शेफ ह्यूगो ओर्टेगा की मूल कहानी क्लासिक अमेरिकी सपने से ऊपर और परे है। मैक्सिको सिटी में जन्मे, ओर्टेगा 1984 में 17 साल की उम्र में ह्यूस्टन में चले गए, जिसमें कम पैसे थे, वस्तुतः कोई संसाधन नहीं था और एक पर्याप्त भाषा बाधा थी। उन्होंने एक डिशवॉशर के रूप में नौकरी करने का अपना रास्ता बदल दिया बैकस्ट्रीट कैफे , ट्रेसी Vaught के स्वामित्व वाली कम-कुंजी अमेरिकी किराया के लिए हाल ही में खोला गया स्थान।
खाना पकाने का शौक, बचपन से ही उसके साथ काम करने से - ओरटेगा ने रेस्तरां में एक लाइन कुक के रूप में एक मुकाम हासिल किया। 'हमारी संस्कृति खाना पकाने और भूमि पर काम करने, और जीवन को बहुत ही व्यक्तिगत तरीके से मनाने के बारे में है,' वह अपने जुनून के स्रोत के बारे में कहता है। वह पाक स्कूल से स्नातक करने के लिए चला गया और रसोई के पदानुक्रम पर चढ़ना जारी रखा।
तीन दशकों के बारे में फास्ट-फॉरवर्ड, और 55 वर्षीय ओर्टेगा अब बैकस्ट्रीट कैफे के कार्यकारी शेफ और वीट के सह-मालिक हैं, जो अब उनकी पत्नी भी हैं। दोनों ने एक प्रसिद्ध मौसमी अमेरिकी बिस्टरो के साथ रेस्तरां को विकसित किया है शराब बनाने वाला सर्वश्रेष्ठ पुरस्कार विजेता वाइन सूची, और यह कि उनके एच टाउन रेस्तरां समूह का केवल एक टुकड़ा है। ओक्सेका में ओरिजन के अलावा, उनके ह्यूस्टन पाक साम्राज्य में शामिल हैं पार करना मैक्सिकन शहर के स्वदेशी जायके से प्रेरित, समुद्री भोजन केंद्रित घोंघा , और ह्यूस्टन के मोंट्रोस पड़ोस में एक अपस्केल स्पॉट कहा जाता है ह्यूगो की । ऑर्टेगा का कहना है कि उनके नाम का रेस्तरां खोलने से उनके जीवन में एक प्रमुख 'मोड़' आया, जिससे उन्हें व्यक्तिगत रूप से गहनता से भोजन करने का मौका मिला, एक विचार जिसका श्रेय उन्होंने वूट को दिया।
'उसने पूछा,' अगर आप अपने घर में खाना बनाते हैं तो क्या हुआ? ' 'यह उस समय भारी था, लेकिन आखिरकार यह अस्तित्व में आ गया कि हम आज कहां हैं ... और मैं होउस्टोनियन को पर्याप्त रूप से धन्यवाद नहीं दे सकता और विदेश में ऐसे लोग जिन्होंने इतने सालों में हमारा साथ दिया है।'
Ortega और Vaught की 23 वर्षीय बेटी, सोफिया, अब पारिवारिक व्यवसाय का भी हिस्सा है, न्यू ऑरलियन्स में Tulane विश्वविद्यालय में अपनी स्नातक की डिग्री और ह्यूस्टन विश्वविद्यालय से आतिथ्य प्रबंधन में स्नातक की डिग्री हासिल करने के बाद। 'ओटेगा कहते हैं,' हमारे सोफिया के लिए खुशी नहीं हो सकती कि हम क्या करते हैं, इस पर विश्वास करें। 'और हम उसे हर दिन देखते हैं, ताकि यह सही हो।'
क्या चीज रेड वाइन के साथ अच्छी तरह से चला जाता है
Ortega अवसरों का एक बड़ा प्रशंसक है जो परिवार के साथ गुणवत्ता के समय के आसपास केंद्रित है। 'धन्यवाद, वर्ष की मेरी पसंदीदा छुट्टियों में से एक है,' वह कहते हैं, हालांकि वह अपने विशिष्ट रसोई कर्तव्यों से छुट्टी लेने के लिए दिन का उपयोग करता है। 'मैं ट्रेसी को खाना पकाने देता हूं और मैं सिर्फ बर्तन धोता हूं और सहायता करता हूं, और यह एक अच्छी टीम बनाता है।'
इस साल के समारोहों के लिए पकवान ओर्टेगा ने खुद को टीम वर्क के लिए उधार दिया, जिसमें कई घटक शामिल हैं जो एक दावत के लिए एक साथ आते हैं जो इस प्रयास के लायक है: बेकन में लिपटे एक भरावन के साथ भरवां, जैसे कि केला, सेब, खुबानी और किशमिश जैसे फलों के साथ परोसा जाता है। बटरनट स्क्वैश प्यूरी और एक अनार मोल।
जबकि तिल अक्सर एक आकर्षक अनुप्रयोग में एक घटक के रूप में कोको का उपयोग करने से जुड़ा होता है, वास्तव में इस पारंपरिक सॉस के कई रूप हैं, हालांकि यह मज़बूती से समृद्ध, जटिल और मिश्रित बवासीर के साथ बनाया गया है। मैक्सिकन कुकिंग स्टेपल ओर्टेगा के दिल के करीब है, क्योंकि यह एक बच्चे के रूप में ओक्साका में तीन साल तक अपनी दादी के साथ रहने के दौरान सीखे गए व्यंजनों में से एक है। वह कहते हैं, 'इससे मेरी ज़िंदगी हमेशा के लिए बदल गई।'
वह अनार में अपने अन्न को शामिल करके सॉस पर अपनी खुद की स्पिन डालता है, कई फलों में से एक, मौसमी मोल्स जो वह पिछले पांच वर्षों से साथ खेल रहा है। पिछली गर्मियों में, उदाहरण के लिए, उन्होंने आम के साथ एक तिल का प्रयोग किया, और अनानास के साथ। वह कहते हैं कि अनार गिरने के लिए और इस विशेष व्यंजन के लिए सही फिट है। 'यह सिर्फ बटेर के साथ अद्भुत हो जाता है ... और नुस्खा बहुत मौसमी लगता है,' वे कहते हैं। 'अनार बहुत होता है, मैं कहूंगा, रेशमी और मीठा और खट्टा स्वाद, और फिर मसालों और मिर्च के साथ, यह वास्तव में अच्छी तरह से चला गया, लेकिन छोटे पक्षी पर हावी नहीं हुआ।'
यह नुस्खा प्री-टर्की की सेवा के लिए छह क्षुधावर्धक भागों की पैदावार देता है। लेकिन ओर्टेगा ने कहा कि प्रति व्यक्ति दो बटेर एक एन्ट्री के लिए पर्याप्त हैं, इसलिए नुस्खा आसानी से दोगुना हो सकता है या काम कर सकता है-तीन के एक समूह के लिए-एक पूरे टर्की के लिए एक समय पर विकल्प के रूप में, क्योंकि कई परिवारों को संभवतः एक डाउनग्रेडेड संस्करण का अनुभव होगा इस साल रात के खाने के लिए धन्यवाद।
पहला चरण सभी आवश्यक मसालों को पीस रहा है और बाद में उपयोग करने के लिए अलग सेट कर रहा है। यद्यपि आपको उन्हें प्री-ग्राउंड खरीदकर समय बचाने के लिए लुभाया जा सकता है, ओर्टेगा इसके खिलाफ दृढ़ता से सलाह देता है। 'जब आप अपने स्वयं के पेपरकॉर्न या मसालों को पीसते हैं, तो तेल और सुगंध होते हैं, इसलिए व्यक्तिगत रूप से मुझे लगता है कि यह बहुत जरूरी है,' वे कहते हैं। 'भूल जाइए, थोड़े समय के लिए, आपके मंत्रिमंडल में आपके द्वारा रखे गए मसालों के बारे में, और कुछ नया करें।'
यह चक्की की एक निश्चित मात्रा को सुचारू रूप से चलाने के लिए लेता है, इसलिए आपको व्यंजनों की आवश्यकता से अधिक हवा मिलेगी। लेकिन जैसा कि ओर्टेगा बताते हैं, सब्जियों को छिड़कने के लिए अन्य कुक्कुटों पर रगड़ने से लेकर उपयोग करने की अतिरिक्त संभावनाएं हैं। 'आप तीतर कर सकते हैं, या आप इसके साथ कोर्निश मुर्गी या टर्की कर सकते हैं ... और ट्रेसी ने मीठे आलू का उल्लेख किया।'
यहां बोल्ड, मसाला-किक वाले जायके के साथ जाने के लिए, एच टाउन रेस्तरां समूह पेय निदेशक शॉन बेक एक शराब खींचता है जो सिर्फ बोल्ड है: तीन स्वाद ¿पोर्क्यू नं? नापा वैली 2018, एक रसीला, ज़िनफंडेल-प्रमुख लाल, जिसे पेटाइट सिरह और कैबरनेट सॉविनन के साथ मिश्रित किया गया था। बेक ने बताया, 'यह मेक्सिको के प्रसिद्ध तिल की गहराई के साथ अच्छी तरह से काम करने के लिए आवश्यक स्वाद और बनावट को बचाता है।' शराब बनाने वाला । 'रसदार लाल फल और चॉकलेट और तेज मसाले के संकेत बेकन-लिपटे बटेर के धुएं के साथ अच्छी तरह से करते हैं। शुद्ध, मांसल फल कसाई के मीठे, पके हुए मसाले के नोट और अनार के छिलके के इत्र के साथ उगता है। '
इस विचार से गूँज उठती है, यह कहते हुए कि ज़िनफंडेल इस जोड़ी के लिए प्रदर्शन करने के लिए सही अंगूर है क्योंकि यह 'फलों से भरा हुआ है और आपको एक वास्तविक झपकी देता है।'
जबकि कैलिफ़ोर्निया को उनके रेस्तरां की वाइन सूचियों पर प्रकाश डाला गया है, Vaught और Ortega भी लंबे समय से मैक्सिकन वाइन के चैंपियन हैं, जो कि वे ध्यान देते हैं कि उपलब्धता और गुणवत्ता दोनों में वृद्धि हुई है। 'हमने ह्यूगो के 19 साल पहले खोला था, और हम ह्यूस्टन में यहां के कुछ रेस्तरां में से एक थे, जो मैक्सिकन वाइन के साथ एक शराब कार्यक्रम शुरू करते हैं,' ओर्टेगा कहते हैं। 'वर्षों बाद, हमारे पास अभी भी हमारा कार्यक्रम है, और यह पहले से कहीं ज्यादा मजबूत है ... मैक्सिकन वाइन को यह ध्यान देने योग्य है कि यह ध्यान देने योग्य है।'
नीचे, शराब बनाने वाला अर्जेंटीना, चिली और इटली सहित दुनिया भर के क्षेत्रों से आठ और पूर्ण-स्वाद वाली वाइन को साझा करता है-ऑर्टेगा की बटेर के साथ जोड़ी बनाने और सभी अमेरिकी छुट्टी के लिए कुछ अंतरराष्ट्रीय स्वभाव को जोड़ने के लिए।
बेकन-रैप्ड स्टफ्ड बटेल विद बटरनट स्क्वैश प्यूरी और अनार मोल
मसाला तैयार करने के लिए:
- दालचीनी का 1 बड़ा टुकड़ा
- 4 स्टार ऐनीज़
- 6 लौंग
- 6 या 8 allspice जामुन
प्रत्येक मसाले के लिए अलग से, मसाले या कॉफी की चक्की में पीसें। स्टफिंग, तिल और स्क्वैश प्यूरी के लिए व्यंजनों में व्यक्तिगत जमीन मसालों की निर्दिष्ट मात्रा का उपयोग करने के लिए अलग सेट करें। आप यह सब इस्तेमाल नहीं करेंगे, लेकिन आपको वास्तव में उन्हें पीसने के लिए न्यूनतम राशि की आवश्यकता है।
भराई के लिए:
- 1 बड़ा चम्मच मकई का तेल (या किसी भी तटस्थ तेल)
- 1/4 कप कटा हुआ प्याज
- 2 लौंग लहसुन, कीमा बनाया हुआ
- 1 1/2 कप डिब्बाबंद भुने हुए टमाटर
- 2 बड़े चम्मच मीठे सिंदूर
- 1 बड़ा चम्मच कटी हुई किशमिश
- 1 बड़ा चम्मच कटी हुई सूखी खुबानी
- 1/4 कप बारीक कटा हुआ लाल सेब, त्वचा पर (लगभग 1/2 सेब से)
- 1/4 कप बारीक कटा हुआ हरा सेब, त्वचा पर (लगभग 1/2 सेब से)
- 1/4 कप बारीक कटा हुआ केकड़ा सेब, त्वचा पर (लगभग 1 सेब), या कोई भी तीखा सेब (ध्यान रखें केकड़ा सेब एक मानक एक के आकार का लगभग आधा है)
- 1/4 कप बारीक कटा हुआ बोस नाशपाती, त्वचा पर (लगभग 1/2 नाशपाती से)
- 1/4 कप बारीक कटा हुआ पका पौधा (लगभग 1/2 पौधा से)
- 1 बड़ा चम्मच कटा हुआ बादाम, टोस्ट
- 1/4 चम्मच पिसी हुई दालचीनी
- पिंच ग्राउंड स्टार ऐनीज़
- पिसी हुई लौंग
- पिंच ग्राउंड ऑलस्पाइस
- 1 बड़ा चम्मच दानेदार चीनी
1. मध्यम आँच पर सौते पैन में तेल गरम करें। 5 मिनट के लिए प्याज और लहसुन और सॉस जोड़ें। टमाटर जोड़ें और 2 मिनट के लिए पैन को विघटित करें, फिर मीठे वरमाउथ जोड़ें।
2. कटा हुआ किशमिश और खुबानी जोड़ें और तरल को 3/4 तक कम होने दें, 5 से 7 मिनट, फिर कटा हुआ सेब और नाशपाती डालें और 5 मिनट तक पकाएं।
3. प्लांटैन, बादाम और मसाले जोड़ें और हलचल करें। चीनी जोड़ें और 8 मिनट तक पकाएं, जब तक कि फल तरल को अवशोषित न कर ले। फल पका हुआ होना चाहिए लेकिन गूदा नहीं।
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4. गर्मी से निकालें और बर्तन में कम से कम 10 मिनट के लिए कमरे के तापमान पर ठंडा करें।
बटेर के लिए:
- 6 बटेर, बोनलेस ब्रेस्ट, पंख और पैर की हड्डियां जुड़ी हुई हैं
- मूल काली मिर्च
- समुद्री नमक
- 6 स्लाइस बेकन
1. एक पारंपरिक ओवन को 350 डिग्री फेरनहाइट पर गर्म करें। ताज़े काली मिर्च और समुद्री नमक की एक चुटकी के साथ पैट बटेर को सुखा लें और फिर प्रत्येक को बेकन के स्लाइस के साथ लपेटें और टूथपिक के साथ सुरक्षित करें।
2. भराई को 6 बराबर भागों में विभाजित करें और गार्निश के लिए भरने के 4 औंस को जमा करते हुए बटेर को सामान करें।
3. एक बड़े पैन में बटेर को खोज लें - यदि आवश्यक हो तो बैचों में काम करना - 3 मिनट के लिए कम गर्मी पर, फिर उन्हें फ्लिप करें और एक और 3 से 4 मिनट तक सुनहरा-भूरा रंग तक पहुंचने तक सीर करें। लक्ष्य के लिए बेकन प्रस्तुत करना है, लेकिन जला नहीं है।
4. एक बेकिंग रैक में बटेर को स्थानांतरित करें और 37 से 40 मिनट के लिए ओवन में पकाएं।
अनार के तिल के लिए:
- 3 बड़े चम्मच मकई का तेल, विभाजित
- 11 साबुत लहसुन लौंग
- 1 बैंगनी प्याज, diced
- 3 कप अनार के दाने
- पिंच ग्राउंड स्टार ऐनीज़
- चुटकी भर अलसी
- चुटकी भर लौंग
- 1/4 कप किशमिश
- 1/4 कप तिल के बीज
- 1/4 कप कटा हुआ कच्चा बादाम
- 2 सूखे गुझिलो मिर्च, या स्थानापन्न पेसिला या पुए मिर्च
- 6 कप अनार का रस
1. मध्यम आँच पर एक बड़े बर्तन में 1 बड़ा चम्मच तेल गरम करें, लहसुन और प्याज में हिलाएँ और नरम होने तक लगभग 5 मिनट पकाएँ, फिर अनार के दाने डालें और 4 और मिनट तक हिलाएँ।
सबसे अच्छा वाइनरी यात्रा करने के लिए
2. पिसे हुए मसाले, किशमिश, तिल और बादाम डालें। 2 मिनट के लिए हिलाओ, फिर गुजिया मिर्च और अनार का रस मिलाएं और 10 मिनट तक पकाएं।
3. ध्यान से ब्लेंडर में डालो और एक चिकनी बनावट के लिए अच्छी तरह से मिश्रण करें, फिर बीज निकालने के लिए एक झरनी से गुजरें।
4. मध्यम आँच पर उबलते पैन में बचे हुए 2 बड़े चम्मच तेल गरम करें, सॉस में डालें और 5 से 7 मिनट के लिए तिल को भूनें और एक तरफ रख दें।
बटरनट स्क्वैश प्यूरी के लिए:
- 1/2 कप मक्खन
- 1 चम्मच एलस्पाइस
- पिसी हुई लौंग
- पिंच ग्राउंड स्टार ऐनीज़
- 3 बटरनट स्क्वैश, 1 घंटे के लिए 300 ° F ओवन में बीजयुक्त, आधा और भुना हुआ
- 1 बड़ा चम्मच शहद
1. एक सॉस पैन में मक्खन और मसाले रखें और मध्यम गर्मी पर 3 मिनट के लिए पिघलाएं।
2. स्किन से बाहर और ब्लेंडर में भुने हुए बटरनट स्क्वैश को स्कूप करें। चिकना होने तक एक साथ पिघला हुआ मक्खन और प्यूरी डालें। शहद जोड़ें और संक्षेप में फिर से मिश्रण करें।
सेवा करने के लिए:
1. सर्विंग प्लेट पर बटरनट स्क्वैश प्यूरी का एक स्मीयर रखें।
2. प्यूरी पर भरवां बटेर रखें।
3. बटेर पर तिल के कुछ औंस डालो। स्टफिंग के कुछ बिट्स के साथ गार्निश करें और अनार के बीजों के साथ छिड़के। 6 क्षुधावर्धक भाग, या 3 मुख्य पाठ्यक्रम के रूप में कार्य करता है।
8 बोल्ड रेड वाइन
नोट: निम्नलिखित सूची हाल ही में जारी की गई रिलीज़ से बकाया और बहुत अच्छी वाइन का चयन है। अधिक विकल्प हमारे में पाए जा सकते हैं शराब रेटिंग खोज ।
कितना बड़ा अंगूर है
कोकोमो
Zinfandel Dry Creek Valley 2018
स्कोर: 92 | $ 28
WS की समीक्षा: जंगली बेरी, टोस्टेड सेज और टूटी हुई काली मिर्च के स्वाद के साथ लालित्य और मोटा लाल, जो पॉलिश टैनिन की ओर परतों का निर्माण करता है। 2027 के माध्यम से अब पियो। 1,200 मामले बनाए गए। कैलिफोर्निया से। -टीम फिश
55 MALBEC
कैबेरनेट सौविग्नन पाराजे अल्तमिरा ज़ाहा टोको वाइनयार्ड 2017
स्कोर: 91 | $ 30
WS की समीक्षा: बड़ा और पका हुआ, बिना तले हुए गहरे रंग के फल, ब्लूबेरी और एशियाई मसाले का स्वाद होता है जो मलाईदार लहजे की पेशकश करते हैं। डार्क चॉकलेट और मोचा नोट ब्रिम को खत्म करते हैं। 2025 के माध्यम से अब पियो। 1,000 मामले किए गए। अर्जेंटीना से। 'किम मार्कस।'
टर्ली
Zinfandel Howell Mountain Cedarman 2017
स्कोर: 91 | $ 32
WS की समीक्षा: सघन रूप से संरचित, एक पॉलिश बाहरी के साथ, गहरी ब्लैकबेरी, कड़वा चॉकलेट और नद्यपान फ्लेवर की पेशकश करता है जो व्यापक-कंधों वाले टैनिन की ओर विस्तार करता है। 2029 के माध्यम से अब पियो। 1,204 मामले बने। कैलिफोर्निया से। —टी.एफ.
आधार
Zinfandel California Old Vine 2018
स्कोर: 90 | $ 25
WS की समीक्षा: जीवंत रसभरी और स्मोक्ड काली मिर्च के साथ प्लम्प और जिनी, उस स्वाद को जीवंत टैनिन की ओर ले जाता है। 2024 के माध्यम से अब पियो। 4,000 मामले बनाए गए। कैलिफोर्निया से। —टी.एफ.
मासेरिया एल्डेमुरा
प्रिमिटिवो डि मंदुरिया अल्तेमुरा 2016
स्कोर: 90 | $ 30
WS की समीक्षा: एक सामंजस्यपूर्ण लाल, मीठा रसदार लेकिन अभी भी ताजा और ध्यान केंद्रित, धुएं, टोस्ट और सूखे दौनी के रसदार लहजे के साथ रास्पबेरी के फल जायके, काली चेरी Coulis और मसालेदार नारंगी छिलके के साथ खेलता है। मध्यम- पूरी तरह से, खत्म करने पर हल्के से चबाने वाले टैनिन दिखाते हुए। 2026 के माध्यम से अब पियो। 7,500 मामले बनाए गए। इटली से। -एलीसन नेपजस
ALTO डे CASABLANCA
प्राइमस द ब्लेंड अपाल्टा 2016
स्कोर: 89 | $ 19
एक गिलास मोसातो में कैलोरी
WS की समीक्षा: रोस्टेड डार्क फ्रूट और एशियन मसाला फ्लेवर इस रेड में बेकन फैट के संकेत देते हैं, जो डार्क चॉकलेट और मोचा के खत्म होने के साथ प्लंप मिडलपेट में बदल जाता है। कैबेरनेट सौविग्नन, कार्मेनेयर, पेटिट वर्दोट, मर्लोट, सिराह और कैबर्नेट फ्रैंक। 2023 के माध्यम से अब पीते हैं। 30,000 मामले किए गए। चिली से। —— के.एम.
शेल और बैल
कैबर्नेट सॉविनन मार्चेंचि सीरी रिबेरस ग्रान रिज़र्व 2018
स्कोर: 88 | $ 17
WS की समीक्षा: बड़े और मांसल, काले चेरी और भुने हुए प्लम के स्वाद के लिए स्याही और काले टार लहजे के साथ। पके हुए खत्म पर चॉकलेट और सूखे थाइम नोट दिखाते हैं। 2023 के माध्यम से अब पियो। 66,600 मामले बनाए गए। चिली से। —— के.एम.
रूट रन
कैबेरनेट सौविग्नन नपा काउंटी शिक्षित अनुमान 2017
स्कोर: 88 | $ 25
WS की समीक्षा: आप जो देख रहे हैं, वह इस गर्म, रसीले-लाल रंग के लाल रंग में मिलता है, जिसे कैसिस और प्लम सॉस के स्वादों की एक लाड़ से परिभाषित किया गया है, दूध चॉकलेट द्वारा समर्थित और खत्म होने पर नद्यपान नोट पिघला देता है। अब 2020 के माध्यम से पीते हैं। 75,487 मामले किए गए। कैलिफोर्निया से। —जे.एम.