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| मेमने का यह भुना हुआ पैर भूमध्य स्वाद को मिलाता है। | |||
| जब भूमध्यसागरीय अमेरिका हालांकि शुद्धतावादियों की कमी, एक नए पाक समागम को अमेरिकी रेस्त्रां में समर्थन मिल रहा है | |||
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जिस समय एक तीर्थयात्री ने एक पारंपरिक अंग्रेजी पुडिंग में चावल के लिए मक्का को प्रतिस्थापित किया, अमेरिका का पहला फ्यूजन व्यंजन था, और जब से हमारे रसोइयों ने इटालियन-अमेरिकन, यहूदी-अमेरिकी और चीनी-अमेरिकी जैसे जातीय, संज्ञानात्मक व्यंजनों को बनाने में प्रसन्नता व्यक्त की है। लेकिन विशाल छत्र शब्द 'मेडिटेरेनियन' के तहत एक दर्जन या अधिक क्षेत्रीय व्यंजनों का समूह पाक 'कॉन-फ्यूजन' में इतना आगे निकल जाता है कि यह ठीक उसी तरह से खोज रहा है कि कैसे और क्यों इस तरह की चीज विकसित हुई।
निश्चित रूप से भूमध्य में कहीं भी आपको 'भूमध्यसागरीय भोजन' नामक कुछ नहीं मिलेगा।
आप माल्कोर्का, स्पेन, या तांगियर, मोरक्को में एक रेस्तरां में नहीं जा सकते हैं, और 'भूमध्यसागरीय' की एक बड़ी प्लेट के लिए पूछ सकते हैं। अमाल्फी, इटली में कोई ट्रेटोरिया नहीं है, कोर्फू, ग्रीस में कोई टवेराना नहीं है, और सेंट-ट्रोपेज़, फ्रांस में कोई बिस्टरो, 'भूमध्यसागरीय क्लासिक्स' के मेनू की सेवा नहीं देता है। फिर भी उन्होंने अमेरिकी शेफ को इन जगहों से पारंपरिक व्यंजन बनाने से नहीं रोका है, और, थोड़ा यांकी स्पिन के साथ, उन्हें एक मनोरम हाइब्रिड में बदल दिया, जिसे मेड-अमेरिकन कहा जा सकता है। इन दिनों एक ट्रेंडी शेफ जो किसी तरह से एक टैगाइन को ठग नहीं सकता है या अपने मेनू पर बकरी पनीर और बीट्स का सलाद पर्ची कर सकता है सिंक से बाहर लगता है। जिसे कैनपेस कहा जाता था उसे अब तपस या पुरस्कार कहा जाता है।
क्या यह सिर्फ अमेरिकी हब्रीस है जो एक शेफ को एक रसोई की किताब खोल कर देता है और सैकड़ों वर्षों से परिष्कृत खाद्य पदार्थों को तैयार करना शुरू कर देता है जो कि असंख्य भूमध्यसागरीय संस्कृतियों में, पेलोपोनिस्स और लेवंत से लेकर समुद्र पार मिस्र और इबेरिया तक है। क्या एक युवा अमेरिकी शेफ ने इटली के पर्मा में एक अभियोजन कारखाने का दौरा करने का कारण बनता है, फिर घर जाकर अपने इतालवी शैली के हैम का हवाला देना शुरू कर दिया? अमेरिकी कुक भूमध्य बेसिन में कहीं से एक प्राचीन अनाज या सब्जी पर कुंडी लगाते हैं और इसे अगले पोषण वरदान के रूप में प्रचारित करते हैं? नवीनता को छोड़कर किसी विशेष कारण के लिए, कई रसोइये अब वर्तनी को बढ़ावा दे रहे हैं, जिसे रोमन सेनाओं ने भूमध्यसागर पर विजय प्राप्त करते हुए एक सुनसान दलिया के रूप में जाना। एक बार विनम्र बैंगन को अमेरिकी रेस्तरां में शुद्ध किया जा रहा है और इसे 'बैंगन कैवियार' के रूप में परोसा जा रहा है।
इस विशाल क्षेत्र के व्यंजनों के लिए पैन-मेडिटेरेनियन दृष्टिकोण के लिए सुनिश्चित, दुर्जेय समर्थन है। एलिजाबेथ डेविड की सेमिनल वॉल्यूम भूमध्यीय भोजन की एक पुस्तक 1950 में पहली बार ग्रेट ब्रिटेन में प्रकाशित हुआ था, फिर संयुक्त राज्य अमेरिका में 1966 में, अमेरिकी लेखक पाउला वूल्ट को लिखने के लिए प्रेरित करने के लिए समय पर मोरक्को से कूसकूस और अन्य अच्छे भोजन (हार्पर एंड रो, 1973), एक आधिकारिक किताब है जो सीखने की तकनीक पर आधारित है और Fez, Erfoud और Marrakech में रसोइयों से जुड़ी है। वोल्फर्ट की पुस्तक ऐसे समय में सामने आई है जब विदेशी, जातीय खाना पकाने के लिए अमेरिका की भूख बढ़ रही थी, और वह कई अनुवर्ती संस्करणों के साथ भूमध्य आंदोलन की धर्मगुरु बन गई। वुल्फर्ट की किताबों में किसी भी पृष्ठ पर खोलें और आप एक डिश का इतिहास और क्षेत्रीय पृष्ठभूमि सीखेंगे taramosalata (जिनमें से वह नोट करती है, 'आज की गुणवत्ता में जलती हुई नारंगी मछली रो, या ढूंढना लगभग असंभव है स्कैनिंग यहां तक कि ग्रीस में भी। ') सात सब्जियों, सात मसालों और 7 साल पुराने मक्खन के साथ बनाई गई एक मोरक्को की चचेरे भाई को मुस्कुराओ ।
अमेरिकी हवा में भूमध्यसागरीय भोजन में बढ़ती रुचि को देखते हुए, अंतर्राष्ट्रीय ओलिव ऑयल काउंसिल (1956 में स्थापित) ने 1984 तक अमेरिकी बाजार पर काम करने के लिए अपनी प्रचार शाखा लगा दी, भूमध्यसागरीय जैतून क्षेत्रों के मीडिया टूर और पाक इतिहासकारों और चिकित्सकों के सेमिनारों को प्रायोजित किया। । इसका लक्ष्य यह दिखाना था कि ऑलिव ऑयल न केवल खाना पकाने के तेल के रूप में कम किया गया था, बल्कि वास्तव में 'अच्छा' वसा था, जो धमनी-बंद मक्खन के विपरीत था, फिर संयुक्त राज्य अमेरिका में रेस्तरां खाना पकाने के लिए आवश्यक था। IOOC ने बोस्टन में ओल्डवेज प्रिजर्वेशन एंड एक्सचेंज ट्रस्ट जैसे समर्थित संगठनों जैसे ऑलिव ऑयल की सेहत के बारे में जानकारी हासिल करने के लिए अध्ययन के लिए इकट्ठा और वित्त पोषित स्कोर हासिल किया।
1993 में, ओल्डवेज ने 'मेडिटेरेनियन डाइट पिरामिड' तैयार किया, जो यूनाइटेड स्टेट्स डिपार्टमेंट ऑफ एग्रीकल्चर के 'फूड गाइड पिरामिड' के लिए एक क्रांतिकारी चुनौती थी। नए पिरामिड में यह बताने के लिए प्रभावशाली वैज्ञानिक डेटा होना चाहिए कि भूमध्यसागरीय संस्कृतियों में प्रचुर मात्रा में खाए जाने वाले खाद्य पदार्थ - साबुत अनाज, ताजे फल, सब्जियां, मछली, फलियां, नट और जैतून का तेल - लंबे, स्वस्थ जीवन में योगदान करते हैं।
मेड डाइट की सफलता प्राकृतिक खाद्य आंदोलन, जैविक किसानों और जनहित में विज्ञान केंद्र सहित अमेरिकी खाद्य समूहों के एजेंडों में आसानी से फिट हो जाती है, जिनके जेरेमियाड्स ने मूवी पॉपकॉर्न और क्राफ्ट के फेटाउटर अल्फ्रेडो जैसे आसान लक्ष्यों पर हमला किया। अन्य आहारों की तुलना में कहीं अधिक समझदार, मेड डाइट ने अमेरिकियों के सामूहिक अपराध को प्रभावी ढंग से खिलाया कि रेस्तरां भोजन - पहले क्रीम, मक्खन, पनीर और अन्य वसा से भरपूर - हमारे कोलेस्ट्रॉल की गिनती और हृदय रोग दर बढ़ा रहा था।
मेड डाइट के रुब्रिक्स ने 1980 के दशक के उत्तरार्ध में उपवास पर पकड़े गए रेस्तरां में एक ग्राहक को वजन और कोलेस्ट्रॉल की पूर्ति के लिए खासतौर पर सैन फ्रांसिस्को में खाना खिलाया था, जो पहले से ही नकली भोजन का एक लंबा इतिहास था। भूमध्यसागरीय मेनू वहाँ सभी क्रोध बन गए, इतना कि शहर को निष्पक्ष रूप से एक पाक झोपड़ी में गिरने के लिए कहा जा सकता है, भूमध्यसागरीय-यह और भूमध्यसागरीय है कि शेफ और डिनर में समान रूप से रक्तस्राव होता है।
भूमध्यसागरीय खाद्य पदार्थों की अच्छाई को बढ़ावा देने वाले सैन फ्रांसिस्को में सबसे पहले येल में से एक चित्रकार जॉयस गोल्डस्टीन थे, जिन्होंने कैलिफ़ोर्निया स्ट्रीट कुकिंग स्कूल की स्थापना की, फिर चेज़ पेनिसे (जिनके मालिक एलिस वाटर्स, जो मोंटेसरी के पूर्व शिक्षक थे,) के यहाँ खाना बनाया। डेविड को पढ़कर पकाने के लिए प्रेरित किया)। 1983 में, गोल्डस्टीन ने अपना एक रेस्तरां स्क्वायर वन खोला, जहां वह हर शाम एक अलग भूमध्य भोजन पेश करता था - सोमवार को इतालवी, मंगलवार, लेबनानी, बुधवार, मोरक्को और आगे भी हो सकता है।
गोल्डस्टीन प्रामाणिकता के बारे में अनिर्वचनीय है - उसने एक बार रोम में 52 रेस्तरां में पकवान का नमूना करके सही स्पेगेटी अल्ला कार्बारा पर शोध किया था - और वह भूमध्यसागरीय भोजन के 'पूर्ण स्वाद, कामुक स्वाद' के लिए एक सच्चा योद्धा है। फिर भी उसकी किताब में भूमध्य रसोई (विलियम मोरो, 1989) उसने चेतावनी दी, 'यह कहना कि भूमध्यसागरीय भोजन स्पेन, पुर्तगाल, इटली, फ्रांस, ग्रीस, तुर्की, उत्तरी अफ्रीका और मध्य पूर्व का भोजन है, भूगोल खेलना और मानचित्र पर राष्ट्रों के नाम सूचीबद्ध करना है। । यह आपको जगह के स्वाद और सुगंध के बारे में ज्यादा नहीं बताता है। ' उसने फिर सवाल का जवाब दिया, 'क्या हम भूमध्यसागर के खाद्य पदार्थों को सही ढंग से पका सकते हैं?' जोर देकर, 'बिल्कुल नहीं। हम इस भोजन को उपलब्ध सर्वोत्तम सामग्री के साथ पकाएंगे। यह मेडिटेरेनियन की भावना में होगा, और यह अद्भुत स्वाद लेगा। '
जो सब उसके खाना पकाने में स्पष्ट है, लेकिन गोल्डस्टीन अपनी अच्छी तरह से शिक्षित उंगली डाल रही थी कि अमेरिका में तथाकथित भूमध्य भोजन के साथ क्या हो रहा था। बहुत अच्छे और सबसे गंभीर शेफ, जैसे कि गोल्डस्टीन, इसे एक साथ मिलाने के बजाय विविधता का सम्मान करते हैं। एना सॉर्टन, शेफ, जो कैम्ब्रिज, मास में ओलेना के मालिक हैं, ने विशेष ग्रॉसर्स के साथ लंबे समय तक संबंध बनाए हैं, जो उसे सर्वश्रेष्ठ स्पेनिश शहद, गीता जैतून, ग्रीक फाइलो पेस्ट्री और अर्मेनियाई खीरे के साथ आपूर्ति करते हैं। उसने योगर्ट्स के बीच अंतर सीखा है ('क्रेसिनो सबसे अच्छा और सबसे अमीर है जो आपको कहीं भी मिलेगा,' वह जोर देकर कहती है) और फेटा चीज, साथ ही तुर्की जैसे विदेशी मसाले महल्लेपी (पाउडर चेरी गड्ढों से बनाया गया है) और अलेप्पो, सीरिया से चिली मिर्च। 'वे बहुत खास हैं,' वह कहती हैं, 'एक ही समय में मीठा और गर्म खाना पकाने के लिए अद्भुत।'
फिर भी कितने अमेरिकी शेफ ऐसे मतभेदों का वर्णन कर सकते हैं? हालांकि गूढ़ ऐसे भेद ध्वनि हो सकते हैं, वे इस आधार पर हैं कि एक व्यंजन को दूसरे से क्या अलग करता है। इन अंतरों के ज्ञान के बिना, कोई भी रसोइया कुछ भी बनाने का दिखावा नहीं कर सकता है, लेकिन वास्तविक चीज़ का एक नया रूप।
जैसा कि नैन्सी हार्मन जेनकिंस ने अपनी आगामी कुकबुक में लिखा है आवश्यक भूमध्य (हार्पर कॉलिन्स, 2003), 'जिस तरह से भोजन अलग-अलग होता है, वैसे ही प्राथमिक सामग्री भूमध्य सागर के कई हिस्सों में भिन्न होती है।' फिर भी, वह ध्यान देती है कि, 'एक समानता है जो मतभेदों को एकजुट करती है,' हवाला देते हुए कहा कि एक मार्सिले गुलदस्ते में केसर जैसी कुछ सामग्री, एक साइप्रियन में दालचीनी Stifatho , ट्यूनीशिया में हरिसा कोरबा , और मछली खुद अलग हो सकती है, 'फिर भी तकनीक तीनों जगहों पर बहुत समान है।'
सफलता के लिए महत्वपूर्ण होने में ध्यान केंद्रित करना। 10 वर्षों के लिए अब सैंस सौसी को क्लीवलैंड में किसी भी प्रकार के शीर्ष रेस्तरां में से एक के रूप में स्थान दिया गया है, और आज पहले से कहीं अधिक भूमध्यसागरीय है।
कैलिफ़ोर्निया में जन्मे, बाल्टीमोर से उठाए गए, फ्रांसीसी-प्रशिक्षित शेफ, बेन फ़ैम्ब्रॉज़ कहते हैं, 'जब मैं यहां पहुंचा, तो रेस्तरां अपने मूल इरादों से वास्तव में भूमध्यसागरीय हो गया था।' 'पिछले रसोइयों के एक जोड़े ने बॉक्स के बाहर thethinking द्वारा स्वतंत्रता ली थी,' जो इस क्षेत्र के भोजन के लिए एक अन्याय था। मेरी चुनौती मुख्य रूप से प्रोवेंस, दक्षिणी स्पेन, इटली और मोरक्को - पश्चिमी भूमध्यसागरीय पर आधारित कुछ शानदार भोजन बनाना है। यह अवयवों से शुरू होता है, इसलिए हम किसी भी प्रशांत मछली का उपयोग नहीं करते हैं। हम तिल का इस्तेमाल करते हैं लेकिन तिल के तेल का नहीं, जो एशियाई है। '
इस प्रकार, सेन्स सूसी के मेनू में एक ग्रीक सलाद, एक इतालवी शामिल है मछली का सूप आर्टिचोक और ग्रिल्ड ज़ुचिनी, एक मार्सिले-प्रेरित बुलीलैबसे, और चिकन के साथ हरी जैतून, केपर्स और सूखे प्लम के साथ भुना हुआ, जैसे वाइन के साथ, डोमिन डी ट्रायनीज वोगेनियर विन, प्रोविंस से डु वार, स्पेन से सिसिली और रियोजस से रिपिताला नु हर। ।
यह जानना कि भूमध्यसागरीय रेस्तरां खोलने का समय कब महत्वपूर्ण है। अटलांटा में कायमा रेस्तरां के पानो करातसोस कहते हैं, 'हम कुछ बहुत प्रामाणिक करना चाहते थे।' 'दस साल पहले, कायमा जैसा एक ग्रीक रेस्तरां इस शहर में काम नहीं करता था, लेकिन मेरे पिता [अटलांटा के बकहेड लाइफ रेस्टॉरेंट ग्रुप के प्रमुख] ने हमेशा बाजार पर अपनी पल्स की है और अब यह हमारे तरह के रेस्तरां के लिए सही लगता है। हमारा परिवार ग्रीक द्वीप मायटिलीन से आता है, और हम इस भोजन को अच्छी तरह से जानते हैं। मैंने ग्रीस की पाँच यात्राएँ कीं, जिनमें एक जहाँ मैंने अपने परिवार के साथ और तीन महीने तक सीधे रेस्तराँ में पकाया, सब कुछ सीखने के बाद मैं यहाँ वापस आ गया।
'हम जो भी सेवा करते हैं, उसके लिए बहुत ही चयनात्मक होते हैं, और बहुत अधिक करने की कोशिश नहीं करते हैं, लेकिन हमें बिलकुल वैसा ही उत्पाद मिलता है जैसा कि वे ग्रीस में उपयोग करते हैं। हम क्रिस्टियनस्रो, फाग्री, बारबुनिया तनिगिता और त्सिपौरा जैसी एजियन मछली के ऊपर से उड़ते हैं। हम कारीगर ग्रीक चीज और अद्वितीय ग्रीक वाइन लाते हैं। '
यह सुनिश्चित करने के लिए, अमेरिकी भूमध्य सागर के स्वादों को मानते हैं। और चूंकि सबसे आसानी से उपलब्ध सब्जियां और अनाज काफी सस्ती हैं, इसलिए शेफ उन्हें उचित मूल्य पर बेच सकते हैं।
फिर भी जब तक कोई अमेरिकी रेस्तरां पैन-मेड के झंडे के नीचे नहीं चलता है, जैसा कि टोड इंग्लिश ऑलिव्स रेस्तरां करते हैं, एक बार में कई व्यंजनों को शामिल करते हुए, यह बहुत ही चट्टानी समय हो सकता है जो डिनर को आकर्षित करता है। अमेरिकी शायद ही कभी एक शुद्ध और प्रामाणिक तुर्की, मोरक्को, लेबनानी या सार्डिनियन भोजन के अनुभव के लिए तरसते हैं, ताकि उन व्यंजनों में विशेषज्ञता वाले रेस्तरां अमेरिकी शहरों के जातीय परिक्षेत्रों में लगभग हमेशा छोटे स्टोरफ्रंट हों।
यहां तक कि महत्वपूर्ण रेव्स प्राप्त करने वाले पैन-मेड रेस्तरां ने सुर्खियों में अपने क्षण के बाद जीवित रहना मुश्किल पाया। न्यू यॉर्क में, हाई-प्रोफाइल पैन-मेड स्थानों जैसे कि स्पार्टिना, स्कारबी और सिटी ईटेरी एक नियमित ग्राहक और बंद बनाए रखने में विफल रहे, और पिछले एक साल में केवल एक नया रेस्तरां पाज़ो, पैन-मेड बैनर के तहत वहां खोला गया है। ।
फिर भी, आपको पूरे संयुक्त राज्य में अब ग्रील्ड ऑक्टोपस, फेटा और ऑलिव सलाद, ह्यूमस डिप्स, शेविंग्स सर्व करने वाले रेस्तरां के स्कोर मिलेंगे टोंटी , तिल-लेपित मछली, बुलगर गेहूं, वर्तनी, नमकीन नींबू, इज़राइली कूसकूस और फवा बीन्स के साइड ऑर्डर, और सफेद बीन प्यूरी - यह ज्यादातर जैतून के तेल में भीग गया और धनिया के साथ छिड़का।
सभी चीजों के साथ करने के लिए फैशन का बहुत बड़ा हाथ है, गैस्ट्रोनोमिक और पैन-मेड भोजन कोई अपवाद नहीं है। दुर्भाग्य से, वाशिंगटन, डीसी के एडम्स-मॉर्गन अनुभाग में कारवां ग्रिल जैसे फारसी रेस्तरां में जाने के बारे में कुछ भी विशेष रूप से ठाठ नहीं है, या नेवार्क के आयरनबाउंड जिले में इबेरिया पेनिनसुलर जैसे पुर्तगाली स्थान, या न्यू हेलास कैफे जैसे एक ताने में। डेट्रायट के ग्रीकटाउन, इस तथ्य के बावजूद कि जहां आप असली मैककॉय पाएंगे।
चाहे वह पतिव्रता हो या केवल नवीनता के लिए एक भूख, पान-मेड भोजन का स्वाद अच्छा होता है, और अमेरिकी रसोइये और रात्रिभोजों ने इसे शानदार रूप से अपनाया है। डिनर भूमध्यसागरीय सामग्री के स्वाद से बहुत परिचित हैं, और शेफ मेनू में इस तरह की वस्तुओं से हिरन के लिए बैंग की पेशकश कर सकते हैं। इसलिए अगर हमें भोजन के लिए थोड़ी प्रामाणिकता का व्यापार करना है, जिसमें ज़ेस्ट, चमक और केसर, दालचीनी और लहसुन की सुगंध है - और अगर यह पता चलता है कि यह आपके लिए अच्छा है - यह तालू और पॉकेटबुक दोनों के लिए एक बहुत अच्छा सौदा है ।
जॉन और गैलिना मारियानी की नई किताब है इतालवी-अमेरिकी रसोई की किताब (हार्वर्ड कॉमन प्रेस)।