शराब में स्वाद के बारे में हमारी बहुत समझ अंगूर पर केंद्रित है, लेकिन वाइनमेकिंग में शामिल एक और प्रमुख घटक है जो स्वाद को बहुत प्रभावित करता है। खमीर।
शराब में माध्यमिक स्वाद खमीर और से प्राप्त होते हैं winemaking रोगाणुओं।
खमीर छोटे एकल कोशिका वाले कवक होते हैं जो शक्कर को वाइनमेकिंग (और बीयर बनाने) के दौरान शराब में बदल देते हैं। अल्कोहल उत्पादन से जुड़ी प्राथमिक प्रजातियों को सैक्रोमाइसेस सेरेविसिए या लैटिन में, 'बीयर का चीनी-मोल्ड' कहा जाता है। वास्तविकता में, हालांकि, हजारों अलग-अलग उपभेदों के खमीर होते हैं जो किण्वन के दौरान मौजूद हो सकते हैं, प्रत्येक शराब के परिणामस्वरूप स्वाद को प्रभावित कर सकते हैं।
शराब का एक मामला कितनी बोतलें हैं
'आप एक एकल शराब अंगूर पर 50,000 खमीर कण पा सकते हैं' -कार्लो मोंडवी, रायन वाइनरी
किण्वन से जोड़े गए फ्लेवर को आमतौर पर 'माध्यमिक' फ्लेवर के रूप में जाना जाता है। न केवल यीस्ट के स्वाद का अपना सेट होता है, बल्कि वे यह भी प्रभावित कर सकते हैं कि प्राथमिक फ्लेवर (उदाहरण के लिए, जो अंगूर से आते हैं) वाइन में प्रमुख हैं। इसके अतिरिक्त, कुछ खमीर अधिक तैलीय या मलाईदार बनावट के साथ मदिरा का उत्पादन करते हैं जहां अन्य अधिक मसालेदार / तीखे स्वाद के साथ मदिरा का उत्पादन करते हैं।
किण्वन से प्राप्त माध्यमिक स्वाद
Saccharomyces cerevisiae की वास्तविक छवि lallemandwine.com
- मलाईदार
- पनीर का
- पार्मीज़ैन का पनीर
- ग्रीक दही
- स्टॉक बीयर
- खमीरी रोटी
- सौंफ का अचार
- खट्टी गोभी
- छाछ
- पकाने की
- मक्खन
- ताजा क्रीम
- वहां
- सूखी पत्तियां
- मैं विलो हूं
चयनित शराब खमीर उपभेदों
माना जाता है कि वाइनमेकिंग में इस्तेमाल होने वाले सैक्रोमाइसेस और अन्य यीस्ट के सैकड़ों उपभेद हैं। यहाँ कुछ प्रजातियाँ हैं जिन्हें आमतौर पर वाइनमेकिंग में जाना जाता है:
Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae byanus, Saccharomyces cerevisiae beticus, Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulroerrima, Brettanomyces (आमतौर पर शराब दोष माना जाता है)
खमीर कहाँ से आते हैं?
खमीर हमारे चारों ओर हैं और वे दाख की बारी में वाइन अंगूर पर इकट्ठा होते हैं। इसलिए, यदि आप अंगूर लेने और उन्हें 5-गैलन बाल्टी में मैश करने के लिए थे, तो वे किण्वन करना शुरू कर देंगे। यह निस्संदेह है कि शराब पहले कैसे बनती थी। बेशक, यह मादक वातावरण में जीवित रहने की जंगली खमीर की क्षमता के कारण किण्वन को खत्म नहीं कर सकता है। यह वह जगह है जहाँ वाणिज्यिक खमीर आते हैं। कुछ प्रमुख ब्रांड हैं जो खमीर मिश्रणों को बनाने में माहिर हैं जिन्हें विशिष्ट प्रकार की शराब के लिए आदर्श रूप से चुना जाता है या विशिष्ट वाइनमेकिंग परिस्थितियों को संभालने के लिए।
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वाणिज्यिक खमीर
जब वाणिज्यिक कंपनियों ने खमीर का उत्पादन करना शुरू किया, तो शराब पर सफलतापूर्वक ध्यान केंद्रित किया गया। तब (और आज भी कई स्थानों पर), विजेता को अटकी किण्वन के साथ बहुत सारी समस्याएं थीं। वास्तव में, जैसा कि कहानी जाती है, यह पहली बार व्हाइट ज़िनफंडेल का आविष्कार किया गया था। सौभाग्य से आज, जैसा कि हम वाइनमेकिंग में सुधार और आधुनिकीकरण जारी रखते हैं, वाणिज्यिक खमीर उत्पादन अधिक विशिष्ट हो गया है। उदाहरण के लिए, में सूची कनाडाई खमीर ब्रांड लेलमैंड में, आप विशेष रूप से सीरिया के लिए बनाए गए रॉकपाइल के उत्तरी सोनोमा क्षेत्र से पृथक एक खमीर प्रकार पा सकते हैं। वे फ्रेंच कोट्स डू रोन क्षेत्र से एक सेहरा खमीर भी ले जाते हैं (pdf) ।
वर्षों से, वाइनमेकिंग स्कूलों ने नए छात्रों को शिक्षित करने के लिए वाणिज्यिक खमीर पर भरोसा किया है और इस प्रकार, आधुनिक वाइनमेकर्स में व्यावसायिक खमीर के साथ विश्वास की एक परत बनाई गई है। उपलब्ध होने वाले व्यावसायिक यीस्ट की बढ़ती हुई सरणी के बावजूद, कई लोग मानते हैं कि वाणिज्यिक यीस्ट की निर्भरता एक वाइन के व्यक्तित्व को हटा देती है। विजेताओं की बढ़ती संख्या में अपने स्वयं के कस्टम 'जंगली' खमीर किण्वन बनाने की पुरानी परंपरा में लौट रहे हैं।
देशी खमीर
कई बार, वाइन बनाने के लिए वाइनमेकर अपने सेलर्स के गुणों पर गर्व करते थे। यह जरूरी नहीं था कि सेलर महान थे लेकिन यह तथ्य कि सेलर और वाइनमेकिंग उपकरण खमीर के अनूठे मिश्रण से ढंके हुए थे जो शराब का आंतरिक हिस्सा बन जाएंगे। कुछ उत्पादकों ने तो यहां तक जाना होगा कि वे अपने तहखाने में खमीर की आबादी के लिए क्या कर सकते हैं, इस डर से उपकरणों की जगह नहीं ली। आज, स्वतंत्र वाइनरी में खमीर के उत्पादन और प्रबंधन के बेहतर तरीके हैं। उदाहरण के लिए, इतालवी स्पार्कलिंग वाइनमेकर ट्रेंटो में फेरारी वर्षों से उनके शारदोंनय खमीर को सिद्ध किया है और खमीर मिश्रण को एक व्यापार रहस्य माना जा सकता है।
हलवा में कुछ सबूत: रेड वाइन पर मैसेडोनिया में किए गए एक अध्ययन में पाया गया कि स्थानीय रूप से पृथक खमीर उपभेदों के साथ बनाई गई मदिरा, उच्च गुणवत्ता वाले पॉलीफेनोल और एंटीऑक्सिडेंट के साथ लाल वाइन का उत्पादन करती है जो वाणिज्यिक खमीर के साथ बनाई गई वाइन की तुलना में अधिक है। जबकि अध्ययन ने केवल एक विशेष क्षेत्र (जो एक विसंगति हो सकता है) में स्थानीय खमीर के मूल्य का प्रदर्शन किया, यह बताता है कि देशी खमीर उनके इलाके में शराब उत्पादन के लिए बेहतर अनुकूल हो सकते हैं।
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अंतिम शब्द: अंतर का स्वाद लें
कई उत्पादकों को अपने मूल खमीर वाइन पर गर्व है और अक्सर बोतल पर देशी खमीर किण्वन का संकेत देगा। खुद के लिए अंतर का स्वाद लें और देशी और वाणिज्यिक दोनों प्रकार के खमीर के साथ एक ही क्षेत्र / निर्माता से मदिरा प्राप्त करें। आप दोनों के बीच उल्लेखनीय अंतर से आश्चर्यचकित होंगे।