 मिनट के लिए, दोनों तरफ से सुनहरा-भूरा होने तक तल लें। चॉप में डाला गया एक तात्कालिक पढ़ा हुआ थर्मामीटर मध्यम-दुर्लभ, 8 से 10 मिनट के लिए 145 ° F दर्ज करना चाहिए। एक काटने बोर्ड में स्थानांतरण, पन्नी के साथ तम्बू और 5 मिनट आराम करें।
5. प्रत्येक सर्विंग प्लेट पर दो चॉप्स रखें। कटा हुआ अजमोद और दौनी के साथ शीर्ष, और ग्रीक जैतून का तेल के साथ बूंदा बांदी। 4-6 पर कार्य करता है।
वैकल्पिक: इनडोर खाना पकाने के लिए, उच्च गर्मी पर एक कच्चा लोहा पैन सेट करें। मेमने को एक कटिंग बोर्ड में स्थानांतरित करें (अतिरिक्त अचार को दागने की आवश्यकता नहीं है)। सीजन दोनों पक्षों ने उदारतापूर्वक नमक और काली मिर्च के साथ। जब पैन गर्म होता है, तो चॉप्स का आधा हिस्सा डालें, जिसे आपको एक ज़ोर से सिसकना चाहिए। प्रत्येक पक्ष को सुनहरा-भूरा होने तक, प्रति साइड 1 या 2 मिनट तक सेकें, फिर मीडियम से पकने तक पकाएं और हर 2 से 3 मिनट में पलटते हुए पकाएं, जब तक कि एक तात्कालिक पढ़ा हुआ थर्मामीटर मध्यम-दुर्लभ के लिए 145 ° F तक नहीं डाल देता, 10 से 12 मिनट अधिक। पन्नी के साथ एक काटने बोर्ड और तम्बू में मेमने को स्थानांतरित करें। शेष चॉप्स के साथ दोहराएँ, और दूसरे बैच को चरण 5 के अनुसार, सेवा करने से 5 मिनट पहले आराम दें।