प्रिय डॉ। विन्नी,
मैंने बहुत गहरे रेड वाइन खरीदे। कुछ बूंदें गिलास के तल में रह गईं। मैंने कुल्ला करने के लिए पानी डाला, और पानी एक पतला नील की तरह एक निश्चित नीला हो गया। मैंने बाद में छलनी की - oy! - काउंटर पर 5 औंस, और काउंटरटॉप (सफेद मेलामाइन) और सिंक (चीनी मिट्टी के बरतन) पर अवशेषों को नीला कर दिया था, कपास की तौलिया पर दाग शराब की तरह बैंगनी-लाल था। ग्लास में शराब सबसे अंधेरा था जो मैंने कभी देखा है। क्या तुम समझा सकते हो?
—एमबी, रौनोक, वा।
प्रिय एम। बी।,
ज़रूर, यह रसायन है!
आइए ध्यान दें कि वाइन में रंग एंथोसायनिन नामक पिगमेंट से आता है, जो मुख्य रूप से अंगूर की खाल से आते हैं। जैसा कि आप कल्पना कर सकते हैं, कुछ अंगूर - और उनसे बनी मदिरा-दूसरों की तुलना में अधिक एंथोसायनिन हैं, और कुछ वाइनमेकिंग अभ्यास अधिक वर्णक को सह सकते हैं। यहां तक कि अंगूर को अतिरिक्त पकाते हुए भी ऐसा कर सकते हैं - कोशिका की दीवारें नाजुक होने लगती हैं और अधिक रंग छोड़ती हैं। (इसी तरह के एंथोसायनिन को हाथ से खाने वाले खाद्य पदार्थों जैसे बेरीज, प्लम और चेरी में भी पाया जाता है।)
एन्थोकायनिन एसिड-बेस संकेतक के रूप में भी काम करता है, जो लिटमस परीक्षणों के पीछे एक ही रसायन विज्ञान है। एंथोसायनिन का रंग पीएच के आधार पर बदलता है जो वे संपर्क में आते हैं। अम्लता एंथोसायनिन को लाल कर देती है, जबकि क्षारीयता उन्हें नीले रंग की ओर ले जाती है। क्योंकि शराब में पहले से ही एसिड होता है, इसके एंथोसायनिन लाल होते हैं। लेकिन जैसे ही आप उन एंथोसायनिन को अधिक क्षारीय कारकों में उजागर करते हैं, यह नीला होना शुरू हो जाएगा।
विंटेज वाइन का क्या मतलब है
मुझे लगता है कि आपका नल का पानी क्षारीय है, जैसा कि आप अपने काउंटरटॉप और सिंक पर उपयोग किए जाने वाले सफाई उत्पाद हैं - यदि आपके पास पानी की मात्रा कम थी, तो आपको इस घटना का अनुभव होने की संभावना कम है। मुझे जिद्दी शराब के दाग पर बेकिंग सोडा (जो क्षारीय है) का उपयोग करना पसंद है, इसलिए मैं अक्सर रेड वाइन को नीले रंग में बदल देता हूं।
—डॉ। विन्नी