सभी को निकाल दिया!
भक्तों के रूप में कई बारबेक्यू स्टाइल हो सकते हैं, लेकिन हर कोई सहमत हो सकता है कि यह एक आवश्यक स्वाद है
सैम गुगिनो द्वारा
बारबेक्यू, वास्तविक बारबेक्यू को जानने के लिए, आपको पहले यह महसूस करना होगा कि पिछवाड़े में चारकोल ब्रिकेट्स पर हॉट डॉग, हैम्बर्गर या हलिबूट खाना बनाना बारबेक्यूइंग नहीं है। यह grilling है। बारबेक्यू - जो वास्तव में एक संज्ञा है, क्रिया नहीं - पोर्क शोल्डर, बीफ ब्रिस्केट और पसलियों की तरह मांस है, जो लंबे समय तक पकाया जाता है और जब तक यह स्वादिष्ट स्मोकी और मक्खन नरम नहीं हो जाता है, तब तक दृढ़ लकड़ी पर पकाया जाता है।
ग्रिलिंग के साथ वास्तविक बारबेक्यू को एक साथ गांठ करना एक ही सांस में दक्षिणपूर्वी सम्मेलन और आइवी लीग फुटबॉल का उल्लेख करने जैसा है - एक अच्छा सादृश्य क्योंकि टेक्सास, टेनेसी और कैरोलिनास जैसे बारबेक्यू राजा जैसे स्थानों में फुटबॉल के रूप में एक ही श्रद्धा के साथ देखा जाता है। ।
लेकिन जबकि बारबेक्यू मुख्य रूप से दक्षिणी और सीमावर्ती राज्यों में केंद्रित है, यह पूरे देश में लोकप्रियता में बढ़ रहा है। 'बारबेक्यू एक विस्फोट घटना है,' कैनसस सिटी बारबेक्यू सोसायटी के कार्यकारी निदेशक कैरोलिन वेल्स कहते हैं। 'हम सभी जातीय खाद्य पदार्थों से गुजरे हैं और अब हम अपनी जड़ों की ओर लौट रहे हैं। बारबेक्यू वास्तव में स्वदेशी अमेरिकी व्यंजन है। '
जैज और ब्लूज़ की तरह, बारबेक्यू की उत्पत्ति दक्षिण की गुलाम संस्कृति में थी, जिसमें सूअर के मांस और पसलियों जैसे मांस के कटे हुए कटोरे थे। कैरोलिनास में, पूरे हॉग बारबेक्यू - जिसे 'पिग पिकिन' कहा जाता है, क्योंकि पका हुआ हॉग एक मेज पर रखा जाता है और डाइनर्स द्वारा उठाया जाता है - एक लंबे समय से चली आ रही परंपरा है। प्रत्येक बारबेक्यू क्षेत्र मांस के प्रकार या कटौती के बारे में भावुक होता है, जिस पर इसे पकाने के लिए ईंधन और उस पर डालने के लिए सॉस (यदि कोई हो)।
उत्तर और दक्षिण कैरोलिना में, बारबेक्यू पोर्क शोल्डर है, और इसे अक्सर 'पुल पोर्क' कहा जाता है, क्योंकि इसे तब तक पकाया जाता है जब तक कि यह इतना कोमल न हो जाए कि हाथ से हड्डी को खींचा जा सके। 'चॉप्ड हैम ’पश्चिम कोलंबिया के मॉरिस के गॉरमेट बारबेक्यू जैसे स्थानों पर इस्तेमाल किया जाने वाला शब्द है, क्योंकि हिंद पैर या ताजा हैम का भी इस्तेमाल किया जाता है। लेकिन जिम टैब के अनुसार, ट्राईन, एनसी, बारबेक्यू के एक बारबेक्यू जज, बट सबसे अच्छा कट है क्योंकि 'यह हॉग पर सबसे तेज़ मांसपेशी है।'
मौरिस एक पारंपरिक दक्षिण कैरोलिना सरसों-आधारित बारबेक्यू सॉस का मांस पर उपयोग करते हैं, जबकि यह हिचकी लकड़ी पर पकाया जाता है - कैरोलिनास में पसंद का ईंधन - 24 घंटे के लिए, बारबेक्यू मानकों से भी लंबे समय तक। चाहे सॉस खाना पकाने के दौरान या बाद में लागू किया जाना चाहिए - या बिल्कुल - बारबेक्यू aficionados के बीच विवाद का एक प्रमुख बिंदु है। '' गलती से लोग सोचते हैं कि बारबेक्यू सॉस है, लेकिन अगर आपके पास एक अच्छा मसाला रगड़ है तो आपको सॉस की जरूरत नहीं है, '' टैब कहते हैं।
उत्तरी कैरोलिना में सॉस सिरका आधारित होते हैं, पश्चिमी उत्तरी कैरोलिना में टमाटर को जोड़ा जाता है और राज्य के पूर्वी हिस्से में टमाटर के बिना। जब सॉस का उपयोग किया जाता है, तो हैमबर्गर बान पर परोसे जाने से पहले, खींची गई और कटा हुआ मांस में जुडी मात्रा में मिलाया जाता है, अक्सर कोल स्लाव में सबसे ऊपर होता है। मौरिस के कटा हुआ हैम का एक मेल-ऑर्डर नमूना समृद्ध, हल्के मीठे मांस से पता चला, जिसने मुझे पोर्क रिललेट्स की याद दिला दी। स्वाद भी अच्छी तरह से जब मांस एक रोटी पर कोल slaw के साथ संयुक्त था के माध्यम से आया था।
मेम्फिस, टेन्ने, दुनिया की राजधानी पोर्क बारबेक्यू होने का दावा करता है। जबकि शायद शहर और आसपास के क्षेत्र में 100 स्थान खींचे गए पोर्क शोल्डर हैं, मेम्फिस को सूअर का मांस पसलियों के लिए सबसे अच्छा जाना जाता है। चार्ली वेरगोस रेंडेज़वस में, पोर्क की पसलियां '2 1/4 और नीचे' हैं। इसका मतलब है कि एक स्लैब का वजन 2 1/4 पाउंड है, जो कि बेबी बैक पसलियों से बड़ा है (जो बारबेक्यू प्यूरिस्ट्स को नहीं छूते हैं क्योंकि वे असली पसलियां नहीं हैं) लेकिन कई पुराने जमाने की जगहों पर '3 और डाउन' पसलियों की तुलना में छोटे हैं। (मौरिस के '5 और नीचे' का उपयोग करता है)
जबकि अधिकांश मेम्फिस रिब जॉइंट्स अपनी पसलियों को 'गीला' पकाते हैं - जिसका अर्थ है कि वे खाना पकाने के दौरान सॉस, आमतौर पर टोमैटो-आधारित होते हैं - चार्ली वेरगोस रेंडेज़वस चिली पाउडर, जीरा, पेपरिका और अजवायन के फूल के सूखे-मसाले के मिश्रण का उपयोग करता है। दृढ़ लकड़ी के कोयले पर खाना पकाने के बाद, पसलियों को एक हल्के सिरका समाधान और अधिक मसालों के साथ ब्रश किया जाता है। एक टमाटर आधारित बारबेक्यू सॉस साइड पर परोसा जाता है। वेरोज की पसलियाँ मुझे मेल से मिलीं, उनमें मसाले और धुएँ का स्वाद अच्छा था लेकिन वे लगभग भावपूर्ण नहीं थे।
केंटकी में डेविस काउंटी देश में सबसे असामान्य बारबेक्यू परंपरा हो सकती है - मटन। केन बॉस्ली के अनुसार, जिनका परिवार ओवेन्सबोरो में मूनलाइट डिनर का मालिक है, यह परंपरा कैथोलिक चर्च के उन सामाजिक लोगों पर वापस जाती है, जिनमें एक से तीन साल की उम्र के भेड़-बकरियों को आउटडोर गड्ढों में पकाया जाता है।
मूनलाइट डिनर 90 पाउंड के मटन के क्वार्टर को स्थानीय रूप से उगाए गए हिकॉरी की लकड़ी से 275 ° F पर 12 घंटे तक कम तापमान पर बारबेक्यू के लिए तैयार किया जाता है। (शुरुआती बारबेक्यू खुले गड्ढों पर किया गया था - इसलिए नाम 'पिट बारबेक्यू' - लेकिन अधिकांश गड्ढे अब संलग्न हैं, ओवन की तरह के गर्भनिरोधक।) जबकि मांस पकता है, इसे वोस्टरशायर सॉस, सिरका, नींबू, नमक के घोल से पकाया जाता है। , काली मिर्च और पानी। फिर मांस को हाथ से हड्डी से खींच लिया जाता है, चटपटे चटनी के कमजोर संस्करण के साथ हैमबर्गर बन पर परोसा जाता है। हिंद पैर के स्लाइस को मटन हैम कहा जाता है।
मुझे मज़बूत लाम्बी स्वाद बहुत पसंद था और कटे हुए मटन का हल्का मीठा स्वाद मुझे मेल से मिला, लेकिन यह हर किसी को पसंद नहीं आता। मटन हैम, हालांकि, स्वाद, बनावट और उपस्थिति में काफी नीरस था। (मैं आम तौर पर अपने मीट को टुप-रंग पसंद नहीं करता हूं।)
टेक्सास में, ऑस्टिन के दक्षिण में बारबेक्यू का मक्का है। यहाँ गोमांस, विशेष रूप से तेज, शासन करता है। टेलर में लुई मुलर के बारबेक्यू में, वे चीजों को सरल रखना पसंद करते हैं। ब्रिस्केट को केवल नमक और काली मिर्च के साथ पकाया जाता है, फिर ओक के बाद, एक भरपूर मात्रा में स्थानीय दृढ़ लकड़ी पर 4 से 6 घंटे तक पकाया जाता है। फिर मांस को कटा हुआ और प्याज की चटनी के साथ परोसा जाता है और किनारे पर केचप लगाया जाता है। मुलर की ब्रिस्क बीफ़ सनसनी एल-- नम, गोमांस और हल्के से स्मोक्ड है। कुछ सॉस के लिए पूछें यदि आप मेल से ऑर्डर करते हैं तो यह महत्वपूर्ण नहीं है, लेकिन यह एक अच्छा पेपर्री एक्सेंट जोड़ता है।
टेक्सास के लॉकहार्ट में क्रेज़ (हेइट्स के साथ गाया जाता है) बाजार में, बिकने वाला 95 प्रतिशत कंधा है। कीथ श्मिट कहते हैं, '' यह ब्रिसेट की तुलना में अधिक तेज है और तेजी से पकता है, जिसका परिवार 1948 से रेस्तरां का मालिक है। क्योंकि इसमें ब्रिस्केट की तुलना में कम वसा होता है, जो कि नमक, काली मिर्च और सेयेन के साथ पकाया जाने वाला मांस है, इसे सावधानी से पकाया जाना चाहिए। सूखता नहीं है।
क्रिउज़ कहते हैं, 'क्रुज़' किसी भी सॉस का उपयोग नहीं करता है और न ही कभी करेगा। इसके बजाय, गोमांस कटा हुआ है और कॉटनी व्हाइट ब्रेड (एक सामान्य बारबेक्यू संगत) या नमकीन, अचार, प्याज, चेडर पनीर, जालपीनो मिर्च, टमाटर और एवोकाडो के साथ परोसा जाता है। कसाई कागज पर प्लास्टिक के चाकू के साथ कोई प्लेट या कांटे नहीं हैं।
कैनसस सिटी बारबेक्यू के विषय पर खुद को पारिस्थितिक मानता है। बारबेक्यू सोसायटी के वेल्स कहते हैं, 'बारबेक्यू के लिए कैनसस सिटी एक पिघलने वाला बर्तन है, क्योंकि यह एक रेलहेड और एक पॉइंट था।' कैनसस सिटी में, आप वस्तुतः किसी भी प्रकार का बारबेक्यू पा सकते हैं, लेकिन जले हुए सिरे - ब्रिसेट के किनारों को, जो अच्छी तरह से, लंबे समय तक पकाने के बाद जलाए जाते हैं - स्थानीय विशेषता हैं। बर्न-एंड भक्त पकाए गए ब्रिस्केट के अन्य हिस्सों को ले जाएंगे, उन्हें काट लेंगे और उन्हें और अधिक जले हुए सिरे प्राप्त करने के लिए काला कर देंगे।
मीठी आइस्ड चाय बारबेक्यू के साथ पसंद का पेय है, हालांकि कई लोग बीयर पीते हैं। शराब सवाल से बाहर नहीं है, हालांकि, विशेष रूप से ज़िनफंडेल जैसे एक सभी अमेरिकी संस्करण। मैं 'स्टार्स एंड स्ट्राइप्स' पहले ही सुन सकता हूं।
सैम गुगिनो, शराब बनाने वाला का स्वाद स्तंभकार, का सह-लेखक है मैथ्यू केनी के भूमध्यसागरीय पाक कला ।
इसे कैसे प्राप्त करें
रियल बारबेक्यू को मौके पर सबसे अच्छा खाया जाता है, लेकिन अगर आप इसे नहीं कह सकते हैं, तो ओवेन्सबोरो, क्यूए, निम्नलिखित कई बारबेक्यू स्पॉट मेल ऑर्डर करते हैं।
चार्ली वेरगोस 'रेंडेज़वस मेम्फिस, टेन्न। (888) 464-7359। मेल ऑर्डर उपलब्ध (सॉस, मसाला, कोल स्लाव और पॉपकॉर्न, $ 66 के साथ पसलियों के दो स्लैब)।
कॉर्की की मेम्फिस, टेन्न। (800) 926-7597। मेल आदेश उपलब्ध है।
गेट्स बार-बी-क्यू कैनसस सिटी, मो। पांच स्थान (800) 662-7427। केवल मेल द्वारा सॉस और मसाला।
राजा का परिवार रेस्तरां किंस्टन, एन.सी. (800) 332-6465। मेल आदेश उपलब्ध है।
क्रॉस मार्केट लॉकहार्ट, टेक्सास (512) 398-2361।
लुई मुलर का बारबेक्यू टेलर, टेक्सास (512) 352-6206। मेल ऑर्डर उपलब्ध (संपूर्ण ब्रिस्केट, $ 43)।
मौरिस का पेटू बार्बेक वेस्ट कोलंबिया, एस.सी. सात रेस्तरां (800) 628-7423। मेल ऑर्डर उपलब्ध (3 पाउंड कटा हुआ हैम बारबेक्यू प्लस सॉस, $ 52.25)।
मूनलाइट बार-बी-क्यू ओवेन्सबोरो, Ky। (502) 684-8143 मेल ऑर्डर उपलब्ध (कटा हुआ मटन, $ 6.75 / पाउंड कटा हुआ मटन, $ 3.89 / पाउंड)।
ओक्लाहोमा जो के BBQ और खानपान कंसास सिटी, मो। (९ १३) 9२२-३३६६
सन्नी ब्रायन का डलास आठ स्थान (800) 576-6697। मेल आदेश उपलब्ध है।
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