विजेताओं को रहस्यों से भरा है। वे व्यापार की छोटी-छोटी तरकीबों को इकट्ठा करते हैं जो उन्हें असाधारण रूप से मदिरा बनाने में मदद करती हैं उसी तरह से शेफ की गुप्त सामग्री और चतुर तकनीकों को सुरक्षित करती हैं, लेकिन जितनी जल्दी या बाद में ... शब्द बाहर निकलता है और हर कोई पकड़ लेता है। एक्सटेंडेड मैकरेशन एक रेड वाइन तकनीक है जो कुछ समय के लिए आस-पास रही है, लेकिन यह एक ऐसा जीता-जागता ट्रेंड है जिसके बारे में आपको आने वाले वर्षों में अधिक सुनने की संभावना है यह एक वाइनमेकिंग प्रक्रिया है जिसे लाल वाइन में अविश्वसनीय गहराई से जोड़ने के लिए जाना जाता है और यह दुनिया भर में तेजी से लोकप्रिय हो रहा है।
पता करें कि विस्तारित मैक्रोशन लाल मदिरा को कैसे प्रभावित करता है जो रसीला पिनोट नोइर और सीराह से लेकर न्हेबियोलो और कैबर्नेट सॉविनन तक होता है।
वास्तव में विस्तारित धब्बेदारता क्या है?
विस्तारित मैक्रेशन तब होता है जब अंगूरों के बीज और खाल लंबे समय तक रस या वाइन के संपर्क में रहते हैं। विस्तारित मैक्रेशन का लक्ष्य वाइन में रंग, स्वाद और टैनिन संरचना को बढ़ाना है। चखने वाले कमरे में इस प्रक्रिया का वर्णन करने के लिए आपको इन दो शब्दों को देखने की संभावना है:
- ठंडा-भिगोना: जब विस्तारित मैक्रेशन का उपयोग unfermented अंगूर के रस पर किया जाता है।
- विस्तारित Maceration: जब अंगूर को शराब में किण्वित किया जाता है, तब विस्तारित मैक्रेशन का उपयोग किया जाता है।
कोल्ड सोकिंग
शीत-भिगोने की प्रक्रिया में रंजक और वर्णक-बढ़ते यौगिकों की निकासी बढ़ जाती है। संक्षेप में, यह शराब के रंग को अधिक तीव्र बनाता है। इस प्रकार, यह पिनोट नायर और ग्रेनेचे सहित पतले खाल वाले अंगूरों से बनी मदिरा के लिए एक लोकप्रिय तकनीक है (इसे देने के लिए अधिक समय देने के लिए कम वर्णक वाले अंगूर)। ठंडा भिगोना ठीक होता है जब अंगूर को कुचल दिया जाता है रस को ठंडे तापमान पर कई दिनों तक संग्रहीत किया जाता है। ठंडे भंडारण तापमान रस को किण्वन से बचाते हैं जबकि खाल और बीज तरल में घुल जाते हैं।
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विस्तारित धनागमन
किण्वन के बाद विस्तारित मैक्रेशन की प्रक्रिया समृद्ध बनाने के लिए उपयोग की जाती है, अधिक बूढ़ा मदिरा अधिक उम्र बढ़ने की क्षमता और कम कड़वा टैनिन के साथ। विस्तारित मैक्रेशन की प्रक्रिया टैनिन को बढ़ाती है लेकिन टैनिन पोलीमराइजेशन का कारण भी बनती है, एक प्रक्रिया जो टैनिन अणु के आकार को बढ़ाती है। यह एक अच्छी बात मानी जाती है क्योंकि छोटे टैनिन अणुओं को बड़े टैनिन अणुओं की तुलना में अधिक कड़वा-चखने वाला माना जाता है।
वाइन के किण्वित होने के बाद इस प्रकार का विस्तारित मैक्रेशन होता है। मदिरा 3 से 100 दिनों के लिए कहीं भी अपनी खाल और बीज पर भिगो सकते हैं।
प्रत्येक वाइन अंगूर की विशेषता को एक अलग दर पर निकाला जाता है। बीज टैनिन आम तौर पर अपने कड़वे स्वाद के कारण कम वांछित होता है, भले ही यह अधिक उम्र की क्षमता प्रदान करता है।
विजेताओं में वजन
बरलो नेबियोलो
ऐतिहासिक रूप से, नेबियोलो और बार्लो की मदिरा 30–40 वर्ष की आयु के लिए अनुमति देने के लिए लंबे समय तक विस्तारित मैकरेशन (50+ दिन) का अनुभव करती है। निस्संदेह, नकारात्मक पक्ष प्रभाव यह था कि बीज से टैनिन भारी हो जाएगा और वाइन रिलीज होने पर लगभग अकल्पनीय था। यह समझने के लिए कि बरोलो निर्माता आज क्या कर रहे हैं, हमने रिवेत्तो वाइनरी के विजेता से पूछा।
Enrico Rivetto की टिप्पणियों को पठनीयता के लिए संपादित किया गया है।
'लक्ष्य अधिक पॉलीफेनोल्स, अधिक जटिलता, अधिक विकास और रासायनिक घटकों की अधिक स्थिरता है'
बरोलोस के लिए और विशेष रूप से ब्रिक्कोलिना बरोलो में, मदिरा 60-दिवसीय मैक्रेशन से गुजरती है। लक्ष्य अधिक पॉलीफेनोल, अधिक जटिलता, अधिक विकास, और रासायनिक घटकों की अधिक स्थिरता है, लेकिन हम रंग को थोड़ा ढीला करते हैं क्योंकि खाल एक स्पंज की तरह वर्णक को फिर से अवशोषित करते हैं। हम अतीत की तकनीकों से अलग तरह से करते हैं कि हम बीज (कड़वे टैनिन) को 10-15 दिनों के बाद निकाल लेते हैं। बाद में, हम नष्ट की गई खाल (जो खराब गुणवत्ता वाले टैनिन पैदा करते हैं) और छोटे शाकाहारी अंगूर के हिस्सों को निकालते हैं ताकि लंबे त्वचा का संपर्क अंगूर के सर्वोत्तम गुणवत्ता वाले हिस्सों के साथ हो। यह बहुत चिकना टैनिन, अधिक स्थिरता और अधिक जटिलता पैदा करता है लेकिन अभी भी जल्दी पीना आसान है।
70 के दशक से पहले हर किसी ने अंगूर के सभी हिस्सों (अच्छी टैनिन, खराब टैनिन, पके टैनिन और अन्रीप टैनिन) सहित लंबी त्वचा के मैक्रोएशन के साथ बरलो बनाया। वाइन 20-25 साल तक पीने के लिए तैयार नहीं होंगे।
80 और 2000 के दशक के बीच फ्रेंच बैरियों, बहुत सारे एनोलॉजिकल उत्पादों और प्रौद्योगिकी का उपयोग करने की प्रवृत्ति का उत्पादन किया गया था, और अधिक रंग, छोटे धब्बेदार समय और उच्च तापमान किण्वन के साथ अधिक स्वीकार्य बारोलो वाइन का उत्पादन किया गया था, लेकिन वे बारलो शैली के कम विशिष्ट थे।
आज, भविष्य के लिए मेरी तकनीक अतीत से सीखने और इन प्राकृतिक समायोजन करने की है जैसा कि मैंने पहले समझाया है, केवल खाल के सबसे अच्छे हिस्से का उपयोग करके।Enrico Rivetto, वाइन मेकर, रिवेटो फार्म , पीडमोंट, इटली
ओरेगन पिनोट नोयर
फुलर्टन वाइन के विजेता, एलेक्स फुलरटन, ने हमें ओरेगन से पिनोट नोयर की एक बोतल भेजी जो कि किण्वन के बाद के दिनों में 100 दिनों के लिए विक्षोभ को बढ़ाती थी! इस प्रक्रिया के बारे में एलेक्स का क्या कहना था:
'हम भविष्य में इससे भी अधिक कर रहे हैं क्योंकि हम परिणामों से प्यार करते हैं!'
डोनडने सूखी या मीठी हैEM (विस्तारित मैक्रेशन) वाइन अक्सर EM के माध्यम से जाने वाली वाइन की तुलना में नरम और प्लशर होती हैं। जब आप ईएम का संचालन करते हैं तो आप दैनिक रूप से वाइन का स्वाद लेते हैं और वास्तव में इसे जानते हैं। आप देखते हैं कि यह अगले कुछ दिनों में अधिक टैनिन को निकालता है और शायद कुछ फलों के घटकों को भी खो देता है, और आप खुद को सोचते हैं, 'मैंने ऐसा क्यों किया !?' ईएम में लगभग 2 सप्ताह में आप एक बड़ी पारी को नोटिस करना शुरू करते हैं क्योंकि वाइन एक कोने में बदल जाती है और नरम हो जाती है ... अंतिम परिणाम एक चिकनी, माउथफिल के साथ एक गोल, चिकनी, आलीशान, पॉलिश और पूर्ण टैनिन प्रोफाइल है।
एलेक्स फुलर्टन, वाइन मेकर, फुलर्टन वाइन , ओरेगन