नए साल की पूर्व संध्या पर परिवार और दोस्तों के साथ घूमने और जश्न मनाने का समय है। लेकिन शेफ ब्रैड किल्गोर के लिए? 'मैं निश्चित रूप से रेस्तरां में फंस गया हूं,' वे कहते हैं। '12 साल की उम्र से, शायद।'
इसके बाद, किलगोर ने अपने गृहनगर कैनसस सिटी, मो। में एक नाश्ता कैफे में बर्तन धो रहे थे। उन्होंने जल्द ही बिस्कुट और रस संतरे काटने जैसे छोटे रसोईघर की नौकरियों में स्नातक की उपाधि प्राप्त की, और एक पेशेवर शेफ द्वारा पढ़ाए गए हाई स्कूल में पाक पाठ्यक्रम लेने के बाद उन्होंने झुका हुआ था। या जैसा कि वह कहते हैं, 'मुझे बढ़िया भोजन के लिए खुजली मिली।'
उनके परिवार में कई दृश्य कलाकारों से प्रभावित, उन्हें विशेष रूप से खाना पकाने की रचनात्मक प्रकृति के लिए तैयार किया गया था। किलगोर कहते हैं, 'मैं अपने जीवन को बचाने के लिए आकर्षित नहीं हो सकता, और मुझे लगता है कि मुझे खुद को व्यक्त करने के लिए मेरे माध्यम के रूप में भोजन मिला।'
रुबेन कैबरेरा ब्रैड किल्गोर मियामी में एक तेजी से बढ़ते रेस्तरां साम्राज्य के पीछे शेफ हैं।उनके शुरुआती करियर में प्रीमियर-डाइनिंग डेस्टिनेशन पर कई स्टेंस शामिल थे, लेकिन यह मियामी के वुडवुड में अपने पहले एकल उद्यम की शुरुआत थी, उम्र , जिसने 2015 में उन्हें राष्ट्रीय मंच पर पहुँचाया। उनके अंतरंग चखने-मेनू स्पॉट की तत्काल सफलता के कारण किलगोर कुलिनरी समूह की स्थापना हुई, जिसमें अब एशियाई रेस्तरां और लाउंज कैदो, उदार यूरोपीय-झुकाव वाले ब्रावा और एम्बर शामिल हैं, ए बिस्टरो लकड़ी से बने भोजन पर ध्यान केंद्रित करता है।
एम्बर, समूह के लिए नवीनतम इसके अलावा, किल्गोर के साहसिक, मूल शैली के साथ उदासीन अमेरिकी स्टेपल को मसाले देता है। परिणामी व्यंजन रोमांचक अभी तक पहचानने योग्य हैं, छुट्टी किराया के लिए हड़ताल करने का अंतिम संतुलन जो सभी को खुश कर सकता है और अभी भी प्रभावित कर सकता है। नए साल की पूर्व संध्या के लिए किलगोर की पिक, एम्बर के आग-भुना हुआ लसगना है जिसमें मशरूम बोलोग्नीस और ग्रुइयर शौकीन हैं, जो आंशिक रूप से आगे हो सकते हैं, अच्छी तरह से यात्रा करते हैं और शाकाहारी के साथ आम जनता को संतुष्ट कर सकते हैं, जब यह रेस्तरां में परोसा जाता है।
किलोरोर कहते हैं, 'हम इसे शाकाहारी होने के नाते पिच नहीं करते हैं, और फिर जब लोगों को इसका एहसास होता है, तो वे बहुत प्रभावित होते हैं या उड़ जाते हैं।' 'इस तरह के एक पवित्र किनारे और मशरूम की गहराई के साथ, यह मांस की आवश्यकता की जगह की तरह है।'
ठेठ किल्गोर फैशन में, नुस्खा लसग्ना की बहुत संरचना को फिर से तैयार करता है। एक सॉस को अंदर रखने के बजाय, आप यकीनन सबसे अच्छे हिस्से को उजागर करने के लिए ओवन में अलग-अलग स्लाइस को खत्म करने के बाद, दो सॉस पर चम्मच डालेंगे।
'यही वह जगह है जहाँ खस्ता, कुरकुरे हिस्से हैं, और मैं एक व्यक्तिगत लसगना बनाना चाहता था जहाँ पूरी चीज़ मूल रूप से एक कोने में है ... इसे बाहर रखने के लिए पनीर और पास्ता की अधिक मात्रा आपके सॉस के साथ। यह एक साथ आयोजित किया गया है, ”वह कहते हैं।
एम्बर अपना स्वयं का पास्ता बनाता है, और जबकि यहां आवश्यक नहीं है, किल्गोर ताजा पास्ता का उपयोग करने की सलाह देते हैं, जिसे आप जमे हुए भी खरीद सकते हैं। आप पकाए गए चादरों को एक हर्ब-स्पाइक्ड रिकोटा मिश्रण के साथ परत करेंगे और फ्रिज में ठंडा होने से पहले उस पुलाव को ओवन में बेक करें। 'इस तरह से यह आकार में सेट हो जाता है,' वे कहते हैं। फिर आप ठंडा पुलाव को एकल भागों में काट लेंगे और उन्हें एक उच्च गर्मी में ओवन में भुना होगा ताकि वह प्रतिष्ठित प्रभाव और एक आकर्षक, धुएँ के रंग का स्वाद प्राप्त कर सके। खाना पकाने को एम्बर में एक खुली लौ पर किया जाता है, लेकिन किल्गोर जोर देकर कहते हैं कि घर के रसोइयों के लिए, ओवन का उपयोग करना 'अभी भी वही प्रक्रिया है, और वास्तव में यह उतना मुश्किल नहीं है।'
रुबेन काबेरा किलगोर का एम्बर रेस्तरां इस व्यंजन को एक खुली लौ पर तैयार करता है, लेकिन महाराज कहते हैं कि आप पारंपरिक ओवन के साथ सफल होंगे।मशरूम बोलोग्नीज़ को लाल मिसो पेस्ट से जीवंतता और जटिलता को बढ़ावा मिलता है, जो टमाटर की प्राकृतिक उमी, साथ ही जैतून और केपर्स को उजागर करता है। किलगोर कहते हैं, 'यह इसे थोड़ा चमक और अम्लता देता है, पास्ता और सभी पनीर के माध्यम से कटौती करने में मदद करता है।'
सूखी मीठी सफेद शराब
Gruyère को असाधारण रूप से मलाईदार बनाने के लिए, वह स्टोवटॉप पर उबलते सॉस में पनीर को पिघलाने से बचता है। 'जब आप उन दानेदार, टूटी हुई पनीर सॉस प्राप्त करते हैं।' इसके बजाय, वह निफ्टी इनसाइडर तकनीक लगाता है: ब्लेंडर का उपयोग करना। 'आप बस एक ब्लेंडर में रूक्स के साथ अपने गाढ़े क्रीम मिश्रण को डालते हैं और आप अपने पनीर में मिश्रण करते हैं, और यह इसे एक सुपर मख़मली स्थिरता बनाता है,' वे कहते हैं। 'यह एक बहुत अच्छा रेस्तरां चाल है।'
पुलाव को एक या दो दिन पहले बनाया जा सकता है, इसलिए ओवन में कुछ हिस्सों को खत्म करना, सॉस बनाना, गार्निश करना और शराब डालना है।
किलगोर और एम्बर वाइन के निदेशक गुस्तावो रीच सुझाव देते हैं ओडरोडो बार्लो रोचे डि कास्टिग्लिओन 2015 इटली के पीडमोंट क्षेत्र से, नेबियोलो की पारंपरिक इतालवी जोड़ी पर मशरूम के साथ मदिरा बनाना शामिल है। किलोगोर कहते हैं, 'हम कुछ तरह के मीडियम बॉडी वाले [और] टमाटर के साथ जोड़ी बनाना चाहते थे और कुछ ऐसा जो क्रिस्पी, चटपटे स्वाद के साथ भी उछल जाए।' 'आप शराब के बहुत गहरे या भारी नहीं चाहते हैं।'
नीचे, शराब बनाने वाला इटली से अतिरिक्त रेड वाइन विकल्पों की सिफारिश करता है जो मशरूम और पनीर के पूरक के लिए पर्याप्त अम्लता, फर्म टैनिन और पृथ्वी के समान घटकों की पेशकश करते हैं।
एम्बर का भुना हुआ लसगना, मशरूम बोलोग्नीस और ग्रुएयर फोंड्यू के साथ
सामग्री के
पास्ता के लिए:
- 15 चादरें Lasagna, अधिमानतः ताजा, या जमे हुए और 3 मिनट के लिए पानी में उबालकर blanched
- नमक
रिकोटा भरने के लिए:
- 4 कप इतालवी रिकोटा, दबाया
- 1/2 कप पार्मिगियानो-रेजिग्नेओ, माइक्रोप्लेनेड
- 1/2 कप अजमोद, कीमा
- 1/8 चम्मच लहसुन, कीमा
- 1/8 चम्मच shallot, कीमा बनाया हुआ
- 4 बड़े चम्मच chives, कीमा बनाया हुआ
- 4 बड़े चम्मच चेरिल, कीमा
- 1 अंडा सफेद
- 2 बड़े चम्मच नमक
- चिकनाई के लिए एक्स्ट्रा-वर्जिन जैतून का तेल
मशरूम बोलोग्नी के लिए:
नेपा घाटी कैलिफ़ोर्निया में वाइनरी
- 1/2 कप अतिरिक्त-कुंवारी जैतून का तेल
- 8 लहसुन लौंग, कटा हुआ
- 4 उस्तरा, कटा हुआ
- 24-औंस सैन मारज़ानो टमाटर को हाथ से कुचल कर खाया जा सकता है
- 2 अजवायन के फूल तने के साथ, बारीक कीमा बनाया हुआ
- 1 मध्यम आकार की टहनी मेंहदी, बिना तना, कीमा बनाया हुआ
- 1 बड़ा चम्मच पिसी हुई काली मिर्च
- 4 बड़े चम्मच लाल मिसो पेस्ट
- 1/2 कप हरा जैतून, कटा हुआ
- 1/4 कप जैतून की देखभाल
- 1/4 कप केपर्स, कटा हुआ
- 1 चम्मच चिली फ्लेक्स
- 3/4 कप पानी
- 2 कप मिश्रित मशरूम (सेरेमनी, सीप, आदि), पतले कटा हुआ
Gruyère शौकीन के लिए:
- 3 औंस अनसाल्टेड मक्खन
- 3 सभी उद्देश्य के आटे का औंस
- 1 कप हैवी क्रीम
- 1/2 कप पूरा दूध
- 6 औंस गुफा-वृद्ध Gruyère, कटा हुआ
- 3 औंस पार्मिगियानो-रेजिगो, कटा हुआ
- 3 औंस तेज सफेद चेडर, कटा हुआ
- 1/2 नींबू, रस
- 1 चम्मच नमक
- 1 बड़ा चम्मच सफेद ट्रफल तेल
गार्निश के लिए:
- तुलसी के ताजे पत्ते
- अतिरिक्त शुद्ध जैतून का तेल
तैयारी
1. एक बड़े बर्तन में, एक उबाल में 1 1/2 गैलन पानी और नमक के साथ धीरे से सीज़न लें। लसग्ना शीट्स जोड़ें और टेंडर तक पकाना, 5 से 7 मिनट, फिर तनाव।
2. एक बड़े कटोरे में, जैतून के तेल को छोड़कर सभी रिकोटा कटिंग सामग्री को मिलाएं। ओवन को 300 ° F पर प्रीहीट करें। ऑलिव ऑयल के साथ एक बड़े, आयताकार पुलाव को धीरे से चिकना करें। पास्ता शीट्स के साथ नीचे कवर करें और शीर्ष पर रिकोटा मिश्रण को फैलाएं। पुलाव के साथ शुरू और समाप्त होने तक पुलाव भरने तक लेयरिंग जारी रखें। ओवन में स्थानांतरण करें और 20 मिनट तक पकाएं। ओवन से निकालें, वजन कम करने के लिए एक और पुलाव पकवान के साथ कवर करें, और सॉस तैयार करने के लिए फ्रिज में स्थानांतरित करें।
३। मशरूम बोलोग्नी के लिए: एक बड़े सॉस पैन में, जैतून के तेल और लहसुन को मध्यम-उच्च गर्मी पर गर्म करें जब तक कि किनारों को हल्का भूरा न हो जाए। 1 मिनट के लिए shallots और पसीना जोड़ें। टमाटर, अजवायन और दौनी जोड़ें, और कम गर्मी पर 15%, 30 से 45 मिनट तक कम करें। मशरूम को छोड़कर शेष सामग्री जोड़ें और नियमित रूप से सरगर्मी, 30 मिनट के लिए उबाल लें। मशरूम जोड़ें और 15 मिनट के लिए उबाल लें। रद्द करना।
विभिन्न प्रकार की मदिरा की सूची
चार। Gruyère शौकीन के लिए: एक बड़े सॉस पैन में, कम गर्मी पर मक्खन पिघलाएं। आटे में व्हिस्क और धीरे से 1 से 2 मिनट तक पकाएं। नियमित रूप से सरगर्मी के लिए क्रीम और दूध को रूक्स में जोड़ें और 10 मिनट के लिए उबाल लें। क्रीम आधार को एक ब्लेंडर में स्थानांतरित करें और मध्यम-उच्च गति पर मिश्रण करें। जब तक आप पूरी तरह से शामिल नहीं हो जाते तब तक सामग्री को स्लॉट के माध्यम से छिड़कते रहें। नींबू का रस, नमक और सफेद ट्रफल तेल जोड़ें और मिश्रण को मिलाएं। रद्द करना।
5. ओवन को 375 ° F पर प्रीहीट करें। लसग्ना को फ्रिज से निकालें और अलग-अलग हिस्सों में काटें। चर्मपत्र कागज या नॉनस्टिक बेकिंग मैट के साथ एक बड़ी बेकिंग शीट को कवर करें और जैतून के तेल के साथ उदारता से चिकना करें। पका रही चादर पर अंतरिक्ष के अलावा लगान के हिस्से और 15 मिनट के लिए ओवन में स्थानांतरित करें जब तक कि किनारों और टॉप के आसपास खस्ता और थोड़ा आकर्षक न हो जाए।
6. प्रत्येक प्लेट के लिए, केंद्र में लसग्ना टुकड़ा रखने के लिए एक स्पैटुला का उपयोग करें। शीर्ष पर कुछ बोलोग्नीज चम्मच और प्लेट पर कुछ शौकीन चम्मच। ताजा तुलसी के पत्तों और जैतून के तेल की एक बूंदा बांदी के साथ गार्निश। 8 से 10 तक कार्य करता है ।
8 इतालवी रेड्स
नोट: निम्नलिखित सूची हाल ही में जारी की गई रिलीज़ से बकाया और बहुत अच्छी वाइन का चयन है। अधिक विकल्प हमारे में पाए जा सकते हैं शराब रेटिंग खोज
चलाना
2016 में नेबियोलो लैंगहे पेर्बाकू
स्कोर: 91 | $ 26
WS की समीक्षा: समृद्ध बनावट चेरी, रास्पबेरी, सफेद मिर्च और चाकली से भरी हुई है, इस मजबूती से लाल रंग में खनिज नोट हैं। यह हमले से लेगिंग फिनिश तक बढ़ता है। ठीक तीव्रता और संतुलन दिखाता है। 2025 के माध्यम से अब पियो। 3,500 मामले किए गए। इटली से। —ब्रूस सैंडरसन
CASCINA CHICCO
नेबियोलो लैंगहे 2017
स्कोर: 90 | $ 23
शराब का ग्रीक देवता
WS की समीक्षा: काली चेरी, काले करंट और वायलेट सुगंध और स्वाद इस विशिष्ट लाल को उजागर करते हैं, जो संतुलित और ठोस रूप से निर्मित होता है, जो लिरिंग फिनिश पर मजबूत होता है। अब 2023 के माध्यम से पिएं। 3,500 मामले बनाए गए। इटली से। —बी.एस.
ICARDI
नेबियोलो लंगे सुरसजवान 2016
स्कोर: 90 | $ 23
WS की समीक्षा: सिगार बॉक्स और अरोमा चेरी की सुगंध से पके चेरी, स्ट्रॉबेरी और अंडरब्रश नोटों का नेतृत्व होता है। संतुलित और तैयार, लेकिन अल्पावधि में विकसित होना चाहिए। 2024 के माध्यम से अब पियो। 2,800 मामले किए गए। इटली से। —बी.एस.
खेल
नेबियोलो लैंगहे 2015
स्कोर: 90 | $ 30
WS की समीक्षा: सुगंधित और विदेशी, फूलों से भरा, रास्पबेरी, नद्यपान और औषधीय जड़ी बूटी सुगंध और स्वाद। फर्म, अभी तक संतुलित और खत्म पर सुस्त। यह हवा की जरूरत है, इसलिए पीने से दो से तीन घंटे पहले तक। 2023 के माध्यम से अब पियो। 3,000 मामले किए गए। इटली से। —बी.एस.
मिशैल चेरलो
Nebbiolo Langhe राजकुमार 2016
स्कोर: 89 | $ 20
WS की समीक्षा: समृद्ध, पका हुआ और ताजा, यह लाल धब्बेदार चेरी, स्ट्रॉबेरी और नीलगिरी के स्वाद का दावा करता है। बस एक स्पर्श खत्म पर सूख जाता है, लेकिन यह कुछ महीनों में खुद को सुलझा सकता है। 2023 के माध्यम से अब पीते हैं। 10,000 मामले किए गए। इटली से। —बी.एस.
मिलन से
नेबियोलियो लंगे मार्गे 2016
कैसे स्वाभाविक रूप से किण्वन को रोकने के लिए
स्कोर: 89 | $ 30
WS की समीक्षा: चेरी और नद्यपान इस रसदार लाल में मुख्य स्वाद विषय हैं। दृढ़ता से संरचित, दिनों के लिए टैनिन के साथ। खनिज, तम्बाकू और नीलगिरी के नोट खत्म होने पर निर्माण करते हैं। झुक और तीव्र। 2025 के माध्यम से अब पियो। 5,800 मामले किए गए। इटली से। —बी.एस.
नीनो NEGRI
Valtellina Superiore Quadrio 2015
स्कोर: 89 | $ 20
WS की समीक्षा: एक गोल, सामंजस्यपूर्ण, मध्यम आकार का लाल, बेर, जंगली चेरी, थाइम और खट्टे नोटों की पेशकश। फर्म और मसालेदार खत्म पर चबाना। नेबियोलो और मर्लोट। 2023 के माध्यम से अब पियो। 14,000 मामले बनाए गए। इटली से। —बी.एस.
FONTANAFREDDA
नेबियोलो लैन्ग इबियो 2017
स्कोर: 88 | $ 21
WS की समीक्षा: जीवंत अम्लता यह ताजा रखती है, जबकि चेरी, स्ट्रॉबेरी और पृथ्वी के स्वाद खत्म होने पर घने, सूखे टैनिन के साथ मिलते हैं। 2023 के माध्यम से अब पियो। 25,000 मामले बनाए गए। इटली से। —बी.एस.