हाल ही में, एक पाठक (सुश्री डोना व्हाइट) ने पूछा, “एक अच्छी शराब का उत्पादन करने के लिए दाखलताओं की कितनी उम्र होनी चाहिए? परम्परागत ज्ञान यह बताता है कि पुरानी लताओं से सबसे अच्छा फल प्राप्त होता है। क्या यह सच है? ”
शराब की सभी अस्पष्टताओं में से, 'पुरानी लताएँ' अधिक परेशानी में से एक लगती हैं। दुनिया में हर जगह, जो भी वृद्ध मिले हैं, जिनके पास पुरानी बेलें हैं, वे जोर देते हैं कि पुरानी बेलें बेहतर हैं। फिर भी मैं ऐसे बहुत से उत्पादकों से मिला, जो सुझाव देते हैं कि 'पुरानी-बेल की प्रशंसा' है, अगर चारपाई नहीं है, तो निश्चित रूप से अतिरंजित और ओवररेटेड है। संयोग की बात नहीं कि ये वही मचान पुरानी लताओं के कब्जे में नहीं हैं।
तो, आप किस पर विश्वास करने वाले हैं? क्या पुरानी लताओं से वाकई फर्क पड़ता है? और शराब प्रेमी के दृष्टिकोण से, क्या यह इस बात का संतुलन बनाने के लिए पर्याप्त है कि आपको एक विशेष बोतल खरीदना चाहिए या नहीं? कभी-कभी वाइन के लेबल बहुत अधिक महंगे होते हैं (उदाहरण के लिए बरगंडी में), लेकिन कभी-कभी (उदाहरण के लिए, स्पेन, अर्जेंटीना और यहां तक कि ज़िनफंडेल के साथ कैलिफोर्निया के रूप में) नहीं।
सबसे पहले, वास्तव में एक 'पुरानी बेल' क्या है? कोई नहीं जानता। आप कहां बैठे हैं, इस पर बहुत कुछ निर्भर करता है। यदि आप अर्जेंटीना, या स्पेन, में निर्माता बनने के लिए जाते हैं, तो दोनों की दाखलताओं के साथ 60 से 100 साल पुरानी दाख की बारियां हैं, केवल 'पुराने' की धारणा प्रारंभ होगा आधी सदी के निशान पर। ओरेगन या न्यूजीलैंड में, खेल के तुलनात्मक नवागंतुकों, आप अपने दाख की बारी के बारे में शक्तिशाली महसूस कर रहे हैं 25-वर्षीय दाखलताओं का दावा करने में सक्षम होने के लिए जब कई पड़ोसी साइटों में वे आधे से कम उम्र के हैं।
शीर्षक के लिए मेरा अपना बेंचमार्क अर्धशतक के निशान के करीब है। इसके बारे में अत्यधिक सटीक या निर्धारित होने की आवश्यकता नहीं है। उसी तरह जो मैं बैंकरों और डॉक्टरों को पसंद करता हूं कि उनके बालों में कुछ ग्रे है, मैं दाखलताओं को देखना पसंद करता हूं जिन्होंने 40 या 50 विंटर देखे हैं। मेरा अनुमान है कि आधी सदी के निशान से परे जो भी गुण मौजूद हैं, वे शायद कम रिटर्न वाले श्रेणी में आते हैं। लेकिन मुझे इसकी कसम नहीं होगी।
कोई भी निश्चित रूप से नहीं कह सकता है कि क्या पुरानी दाखलताओं के अनुमानित प्रभाव एक निश्चित आयु से परे बढ़ जाते हैं। क्या 100 साल पुरानी बेल चार बार 'विशिष्टता' के रूप में 25 की मात्र पौधा के रूप में वितरित करती है? या पुरानी दाखलताओं के कथित प्रभाव एक निश्चित उम्र में लात मारते हैं - 30 साल की उम्र कहें - और फिर बाहर पठार, कहते हैं, 50?
और मामले को और अधिक जटिल बनाने के लिए, क्या पुरानी लताओं को उनकी जड़ों द्वारा सख्ती से परिभाषित किया जाता है? दक्षिण मध्य तट पर अर्रोयो ग्रांडे में सॉसेलिटो कैनियन वाइनयार्ड कैलिफोर्निया के सबसे बड़े ज़िनफैंडेल्स में से एक बनाता है। इसके मालिकों ने 1880 से मूल, अभी भी जीवित झिनफंडेल जड़ों पर नए ज़िनफैंडल कटिंग तैयार किए, जो कि वे वास्तव में उजागर करते थे जब वे अंडरग्राउंड को हटा देते थे।
क्या वे “पुरानी बेलें” हैं? मुझे भी ऐसा ही लगता है। फिर भी कोई कह सकता है कि एक नई कटिंग अब 'पुरानी दाखलता' की अवधारणा में निहित मूल आनुवंशिक विरासत का प्रतिनिधित्व नहीं करती है - पुरानी बोतलों में 'नई शराब का अंगूर'। यही है, पुरानी लताएं एक प्रकार की वनस्पति सामग्री भंडार हैं जो पुरानी जड़ प्रणालियों से परे जाती हैं।
महान बरोलो निर्माता एल्डो कॉन्टर्नो ने मुझे बताया कि बरोलो नामक किसी भी वाइन के लिए उन्होंने 25 साल से कम उम्र के बेलबियो फल का उपयोग नहीं किया। श्री कॉन्टर्नो का यह भी मानना है कि 40 साल पुरानी लताएं आदर्श हैं, जो गहरी जड़ों, चरित्रवान फल और उचित पैदावार का विजयी ट्राइफेक्टा प्रदान करती हैं।
मैंने हाल ही में स्पेन के रिबेरा डेल डुएरो में पेसक्यूरा के एलेजांद्रो फर्नांडीज के साथ स्वाद लिया और विशेष रूप से एक नए चेहरे द्वारा एल वीक्युलो नामक अपने पोर्टफोलियो से मारा गया था। इस शराब ने मुझे आश्चर्यचकित कर दिया अगर केवल इसलिए कि यह ला मंच क्षेत्र से आती है, जो श्री फर्नांडीज के मूल रिबेरा डेल ड्यूरो से लगभग 200 मील दक्षिण में है। स्पैनिश मानकों द्वारा जो एक दुनिया है।
श्री फर्नांडीज ने कहा कि उन्होंने ला मंच से वाइन बनाने का फैसला किया- कैलिफोर्निया के सेंट्रल वैली के रूप में ठीक वाइन के लिए एक बहुत बड़ा फ्लैट क्षेत्र। वर्षों पुराना। 'यह पारित करने के लिए बहुत अच्छा था,' उन्होंने कहा। और वास्तव में, एल वेंकुलो ला मनचा की सबसे अच्छी शराब है जिसका मैंने स्वाद लिया है।
पुरानी-बेल का प्यार दुनिया भर के शराब उत्पादकों के बीच है। लेकिन यह हमेशा ऐसा नहीं था। जब 1984 में ऑस्ट्रेलिया की बारोसा घाटी में रॉकफोर्ड वाइन के संस्थापक रॉबर्ट ओ'कैलाघन ने अपनी वाइनरी शुरू की, तो उन्होंने अपने पुराने लताओं को बनाए रखने के लिए अपने आपूर्तिकर्ताओं को प्रोत्साहित करने के लिए पुराने-सिर वाले शिराज के लिए ट्रिपल दर का भुगतान किया।
उसे ऐसा करने की आवश्यकता क्यों थी? क्योंकि 1980 के दशक में दक्षिण ऑस्ट्रेलिया राज्य सरकार ने बरोसा उत्पादकों को अपनी पुरानी बेलों को उखाड़कर उनकी बेलों को 'आधुनिक' बनाने के लिए वित्तीय प्रलोभन दिए थे।
अब, ब्रौसा भीड़ गा रही है- यॉडलिंग, सचमुच-एक पूरी तरह से अलग धुन। 750 ग्राप्रोवर्स और 173 वाइन उत्पादकों के व्यापार समूह, ब्रौसा ग्रेप एंड वाइन एसोसिएशन ने एक पुरानी वाइन चार्टर को बनाया है, जिसे बारोसा के शेष पुराने बेलों की एक सूची है, जिन्हें क्रमशः ओल्ड वाइन (35 वर्ष या पुराने) के रूप में वर्गीकृत किया गया है। उत्तरजीवी बेल (75 वर्ष या उससे अधिक) या सेंचुरियन बेल (100 वर्ष या अधिक)।
पुरानी दाखलताओं ने वाइनगर के लिए चुनौतियां पेश कीं। उन्हें बहुत पोषण की आवश्यकता होती है। पैदावार अक्सर आर्थिक रूप से कम होती है। पुरानी दाख की बारी एक प्यार है जो किसी के बैंकर से अपना नाम बोलने की हिम्मत नहीं करता है।
लेकिन अर्थशास्त्र एक तरफ, शराबियों को पुरानी लताओं को पालने लगता है। एक मालिक से उसके पुराने दाख की बारी के बारे में पूछें और, एक पसंदीदा, विश्वसनीय पुराने घोड़े की तरह, वे पुराने बेल उत्पादन की नियमितता के बारे में बात करेंगे।
जहां युवा लताओं का उत्पादन विंटेज से विंटेज तक हो सकता है - उत्पादन के चरम सीमाओं के साथ और मौसम के आधार पर शर्करा के स्तर और फेनोलिक यौगिकों के अप्रत्याशित अनुपात - पुराने लताएं स्थिर होती हैं। उनके अंगूर शायद ही कभी असंतुलित होते हैं। और वे शायद ही कभी अपंग हों। आप पुरानी दाखलताओं के साथ लगभग अंगूरों के बारे में कभी नहीं सुनते हैं, यहां तक कि उन जगहों पर भी, जो निश्चित रूप से शांत बढ़ते मौसमों से पीड़ित हो सकते हैं, जैसे कि बरगंडी।
और पुरानी लताएँ युवा लताओं के साथ उपलब्ध विकल्प प्रदान करती हैं। आप अपने अंगूरों को पहले कुछ निश्चित (गर्म) मौसमों में काट सकते हैं, क्योंकि पुराने अंगूर के अंगूर अक्सर रेनर टैनर्स को प्राप्त करते हैं।
पुरानी लताओं की गहरी जड़ें उनकी सबसे बड़ी संपत्ति हैं। एक बरसात की फसल में, एक युवा बेल की उथली जड़ प्रणाली सतह के पानी को चूसती है, अंगूर को फुलाती है और रस को पतला करती है। फिर भी पुरानी बेलें अक्सर आश्चर्यजनक रूप से अप्रभावित रहती हैं, क्योंकि उनकी गहरी जड़ें एक गुजरने वाली आंधी से अछूती रहती हैं। और सूखे की स्थिति में उन्हीं गहरी जड़ों को छोटी लताओं द्वारा अप्राप्य उप-जल में पानी के भंडार में टैप किया जा सकता है।
तो क्या पुरानी बेलें एक सौदा करने वाले हैं? क्या यह एक सार्थक पदनाम है जो खरीद निर्णय पर टिप कर सकता है या चाहिए? मैं केवल एक आदमी की राय की पेशकश कर सकता हूं, जो कि इस बहुत ही विषय पर उत्पादकों के साथ बात कर रहा है और मैं अपनी चेकबुक के साथ जोड़ सकता हूं।
हां, पुरानी लताओं से फर्क पड़ सकता है। हर कोई जानता है कि इटालियंस द्वारा विकसित की गई कॉल की तुलना में कुछ भी अधिक महत्वपूर्ण नहीं है कच्चा माल नींव संघटक। यदि आपको एक अच्छी साइट और अच्छी वाइनमेकिंग मिली है - जो शायद ही आकस्मिक हैं - तो पुरानी लताएं एक प्रभाव डाल सकती हैं।
यह प्रभाव दो गुना है। हमारे लिए आपदाओं के लिए, पुराने बेल की मदिरा का संवेदी प्रभाव आम तौर पर मध्य भाग में पाया जाता है। एक हार्ड कोर के साथ एक कैंडी के बारे में सोचो और आपको मिल गया है। अधिकतर यह कम पैदावार का परिणाम है जो आमतौर पर पुरानी बेलें पेश करती हैं। (पुरानी लताओं को पंप करने के लिए प्रशिक्षित किया जा सकता है, हालाँकि)
इसके अलावा, जैसे-जैसे शराब की उम्र और युवाओं का उज्ज्वल फल कम होता जाता है, आपको पुरानी लताओं में अधिक स्तरित जटिलता का एहसास होता है। शराब में परिपक्वता का यह तत्व अक्सर पुरानी लताओं के प्रभाव को कम करने के लिए आवश्यक होता है, यही कारण है कि बहुत पुरानी मदिरा की चटनी या तो पुराने दाखलताओं की कथित विशेषताओं के बारे में उलझन में हैं या उलझन में हैं। ये अंतर अक्सर स्पष्ट नहीं होते हैं जब तक कि शराब कम से कम एक दशक पुरानी न हो।
क्या यह सब आपके लिए एक शराब खरीदार के रूप में मायने रखता है? यह मेरे लिए करता है। अन्य सभी चीजें समान हो रही हैं (जो कि वे शायद ही कभी हैं, मुझे पता है), मैं हर बार एक पुरानी-दाख की शराब खरीदूंगा। यह एक प्रकार की बीमा पॉलिसी है, क्या आप नहीं कहेंगे?