पनीर पेशेवरों के बारे में अभी क्या उत्साहित हैं? शराब की तरह, पनीर की दुनिया विशाल और विविध है - संभावित रूप से भारी, लेकिन तलाशने के लिए पुरस्कृत। कोई भी आपके पड़ोस के चेसेमॉन्गर्स की तुलना में आपका मार्गदर्शन करने के लिए खुश नहीं है। आपको उनसे बात करनी चाहिए! 'चीज़ टॉक' में, हम आपको एक शीर्ष चीज़सेगर से मिलवाते हैं और उन्हें इस महीने के लिए तीन चीज़ों की तलाश करने के लिए कहते हैं, साथ ही साथ उनके साथ जोड़ी बनाने के लिए कौन सी वाइन या अन्य पेय भी।
'मुझे अपना पनीर कैसे स्टोर करना चाहिए?' पनीर उद्योग में एक दशक से अधिक के दौरान, सैन फ्रांसिस्को में फेरी बिल्डिंग, कैम्ब्रिज में फॉर्मगियो किचन, मास। और बेडफोर्ड चीज़ शॉप में न्यू यॉर्क के कॉरेरी चीज़ शॉप में तीन सबसे प्रतिष्ठित नामों से काम कर रहे हैं। यॉर्क-जेसिका सेनेट ने यह प्रतीत होता है कि कभी खत्म न होने वाली रिफ्रेन।
इस साल, उनके 'पनीर के लिए शराब तहखाने,' पनीर ग्रोटो, ने सर्वश्रेष्ठ उपकरण नवाचार के लिए विश्व डेयरी नवाचार पुरस्कार जीता। पनीर वैंडर से लेकर मोंगर, निर्माता और शिक्षक से लेकर आविष्कारक-उद्यमी तक की सड़क उसे तट से तट और यूरोप और वापस ले गई है।
सेन्ट फ्रांसिस्को में बड़ा हुआ, गोल्डन गेट ब्रिज से कुछ ही दूर मारिन काउंटी पनीर देश , लेकिन वह पनीर जीवन में पैदा नहीं हुई थी। बे एरिया की खाने की संस्कृति में, 'मजाक यह है कि जब आप दो साल की हो, तो आप सुशी खा रहे हैं,' वह हँसती है, और मुझे हमेशा पनीर पसंद था, लेकिन मैं किसी भी कारीगर तरीके से कभी नहीं था। ' लेकिन 19 साल की उम्र में, सेनेट ने यूसीएलए छोड़ने और यह पता लगाने का फैसला किया कि वह वास्तव में अपने जीवन के साथ क्या करना चाहती है।
इस बीच, उसने काउगर्ल में पनीर काउंटर पर काम करने का काम लिया। 'मुझे सैकड़ों किस्मों और पनीर की शैलियों के संपर्क में मिला, और विशेष चीज की दुनिया ने मुझे इस तरह से खोलना शुरू कर दिया, जैसा कि मैंने पहले कभी अनुभव नहीं किया था ... पूरे सीज़न में एक ही चीज़ का स्वाद लेना और विविधताएं देखना, और ऐसा करना की अवधि टेरीर पनीर के संबंध में उसी तरह से जैसे कि शराब है। यह बहुत ही गहरा अनुभव था, एक संवेदी अनुभव के रूप में, लेकिन यूरोप में ऐसे क्षेत्रों के बारे में जानने और सीखने के बारे में जो इन खाद्य पदार्थों पर केंद्रित हैं। इस तरह का यह जादुई, रहस्यमय अनुभव है। ”
काउगर्ल से वह ए Chèvrerie एक शिक्षु शिक्षुता के लिए फ्रांस के एलेस क्षेत्र में, फिर एक साल के लिए वाशिंगटन की वाल्ला वैला घाटी में मोंटीलेट वॉलेगेरि में चेसमेकिंग ऑपरेशन का प्रबंधन करने में मदद करने के लिए पश्चिम तट पर वापस जाएं। इसके बाद वह ईस्ट कोस्ट की सबसे बड़ी और सबसे अच्छी खास चीज़ों में से एक फॉर्मगैगियो किचन में शामिल हो गई, जहां उसने अपनी सबट्रेनियन पनीर गुफाओं के नवीनीकरण पर ध्यान केंद्रित किया।
'वह समय अवधि थी जिसने वास्तव में पनीर की देखभाल के बारे में सोचने के मामले में इंजन को शुरू किया था और ग्राहक अनुभव के लिए कैसे अनुवाद करता है,' सेनेट कहते हैं। “हमने पनीर रखने के इष्टतम तरीकों पर बहुत शोध किया। यह एक बड़ी नींव थी। ”
पनीर की शिक्षा से निपटने के लिए, उसकी गुफा नवीनीकरण परियोजना पूरी हो गई, सीनेट न्यूयॉर्क के लिए रवाना हुई बेडफोर्ड चीज़ शॉप । 'एक ऐसी जगह थी, जहां मुझे ग्राहकों और उनकी जिज्ञासाओं के साथ बहुत अधिक अंतर मिला, और जो कुछ मैं खरीद रहा था, उसे संग्रहीत करने का सबसे अच्छा तरीका क्या था, इसके बारे में बार-बार आने वाला प्रश्न।' 'और यह पूछने के लिए मेरे लिए ईंधन था, 'क्या कोई बेहतर तरीका है जिससे लोग ऐसा कर सकते हैं?'
26 साल की उम्र में, उसने अपना खुद का व्यवसाय विकसित करने के लिए एक फैलोशिप प्राप्त करते हुए, स्कूल जाने का फैसला किया। 'मुझे ऐसा लगा कि मेरे पास कुछ रचनात्मक विचार हैं जिन्हें मैंने अभी तक महसूस नहीं किया है। आखिरकार, एक दिन क्लास में, इसने एक राग मारा कि [पनीर के लिए एक होम सेलर] एक व्यवसाय के रूप में व्यवहार्य हो सकता है। ”
मिठाई लाल मदिरा के प्रकार
मूल पनीर ग्रोटो 2016 में शुरू हुआ। (लारा रॉबी)प्रोटोटाइप के लिए ड्राइंग के महीनों का पालन किया गया। “यह मेरे लिए एक बहुत बड़ी सीख थी। मेरा बैकग्राउंड पनीर बेचने में था न कि हार्डवेयर बनाने में… शुरुआत में मेरे पास कुछ बहुत ही क्रेजी ड्रॉइंग थी, ”वह हँसती है। 'मैं इस तथ्य के प्रति अशिष्ट रूप से जाग गया था कि उनमें से आधे का कोई मतलब नहीं होगा ... एक में सांस के साथ एक बहुमुखी गिलास गुंबद था जो होगा बहुत कूल लेकिन शायद $ 4,000 जैसी लागत भी! '
विशेषज्ञ से लेखक और लेखक मैक्स मैक्कलमैन प्रोटोटाइप का परीक्षण करने में मदद करने के लिए सहमत हुए, और सेनेट ने उसे पनीर ग्रोटो मॉडल बनाम स्टोर करने के लिए चार समान चीज़ों को दिया, जैसे कि उपभोक्ताओं को उपलब्ध मानक विधियाँ, जैसे चीज़ पेपर, प्लास्टिक बैग और टपरवेयर। वह कहती हैं, '' हम पार्क से एकदम बाहर निकलते हैं। 'ग्रोटो उन अन्य तरीकों से पिछले जीवन का विस्तार करने में सक्षम था, क्योंकि इसमें नमी और सांस लेने की क्षमता है, और आपको पनीर को लपेटने की ज़रूरत नहीं है।'
आज उसकी पनीर ग्रोटो लाइन ऑफ़ पनीर ह्यूमिडर्स की कीमत $ 350 से लेकर 10-पाउंड की क्षमता वाली क्लासिको से $ 1-पाउंड की क्षमता वाले पिआटो के लिए 85 डॉलर तक है। (हमारे बारे में अधिक जानें 2019 अवकाश उपहार गाइड ।) उसने पुरस्कार-विजेता, राष्ट्रीय स्तर पर मान्यता प्राप्त सितारों जैसे वर्मोंट के जैस्पर हिल और विस्कॉन्सिन के अपलैंड्स चीज़ कं, के साथ-साथ छोटे-उत्पादन, न्यू यॉर्क के मिरेकल स्प्रिंग्स फ़ार्म और मिनेसोटा जैसे ऑफ-राडार चीज़ों की तरह एक पनीर सदस्यता सेवा शुरू की है। रेडहेड क्रीमरी।
चेसमेकर एडुआर्डो रोड्रिग्ज 'मेरा आर्टिसानो शेरोन क्रीक ब्री (सौजन्य से पनीर ग्रोटो)मेरा आर्टिसानो शेरोन क्रीक ब्री
दूध: गाय
वर्ग: ब्लोमी रेंड
क्षेत्र: सिनसिनाटी, ओहियो
आयु: 4 से 6 सप्ताह
कीमत: $ 12 प्रति 6-औंस पहिया
सफेद शराब बहुत मीठी नहीं सूखी भी नहीं
सन्नेट का कहना है: माई आर्टिसानो, जो सभी घास से भरे दूध का उपयोग करने वाला एक शहरी क्रीमीलेयर है, को इस साल के विश्व-स्तरीय पुरस्कार से सम्मानित किया गया था, जो अपने बेहद अच्छी तरह से संतुलित पाश्चुरीकृत शैरोन क्रीक ब्री के लिए सम्मानित किया गया था। यह पूरे परिवार के लिए एक भीड़-प्रसन्नता है - मक्खन, घास, अच्छी तरह से नमकीन, एक सफेद बटन मशरूम स्वाद के साथ करीब। मेरी सिफारिश है कि इस पनीर को कमरे के तापमान पर 1 से 12 घंटे तक आराम करने की अनुमति दें और यह स्वाद और माउथफिल में सबसे अमीर हो जाएगा, जिसमें लैक्टिक, बटर नोट सबसे आगे आते हैं।
सेनेट की अनुशंसित जोड़ी: इस पनीर में समृद्ध बटरफैट इसे छुट्टी के लिए एक पारंपरिक-विधि स्पार्कलिंग वाइन के साथ परफेक्ट बनाता है, जो कि चारदोनाय और / या पिनोट नोयर अंगूर से बना है। कुछ सूखा लेकिन फल-फॉरवर्ड (पत्थर के फल के बारे में सोचें) यहां अच्छा होगा।
शराब बनाने वाला चुनता है: सेनेट के नेतृत्व के बाद, इस समृद्ध ब्री-स्टाइल पनीर के लिए एक बेहतर पिक ढूंढना कठिन है Roederer एस्टेट Brut एंडरसन घाटी L'Ermitage 2012 ($ ४ (, ९ ५ अंक, ४,२१ cases मामले बने) -सबसे रसीले अभी तक खस्ता कैलिफोर्निया स्पार्कलर ने नंबर ५ पर स्थान अर्जित किया शराब बनाने वाला 2019 की टॉप 10 वाइन । या कोशिश करें डॉमेन कार्नरोस ब्रुट रोसे कार्नरोस कुवे डे ला पोम्पडौर एनवी (92, $ 37, 50,000 मामले किए गए), एक और जीवंत, अभी तक समृद्ध, पारंपरिक-विधि कैलिफोर्निया स्पार्कलर जो आड़ू और मसालेदार दालचीनी के स्वाद को दिखाता है।
चमत्कार स्प्रिंग्स फार्म सिग्नल रॉक (चमत्कार स्प्रिंग्स फार्म के सौजन्य से)चमत्कार स्प्रिंग्स फार्म सिग्नल रॉक रिजर्व
दूध: बकरा
वर्ग: शीतल-पकने वाली, राख से सना हुआ पनीर
क्षेत्र: अंतराम, एन.वाई।
आयु: 4 से 6 सप्ताह
कीमत: $ 38 प्रति पाउंड
सन्नेट का कहना है: कैलिफ़ोर्निया के हम्बोल्ट फॉग की न्यू यॉर्क व्याख्या के लिए, इस निरंतर बनाए गए बकरी पनीर का प्रयास करें। सिग्नल रॉक प्रकाश, उज्ज्वल और खट्टे हैं, इसके लिए एक ताजा खनिजता के साथ, और यह कैंडिड साइट्रस और ताजे फलों के साथ जोड़ी पनीर प्लेट पर आश्चर्यजनक दिखता है।
सेनेट की अनुशंसित जोड़ी: एक पिनोट ग्रिगियो की तलाश करें जो पनीर के लिवर फ्लेवर को दर्शाता है।
शराब बनाने वाला चुनता है: एक और उज्ज्वल और सिट्रस जोड़ी के लिए, दुनिया भर से अभिव्यक्ति की अपनी सीमा में, सॉविनन ब्लैंक, बकरी पनीर के साथ एक क्लासिक की ओर मुड़ें। कैलिफोर्निया से, तीव्र और जीवंत होनिग सॉविनन ब्लैंक नापा घाटी 2018 (91, $ 19, 49,820 किए गए मामले) न्यूजीलैंड से रसीला अमृत स्वाद प्रदान करता है, किम क्रॉफोर्ड सॉविनन ब्लैंक मार्लबोरो 2018 (90, $ 18, 1,700,000 केस किए गए) साइट्रस, खुबानी और तरबूज के स्वाद के साथ फ्रांस से उज्ज्वल और स्पष्ट है। रोगी कॉटैट सेंसरेरे एनसेनीज विग्नेस 2018 (89, $ 28, 10,000 मामलों में आयात किए गए) में बकरी और टेंजेरीन नोटों के साथ एक जीवंत बढ़त है।
Fromagerie L'Amuse Black Betty Goat Gouda एक दुर्लभ खोज है। (डी ब्रूनो ब्रदर्स के लिए जैकी बोट्टो)Fromagerie L'Amuse ब्लैक बेट्टी बकरी गौडा
दूध: गाय
वर्ग: गौडा
क्षेत्र: ब्रेबंट, हॉलैंड
आयु: 12 से 15 महीने
कीमत: $ 45 प्रति पाउंड
सन्नेट का कहना है: यह विशेष पनीर दुनिया का एक मौसमी डार्लिंग है जो पूरे अमेरिका में पनीर काउंटरों पर सर्दियों के महीनों के दौरान अपनी उपस्थिति बनाता है। यह छोटे गौड़ा, ब्रेबेंडर का एक अतिरिक्त आयु वाला संस्करण है। कुरकुरे टाइरोसिन क्रिस्टल के साथ और काले मोम में लिपटे, यह एक ही बार में मीठा और दिलकश है। बटरस्कॉच और नमकीन पेकान के स्वाद नोट लाजिमी हैं।
सेनेट की अनुशंसित जोड़ी: एक और शानदार हॉलिडे-सीज़न मैच के लिए, ब्लैक बेट्टी के साथ सेवा करने के लिए एक अमीर, मलाईदार या अखरोट कावा के लिए स्पेन को देखें। या, एक भोगी रात के लिए, यह एक राई व्हिस्की के साथ आज़माएं जिसकी पूरी-पूरी, मटमैली और मसालेदार विशेषताएं इस बड़े स्वाद वाले गौडा के साथ पूरी तरह से संतुलन रखती हैं।
शराब बनाने वाला चुनता है: ब्लैक बेट्टी एक विशेष उपचार है। यदि आप इसे देखते हैं, तो इसे खरीदें और एक विशेष अवसर वाली शराब के साथ इसका स्वाद लें। एक स्पैनिश स्पार्कलर के विकल्प के रूप में, एक समृद्ध रोज़ शैम्पेन की तलाश करें, जैसे कि निकोलस फ्यूइलेट्टे ब्रूट रोज़ शैम्पेन एक्सक्लूसिव NV (92, $ 56, 3,000 आयातित मामले) या पाइपर-हेयडेसिक ब्रुट रोजे शैम्पेन सॉवेज एनवी (92, $ 63, 20,000 मामले किए गए)।
कैलिफोर्निया, विस्कॉन्सिन और वरमोंट के अविश्वसनीय चीज़ों के बारे में और पढ़ें वाइन स्पेक्टेटर का 30 सितंबर, 2019 का अंक कवर स्टोरी, ' अमेरिका के पार पनीर । '