क्या वाइन की गुणवत्ता या इसे पीने वाले लोगों के स्वास्थ्य के लिए कोई जोखिम है, अगर वाइनमेकर किण्वन के लिए बहुत अधिक खमीर या पोषक तत्व जोड़ता है?

पेय

प्रिय डॉ। विन्नी,

क्या वाइन की गुणवत्ता या इसे पीने वाले लोगों के स्वास्थ्य के लिए कोई जोखिम है, अगर वाइनमेकर किण्वन के लिए बहुत अधिक खमीर या पोषक तत्व जोड़ता है?



—ऑटोनिस, ग्रीस

प्रिय एंटोनियो,

बुनियादी बातों पर वापस! शराब वह होती है जो अंगूर में चीनी के बाद खमीर की मदद से शराब में परिवर्तित हो जाती है, किण्वन की प्रक्रिया के माध्यम से। कुछ वाइनमेकर प्रकृति को अपना कोर्स करने देते हैं, जिससे वे अनुमति देते हैं देशी खमीर (जिसे 'स्वदेशी' या 'जंगली' यीस्ट के रूप में भी जाना जाता है) अंगूर पर या वाइनरी में पाया जाता है ताकि किसी भी मानव निर्मित हस्तक्षेप के बिना अनायास अंगूर के रस को किण्वित किया जा सके। लेकिन अधिकांश शराब व्यावसायिक खमीर के साथ रस को टीका लगाकर बनाई जाती है, परिणामस्वरूप शराब के प्रोफाइल पर अधिक नियंत्रण प्राप्त करने के हित में।

कभी-कभी एक किण्वन 'अटक' जाता है, जब खमीर धीमा हो जाता है या समय से पहले शर्करा का सेवन बंद कर देता है। रास्ते में मिलने वाले वातावरण में कुछ हो सकता है, जैसे तापमान बहुत गर्म है या बहुत ठंडा है, या उपकरण पूरी तरह से साफ नहीं है, या अंगूर अंगूर के साथ एक अच्छा मेल नहीं है, या वे अभी बहुत पुराने हैं और जारी रखने के लिए कमजोर। इन मामलों में, एक वाइनमेकर एक खमीर पोषक तत्व जोड़ सकता है, जिससे खमीर को रखने के लिए बढ़ावा मिल सके। इनमें से सबसे आम पोषक तत्व है डायमोनियम फॉस्फेट , या डीएपी।

अपने प्रश्न पर वापस जाएं: यदि एक वाइनमेकर बहुत अधिक खमीर जोड़ता है तो क्या होगा? शायद ज्यादा नहीं - खमीर को बदलने के लिए अंगूर में केवल इतनी ही चीनी होती है, और यह सीमित करता है कि खमीर के लिए कितना काम करना है। उपभोग करने के लिए बिना किसी चीनी के अतिरिक्त, भूखे खमीर मरने और बाकी हिस्सों के साथ नीचे तक बसने के लिए समाप्त हो जाएंगे पढ़ना और तलछट। एक विजेता शायद तय करेगा रैक इस अतिरिक्त तलछट का शराब बंद, ताकि शराब जल्दबाजी में न हो और किसी भी अप्रत्याशित माध्यमिक किण्वन का कोई खतरा न हो।

पोषक तत्व थोड़े अलग हैं। यूएएस और अन्य देशों में एक वाणिज्यिक वाइन में कितना डीएपी हो सकता है, इसके लिए वास्तव में नियम हैं - यह एक स्वस्थ किण्वन के लिए अनुमति देने के लिए बहुत है, लेकिन अधिक में नहीं। ये पोषक तत्व उपयोगी हैं, लेकिन वे इसके जोखिम को बढ़ा सकते हैं वाष्पशील अम्लता और माइक्रोबियल अस्थिरता (लगता है कि जीवों को खराब करें)।

लेकिन इसका सबसे बड़ा कारण यह है कि बहुत अधिक पोषक तत्व मिलाने से एथिल कार्बामेट नामक कार्बनिक यौगिक पैदा हो सकता है, जो एक संदिग्ध मानव कार्सिनोजेन है। सोया सॉस और किमची से लेकर दही, जैतून, बीयर और व्हिस्की तक कई किण्वित खाद्य पदार्थ और पेय पदार्थ एथिल कार्बामेट की ट्रेस मात्रा में होते हैं।

—डॉ। विन्नी