शैंपेन के साथ मछली और चिप्स

पेय

'मुझे वे चीजें पसंद हैं जो शिकागो में आरपीएम सीफूड के कार्यकारी शेफ बॉब ब्रोसकी कहते हैं।' 'मैं ऊबना पसंद नहीं करता।'

जब इस साल के जनवरी में बढ़िया सीफूड रेस्तरां खोला गया, तो उन्हें इस बात का कोई अंदाजा नहीं था कि बस कितनी मुश्किल चीजें बनती जा रही थीं- लेकिन उन्हीं सिद्धांतों को, जिन्होंने पहली बार उन्हें अपस्केल डाइनिंग की कठोरता के लिए आकर्षित किया, और सीफूड खाना पकाने की विनम्रता को लागू किया। महामारी के लिए भी। एक बढ़िया डाइनिंग किचन में, वह बताते हैं कि किसी में बसने के लिए वास्तव में कोई भी 'सामान्य' नहीं है, कभी भी बहुत आरामदायक नहीं हो सकता। वह कहते हैं, 'आप वास्तव में इस बात पर भरोसा नहीं कर सकते कि आपने कल क्या किया था' 'हर दिन, आप आगे बढ़ने के लिए तैयार रहते हैं।'



इस गर्मी और गिरावट में, रेस्तरां ने शिकागो नदी और शहर शहर के व्यापक दृश्यों के साथ 86 सीटों वाले आंगन पर ध्यान केंद्रित किया, इसकी 100 सामाजिक रूप से विकृत इनडोर सीटें, प्लस टेकआउट और डिलीवरी। आगे देखते हुए, ब्रदर्स को घूंसे के साथ रोल करने के लिए तैयार किया जाता है। 'नियम पुस्तिका खिड़की से बाहर फेंक दी गई है,' वे कहते हैं। 'हम जो कुछ भी करने जा रहे हैं वह बताता है कि शहर हमें बताता है कि सही काम करना है।'

इन दिनों, शायद पहले से कहीं ज्यादा, Broskey और उनकी टीम ने थोड़ी भी मौज-मस्ती करने का कोई मौका नहीं देखा। हालांकि मेनू महत्वाकांक्षी है, यह मछली और चिप्स जैसे समुद्र तट झोंपड़ी पसंदीदा के एक जोड़े पर भी दरारें प्रदान करता है। 'हम चंचल को ऊँची-नीची भौं पर प्यार करते हैं,' ब्रोसकी कहते हैं। हालांकि कॉड इस व्यंजन के लिए पारंपरिक विकल्प है, वह डोवर को एकमात्र पसंद करता है, जब वह इसे प्राप्त कर सकता है। 'एकमात्र डोवर, अगर आप वास्तव में इसके बारे में सोचते हैं, तो यह मछली और चिप्स के लिए एकदम सही मछली है,' वे बताते हैं। 'यह सुपर भावपूर्ण है यह है कि यह सुंदर, अधिक जिलेटिनस गुणवत्ता के लिए यह शानदार है।'

वह चावल के आटे और ताज़े मासा से अपना घोल बनाता है, जो डिश लस मुक्त करने के अलावा, एक अतिरिक्त कुरकुरा सील बनाता है: 'यह एक स्वादिष्ट टॉर्टिला चिप में आपकी मछली की तरह है।'

रेस्तरां शराब बनाने वाला बेस्ट ऑफ अवार्ड-अवार्ड-बेस्ट, 1,500-सिलेक्शन वाइन लिस्ट में शैंपेन में मजबूत प्रसाद है। बाई-द-ग्लास घुमाव हमेशा एक मार्किस चुलबुली को सूचीबद्ध करता है, जैसे कि चार्ल्स हेइडीसेक ब्रट शैम्पेन रिजर्व एनवी । ब्रोसकी और आरपीएम रेस्त्रां के वाइन डायरेक्टर रिचर्ड हनूर ने ग्रोअर की पेशकश के साथ मछली और चिप्स को जोड़ा हेनरी गुतोरबे ब्रूट शैम्पेन स्पेशल क्लब 2006 । 'हमें यह पसंद है क्योंकि यह अधिक पिनोट है, यह अधिक दिलकश है, जो हमें लगता है कि मासा के साथ बहुत मेल खाता है,' ब्रोसकी कहते हैं। “यह की खनिजता मछली के साथ बहुत अच्छी होती है। मेरा मतलब है, गर्म भोजन और कोल्ड वाइन, तला हुआ भोजन और बुलबुले - हमेशा शानदार। ”

ब्रॉस्की अपने काम को मज़ेदार बनाता है, लेकिन तथ्य यह है कि वह एक विवरण वाला लड़का है, जो अपने मेहमानों को खुशी के पल देने के लिए लगातार प्रयास करता है। उन्होंने कहा, 'यहां नमक के एक दाने, एक दंपति को वहां से हटा दिया गया है - वे सभी चीजें महत्वपूर्ण हैं,' वे कहते हैं। 'मैं सभी लाइन कुक को बताता हूं कि सब कुछ मायने रखता है।'

शेफ बॉब ब्रोसकी का पोर्ट्रेट बॉब ब्रोसकी शिकागो में आरपीएम सीफूड के कार्यकारी शेफ हैं, जो जनवरी में खोला गया था। (जॉन स्टोफ़र)

शेफ के नोट्स

जब यह समुद्र के किनारे को पसंदीदा बनाने की बात आती है, तो सर्दियों के लिए घर के अंदर ले जाया जाता है, पूर्णता के लिए एक खोज में लपेटा नहीं जाता है, ब्रॉस्की कॉन्सल्स। 'आप अपने आप को इतनी आसानी से बाहर निकाल सकते हैं, लेकिन दिन के अंत में, आप अपने आप को रात का खाना बना रहे हैं,' वे कहते हैं। 'जब तक आप इस बात पर ध्यान दे रहे हैं कि गर्म चीजें कितनी हैं, अपनी मछलियों को बर्फ-ठंडा रखें, इसे सूखने से पहले इसे सूखा दें - बस अपने तरीके से बाहर निकलें और खाना पकाने दें।' बस कैसे करना है पर उसकी युक्तियों के लिए पढ़ें।

  • योजना कैसे करें: जब यह समय प्रबंधन की बात आती है, तो ब्रोसकी सलाह देते हैं, 'यह एक सुंदर रखी गई नुस्खा है।' यदि आप व्यापक भोजन-योजना के लिए नहीं हैं, तो आप रात को पहले खरीदारी कर सकते हैं, फिर उसी दिन सब कुछ तैयार कर सकते हैं, बशर्ते आप सुबह और शाम दोनों समय कुछ समय के लिए साफ हो जाएं। या, यदि आप खाना पकाने की परियोजनाओं को समय की छोटी जेब में तोड़ना पसंद करते हैं, तो आप एक सप्ताह में इस तैयारी के घटकों को बाहर निकाल सकते हैं, इसलिए जिस दिन आप सेवा करने की योजना बनाते हैं, उस पर कम दबाव होता है।

    मासा आटा, मछली बल्लेबाज का एक घटक, कम से कम छह घंटे पहले बनाया जाना चाहिए, हालांकि यह फ्रिज में दो दिनों तक रहेगा। यदि आप अपनी तीखा चटनी बना रहे हैं ( यहाँ संस्करण की कोशिश करो ), जिसे सेवा करने से कम से कम एक घंटे पहले बनाया जाना चाहिए और कम से कम एक सप्ताह के लिए फ्रिज में रखना होगा जब तक आप सेवा करने के दो दिनों के भीतर अजमोद को जोड़ने से रोक दें। खस्ता आलू मछली से लगभग एक घंटे पहले बनाया जा सकता है। 'केवल एक मिनट ला ला मछली ही मछली होगी,' ब्रोसकी कहते हैं।

  • शुरुआत ठंडी, सूखी मछली से करें। जब तक आप उन्हें पकाने और पकाने की योजना बनाते हैं, तब तक फ्रिज में मछली के छिलके छोड़ दें। जब ठंडा, पका हुआ मछली गर्म तेल से टकराता है, ब्रोसकी बताते हैं, मछली का मांस पका हुआ होने की संभावना कम होती है और उस समय में सूख जाता है जब बल्लेबाज को कुरकुरा और सुनहरा हो जाता है।

    यह भी महत्वपूर्ण है कि आप उस भाग को न छोड़ें जहाँ आप मछली को चावल के आटे और मासा के आटे में डुबोने से पहले सुखाते हैं, खाना पकाने के दौरान गर्म-तेल के छींटों को काटने के लिए कदम होता है।

  • एक असामान्य बल्लेबाज: मछली और चिप्स के लिए पारंपरिक बीयर बैटर के विपरीत, जो अधिक झरझरा है, ब्रोसकी की विधि बेहतर सीलेंट के लिए चावल का आटा और मासा आटा को जोड़ती है। 'मासा बल्लेबाज के बारे में अच्छी बात यह है कि यह सभी नमी रखता है,' वे कहते हैं। यह डोवर एकमात्र की अपनी पसंद के साथ अच्छी तरह से काम करता है, जो कि विशिष्ट कॉड की तुलना में थोड़ा अधिक नाजुक और कम वसायुक्त है, एक मछली जो सेवा करने से पहले इसकी कुछ नमी का सामना कर सकती है। एक अतिरिक्त बोनस के रूप में, ब्रोसकी बताते हैं, संपूर्ण पकवान लस मुक्त है। 'बहुत से लोग जो ग्लूटेन-फ्री होते हैं उन्हें मछली और चिप्स खाने के लिए नहीं मिलते हैं,' वह देखता है।

  • कैसे तलें: यह नुस्खा पैन-फ्राइंग के बीच एक मिडपॉइंट का प्रतिनिधित्व करता है हम में से कई लोगों के साथ सहज रूप से आराम कर रहे हैं और पूर्ण-पर-फ्राइंग है कि कुछ केवल विशेषज्ञों को छोड़ देते हैं। यहाँ, आप बस इतना पकाए गए तेल के साथ एक बर्तन भर देंगे कि मछली के फ़िललेट और कॉर्निचन्स आपको तैर ​​सकते हैं, आप दोनों पक्षों को गर्म तेल के साथ ठोस संपर्क देने के लिए खाना पकाने के समय के माध्यम से फ़िललेट्स को आधा कर देंगे। 'यह एक उथले भून का अधिक होना चाहिए,' ब्रोसकी बताते हैं। 'जितना कम आप [पॉट] भरते हैं, उतना ही कम जोखिम किसी भी चीज़ के बुलबुले बनने के लिए होता है।' पॉट की पसंद भी महत्वपूर्ण है: 'आप कुछ ऐसा चाहते हैं जो बहुत ही मजबूत पॉट हो, कुछ ऐसा जो बहुत भारी हो, जो आपको गर्म रखने के लिए गर्मी को यथासंभव संगत रखने में मदद करने जा रहा है।' और सुरक्षा के लिए, 'सुनिश्चित करें कि आप इसे छोड़ते ही सब कुछ आपसे दूर रख देंगे।'

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नमकीन खनिज, मलाईदार गहराई, लगातार फ़िज़ी और शैंपेन की नुकीली अम्लता या एक अन्य पारंपरिक-विधि स्पार्कलर खस्ता बाहरी और तली हुई सफेद मछलियों के बाहरी और समृद्ध इंटीरियर में हुक करेगा। टैटार सॉस के साथ शराब की मलाईदार गुणवत्ता बाहर आ जाएगी।

शेफ की पिक हेनरी गुतोरबे ब्रूट शैम्पेन स्पेशल क्लब 2006 (93 अंक, रिलीज़ पर $ 84)
शराब बनाने वाला की पसंद बोलिंगर ब्रूट शैम्पेन स्पेशल कुवे एनवी (92, $ 79)
रोएडरर एस्टेट ब्रुट एंडरसन वैली एन.वी. (90, $ 28)

डोवर एकमात्र मछली और चिप्स

शेफ बॉब ब्रोसकी की रेसिपी शिष्टाचार और द्वारा परखी गई शराब बनाने वाला जूली हारन्स

टेंपरा बैटर पीरियड

  • 2 कप मासा हरिना, जैसे कि मसाका
  • 1 बड़ा चम्मच कोषेर नमक

एक ब्लेंडर में मासा हरिना, कोषेर नमक और 4 1/2 कप ठंडा पानी रखें, और 1 मिनट के लिए उच्च पर ब्लेंड करें। एक एयरटाइट कंटेनर में स्थानांतरित करें और कम से कम 6 घंटे और 2 दिनों तक ठंडा करने के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें। पकाने के लिए तैयार होने पर, रेफ्रिजरेटर और व्हिस्क को फिर से जोड़ने के लिए निकालें।

खस्ता चिप्स

  • 4 मध्यम युकॉन गोल्ड आलू
  • 3 बड़े चम्मच एक्स्ट्रा-वर्जिन जैतून का तेल
  • समुद्री नमक की चुटकी
  • काली मिर्च पाउडर
  • 1/2 मध्यम नींबू का ज़ेस्ट
  • 1/2 चम्मच सूखे अजवायन

1. ओवन को 425 ° F. आलू पर प्रीहीट करें और वेजेज में काटें (छोटे आलू के लिए क्वार्टर या बड़े आलू के लिए छठा)। एक बड़े कटोरे में, 1 बड़ा चम्मच जैतून का तेल, समुद्री नमक का एक चुटकी और काली मिर्च का 1 पीस के साथ आलू टॉस करें।

2. एक पन्नी-लाइनिंग पका रही शीट पर आलू रखें और ओवन में स्थानांतरित करें। 18 से 20 मिनट के लिए, कुरकुरा के माध्यम से पकाया जाता है और दोनों पक्षों को एक बार भूरा होने तक भूनें।

3. तुरंत एक बड़े कटोरे में आलू को स्थानांतरित करें और शेष 2 बड़े चम्मच जैतून का तेल, नींबू उत्तेजकता और अजवायन के फूल के साथ टॉस करें। पन्नी के साथ कवर करें और डोवर एकमात्र के साथ सेवा करने के लिए अलग सेट करें। 1 घंटे आगे तक बनाया जा सकता है और खुला रखा जा सकता है, फिर गरम, खुला, 350 ° F ओवन में, लगभग 10 मिनट तक गर्म किया जा सकता है।

तली हुई मछली

  • लगभग 4 कप वनस्पति या कैनोला तेल
  • 1 कप चावल का आटा
  • चार 2 1/2-औंस फ़िले डोवर एकमात्र या अन्य भावपूर्ण, परतदार सफेद मछली, जैसे हलिबूट, बास और फ्लूक
  • 1/2 कप पूरे कॉर्निचन्स
  • मासा तिमपुरा बल्लेबाज (ऊपर नुस्खा)
  • समुद्री नमक, परिष्करण के लिए
  • गार्निश के लिए 1/2 मध्यम नींबू का ज़ेस्ट, और दो बिना छीले हुए नींबू के टुकड़े
  • टार्टर सॉस, जैसे यह आसान संस्करण है

विशेष उपकरण: डीप-फ्राई थर्मामीटर

1. एक डच ओवन या अन्य भारी, उच्च पक्षीय बर्तन में, सब्जी या कैनोला तेल को लगभग 2 इंच की गहराई तक, या केवल आधे हिस्से के नीचे, ऊपर से छींटे या बुदबुदाहट को रोकने के लिए जोड़ें। बर्तन के किनारे पर एक डीप-फ्राई थर्मामीटर संलग्न करें, और मध्यम-उच्च पर गरम करें जब तक कि थर्मामीटर 375 ° एफ पंजीकृत न हो जाए तब तक तेल धीरे-धीरे धूम्रपान करना शुरू कर देगा।

2. जब तेल गरम हो जाए, तो चावल के आटे को मध्यम कटोरे में रखें और फ्रिज से मछली को निकालकर, कागज के तौलिये से सुखाएं। छोटे बैचों में काम करते हुए, चावल के आटे में मछली और कॉर्निचन्स को पूरी तरह से कोट करने के लिए हल्के से डुबोएं, अतिरिक्त हिलाते हुए और फिर मासा के बैटर में मछली और कॉर्निचन्स को पतला कोट करने के लिए डुबोएं। (अतिरिक्त को हिलाने की आवश्यकता नहीं है।) यदि आलू अभी भी पक रहे हैं, तो लेपित मछली और कॉर्निचन्स को एक तरफ सेट करें।

खाना पकाने के लिए सबसे अच्छी सूखी सफेद शराब

3. जब आलू पकना समाप्त हो जाए, तो मछली और कोर्निचन्स को गर्म तेल में 4 मिनट के लिए डुबोएं, जब तक कि सुनहरा-भूरा न हो जाए, धीरे-धीरे पट्टियों को आधा कर दें। यदि पट्टियों को भीड़ नहीं करने के लिए आवश्यक हो तो बैचों में काम करें।

4. एल्यूमीनियम पन्नी या एक बड़ी कड़ाही की शीट पर भूनने वाले रैक या कूलिंग रैक पर मछली और कॉर्निचन्स को डुबोएं। तुरंत समुद्री नमक और नींबू उत्तेजकता के साथ शीर्ष छिड़कें।

5. कुरकुरे चिप्स के साथ प्लेट मछली और एक नींबू वेज और टार्टर सॉस के साथ गर्म परोसें। सेवा करता है २।