प्रिय डॉ। विन्नी,
एक वाइनमेकर किण्वन को कैसे रोकता है जब वे एक सूखी शराब के बजाय एक ऑफ-ड्राई वाइन बनाना चाहते हैं?
—लौरा, कैनकन, मैक्सिको
प्रिय लौरा,
किण्वन के दौरान, खमीर अंगूर में चीनी को घिसते हैं और इसे शराब में परिवर्तित करते हैं। यह साधारण स्पष्टीकरण है, कम से कम: किण्वन के लिए बहुत सारे दृष्टिकोण हैं, जिसमें वाणिज्यिक खमीर जोड़ना या न करना या भरोसा करना शामिल है देशी खमीर , कितना गर्म या ठंडा किण्वन, चाहे आप इसे करें या न करें पूरा समूह , और किण्वन मिलने पर क्या करना है ” अटक गया ”या अपने आप बंद हो जाता है।
जैसा कि आप बताते हैं, कभी-कभी यह पूरी तरह से बंद होने से पहले किण्वन को रोकने के लिए वांछनीय है, एक 'ऑफ-ड्राई' या थोड़ी मीठी शैली में शराब बनाने के लिए।
रेड वाइन स्वास्थ्यप्रद है
एक तरीका तापमान कम करना है, जो किण्वन प्रक्रिया को धीमा या रोक सकता है । शराब से खमीर को हटाने के लिए एक अधिक जटिल विधि है, जिसमें आम तौर पर कुछ शामिल होते हैं धमकी देकर मांगने का तथा जुर्माना । उदाहरण के लिए, बेंटोनाइट मिट्टी को जोड़ा जा सकता है जबकि एक शराब अभी भी किण्वन है। क्ले एक स्पष्ट एजेंट के रूप में कार्य करता है, जो खमीर कोशिकाओं और वाइन में अन्य निलंबित ठोस पदार्थों के लिए बाध्य होता है, और टैंक या बैरल के नीचे तक बस जाता है। फिर आप धीरे से एक कंटेनर से दूसरे में शराब ले जा सकते हैं या स्थानांतरित कर सकते हैं, जिससे तलछट (और खमीर) पीछे रह जाएगी।
कुछ अन्य योजक हैं जो मदद कर सकते हैं। की एक खुराक सल्फाइट्स किण्वन को धीमा कर सकता है, और पोटेशियम सोर्बेट एक खमीर कॉलोनी को पुन: उत्पन्न करने से रोक सकता है।
—डॉ। विन्नी