सोमेलियर टॉक: हेंक शुटेमेकर की वाइन सूची एक खलिहान में जन्मी थी

जब हेंक स्कूटेमेकर शामिल हुए एंगस बार्न 1985 में सर्वर के रूप में, रैले में स्टेक हाउस, वह शराब के बारे में कम जानता था और भोजन उद्योग में रहने की उसकी कोई योजना नहीं थी। चार साल बाद, एक सह-संस्थापक की मृत्यु और प्रस्थान की एक श्रृंखला के बाद, स्कूटेमेकर ने खुद को पेय टीम का नेतृत्व किया और एक रेस्तरां में दुर्जेय शराब की सूची का प्रबंधन किया जो हाल ही में एक प्रारंभिक प्राप्तकर्ता बन गया था शराब स्पेक्टर का शराब उत्कृष्टता के लिए सर्वोच्च सम्मान, द भव्य पुरस्कार ।

'यह उन चीजों में से एक है,' 55 वर्षीय Schuitemaker कहते हैं, जो पेंसिल्वेनिया में बड़े हुए थे। 'ऐसा लगता है कि मेरे लिए वहाँ एक योजना थी।' लेकिन, वह कहते हैं, 'जब मैंने इसे लिया, तो आप सोच सकते हैं कि मैं बहुत डर गया था।'

1 गिलास व्हाइट वाइन में कैलोरी

तब से अब तक, Schuitemaker अपने रेस्तरां से गुजरने वाले कई लोगों के लिए एक संरक्षक बन गया है। उन्होंने रिसर्च ट्राइएंगल में एक बार नींद में चलने वाले वाइन और डाइनिंग दृश्य को सक्रिय करने में मदद की, और 1,650-चयन वाइन सूची की अध्यक्षता करने के लिए आए हैं, जिसने 1989 से हर साल अपना ग्रैंड अवार्ड खिताब बरकरार रखा है। इस बीच, एंगस बार्न, परिवार 1960 के बाद से प्रसिद्ध, अब गीले-बुज़ुर्ग स्टेक के साथ एक बड़ा घर, और अधिक बटन-डाउन प्रॉक्स फिक्से मामलों और यहां तक ​​कि सिगार लाउंज भी है। जैसा कि स्कूटेमेकर कहते हैं, 'ऐसा लगता है कि हम कभी कुछ छोटा नहीं करते हैं।' उन्होंने स्थानीय गॉरमेट समुदाय को शराब का चयन करने में मदद करने के बारे में संपादकीय सहायक सामंथा फलेवी से बात की, कि एक स्टीक घर में आपको क्या अप्रत्याशित जोड़ी मिल सकती है, और उत्तरी केरोलिना में देखने के लिए क्या शराब-और-खाद्य नवाचार।

शराब स्पेक्टर: एंगस बार्न की 26,000 बोतल की शराब सूची की उत्पत्ति कैसे हुई?
हेंक शूकेमेकर: [सह-संस्थापक] थाड यूरे जूनियर एक समय में नेशनल रेस्तरां एसोसिएशन के अध्यक्ष थे, और वे सभी बड़े रेस्तरां मालिकों को जानते थे। जब वह कैलिफ़ोर्निया में था, तो वह 80 साल की उम्र में मारविन शेनकेन से मिला था। उन्होंने फैसला किया कि वह एक पुरस्कार विजेता शराब की सूची चाहते हैं जब उन्होंने देखा कि मार्विन क्या कर रहे थे शराब बनाने वाला । उसने देखा कि शराब खाने का एक बड़ा हिस्सा बन रही थी।

WS: आप 30 से अधिक वर्षों के लिए उत्तरी कैरोलिना के अनुसंधान त्रिभुज क्षेत्र में रहे हैं। क्या आप अपने देखे गए शराब और भोजन के परिवर्तनों के बारे में बात कर सकते हैं?
एचएस: यहाँ बहुत विविधता है। बहुत सारे रेस्तरां स्थानीय भोजन, स्थानीय बीयर, स्थानीय शराब खरीदने में गर्व कर रहे हैं। हमारे किसान बाजार काफी बढ़ गए हैं। हमारे पास वास्तव में अच्छे तुर्की रेस्तरां, चीनी, जापानी, भारतीय हैं।

जब हमने पहली बार 1989 में ग्रैंड अवार्ड जीता था, तो आप सोच सकते हैं कि डाइनिंग और वाइन लिस्ट के मामले में बहुत सारे विकल्प नहीं हैं। इन वर्षों में, यह वास्तव में बदल गया है। जलवायु और नौकरी के अवसरों और जीवन के विशाल मार्ग के लिए इतने सारे लोग वर्षों से यहाँ बढ़ रहे हैं।

WS: क्या आप किसी स्थानीय मदिरा की सेवा करते हैं?
एचएस: मेरे पास ग्लास द्वारा 37 वाइन हैं, और उनमें से छह उत्तरी कैरोलिना वाइन हैं।

WS: कौन सी विजेता राज्य में बहुत अधिक कमाई कर रही हैं, और क्यों?
एचएस: वहाँ एक वाइनरी कहा जाता है रफाल्दिनी , और वे बहुत सारे इतालवी [शैलियों] को एक वेरमेंटिनो और एक बहुत ही स्वादिष्ट मोंटेपुलियानो की तरह बनाते हैं। उनके बारे में वास्तव में बहुत अच्छा है कि वे अंगूरों को सूखने के साथ प्रयोग कर रहे हैं जैसे वे वालपोलिकैला में अमरोन के साथ करते हैं। यदि आपके पास उत्तरी कैरोलिना में वास्तव में गरीब विंटेज है - बारिश एक बड़ी चीज है जो लोग फसल के दौरान डरते हैं - अंगूर के सूखने से उन शर्करा का एक बहुत ध्यान केंद्रित किया जा सकता है।

क्या आपको शराब बनाने के लिए खमीर की आवश्यकता है

एक पुराना डेयरी किसान है जो अपनी संपत्ति पर मवेशी रखता था और तंबाकू और कपास उगाता था। लेकिन सूती उद्योग का विकास हुआ और तब तम्बाकू का टैंका हुआ, इसलिए इन लोगों को अपनी संपत्ति, पीढ़ी दर पीढ़ी खर्च करने में सक्षम होने के लिए उन्होंने रागेपले लस्सी नामक एक वाइनरी शुरू की। यदि आप बोतल को वहाँ वास्तव में देखते हैं कि वहाँ पर एक गाय और एक तंबाकू का पत्ता है, तो वह सब कुछ जो उन्हें आज वहाँ ले आया है।

हम अन्य विजेताओं के साथ भी ऐसा कर रहे हैं। हमारे पास बहुत सारे किसान हैं जो अपनी संपत्ति बेच रहे हैं और लोग उन्हें खरीद रहे हैं। यह कि याडकिन घाटी कैसे बन गई, उस क्षेत्र में 100 से अधिक वाइनरी हैं। विडंबना यह है कि, निषेध से पहले, उत्तरी केरोलिना, एक [शीर्ष] निर्माता और राष्ट्रव्यापी शराब का निर्यातक था। उन्होंने ऐसा किया कि उनकी [स्वदेशी] मस्कैडिन किस्मों के साथ।

WS: एंगस बार्न में आपको व्यक्तिगत रूप से क्या पसंद है?
एचएस: एक जोड़ी है जो असामान्य की तरह है, लेकिन यह वास्तव में काम करता है। हम बच्चे की पसलियों की सेवा करते हैं, और हम अपनी खुद की बारबेक्यू सॉस बनाते हैं। पसलियों को ग्रिल किया जाता है और शहद के साथ कपड़े पहने जाते हैं, फिर हमारी चटनी के साथ ब्रश किया जाता है। मेरे लिए, उनके साथ सबसे अच्छी तरह से काम करने वाली जोड़ी एक Gewürztraminer है, जो अधिकांश लोगों के साथ जोड़ी बनाने के लिए क्या सोचती है - इससे अधिक विशेष रूप से Gewürztraminer से गुंडलच बंडचु सोनोमा में। इसमें हनीसकल प्रकार का नोट है और उस शराब में थोड़ा सा लीची पौष्टिकता और साथ ही थोड़ी मिठास भी है। इसे एक मजबूत संरचना मिली है जो बारबेक्यू सॉस के उच्च एसिड और स्पिकनेस को पकड़ सकती है।

एक सूखी सफेद शराब क्या है

WS: क्या कोई 'नियम' है जिसे आप तोड़ना चाहते हैं, जो आपको विशेष रूप से अच्छी तरह से भोजन और शराब पिलाने से मिलता है जैसे एंग्री बार्न जैसे स्टेक हाउस में?
एचएस: मुझे मनोरंजन के लिए अनोखी चीजें करना पसंद है। यदि हम थोड़ा बकरी पनीर और नट्स, ताजी जड़ी-बूटियों और इसके साथ जाने वाली एक बेरी ड्रेसिंग के साथ सलाद की सेवा कर रहे हैं, तो मैं सलाद को पूरक करने के लिए पिनोट नॉयर या बारबेरा या हल्का लाल परोसूंगा। और लोग इसे प्यार करते हैं।

WS: रेस्तरां के शराब कार्यक्रम के भविष्य के लिए आपके लक्ष्य क्या हैं?
एचएस: मेरा सबसे बड़ा लक्ष्य यह है कि हमारे जितने कर्मचारी शिक्षित हों, जहां वे अपना पहला या दूसरा स्तर [परीक्षा] में मास्टर सोम बनने के लिए, या शराब बेचने में सहज हों और शराब के बारे में बात करने में सक्षम हों, न कि केवल रेस्तरां में, लेकिन उनके निजी जीवन में। मैं कर्मचारियों के लिए जनवरी से जून तक शराब का कोर्स सिखाता हूं, लेकिन मुझे बाहर से ऐसे लोगों को लाना भी पसंद है जो वास्तव में सीखना चाहते हैं, लेकिन जरूरी नहीं कि इसे जान सकें या न जाने कहां जाएं। यह वास्तव में सफल होने के लिए एक-दूसरे की मदद करने का समुदाय है।