जब बारी बारी से मिठाई आती है, तो आप हमेशा अपनी पहली शराब को याद करते हैं। एक समृद्ध Sauternes को चखने से वाइन पर किसी का दृष्टिकोण बदल जाता है: अचानक, 'मीठी शराब' कोला भीड़ के लिए सिर्फ विश्वासघाती प्लैंक नहीं है, और कॉलेज के समय के व्हाइट ज़िन और 'मैड डॉग' दुस्साहसियों को स्मृति छेद से नीचे गिरा दिया जाता है।
इसकी भव्यता के बावजूद, मिठाई शराब निश्चित रूप से काबर्नेट के रूप में एक बड़ा तम्बू नहीं है, और यह शायद बस के रूप में अच्छी तरह से है, क्योंकि इसके चारों ओर जाने के लिए बहुत कम है। ऐसा इसलिए है क्योंकि गंभीर मिठाई वाइन केवल तब ही मीठी हो जाती है जब एक वाइनमेकर उन्हें क्राफ्ट करने में अतिरिक्त कठोरता और देखभाल का उपयोग करता है।
कनाडा में, उदाहरण के लिए, बर्फ की शराब के लिए अंगूर को एक पूर्व-भयंकर उन्माद में उठाया जाना चाहिए ताकि उन्हें कुचलने से पहले उन्हें क्रशपैड तक पहुंचाया जा सके। हंगेरियन टोकाजी एसेज़ेनिया, दुनिया में सबसे अधिक केंद्रित शराब, 900 ग्राम प्रति लीटर के चीनी स्तर तक पहुंच गया है, और इसे किण्वन करने में वर्षों लगते हैं, यह 100 पाउंड से अधिक अंगूर ले सकता है - टेबल वाइन की 50 बोतलों के लिए पर्याप्त - एक लीटर बनाने के लिए । अन्य मिठास धैर्य के लिए बुलाती है, यहां तक कि शेरिस, पोर्ट्स और मेडिरस भी हैं जो रिलीज होने से पहले वाइनरी में 20, 50, यहां तक कि 100 वर्ष की आयु के हैं।
यहां कुछ तरीके दिए गए हैं जिनसे विजेता अपनी वाइन में मिठास प्राप्त कर सकते हैं:
मुझ पर कुछ चीनी डालना?
अंगूर से निकलने वाली चीनी को पीना एक घर का काम कर सकता है। क्यों न इसे शराब के एक विशाल बैग में जोड़ें? आप नहीं कर सकते! कुछ अपवादों के साथ, शीर्ष वाइनमेकिंग क्षेत्र इस धोखा को मानते हैं, और इसे ठीक मिठाई शराब बनाने से मना करते हैं। इस तकनीक को चैपटलाइजेशन के रूप में जाना जाता है, जिसमें गैर-अंगूर की चीनी को किण्वन में जोड़ा जाता है, जो कि कमजोर सर्दियों के दौरान कुछ ठंडे क्षेत्रों में दी जाती है - आमतौर पर शराब को मीठा करने के लिए नहीं, बल्कि अंगूर के सूखने पर एक सूखी शराब में अंतिम अल्कोहल स्तर को बढ़ाने के लिए। पूरी तरह से नहीं उगना। हालांकि, जहां उच्च गुणवत्ता मुख्य चिंता का विषय नहीं है, कुछ वाइन निर्माता किण्वन के बाद थोड़ा मीठा अंगूर ध्यान केंद्रित करते हैं।
क्या आप टेबल अंगूर से वाइन बना सकते हैं
एक जगह जहां चीनी को जोड़ने की अनुमति नहीं है, लेकिन पारंपरिक अभ्यास के रूप में यह सुनिश्चित किया गया है कि वह शैम्पेन में है। शराब के बुलबुले बनाने के लिए बोतल में इसके द्वितीयक किण्वन से गुजरने के बाद, शैम्पेन की हड्डी सूखी और अम्ल में बहुत अधिक होती है। ऐसा करने के लिए और उम्र बढ़ने की क्षमता को बढ़ाने के लिए, अधिकांश निर्माता प्रत्येक बोतल को बंद कर देते हैं मात्रा बनाने की विधि -एक छोटी शराब में भंग चीनी, या स्वाभाविक रूप से शर्करा अंगूर का रस-जो निर्धारित करता है कि क्या यह सूखा (क्रूर), अर्ध-मीठा, (सेक या डेमी-सेक) या मीठा (डौक्स) है। छोटे या नहीं के साथ चुभने वाले सूखे स्पार्कलर मात्रा बनाने की विधि लोकप्रियता में वृद्धि हुई है, लेकिन इसलिए गुलाबी मोसेटो से लेकर हेडोनोनिस्टिक चम्पागेन्स तक 'नेक्टर' और 'रिच' जैसे नामों के साथ डब बबली हैं।
पछेती फसल
जानबूझकर अधिकता एक ऑक्सीमोरोन की तरह लग सकता है, लेकिन यह मीठी मदिरा बनाने के लिए वांछनीय हो सकता है - जब तक कि अंगूर में उच्च शर्करा के स्तर को संतुलित करने के लिए पर्याप्त अम्लता हो। डेसर्ट वाइन के लिए किस्मत में अंगूर को शक्कर को बढ़ाने के लिए जितनी बार संभव हो, बेल पर छोड़ दिया जाता है, कभी-कभी जब तक वे सिकुड़ नहीं जाते हैं - कटाई के साथ नवंबर के अंत तक या दिसंबर के शुरू में उत्तरी गोलार्ध में।
एक बार जब रस इन मदिरा के लिए वात से टकराता है, तो उनका अवशिष्ट शक्कर, जैसा कि कहा जाता है, संरक्षित होता है क्योंकि वाइन बनाने वाले वाइन को सूखने के लिए किण्वित नहीं करते हैं, इसलिए परिणामस्वरूप शराब का स्तर आमतौर पर 8 प्रतिशत के आसपास होता है। यह एक गुप्त चाल नहीं है: यहां तक कि पहले के शेड्यूल में काटा गया अंगूर भी मिठास का स्पर्श बनाए रख सकता है, यदि उनका किण्वन छोटा हो। (1980 के दशक में बाज़ार में सनसनी बस इतनी ही बनी थी: केंडल-जैक्सन विंटनर के रिज़र्व चारडनै।)
शायद सबसे प्रसिद्ध देर से कटाई वाली मदिरा जर्मनी और फ्रांस के अलसे और लॉयर क्षेत्रों से आती है, और अंगूर, जैसे रिस्लीन्ग, ग्यूवेर्स्ट्रामाइनर, पिनोट ग्रिस, मस्कट और चेनिन ब्लैंक। यदि आप एक मीठी रिलीज़ के लिए खरीदारी कर रहे हैं, तो आप आमतौर पर 'देर से फसल,' जैसे लेबल शब्द द्वारा इन वाइन की पहचान कर सकते हैं पछेती फसल (फ्रेंच: 'लेट हार्वेस्ट'), स्पैटलिस (जर्मन: 'लेट हार्वेस्ट') या ऑसलीज़ ('सिलेक्ट हार्वेस्ट,' बाद में भी)। जर्मनी में, हालांकि, ये शब्द फसल के समय अंगूर के वजन के साथ सहसंबंधित होते हैं - किण्वन से पहले चीनी सामग्री का एक उपाय - शराब की अंतिम मिठास के बजाय। इस प्रकार, यहां तक कि शर्करा वाले गुदा फसल को एक सूखी, या लगभग सूखी, शराब में किण्वित किया जा सकता है। (लेबल पर पदनाम 'ट्रोकेन' बहुत कम या बिना अवशिष्ट चीनी के साथ एक शराब को इंगित करता है।)
botrytis
पुरानी दुनिया के सबसे प्रसिद्ध मिठाई वाइन में से कई के लिए जिम्मेदार, बोट्रीटिस सिनेरिया बेहतर 'रॉट रोट' के रूप में जाना जाता है। यह अनुवाद की एक अचूकता नहीं है और भी अधिक मधुर है कुलीन सड़ांध सिर्फ 'अच्छी चीजें, लेकिन सड़ा हुआ' कहने का एक फ्रेंच तरीका है। ऐसा इसलिए है क्योंकि यह एक कवक है - ग्रे-रोट का एक कभी-कभी लाभदायक रूप जो स्वस्थ अंगूर पर, शराब में एक जटिल, शहद वाले चरित्र के लिए शर्करा को केंद्रित करता है।
शैंपेन ग्लास कैसा दिखता है
कवक नम क्षेत्रों में घूमने के लिए जाता है और अंगूर की खाल पर बढ़ता है, जो पतले और अधिक छिद्रपूर्ण हो जाते हैं, गूदे से कुछ पानी बहाते हैं और सिकुड़ते, प्यारे दिखने वाले विकास में बदल जाते हैं। लाल अंगूर आम तौर पर सड़ांध के साथ अनुपयोगी हो जाते हैं, लेकिन सफेद किस्मों, जैसे सेमिलियन, सॉविनन ब्लैंक, रिस्लीन्ग और चेनिन ब्लैंक से अमीर, बिना सुगंधित मीठी मदिरा पैदा होती है।
आपको उस बड़प्पन के स्वाद के लिए भुगतान करना पड़ सकता है, हालांकि: अंगूर के बहुत सारे द्रव्यमान के खो जाने के साथ, यह पूरे सिरका के सिकुड़े हुए फल या अधिक ग्लास को एक गिलास वाइन बनाने के लिए ले सकता है। बोट्रीटीस के लिए अपने अस्तित्व को त्यागने वाली मदिरा की सूची एक सम्राट के बाद के रात्रिभोज मेनू की तरह पढ़ती है: बॉरदॉ से सौतेर्नेस और बार्सैक (सेमिलन और सॉविनन ब्लांक के साथ), जर्मन बीरनौसेली और ट्रोकेनबेनेस्ले (आमतौर पर रिस्लीन्ग), हंगरी के स्टोर्का टोकोराजी, सोराकोन। और सेंट्रल लॉयर से क्वार्ट्स डी चूम (चेनिन ब्लैंक)।
कैसे बनाया जाता है शराब
सूख गए अंगूर
वाइनमेकर्स को ज्ञात सबसे पुरानी विधियों में से एक, अपने शर्करा को स्वाभाविक रूप से ध्यान केंद्रित करने के लिए अंगूर को सुखाने की प्रक्रिया, गर्म पानी में उत्पन्न हुई इलाके जहां यूनानियों, फोनीशियन और रोमियों ने हजारों साल पहले अपनी दाखलताओं को झुका दिया था, और यह तकनीक विशिष्टता के बाद मूल रूप से अपरिवर्तित बनी हुई है। एक अंगूर को सुखाने का एक से अधिक तरीका है - उन्हें डंठल पर किशमिश के लिए छोड़ देना, या धूप में पुआल की चटाई पर उठाए हुए गुच्छों को रैक से लटकते हुए गोदाम में या छत पर रखना - लेकिन सभी में समान परिणाम मिलते हैं, एक समृद्ध शराब जिसमें बहुत सारे अंगूर की आवश्यकता होती है।
इन 'स्ट्रॉ वाइन' या 'किशमिश वाइन' के उदाहरणों में शामिल हैं स्ट्रॉ वाइन फ्रांस के जुरा क्षेत्र, साइप्रस के कमांडारिया वाइन और पासिटो इतालवी क्षेत्रों जैसे कि टस्कनी (विन सैंटो) और वेनेटो (रेकीटो डेला वालपॉलिकेला या रेकीोटो डी सोवे अमरोन से बनी वाइन को सूखे अंगूरों से बनाया जाता है लेकिन सूखने के लिए किण्वित किया जाता है)। कुछ सबसे अच्छे मीठे शर्बत - जो अतिरिक्त चरणों से गुजरते हैं - सूखे पेड्रो ज़िमेनेज़ और मोर्केल्टेल डी अलेजेन्ड्रिया अंगूर का उपयोग करके बनाए जाते हैं।
जमे हुए अंगूर
चिल्ली क्लेम्स, जैसे कि कनाडा में, वे बोट्रीटी या अच्छी तरह से गर्मी पर निर्भर नहीं कर सकते। लेकिन अगर आप H2O को बंद नहीं कर सकते, तो आप इसे हमेशा फ्रीज कर सकते हैं!
आइस वाइन अन्य मिठाई वाइन के रूप में एक ही छोर के लिए एक और साधन का अनुसरण करता है, इसे अलग करने के लिए पानी को फ्रीज करके अंगूर शर्करा को केंद्रित करता है। चूंकि चीनी जम नहीं पाती है, बर्फीले अंगूर को दबाया जा सकता है - इसके साथ, यह ध्यान दिया जाना चाहिए, एक कठिनाई का एक बड़ा सौदा - एक चिपचिपा चीनी-तरल का उत्पादन करने के लिए। अधिकांश भाग के लिए, सच्चे आइस वाइन (या ईस्वाइन) का उत्पादन शराब की दुनिया के ठंढा चरम सीमाओं तक सीमित है, और कनाडा और जर्मनी, इसके प्राथमिक स्रोत, चीनी और स्तरों और तापमान पर सख्त नियम बनाए रखते हैं: अंगूर को सख्त फ्रीज से गुजरना होगा -17 ° F या 19 ° F, कनाडा और जर्मनी के लिए, क्रमशः, उठाते समय।
बढ़ते हुए आइस वाइन अंगूर एक बिल्ली और चूहे का खेल है, जहाँ बिल्लियाँ इस मामले में पक्षी हैं। एक हल्की सर्दी का मतलब फरवरी के अंत तक कोई ठंढ नहीं हो सकता है, इसलिए वाइनमेकर वाइन को नेट पर फेंक देते हैं ताकि एवियन स्नैकर्स को दूर रखा जा सके।
ऐसे क्षेत्रों में जो अक्सर ऐसे बर्फीले चढ़ावों को डुबकी नहीं लगाते हैं, विजेताओं को कभी-कभी अपने स्टॉक को यांत्रिक रूप से फ्रीज करने की अनुमति होती है, और केंद्रित अवशेषों को दबाएं।
डॉमेन कार्नरोस के सौजन्य से वेइंगट फ्रिट्ज हैग, एंटीक वाइन कंपनी, गोंजालेज बाइपास, डॉ। लूज़ेन क्विंटा नोवल और क्रिस्टी करते हैं।
बीफेड-अप अंगूर
जिसने भी पहले किलेबंदी की प्रक्रिया का आविष्कार किया था - शराब के लिए तटस्थ अंगूर की आत्माओं को जोड़ना - एक रहस्य बना हुआ है, लेकिन यह शैली स्पेनिश और पुर्तगाली में बेहद लोकप्रिय हो गई, ब्रिटिशों के पक्ष में डालती है, आंशिक रूप से वाइन औपनिवेशिक चौकी के लिए जहाज करने के लिए पर्याप्त हार्डी थे। क्षति के बिना।
k और l वाइन क्लब
पोर्ट, पुर्तगाल के डरो क्षेत्र का गहना। 80 से अधिक विभिन्न अंगूर की किस्मों को अनुमति दी जाती है (हालांकि पांच इष्ट हैं) इसके उत्पादन में उपयोग किया जाता है। वैट में, एक ब्रांडी जैसी भावना का जलसेक खमीर को मारता है, सभी चीनी से शराब में परिवर्तित होने से पहले किण्वन को रोक देता है। इसका परिणाम स्वाभाविक रूप से उच्च शराब के स्तर के साथ मीठा शराब है, आमतौर पर 18 से 20 प्रतिशत। पोर्ट को शैलियों की एक श्रेणी में बनाया गया है (यहाँ हम जितना अधिक प्राप्त करेंगे उससे अधिक विस्तार की आवश्यकता होगी, लेकिन आप कर सकते हैं अधिक जानने के लिए 'ए पोर्ट प्राइमर' पढ़ें ), और शैम्पेन की तरह, अधिकांश पोर्ट्स एक सुसंगत घर की शैली पेश करने के लिए, एक प्रकार का पौधा है। बुनियादी स्तर पर रूबी पोर्ट्स हैं, जिनकी आयु दो से तीन साल है। वृद्ध टैवी पोर्ट्स - मिश्रणों की पहचान आमतौर पर 10, 20, 30 या 40 साल के रूप में की जाती है - लकड़ी के काकों में एक विस्तारित समय बिताते हैं, शराब को अखरोट, टॉफी के स्वाद और इसके नाम के रंग के साथ बनाते हैं। शिखर पर विंटेज पोर्ट है, जो सबसे अच्छे वर्षों में बना है, पूरी तरह से एक विंटेज से, जो युवा जारी किए जाते हैं, लेकिन आमतौर पर पीने से पहले एक दशक या उससे अधिक के लिए बोतल में वृद्ध होना चाहिए।
गढ़वाले वाइन हमेशा मीठे नहीं होते हैं। शेरी, स्पेन के जेरेज क्षेत्र से, आमतौर पर किण्वित होने से पहले सूखा हुआ किण्वित होता है, और सबसे हल्का, शुष्क शैली, फिनो और मंज़िला, इस तरह से रहता है। (शेरी उत्पादन और शैलियों के बारे में अधिक जानकारी के लिए, देखें 'एबीसी ऑफ शेरी' ।) मीठे शर्बत, जैसे कि क्रीम, शेरी को सुखाने के लिए मीठा करके बनाया जाता है - आम तौर पर पेड्रो Ximénez और मॉस्केल अंगूर से रस निकाला जाता है जो कि मैट पर सूख जाता था, या शराब से किण्वित होता है। इन सूखे हुए अंगूरों को दुर्लभ, समृद्ध, शरबत के शर्बत में बनाया जा सकता है।
Sherry बैरल-उम्र बढ़ने की प्रणाली में परिपक्व है जिसे कहा जाता है सोलेरा , जिसमें नई किण्वित वाइन को पुराने वाइन के पीपे में जोड़ा जाता है, प्रत्येक विंटेज में सबसे ऊपर होता है, इसलिए इस प्रकार एक सोलेरा में मिश्रण में सदियों पुरानी vintages के निशान हो सकते हैं।
ये सभी कठिन वाइन हैं, लेकिन इस शैली में हैवीवेट चैंपियन मेडिरा है, जो इसी नाम के पुर्तगाल के एक छोटे द्वीपसमूह पर बनाई गई है। पोर्ट की तरह मडीरा, किण्वित मध्य किण्वन है। और फिर, इसे नेवी सील प्रशिक्षण के बराबर शराब के माध्यम से रखा जाता है। उम्र बढ़ने के दौरान ऑक्सीजन के संपर्क में, यह वास्तव में बैरल या टैंक में 130 ° F तक के तापमान पर बेक किया जाता है, जिससे यह एक कारमेल कैरेक्टर होता है। ('Maderized' यह बताने के लिए एक शराब शब्द है कि इन स्थितियों से गलती से बर्बाद होने वाली मदिरा अधिक नाजुक होती है।) सबसे अच्छा मेडिरस चार प्रमुख अंगूरों में से एक से बनाया जाता है, जो शैली में सबसे मधुर, सेरियल, वर्देलो, बुएल से होता है। और मालमेसी (मालवसिया)। एक अच्छे परिचय के लिए नाटकीय रूप से बॉटलिंग रेंज से पहले वे जितनी उम्र के होते हैं, उतने समय के लिए पांच-, 10- या 15-वर्षीय मदीरा देखें। विंटेज मडीरा, जो सभी एक विंटेज से होना चाहिए, कम से कम 20 साल के पीपा और बोतल में एक और दो के लिए वृद्ध है।
पोप विंटेज के महल नौ
परिणामस्वरूप वाइन, अधिकांश के विपरीत, गर्मी, हवा या उम्र से डरता नहीं है। आप एक बोतल खोल सकते हैं और फिर महीनों बाद फिर से वापस आ सकते हैं, या आप इसे सदियों के लिए तहखाने में रख सकते हैं।
सच में, हम नहीं जानते कि मदीरा कितने साल की हो सकती है। मौजूदा, पूरी तरह से पीने योग्य नमूने प्रारंभिक 1700 के दशक की तारीख। कुल मिलाकर, चीनी, टैनिन और ऑक्सीकरण का संयोजन - अतिरिक्त अल्कोहल द्वारा सुपरचार्ज किया जाता है - बेहतरीन फोर्टिफाइड वाइन को nigh-eternal बनाता है। (साभार! हमारे हालिया अन्वेषण में मदीरा के बारे में और जानें) 'मदीरा पुनर्जन्म।' )
इन सभी प्रोटोकॉल और मिठाइयों को जीतने के लिए नुकसान के साथ, यहां तक कि कुख्यात ट्रिकी पिनोट नोयर की तुलना में इतना कठिन नहीं लगता है। तो यहां उन विजेताओं के लिए जो हमारे लिए इसे बनाने के लिए पर्याप्त मीठे हैं।