इस वीडियो में: मास्टर सोम्मेलियर, मैट स्टैम्प, इस बात पर अंतर्दृष्टि प्रदान करता है कि विशेषज्ञ चीते कैसे अपने ज्ञान का उपयोग करते हैं प्रभाव यौगिकों शराब का स्वाद चखने के लिए।
मैडलिन पक्केट ने मास्टर सोमेलियर, मैट स्टैम्प का साक्षात्कार किया, जिसके बारे में एक गुप्त प्रभाव यौगिकों के साथ शराब का स्वाद लेना है।
शराब जो स्टेक के साथ जाती हैश्री स्टैम्प मास्टर के सोम्मलेर्स और शिक्षा निदेशक के न्यायालय के निदेशक मंडल में एक मास्टर सोम्मेलियर है Guildsomm.com । इस साल, वह अपने पद को छोड़ने के लिए गिल्डसम में जाएगा संकलन करें , नपा शहर में एक नया शराब रेस्तरां।
शराब में सौ से अधिक व्यक्तिगत सुगंध वाले यौगिक होते हैं जो हजारों संभावित गंध पैदा करने के लिए एक दूसरे के साथ बातचीत करते हैं। प्रभाव यौगिक विशाल रोड मार्कर की तरह हैं जो विशिष्ट वाइन की ओर इशारा करते हैं।
फिर भी, जो आपने सुना होगा, उसके बावजूद यह कोई मायने नहीं रखता यदि आप एक सुपर स्वादिष्ट हैं या नहीं, लगभग हर कोई पहचानने के लिए सीखने के द्वारा स्वाद की अपनी भावना में सुधार कर सकता है सुगंध यौगिक शराब में।
उदाहरण के लिए, आप एक की गंध भर में ठोकर खाई हो सकता है ताजा कट हरी मिर्च या यहां तक कि गैसोलीन की गंध। हम इन हस्ताक्षर गंध को 'प्रभाव यौगिकों,' (या विज्ञान समुदाय में 'प्रमुख खाद्य गंधक') कहते हैं, क्योंकि मदिरा में उनकी उपस्थिति है।
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वाइन फॉली फ्लेवर चार्ट में 14 प्रभाव यौगिक शामिल हैं जिन्हें आप वाइन चखने के दौरान संदर्भित कर सकते हैं।
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Pyrazines (मेथोक्सिप्राज़ीन)
की तरह खुशबू आ रही है: बेल पेपर, फ्रेश कट ग्रास, ग्रीन पेपरकॉर्न, शतावरी, मटर, पृथ्वी
मदिरा: कैबरनेट सॉविनन, मर्लोट, मालबेक, कार्मेनेयर, सॉविनन ब्लैंक, कैबेरन फ्रैंक आदि।
Pyrazines आमतौर पर बोर्डो-मूल किस्मों के साथ जुड़े हुए हैं। लाल मदिरा में, यह अक्सर समझ में आता है। Pyrazines कभी-कभी कच्चे कोको या डार्क-चॉकलेट की तरह स्वाद ले सकती है।
अधिकांश शराब पीने वाले इस यौगिक वर्ग को सफेद वाइन में एक सकारात्मक गुण मानते हैं लेकिन रेड वाइन में एक नकारात्मक। वास्तव में हमने देखा है कि वाइन एडवोकेट के रॉबर्ट पार्कर ने बॉरदॉ (और नापा) कैबरनेट को लगातार कम दरों पर रेट किया है अगर उनके पास मेथॉक्सिप्रैजाइन ध्यान देने योग्य है।
उच्च रक्तचाप के लिए resveratrol
दिलचस्प रूप से पर्याप्त है, लाल मदिरा उम्र के रूप में, पाइराज़िन अपनी बढ़त खो देता है, चेरी और चॉकलेट जैसे नोटों का खुलासा करता है। तो, शायद यह इतना बुरा नहीं है अगर आप शराब छोड़ रहे हैं लंबी अवधि के लिए।
3 प्राथमिक मेथॉक्सीपाइराज़िन हैं जो 'वनस्पति' सुगंध का योगदान करते हैं: 2-मेथॉक्सी-3-इसोबूटिलैप्रेज़िन (आईबीएमपी) जो मिट्टी, घास, और हरी बेल मिर्च सुगंध दे रही है 2-मेटोक्सी-3-इसोप्रोपाइलाज़रीन (आईपीएमपी) शतावरी, मटर की सुगंध दे रही है। पृथ्वी और, 2-मेथॉक्सी-3-एल्केलाफ्रेज़िन के साथ रोस्टी और अखरोट की सुगंध देता है। मैट किर्कलैंड, एम.डी. winescholardguild.com
रोटंडोन
की तरह खुशबू आ रही है: काली मिर्च, मरजोरम, लेदर, कोको पाउडर, मिट्टी के मसाले का स्वाद
मदिरा: सिराह, ग्रेनेचे, ज़िनफंडेल, पेटिट सिराह, ग्रुनेर वेल्टलिनर, शिओपेट्टिनो, मौरवेद्रे, पेलेवार्गा, आदि।
यह यौगिक काले और सफेद पेपरकॉर्न में प्रमुख घटक है और वाइन में लगभग 10,000 गुना कम प्रचलित है। फिर भी, इस यौगिक के प्रति मानवीय संवेदनशीलता काफी अधिक है, इसलिए यह मदिरा के स्वाद प्रोफाइल में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। यह प्रभाव सुगंध है जो लाल और सफेद मदिरा को एक मसालेदार स्वाद देता है।
एकरसता
की तरह खुशबू आ रही है: गुलाब, फूल, मीठे फल, मंदारिन ऑरेंज, धनिया, मीठा मसाला
मदिरा: Gewürztraminer, Viognier, Riesling, Albariño, Muscat Blanc, Schiava, Torrontés, Cotton Candy Grapes आदि।
अधिक स्पष्ट मोनोट्रैप्स में लिनालूल, गेरानियोल और नेरोल के यौगिक शामिल हैं। वे बनाते हैं शराब में सुगंध। ये वही सुगंध वाले यौगिक हैं जिनका उपयोग मीठे-महक वाले इत्र, साबुन और शैम्पू बनाने के लिए किया जाता है, इसलिए यह कोई आश्चर्य की बात नहीं है कि कुछ लोग इन वाइन का वर्णन 'साबुन' की गंध के रूप में कर सकते हैं। इन सुगंधों के बारे में क्या दिलचस्प है अन्य यौगिकों के विपरीत, आप कच्चे अंगूर में इनका स्वाद ले सकते हैं।
सोतोलोन
की तरह खुशबू आ रही है: जीरा, मेपल सिरप, अखरोट, गुड़, रोस्ट तंबाकू
मदिरा: मदीरा, विन जौन, शेरी, ओल्ड सौतेर्नेस, ओल्ड शारडोनाय, बहुत पुराने रेड वाइन जैसे ऑक्सीडाइज्ड वाइन में पाया जाता है
यह मेथी के बीज और लवेज (एक अद्वितीय हरी जड़ी बूटी) में पाया जाने वाला प्रमुख स्वाद यौगिक है। शराब में, यह ऑक्सीकरण से आता है और शेरी और मदीरा जैसी दृढ़ वाइन में सबसे अधिक प्रचलित है। यदि आप लगभग 7-10 वर्षों के लिए एक सफेद शराब का सेवन करते हैं, तो आप इसका स्वाद भी ले सकते हैं -तीस सुगंध पुरानी चीजों को आजमाते समय पहचान के लिए तत्पर रहने वाली एक आकर्षक चीज है।
किस तरह की शराब आपके स्वास्थ्य के लिए अच्छी है
TDN (उर्फ 1,1,6, -trimethyl-1,2-dihydronapthalene)
की तरह खुशबू आ रही है: केरोसिन, पेट्रोलियम, डीजल ईंधन
मदिरा: कई किस्मों में (सॉविनन ब्लैंक, शारडोने, आदि) लेकिन रिस्लिंग में सबसे अधिक ध्यान देने योग्य है
यह सुगंध उन कुछ सुगंध यौगिकों में से एक है जो अंगूर में लगभग न के बराबर होती है और उम्र के अनुसार इसमें बढ़ जाती है। सबसे मजबूत पेट्रोल जैसी सुगंधों के साथ वाइन को गर्म हवाओं से प्राप्त किया जाता है क्योंकि यौगिक विकसित होता है क्योंकि अंगूर सूर्य के प्रकाश के संपर्क में होते हैं।
Diacetyl
की तरह खुशबू आ रही है: मक्खन, क्रीम
मदिरा: वाइन जिसमें मालोलैक्टिक किण्वन (रेड वाइन, चारडोन्य, विग्नियर, आदि) हैं
यह यौगिक सफ़ेद मदिरा में अधिक स्पष्ट है, लेकिन रेड वाइन में एक पहलू जोड़ता है जिसे अक्सर मलाईदार या मख़मली के रूप में वर्णित किया जाता है। Diacetyl, Malolactic Fermentation नामक पोस्ट-किण्वन प्रक्रिया से आता है जिसमें मैलिक एसिड खाने वाले बैक्टीरिया और लैक्टिक एसिड को बाहर निकालना (स्वादिष्ट सही लगता है?) शामिल है। परिणाम शराब को इस भयानक मलाईदार और मक्खनदार सुगंध और बनावट देता है। वैसे, बहुत कम सफेद वाइन इस प्रक्रिया से गुजरती हैं जो कि प्राथमिक कारणों में से एक है जो वे लाल वाइन की तुलना में बहुत अलग हैं।
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