सोमवार, 11 फरवरी, 2019
सुबह 10:30 बजे भोजन कक्ष कक्ष
डाइनिंग रूम की ओवरसाइज़्ड खिड़कियों के माध्यम से सुबह की हल्की धाराएँ, लेकिन आप पहले से ही इलेवन मैडिसन पार्क में आज रात की सेवा की प्रत्याशा को महसूस कर सकते हैं, शेफ डैनियल हम्म और क्राउन गियारा इट्स नाइस ग्रुप में मुकुट गहना। मैनहट्टन के फ्लैटिरोन जिले में अपने नाम पार्क का सामना करते हुए, 'ईएमपी' दुनिया में, अमेरिका में न्यूयॉर्क में द बेस्ट की बातचीत में रेस्तरां की उस दुर्लभ कक्षा में है।
लेकिन यह शराब निर्देशक सेड्रिक नाइसिस के लिए एक कार्यस्थल है। 39. वह सिर्फ अपने 'कार्यालय' में बस गए हैं, जो वास्तव में भोजन कक्ष की एक मेज पर एक लैपटॉप है।
शांति और जमीनी प्रकृति की उनकी हवा से, आप यह अनुमान नहीं लगा सकते हैं कि Nicaise आतिथ्य के सबसे बदनाम गहन संस्थानों में से एक में काम करता है, दुनिया में सबसे अच्छे शराब कार्यक्रमों में से एक को बनाए रखने के साथ काम करता है। बढ़िया डाइनिंग आइकन अपने शानदार मौसमी चखने के मेनू के साथ-साथ Nicaise के लिए प्रसिद्ध है शराब बनाने वाला 4,900 वाइन की भव्य पुरस्कार-विजेता सूची । Nicaise आम तौर पर सप्ताह में पाँच दिन रेस्तरां में होता है, जब तक कि वह लंदन या एस्पेन में Make It Nice उपक्रमों के लिए यात्रा नहीं कर रहा हो, या वाइनमेकर्स से मिलने के लिए यूरोप नहीं जाता है।
जूली हारन्स जब से सेलर रेनोवेशन शुरू हुआ, डाइनिंग-रूम टेबल Nicaise के डेस्क के रूप में कार्य करता है।पहले उनकी टू-डू सूची आज रेस्तरां के विशाल तहखाने के नवीनीकरण पर जाँच कर रही है, जो लगभग पूरा हो गया है। Nicaise रसोई में नाश्ते के चावल और बीन्स के एक कंटेनर को हथियाने के लिए एक गड्ढे को बंद कर देता है, जहां सुबह 6 बजे से रसोइया बहते रहे हैं, और शराब तहखाने के माध्यम से जारी है। अभी तक तैयार तहखाने EMP की 22,000 बोतलों के लिए पहले से ही एक शोपीस है। वाइन को फर्श से छत तक लकड़ी के रैक पर रखा गया है जो रेस्तरां के हस्ताक्षर चार पत्ती के लोगो के साथ उत्कीर्ण है।
खोलने के बाद रेड वाइन को कैसे स्टोर करें
दुनिया की सबसे प्रतिष्ठित बर्गंडीज से भरी एक प्रदर्शन दीवार की ओर बढ़ते हुए, वे कहते हैं, 'यह निश्चित रूप से सबसे अप्रिय चीज है जिसे हमने कभी एक कंपनी के रूप में किया है ... यह निश्चित रूप से मुझे एहसास दिलाता है कि हमारे पास पर्याप्त नहीं है डीआरसी , हालांकि।'
दोपहर 12 बजे। बर्गंडीज, इफ यू प्लीज
भोजन कक्ष में वापस, Nicaise स्थानीय आयातक और वितरक डेविड बॉलर वाइन के जोआना शर्मन को बधाई देता है और एक केंद्रीय मेज पर उनका स्वागत करता है। सहायक शराब निदेशक एंड्रयू रैस्टेलो द्वारा शामिल किया गया, वे आठ वाइन के माध्यम से स्वाद लेते हैं, एक शैम्पेन के साथ शुरू करते हैं और एक चेटेउन्यूफ-डु-पपे पर समाप्त होते हैं।
Nicaise और Rastello बैठक के बाद क्षणों के भीतर चुने हुए लेबल पर सहमत हैं: द जे-एम सेलेक शैम्पेन विभाजन 2013, निकोलस-जे पिनोट नोइर विलमेट वैली 2016 और दो बर्गंडीज। यह क्षेत्र ईएमपी के कार्यक्रम का पोलस्टार है। 'हमारी शराब की सूची अभी 200 पृष्ठों पर सही है, और 70 पृष्ठों की तरह बरगंडी है,' निकिस कहते हैं।
बरगंडी, रौन और बॉरदॉ जैसे क्लासिक क्षेत्र कार्यक्रम के दिल हैं, जो निसीस उन क्षेत्रों में मूल्य का पता लगाता है जो कि अवर्गीकृत मदिरा मांगते हैं। 'मैं जरूरी नहीं कि अगले, और आने वाले क्षेत्र, स्लोवाकिया में देख रहा हूँ।'
जूली हारन्स नए तहखाने में बेशकीमती बरगंडीज से भरी दीवार है।समग्र सूची को बनाए रखने के अलावा, Nicaise और Rastello आगामी वसंत मेनू को ध्यान में रखते हुए इन स्वादों को करते हैं। व्यंजन रसोई पूर्णता की खोज में लगातार विकसित हो रहे हैं, कभी-कभी मेनू लॉन्च के दिन तक। वाइन पेयरिंग बनाने के लिए यह एक स्पष्ट चुनौती है, लेकिन Nicaise इसका उपयोग किया जाता है ।
'जब मैं पहली बार यह कर रहा था, तो वे एक डिश लगाते थे और वे कहते थे, 'ओह, यह बहुत अच्छा है,' और मैं सही जोड़ी बनाने के लिए सुपर कड़ी मेहनत करूंगा, और अगले हफ्ते वे हो जाएंगे जैसे, '' हाँ, वह पकवान चला गया है, '' वह कहता है। 'इसलिए हम इसे बहुत आगे नहीं बढ़ाने की कोशिश करते हैं, और फिर मेनू बदलने से पहले पिछले तीन सप्ताह से यह हमारे दिन-प्रतिदिन का एक बड़ा हिस्सा बन गया है।'
अपराह्न 2:00 बजे। लंदन से आगे देख रहे हैं
लंदन के ऐतिहासिक क्लेरिज होटल के समूह के आगामी रेस्तरां डेविस एंड ब्रुक के लिए शराब कार्यक्रम पर काम करने के लिए बैठकों के बीच Nicaise को एक मिनट मिलता है। जून ओपनिंग की घोषणा पिछले महीने ही की गई थी, लेकिन Nicaise पहले से ही एक और ग्रैंड अवार्ड पर अपनी नजर बनाए हुए है। 'क्लेरिज इसके अलावा लक्जरी है, इसलिए एक विशाल शराब की सूची पूरी तरह से वे क्या करते हैं के अनुरूप है,' वे कहते हैं।
मेक इट नीस होटल की मौजूदा इनवेंटरी को अपने कब्जे में ले लेगा- 'यह बहुत बड़ा नहीं है, लेकिन वास्तव में कुछ बढ़िया चीजें हैं' - और शुरू करने के लिए कुछ सौ लेबल जोड़ें। वर्तमान में सूची लगभग 1,000 चयनों पर है, और 2019 के अंत तक Nicaise 2,000 तक पहुंचने की उम्मीद करता है।
हालांकि कार्यक्रम के कई विवरण अनिर्णीत हैं, Nicaise का कहना है कि, ईएमपी की तरह, डेविस और ब्रुक बरगंडी और कैलिफोर्निया से मदिरा का एक बड़ा दावा करेंगे। उन्होंने ब्रिटिश स्पार्कलिंग वाइन को उजागर करने और वृद्ध चंपाग्न और मूल्य की बोतलों के लिए लंदन के बाजार के आकर्षण को गले लगाने की योजना बनाई है।
3:15 बजे। ऐस्पन चेक-इन
इस सप्ताह के अंत में, राष्ट्रपतियों दिवस सप्ताहांत, सबसे व्यस्त बीच में होने की उम्मीद है ईएमपी विंटर हाउस , मेक इट नाइस एस्पेन, कोलो में सेंट रेगिस रिज़ॉर्ट में मौसमी पॉप-अप । क्योंकि शराब कार्यक्रम अस्थायी है, Nicaise और उनकी टीम को बहुत अधिक शराब छोड़ने के बिना इन्वेंट्री बनाए रखने के संतुलन कार्य के साथ काम सौंपा जाता है जब रेस्तरां 6 अप्रैल को बंद हो जाता है। यह उनके पूर्व हैम्पटन पॉप-अप, ईएमपी समर हाउस से एक परिचित चुनौती है , जो दो साल का था, लेकिन इस साल गर्मियों में वापस नहीं लौटेगा, कई अन्य परियोजनाएं भी चल रही हैं।
अंगूर की कितनी किस्में हैं
Nicaise किसी भी छेद पर चर्चा करने के लिए sommelier जू ली को बुलाता है, यह सुनिश्चित करता है कि वह आगामी सप्ताहांत के लिए खरीदारी करने के लिए सशक्त महसूस करता है। 'वह कुछ शांत गंदगी खरीदने से डरता नहीं है,' वह उसे बताता है।
Nicaise ली को आने वाले कुछ हाई-प्रोफाइल ग्राहकों की याद दिलाता है, वे जानते हैं कि वे जिन वाइन में रुचि रखते हैं, उन्हें ध्यान में रखते हुए - शायद 2000 के दशक के शुरुआती से बरगंडीज़ रौमियर तथा दूजाक -और यहां तक कि एक अतिथि के सटीक चयन की आशंका है जो वह पिछले सप्ताह में भाग गया था: '91 DRC रिचेबर्ग । ली ने इसकी खूबसूरती को दिखाने की पुष्टि की।
'मैं एक अच्छा विक्रेता नहीं हूं, लेकिन मेरा मानना है कि चीजों को बेचने का सबसे प्रभावी तरीका यह सुनिश्चित करना है कि जो लोग उन्हें खरीद सकते हैं और उनमें रुचि रखते हैं वे जानते हैं कि वे उपलब्ध हैं,' निकिस कहते हैं। 'शराब पीने वाले के स्तर के साथ, आप जानते हैं कि ट्रिगर शब्द क्या हैं और वे क्या चाहते हैं।
'आप किसी को शराब की बोतल पर $ 5,000 खर्च करना चाहते हैं, उन्हें $ 80 बोतल शराब की सिफारिश कर सकते हैं, जितना कि आप किसी ऐसे व्यक्ति को रोक सकते हैं जो $ 5,000 की शराब की बोतल देकर $ 80 की शराब पीना चाहता है।'
Nicaise और EMP के लिए, सेवा भोजन कक्ष की दीवारों के भीतर सीमित नहीं है। यह एक विशेष अनुभव है, विशेष बोतलों में लाने से लेकर अन्य शहरों और कभी-कभी अन्य देशों के रेस्तरां में मेहमानों के लिए टेबल बुक करने तक।
जैसा कि निसिक अक्सर कहते हैं, 'मैं शराब नहीं परोसता, मैं लोगों की सेवा करता हूं।'
श्याम 4 बजे। प्री-शिफ्ट प्रेप
डिनर सेवा दो घंटे से भी कम की दूरी पर है, इसलिए Nicaise को अपने भोजन कक्ष डेस्क को खाली करना होगा। वह प्रबंधकों के बैक ऑफिस में स्थानांतरित हो जाता है, जहां आज रात के मेहमानों के लिए एक बैठक शुरू होने वाली है।
ईएमपी की सेवा के मानक को प्राप्त करने के लिए पर्दे के पीछे योजना की एक भारी मात्रा में होती है। यह सब आरक्षणवादियों के साथ शुरू होता है, जो हर एक अतिथि को गूगल करता है, प्रासंगिक नोट्स जोड़ते हैं जो कर्मचारियों द्वारा बारीकी से अध्ययन किए जाते हैं और इन बैठकों में समीक्षा की जाती है। Nicaise पहियों को कर्मचारियों के घेरे में ले जाता है क्योंकि लीड होस्ट उल्लेखनीय विवरणों की अपनी सूची चलाता है, जैसे कि मेहमान संभावित रूप से किचन टूर का अनुरोध करेंगे और कौन से समूह विशेष अवसरों का जश्न मना रहे हैं।
जेक शतरंज ईएमपी के भोजन कक्ष में रात्रिभोज-सेवा तूफान से पहले शांतअगर कोई विशेष रूप से प्रमुख शराब पीने वालों से अपेक्षा कर रहा है तो Nicaise एक अतिरिक्त सम्मेलन आयोजित करेगा। 'यह स्थान तीव्रता को जन्म देता है, इसलिए मैं एक तथ्य के लिए जानता हूं कि यहां हर दिन सभी आरक्षण के माध्यम से जाते हैं।' बेशक, पिछले शुक्रवार को प्रत्येक अतिथि के हितों की भविष्यवाणी करना असंभव है, एक अज्ञात ग्राहक ने $ 8,500 के लिए मोलभाव किया लेफ़्लाइव मोंटराशे ।
दोपहर में चिकन जांघों और मसले हुए आलू के परिवार के भोजन के बाद, घर के सामने का कर्मचारी शाम 5 बजे भोजन कक्ष में इकट्ठा होता है। प्री-शिफ्ट लाइनअप। Nicaise ने युग्मों और व्यंजनों में किसी भी परिवर्तन की घोषणा की, फिर '20 प्रश्न 'पर एक नए सर्वर का परिचय दिया: प्रत्येक टीम के सदस्य ने उनसे व्यक्तिगत रूप से 'क्या आखिरी गीत सुना है?' 'फ्रेंच फ्राई की आपकी पसंदीदा आकृति क्या है?' (उनकी प्रतिक्रिया: 'मैकडॉनल्ड्स के आकार का।')
Nicaise अपने स्वयं के रास्ते में शुरू हुआ एक्सीलेंस के सर्वश्रेष्ठ पुरस्कार विजेता ऑरेल । उस समय, उनके बेल्ट और सीमित शराब के अनुभव के तहत उनके पास बस कुछ ही बार चलने वाले संकेत थे। '' मेरे रिज्यूमे, काश मेरे पास अभी भी ऐसा होता, 'विशेषज्ञ स्तर की शराब का ज्ञान' कहा जाता, '' जो कि मेरे लिए बहुत ही शर्मनाक है क्योंकि मैं अब अपने रिज्यूम पर यह नहीं लिखूंगा। ''
लेकिन उसे सीखने की भूख थी, और जोश से पढ़ना। “जब मैंने यहां शुरुआत की, तो किसी ने मुझसे पूछा कि मैंने जो आखिरी किताब पढ़ी थी, वह क्या थी, और मुझे पसंद थी, 'शराब के अलावा? आपको नहीं बता सकता। ''
5:30 सायंकाल। डिनर सेवा Dawns
पहले कुछ घंटों की सेवा के लिए, Nicaise आमतौर पर किसी भी चल रही परियोजनाओं पर काम करता है, जैसे वाइन डिनर की योजना बनाना या बोतल को वापस तहखाने में ले जाना। लेकिन आज शाम वह डाइनिंग रूम में शुरू होता है, सर्वर और sommeliers को साफ करने के लिए एक कोने की बर्फ की बाल्टी से खुद को स्थिति में रखता है जो कोरियोग्राफ किए गए नृत्य की सुरुचिपूर्ण परिशुद्धता के साथ भोजन कक्ष के माध्यम से जल्दी करते हैं।
ईएमपी में एक प्रभावशाली है न्यूनतम हर रात काम करने वाले पांच सोमरेली, इसलिए निसीस सेवा के दौरान एक बैकसीट ले सकते हैं और अपनी टीम को चमक सकते हैं। 'बढ़ते लोगों का एक हिस्सा उन्हें महान वाइन और महान मेहमानों के लिए एक्सपोज़र दे रहा है। आप भोजन कक्ष में लोगों को प्रभावित करके विल और डैनियल के साथ जीवन भर मिलते हैं। '
अधिक मेहमानों को गहना-टोन्ड भोज में ऊर्जा के रूप में निगल जाती है। Nicaise डाइनिंग रूम को स्कैन करता है और किसी भी तरह से मदद करने के लिए झपट्टा मारता है, पानी के गिलास को ऊपर उठाने से लेकर वाइन खींचने तक।
ग्यारह मैडिसन पार्क सेवा के दौरान, Nicaise हाथों के अतिरिक्त सेट के रूप में sommelier टीम का समर्थन करने पर ध्यान केंद्रित करता है।उद्योग में 20 से अधिक वर्षों के बाद, Nicaise का कहना है कि वह सेवा में दबाव महसूस नहीं करता है। वे कहते हैं, '' हम खुद यहां रहने की अनुमति देते हैं। 'इसलिए जब मैं आपकी मेज पर जाता हूं, तो आप मुझे एक व्यक्ति के रूप में प्राप्त कर रहे हैं, आपको कुछ अतिरंजित प्रतीक्षित चरित्र नहीं मिल रहे हैं।'
वहाँ भी कोई ड्रेस कोड नहीं है (जैसा कि Nicaise बताते हैं, आप स्वेटपैंट में वहां खा सकते हैं, और लोगों के पास), और शराब की सूची आश्चर्यजनक रूप से सुलभ है। वे कहते हैं, 'मुझे आंकड़े पता हैं, क्योंकि यह वास्तव में मेरे लिए बहुत गर्व की बात है: सूची में $ 100 के तहत 300 और 400 वाइन के बीच किसी भी दिन, हमारे पास है।' वह चाहता है कि बोतल वाले डिनर के साथ जुड़ सकते हैं, और किसी के लिए शराब के साथ चैट करने में सक्षम हो सकते हैं। 'अगर हमारे पास 100 रुपये से कम की पांच शराब हैं, तो हम वास्तव में शराब के बारे में बात नहीं कर रहे हैं। '
प्रत्येक ईएमपी वाइन निर्देशक ने कार्यक्रम पर एक व्यक्तिगत स्पर्श रखा है, और Nicaise इस आधार को मूल्य के लिए अपनी विरासत चाहता है। वह, और एक सुव्यवस्थित भंडारण प्रणाली। 'मुझे एक मज़ेदार तहखाने के निर्माण के लिए अगले 20 वर्षों के लिए सोमेलेयर्स की ज़रूरत नहीं है।'
एक बार रात्रिभोज की शुरुआत धीमी हो जाती है, Nicaise घर वापस आ जाता है, जैसा कि वह आमतौर पर करता है, अपने कुत्ते को टहलाने और फिर कुछ विचारहीन टेलीविजन देखने के बाद। वह कहते हैं कि यह उनके दिमाग को साफ करता है, जो जल्द ही एक और दिन में शराब के तथ्यों, अतिथि मांगों और शहर के सबसे प्रसिद्ध शराब कार्यक्रमों में से एक को चलाने के विवरण के साथ भर जाएगा।
जहां पेसो रोस कैलिफ़ोर्निया मानचित्र पर है
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