शेफ की तरह अधिक सोचें और समझें कि कैसे काम करते हैं।
मेरी मां ने हमेशा मुझे बताया कि मैं व्यंजनों पर बहुत अधिक निर्भर हूं, और यह सच है। खाद्य लोगों को विदेशी व्यंजनों को खोजने और घर की रसोई में उन्हें निष्पादित करना पसंद है। फिर भी, मैंने हमेशा शराब की एक बोतल लेने और उस समय उसकी पैंट्री में जो कुछ भी किया वह अद्भुत भोजन बनाने की उसकी क्षमता पर अचंभित था।
जो वास्तव में वैसे भी व्यंजनों की जरूरत है?
अंत में, वह सही थी। यदि आप चिकन के लिए व्हाइट वाइन सॉस व्यंजनों के लिए ऑनलाइन खोज करते हैं, या पसलियों के लिए बोर्बोन सॉस, या वील के लिए मर्सला, या पोर्क चॉप के लिए रेड वाइन सॉस वे लगभग सभी समान हैं। तो, इसके बजाय मूल सिद्धांतों को क्यों नहीं सीखें? जो वास्तव में वैसे भी व्यंजनों की जरूरत है?
एक घटक के घटक को समझना
द स्टार्च
यह आमतौर पर विभिन्न रूपों में पास्ता, चावल या आलू है। इस प्राइमर में हम एक डिश तैयार करने के लिए एक सॉस आधारित पद्धति पर ध्यान केंद्रित करेंगे। तो, स्टार्च के लिए, आप इसे किसी भी तरह से तैयार करना चाहते हैं जिसे आप फिट देखते हैं लेकिन थोड़ा अंडरकुक्ड है। आप इसे खत्म करने के लिए सॉस में जोड़ देंगे।
प्रोटीन
चिकन, मछली, सूअर का मांस और लाल मांस टोफू या अन्य मांस के विकल्प के अलावा यहां अच्छी तरह से जा सकते हैं। आगे बढ़ो और इसे तैयार करें हालांकि आप इसे पसंद करते हैं, जैसा कि आपने स्टार्च के साथ किया था।
प्रीमियर वाइन सीखने और सेवारत गियर खरीदें।
आपको जो कुछ भी सीखना और दुनिया की वाइन का स्वाद लेना है।
अभी खरीदोहमारे सॉस विधि के लिए सबसे अच्छा विचार सॉस पैन में मांस (या कम से कम भूरा) पकाना होगा, फिर इसे थोड़ा अंडरकुक किया जाएगा। इसे खत्म करने के लिए आप इसे सॉस में डालेंगे।
The Veggies
वहाँ veggies का एक बेस सेट है जो सॉस बनाने की प्रक्रिया का एक हिस्सा होगा। अन्य प्रकार की सब्जियों के लिए, उनकी स्थिरता की 'कठोरता' के आधार पर, उन्हें जोड़ने के लिए सॉस बनाने की प्रक्रिया के दौरान अलग-अलग समय होगा। ताजा और पत्तेदार सब्जियों के लिए, आप उनकी ताजगी को बनाए रखने के लिए उन्हें बहुत अंत में जोड़ना चाहते हैं।
शेफ की विधि: व्हाइट वाइन सॉस पकाने की विधि
यहां एक बहुमुखी प्राइमर है जिसका उपयोग आप शराब या स्प्रिट सॉस के साथ कई अलग-अलग प्रकार के व्यंजन बनाने के लिए कर सकते हैं जो सभी घटकों में शामिल हैं।
आप पाएंगे कि इस पद्धति का उपयोग कुछ फ़्रेंच, इतालवी और अन्य भूमध्य शैली के व्यंजन बनाने के लिए किया जा सकता है। यह आपको हर सॉस नहीं देगा, लेकिन अगर आप अंतहीन संभावनाओं के साथ एक अच्छी नींव की तलाश कर रहे हैं, तो यह आपके लिए प्राइमर है!
यह प्राइमर 3-4 सर्विंग्स के लिए पर्याप्त सॉस का उत्पादन करेगा। बस 6-8 सर्विंग बनाने के लिए सभी मापों को दोहराएं।
चरण 1
अपना पैन चालू करवाओ
एक कड़ाही या सॉस पैन को मध्यम उच्च पर गर्म करें। एक बार गर्म होने के बाद, इसमें एक बड़ा चम्मच जैतून का तेल, उसके बाद hot से on कप के लिए प्याज़ या प्याज़ डालें (आप इस बिंदु पर ½ से ro कप गाजर भी मिला सकते हैं)।
पूर्ण स्वाद के लिए, इस सॉस को उसी पैन में तैयार करें जिसे आप अपने प्रोटीन को बिना साफ या छिलके के पकाने के लिए इस्तेमाल करते थे।
आपके प्रोटीन से बचा हुआ वसा और फ्लेवर एक अच्छी चटनी के लिए आवश्यक है। यदि आप एक अलग पैन में तैयार करते हैं, तो इस पैन को शुरू करने के लिए जितना हो सके उतना जोड़ें।
वैसे, 'ड्रिपिंग' एक पैन में पके हुए मांस के प्रदान किए गए वसा और बचे हुए टुकड़े हैं। आप इसे किसी भी सॉस के लिए एक स्वाद आधार के रूप में उपयोग करना चाहते हैं।
प्रो टिप्स
- यदि आप एक स्वादिष्ट स्वाद चाहते हैं, तो बाद में अपना मक्खन जोड़ें। मक्खन आसानी से जलता है, इसलिए इसे जल्द या बहुत अधिक तापमान पर न जोड़ें।
- प्याज की तुलना में शलोट्स में एक स्पाइसीयर, अधिक लहसुन जैसा स्वाद होता है। उन्हें कुछ समय की कोशिश करो! Bourdain आप पर मुस्कुराएगा।
चरण 2
अपने पैन को अच्छी महक प्राप्त करें
एक बार जब प्याज नमी छोड़ना शुरू कर रहे हैं, लेकिन भूरा नहीं है, तो लहसुन के 1-2 लौंग डालें। अन्य एरोमेटिक्स के भूरे होने के बाद आप start से el कप अजवाइन में जोड़ सकते हैं यदि आप चुनते हैं।
वैसे, 'सुगंधित' सब्जियां हैं जो गहरी, अच्छी तरह से गोल स्वाद देती हैं। फ्रेंच एरोमेटिक्स कहा जाता है Mirepoix (उच्चारण 'मेयर-पावह') जो दो भागों अजवाइन और गाजर में से एक हिस्सा कटा हुआ प्याज है। इटैलियन एरोमेटिक्स कहा जाता है तला (उच्चारण 'सोह-फ्री-तो') और हमेशा कटा हुआ प्याज और लहसुन शामिल करें।
शब्दावली की बात करें तो, 'पसीना' शब्द का उपयोग यह बताने के लिए किया जाता है कि प्याज़ पैन में दिखने के बाद वे गर्म होते हैं लेकिन भूरे होने से पहले।
प्रो टिप्स
- जलने पर लहसुन एक अप्रिय स्वाद देता है, इसलिए इसे प्याज की तुलना में थोड़ी देर बाद जोड़ने की कोशिश करें।
- अजवाइन के पकने के साथ बहुत सी नमी निकल जाती है, इसलिए इसे जोड़ने की कोशिश करें क्योंकि आपके अन्य एरोमेटिक्स पहले से ही ब्राउन हैं।
चरण 3
शराब का समय! अपने आप को एक गिलास डालो ...
एक बार जब सभी एरोमेटिक्स को ब्राउज किया जाता है, तो पैन में अपनी पसंद की spirit से or कप वाइन या स्प्रिट डालें। पैन के निचले हिस्से को अच्छी तरह से खुरचने के लिए अपने स्पैटुला का उपयोग करें। इस बिंदु पर किस वाइन या स्प्रिट का उपयोग करने में मदद करने के लिए संलग्न दृश्य देखें।
सामान्य तौर पर, यह वह बिंदु है जिस पर आप तय करते हैं कि आपको हल्की चटनी चाहिए या काली चटनी।
एक हल्के सॉस के लिए, एक सफेद शराब, गुलाब या स्पष्ट आत्मा को प्राथमिकता दी जाती है। डार्क सॉस के लिए रेड वाइन या डार्क स्प्रिट का इस्तेमाल करें। एक क्रीम सॉस के लिए, या तो करेंगे।
यदि आपको पता नहीं है, तो खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान पैन को नीचे से साफ करने और खुरचने के लिए शराब, स्टॉक या अन्य तरल का उपयोग करने की प्रक्रिया 'अपमानजनक' है।
प्रो टिप्स
- क्रीम सॉस में रेड वाइन का उपयोग करने से एक अंतिम उत्पाद होगा जो गुलाबी है।
- अधिक स्पष्ट स्वाद के लिए, शराब या स्प्रिट सिरका का एक बड़ा चमचा जोड़ें। उदाहरण के लिए, व्हाइट वाइन सॉस में शैम्पेन सिरका।
चरण 4
निर्णय का समय: आप क्या हैं? इतालवी? फ्रेंच?
एक बार सॉस की मात्रा कम से कम आधे से कम हो जाने के बाद, अपनी पसंद का एक और चमचा या अधिक तेल डालें। एक बार शामिल हो जाने पर, कम से कम एक चम्मच आटा में व्हिस्क।
यदि आप एक फ्रांसीसी स्वाद के लिए जा रहे हैं, तो इस बिंदु पर वसा के लिए मक्खन एक अच्छा विकल्प है - इतालवी स्वाद अधिक जैतून का तेल का उपयोग करता है। आपको वसा / तेल और आटा की मात्रा को समायोजित करने की आवश्यकता हो सकती है, जिसके आधार पर आप अपने सॉस को कितना मोटा होना चाहते हैं।
एक अच्छी मीठी सफेद शराब
ध्यान रखें कि भविष्य के चरणों में किए गए निर्णयों के आधार पर मोटाई बदल जाएगी। अंतिम परिणाम भी सॉस के ठंडा होने पर गाढ़ा होगा।
कदम 5
जड़ी बूटी!
यह एक ऐसा कदम है जिसे आप स्किप करने का निर्णय ले सकते हैं। यदि आप अपने सॉस में ताजा जड़ी बूटियों का उपयोग कर रहे हैं, तो अब उनमें से आधा जोड़ें। यह सुनिश्चित करेगा कि स्वाद अच्छी तरह से शामिल हो। अब आपके द्वारा जोड़ी गई जड़ी-बूटियाँ उनकी ताजगी को बनाए नहीं रखेंगी, इसलिए आप बाद में अन्य आधा जोड़ देंगे। आपके द्वारा जोड़े गए ताजे जड़ी-बूटियों की कुल मात्रा एक कप के 1 चम्मच और herbs के बीच हो सकती है।
प्रो टिप्स
सूखी जड़ी-बूटियों के लिए, जब आप उन्हें जोड़ते हैं तो यह बहुत मायने नहीं रखता। उन्हें सॉस में शामिल होने के लिए कुछ समय चाहिए, लेकिन ज्यादा नहीं। प्रक्रिया के अंत के पास उन्हें जोड़ें ताकि आप स्वाद के लिए समायोजित कर सकें। सॉस में उनका स्वाद तेज हो जाएगा क्योंकि सॉस बैठता है।
चरण 6
Volumnize! क्रीम-ए-आकार!
इस बिंदु पर आप अपने सॉस में वॉल्यूम जोड़ सकते हैं। यदि आप बहुत कम, केंद्रित सॉस के लिए जा रहे हैं इस स्टेप को छोड़ दें।
अन्यथा, मात्रा के लिए, और 1 कप तरल के बीच जोड़ें। हम यहां किस तरह के तरल के बारे में बात कर रहे हैं? खैर, आप विभिन्न प्रकार के शोरबा, दूध या क्रीम का उपयोग कर सकते हैं।
क्रीम सॉस के लिए cream से 1 कप हैवी व्हिपिंग क्रीम या दूध डालें। यदि दूध डालते हैं, तो आप सॉस को 15 मिनट के लिए कम करना चाहेंगे।
एक हल्की चटनी के लिए, ½ से 1 कप चिकन स्टॉक डालें। एक अंधेरे सॉस के लिए, गोमांस शोरबा के add से 1 कप जोड़ें। एक मछली के साथ एक हल्के सॉस के लिए, आप एक मछली स्टॉक भी जोड़ सकते हैं।
निगमन बिंदु: यदि आप पास्ता को अपने स्टार्च के रूप में चुनते हैं, तो आप इसे इस बिंदु पर शामिल करना चाहते हैं। बस इसे पैन में डंप करें, इसे चारों ओर मिलाएं और बाकी चरणों को पूरा करें। कुछ लोग अपने पास्ता और सॉस को अलग से परोसने के लिए चुनते हैं, लेकिन क्यों?
यहाँ कुंजी जायके का समावेश है। यदि आप लंबे समय तक अपने स्टॉक या दूध को कम करने की योजना बनाते हैं, तो इसे मिड-स्टेप 7. में जोड़ें। आप अपने पास्ता को पछाड़ना नहीं चाहते हैं।
वैसे, 'बेमेल' सभी क्रीम सॉस के लिए फ्रांसीसी आधार का नाम है। इस प्रक्रिया के समान है जो दो अपवादों के साथ इस प्राइमर में उल्लिखित है। एक उचित व्यवहार में दूध को अलग से कम किया जाता है और बाद में एक 'रूक्स' (स्पष्ट 'रूओ' - कम किया हुआ मक्खन और आटा) के साथ शामिल किया जाता है।
एक béchamel में, एरोमेटिक्स भी तनावपूर्ण होते हैं।
खाना पकाने की शर्तों के बारे में बात करते हुए, 'अल डेंटे' एक इतालवी शब्द है जिसका इस्तेमाल आदर्श पास्ता द्वारा किए गए नेस का वर्णन करने के लिए किया जाता है। आप इसे दृढ़ चाहते हैं, लेकिन कठोर नहीं।
घिनौना, अति व्यस्त पास्ता भयानक है। सावधानी के पक्ष में इर्र करें और अपने पास्ता को कम करें। आप इसे हमेशा सही तरीके से प्राप्त करने के लिए इसे थोड़ी देर सॉस में रख सकते हैं।
प्रो टिप्स
- उस Béchamel शैली स्वाद के लिए कुछ जायफल जोड़ें, जैसे कि फ्रेंच होगा।
- सॉस बहुत क्षमाशील हैं। अंत में आप हमेशा किसी भी घटक को अधिक तब तक जोड़ सकते हैं जब तक आपको स्वाद और स्थिरता पसंद न हो।
- यदि आप ताजा पास्ता के साथ खाना बना रहे हैं, तो यह जल्दी पक जाएगा। इसे चरण 7 के अंत के पास में जोड़ें, इसे पकाने के लिए केवल कुछ मिनट चाहिए।
चरण 7
पनीर सभी को बहुत पसंद होता है।
अपनी क्रीम या शोरबा जोड़ने के बाद, तापमान को मध्यम-कम गर्मी में कम करें और सॉस को 5 से 15 मिनट तक उबालने दें, यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप सॉस को कितना कम करना चाहते हैं।
पनीर जोड़ना चाहते हैं? यदि आप पनीर सॉस बना रहे हैं, तो यह पनीर जोड़ने का बिंदु है। निर्भर करता है कि पनीर कितना मजबूत है, आपको how और 1 कप पनीर के बीच जोड़ना चाहिए। कोशिश करने के लायक कुछ चीज पर्मीगियानो रेजिगो (½ से ated कटा हुआ कटा हुआ), परमेसन (1 कप) या गोर्गोन्जोला (¼ से) कप) हैं। सॉस में अच्छी तरह से काम करते हैं, इसके बारे में सुझावों के लिए अपने स्थानीय चीज़सेगर से पूछें।
निगमन बिंदु: आपके द्वारा तैयार मांस ले लो और इस बिंदु पर सॉस के साथ मिलाएं। यदि आप इसे थोड़ा कम कर चुके हैं, तो इसे कुछ मिनट के लिए सॉस के साथ पैन में उबालने की अनुमति देकर इसे समाप्त कर दें।
वैसे, 'अफ्रेडो सॉस' एक इटालियन शैली की परमगियानो रेजिमेंटो क्रीमी चीज़ सॉस के लिए एक सामान्य शब्द है। पार्मेसन चीज़ एक अमेरिकी अमेरिकी इतालवी पार्मिगियानो रेजिगो की बनाई गई नकल है, जो दोनों आप अपने स्थानीय सुपरमार्केट में पा सकते हैं।
चरण 8
अंतिम समापन कार्य।
मौसम और सही करने का समय। नमक के sp चम्मच और काली मिर्च के sp चम्मच से शुरू करें। इसे चखो। यह स्वादिष्ट होना चाहिए और एक हल्का किक होना चाहिए। अगर यह फूला हुआ है, तो थोड़ा और नमक जोड़ें। इस बिंदु पर आप रचनात्मक हो सकते हैं, कुछ अलग जड़ी बूटियों और मसालों की कोशिश कर सकते हैं! इसे सरल रखने की कोशिश करें और इसे ज़्यादा न करें। यदि आप ताजा जड़ी बूटियों का उपयोग कर रहे हैं, तो अब दूसरे आधे को शामिल करने का समय होगा।
निगमन बिंदु: इस बिंदु पर आप अपने चावल में मिला सकते हैं यदि वह आपकी पसंद का स्टार्च होता है, जब तक कि आप इसे अलग नहीं छोड़ते। अपने आलू के साथ भी।
यदि आप इस बिंदु पर जोड़ रहे हैं, तो आप शायद उनमें से किसी को भी कम नहीं करना चाहते हैं। यदि आप उन्हें पहले जोड़ना चाहते हैं, तो आप पास्ता के समान बिंदु पर जोड़ सकते हैं, हालांकि यह कुछ अभ्यास करता है। यह आसानी से एक गड़बड़ गंदगी में बदल सकता है।
प्रो टिप्स
जो फ्लेवर एक दूसरे को रद्द करता है उसे समझकर सही करना सीखें। बेहद नमकीन? कुछ मात्रा, एसिड, वसा या मिठास जोड़ें। बहुत तीखा? कुछ वसा जोड़ें। बहुत फूला हुआ? थोड़ा नमक डालें। सॉस बहुत क्षमाशील हैं, आप अधिक सॉस के साथ समाप्त हो जाएंगे। कुछ एसिड चाहिए? थोड़ा नींबू का रस जोड़ें। कुछ मिठास चाहिए? गुड़ या शहद आजमाएं।