ग्रनर वेल्टलिनर के साथ सीप

पेय

पोर्ट ऑफ ह्यूस्टन देश के सबसे बड़े में से एक है, जो केवल दक्षिणी लुसियाना के वॉल्यूम में दूसरा है। ह्यूस्टन के डॉक से गुजरने वाले माल के साथ, असंख्य संस्कृतियों ने शहर में छाना है। यह विविधता स्थानीय भोजन दृश्य में ज्वलंत प्रदर्शन पर है, जहां टेक्स-मेक्स, बारबेक्यू और स्टेक के साथ, वियतनामी फोटो के लिए विकल्प हैं kolaches टेक्स-चेक ने ब्रेड की विशेषता काजुन पो के लड़कों मैक्सिकन टैमलेस और बवेरियन सॉसेज को भरा।

2015 में, जब टॉयलेट राइटर फोर्ड फ्राई ने बॉबी माटोस को पड़ोस के स्थान को खोलने के अपने विचार पर जोर दिया, जो शहर के कई व्यंजनों को एक ही मौसमी मेनू पर प्रदर्शित करेगा, 'मुझे लगा कि वह उच्च था,' माटोस कहते हैं। पांच साल बाद, ग्रेस राज्य खुश ग्राहकों को गंबू, कैको ई ई पेपे, ओक्साकन क्वेसो, स्पेनिश ग्रील्ड ऑक्टोपस, जर्मन श्नाइटल और नैशविले हॉट चिकन की एक स्थिर आहार परोस रहा है।



क्या इस पाक चिथड़े के साथ एक आम धागा है? माटोस के अनुसार, स्वतंत्रता की भावना, जो स्टेट ऑफ ग्रेस प्रेरित करती है, वह एकतरफा हो सकती है: 'हो सकता है कि यह एक साथ रखने वाले विकल्प हों,' वह दर्शाता है। हाल ही में, एक दंपति ने आकर एक पनीर एन्चीलाडा और 2 औंस कैवियार का ऑर्डर दिया। 'वह सबसे अजीब संयोजन है जिसके बारे में मैंने कभी सुना है,' वह कहते हैं। 'लेकिन जो कुछ भी आपको खुश करता है, आप जानते हैं?'

शेफ के रूप में, माटोस को 'कुछ साज़िश में थोड़ा सा साज़िश लगाने का आनंद मिलता है जो वास्तव में काफी सरल है।' यह दृष्टिकोण यहां दिखाए गए विंट्री रोस्टेड सीप डिश में जीवंत प्रदर्शन पर है। जापानी सीज़निंग टोगराशी (एक सूखे चील मिश्रण) और फ्यूरिकेक (सूखे मछली के गुच्छे और समुद्री शैवाल) को परमेसन, लहसुन, अजमोद, नींबू ज़ेस्ट और समुद्री नमक के साथ मक्खन में मिलाया जाता है। आधा खोल पर कस्तूरी मक्खन के साथ शीर्ष पर होती है, फिर इसे पिघलाया जाता है और बुदबुदाती है।

'मुझे लगता है कि उन एरोमेटिक्स पर खेलने में बहुत अधिक संभावनाएं हैं,' जनरल मैनेजर मैट क्रॉफर्ड देखते हैं, जो रेस्तरां की सूची से ग्रुनेर वेल्टलाइनर के साथ पकवान को जोड़ते हैं, जो एक रखती है शराब बनाने वाला उत्कृष्टता का पुरस्कार। उनकी पसंद, नॉल के लोबेनबर्ग क्यूवी, वचु के क्षेत्र के उच्चतम तीन गुणवत्ता पदनाम, स्मारगार्ड को सहन करता है, जो उपलब्ध अंगूरों का उपयोग करता है।

हालांकि अंगूर सूखा हुआ होता है, लेकिन इनका पकना वाइन को गहराई से मापता है जो इन सीपों के लिए सही है, क्रॉफोर्ड कहते हैं। '[है] बहुत सारी समृद्धि, स्वाद और तीव्रता के टन इन गोले में से प्रत्येक में encapsulated,' उन्होंने नोट किया। 'आपको एक ऐसी शराब की आवश्यकता होती है जो सिर्फ चूना में नहीं जा रही है, जो इसके लिए खड़ी हो सकती है, जो वास्तव में उन हरे भरे सुगंधित सुगंधित और नमकीन घटकों पर खेलती है।'

शेफ बॉबी माटोस का चित्रणबॉबी माटोस ने ग्रेस के राज्य में अपने मौसमी मेनू में वैश्विक स्वाद को शामिल किया। (जूली सोफर फोटोग्राफी)

शेफ के नोट्स

कूलर के महीनों के दौरान सीप अपने सबसे कोमल और सबसे प्यारे होते हैं, और यह भुना हुआ, मक्खनयुक्त, खट्टे की तैयारी ठंड के मौसम में एक लिप-स्मोकी ऐपेटाइज़र के लिए बनाता है। इन शेलफिश को चमकदार बनाने के तरीके पर माटोस के सुझावों के लिए पढ़ें।

  • हिलाना है या नहीं हिलाना है? इस रेसिपी का सबसे कठिन हिस्सा है शगुन-अपशकुनी जो एक अभ्यास है। अपने सीपों को तैयार करने और उन्हें परोसने से ठीक पहले तक अपने सीपों को रखने के लिए यह आदर्श है, जो यह सुनिश्चित करता है कि वे ताजा रहें और बैक्टीरिया से सुरक्षित रहें। लेकिन अगर आप सीप-शेकिंग के लिए नए हैं और परेशान नहीं करना चाहते हैं, 'शेकिंग हिस्से को छोड़ दें,' माटोस कहते हैं। अधिकांश मछुआरे आपके लिए काम करने में खुश होंगे और बर्फ पर शेक किए गए सीप को पैक करेंगे। बस उन्हें सावधानीपूर्वक परिवहन करना सुनिश्चित करें ताकि गोले के अंदर शराब न खोएं (जो कि स्वादिष्ट होने के अलावा, कस्तूरी को नम और ताजा बनाए रखता है), और घर मिलने पर उन्हें ठीक से तैयार करें।

  • अगर आप कर सकते हैं गल्फ कोस्ट कस्तूरी खरीदें। अपने सीपों की सिद्धता का ध्यान रखें। माटोस इस नुस्खा के लिए गल्फ कोस्ट से लोगों की सिफारिश करते हैं। वेस्ट कोस्ट और ईस्ट कोस्ट किस्मों की तुलना में, गल्फ सीटर, जो बड़े, हल्के और मोटी-शेल वाले होते हैं, यकीनन रोस्टिंग के लिए सबसे अच्छे होते हैं। माटोस बताते हैं, 'मोटा खोल उस गर्मी को बनाए रखने में मदद करता है' अधिक मांस बड़े सीप का मांस ओवन में सूखने के लिए अधिक प्रतिरोधी है (हालांकि आप अभी भी उस पर कड़ी नजर रखना चाहते हैं)। गर्मी को बनाए रखने के अलावा, मोटा खोल, अन्य किस्मों के पतले गोले की तुलना में शेकिंग की बात आती है। 'ईस्ट कोस्ट कस्तूरी इतनी भंगुर है, आप इतनी मेहनत से दबा रहे हैं, आप उनकी पीठ को उड़ा देंगे,' माटोस ने चेतावनी दी, जबकि गल्फ सीप के साथ, 'टिका आमतौर पर बहुत बड़ा होता है, इसलिए वे आसानी से मिल जाते हैं। '

  • समझदारी से काम लेना। झकझोर देने वाली कस्तूरी को पाने के लिए कुछ प्रयास किए जा सकते हैं, लेकिन माटोस बहुत सारे लोगों को देखता है कि इसे और अधिक कठिन बनाने की आवश्यकता है। 'अधिकांश लोग सीप पर इतनी मेहनत से प्रेस करना चाहते हैं कि वे उस शेल को नीचे धक्का दे रहे हैं और इसे मुश्किल से हिला सकते हैं,' वे कहते हैं। शीयर ब्रूट फोर्स के साथ खुले अपने सीप को कुचलने की तैयारी करने के बजाय, स्टेज सेट करके शुरुआत करें। पहले सुनिश्चित करें कि आपके पास एक नॉनस्लिप पकड़ (अक्सर रबर से बना) और एक छोटा, सपाट, बल्कि सुस्त ब्लेड के साथ एक मजबूत सीप का चाकू है। यह काटने की तुलना में चुभने के लिए अधिक है, और कुंदता चोट से बचने में मदद करती है।

    इसे बचाने के लिए रसोई के तौलिये में अपने नुकीले हाथ लपेटें और सीप को स्थिर करें। सीप चाकू का उपयोग कर काज खोलने के लिए अपने प्रमुख हाथ का उपयोग करें। 'बस मुश्किल से सीप को नीचे पकड़ते हैं,' माटोस सुझाव देते हैं। 'जब तक वह खुद को पकड़ न सके, तब तक चाकू को टिका में रखें, और फिर चाकू पर थोड़ा और नीचे धक्का दें और फिर इसे मोड़ दें, और यह बहुत आसानी से पॉप होगा।' कभी-कभी अभ्यास के लिए आपको डमी या दो की आवश्यकता होने पर कुछ अतिरिक्त सीपों को प्राप्त करना एक बुरा विचार नहीं है। और अगर यह पता चला है कि आप एक जोड़े को जरूरत से ज्यादा खरीदा है, तो इसका मतलब है कि आपके भाग्यशाली चालक दल के लिए अधिक सीप।

  • वह मक्खन बुदबुदाती हुई मिले। सीप छोटे होते हैं, जिसका अर्थ है कि वे कच्चे से अतिव्यापी तक जा सकते हैं। ये एक जिंक कम्पाउंड बटर के साथ सबसे ऊपर आते हैं, जो न केवल स्वाद जोड़ता है बल्कि आपको दान देने के लिए एक महत्वपूर्ण गाइडपोस्ट प्रदान करता है। 'हम चाहते हैं कि इसमें सभी मक्खन बुदबुदाते हैं,' माटोस कॉन्सेल्स। जब ऐसा होना शुरू होता है, तो आपको ओवन को मोड़ने के लिए अंतिम चरण पर जाना चाहिए और उन्हें पार्मेसन के साथ सीप को टॉप करना चाहिए ताकि उन्हें एक कुरकुरे सुनहरे क्रस्ट दिया जा सके।

  • मक्खन का अधिकतम उपयोग करें। नींबू जैस्ट, लहसुन, परमेसन, सूखे समुद्री शैवाल और चिली मिर्च से भरा चौकाब्लॉक, यह अपने आप में बहुत बढ़िया है। माटोस दृढ़ता से हाथ में क्रस्टी ब्रेड या पटाखे रखने की सलाह देते हैं, ताकि सभी अच्छाई हो।

पेयरिंग टिप: क्यों ग्रनर वेल्टलिनर इस डिश के साथ काम करता है

ये मक्खनदार, चमकदार, जड़ी-बूटियों से भरी सीप एक सफेद शराब के लिए कहते हैं, जो मिनरल, हर्ब और मसाले के नोटों के साथ फलों के स्वाद को संतुलित करती है, मक्खन और सीप के मांस के वजन से मेल खाने के लिए समृद्धि का संकेत देती है। ग्रुनेर वेल्टलिनर या अल्बरीनो की फुलर शैली आदर्श सूखी होगी अलसेस रिस्लिंग या सफेद बोर्डो भी काम कर सकता है।

शेफ की पिक नोल ग्रुनेर वेल्टलिनर स्मार्ग्ड वाचू लोइबनेर राइड लोइबेनबर्ग 2017

शराब बनाने वाला की पसंद निगल ग्रुनेर वेल्टलिनर लोअर ऑस्ट्रिया फ्रीडम 2017 (92, $ 20), लाकास अल्बरीनो रिअस बैक्सस 2018 के रूप में बोदगास (91, $ 22)

खट्टे लहसुन मक्खन के साथ भुना हुआ कस्तूरी

शेफ बॉबी माटोस की रेसिपी शिष्टाचार और द्वारा परखी गई शराब बनाने वाला का रोरी कोट

सामग्री के

  • 1 चम्मच जैतून का तेल
  • 1/2 कप कटा हुआ लहसुन (20-22 मध्यम लौंग)
  • 1 पाउंड अनसाल्टेड मक्खन, कमरे के तापमान पर 1 इंच क्यूब्स में कटौती
  • 1 1/2 कप कद्दूकस किया हुआ परमेसन चीज, विभाजित उपयोग
  • 1/4 कप कटा हुआ फ्लैट पत्ती अजमोद
  • 3 पूरे नींबू, प्लस ज़ेस्ट और 2 बड़े नींबू का रस
  • 4 बड़े चम्मच फरिकेक (जापानी समुद्री शैवाल मिश्रण), विभाजित उपयोग
  • 1 बड़ा चम्मच टोगरशी (जापानी चिली मिश्रण)
  • 1 बड़ा चम्मच अच्छी गुणवत्ता वाला परतदार समुद्री नमक
  • उनके गोले में 24 कच्चे सीप, बिखर गए या बिना ढके
  • पटाखे या कटा हुआ ब्रेड रोटी

विशेष उपकरण:

  • सीप का चाकू (यदि आप अपने स्वयं के सीप को हिलाने की योजना बना रहे हैं)

तैयारी

1. ओवन को 400 ° F पर प्रीहीट करें। मध्यम-कम पर सॉस पैन गरम करें और एक चम्मच जैतून का तेल डालें। कटा हुआ लहसुन जोड़ें और पकाना, कभी-कभी सरगर्मी, बस नरम और सुगंधित होने तक। एक तरफ सेट करें और ठंडा होने दें। पैडल लगाव के साथ लगे स्टैंड मिक्सर के कटोरे में, मक्खन को लगभग 2 मिनट तक हराएं, जब तक कि प्रकाश और मलाईदार (या मिश्रण कटोरे में सख्ती से हिलाएं)। 1 कप पार्मेज़ान चीज़ के साथ साथ साबुत लहसुन, अजमोद, ज़ेस्ट और 2 नींबू का रस, 2 बड़े चम्मच फ़िराक़, तोरगाशी और समुद्री नमक डालें। लगभग 1 मिनट के लिए मिलाएं, जब तक अच्छी तरह से संयुक्त न हो जाए।

2. एल्युमिनियम फॉयल या सेंधा नमक का उपयोग करके, एक अच्छी गुणवत्ता वाली, भारी शीट पैन या पुलाव डिश को पूरी तरह से सीप में रखने के लिए बड़ी लाइन दें। यदि पन्नी का उपयोग कर रहे हैं, तो इसे सिकोड़ें ताकि सीपों को इसमें घोंसला बनाया जा सके और जगह में सुरक्षित किया जा सके।

मोसैटो वाइन बनाने की विधि

3. 3 नींबू काटें। उच्च पर लहसुन पकाने के लिए इस्तेमाल किया सॉस पैन को गरम करें। नींबू जोड़ें, कट-साइड नीचे करें, और अच्छी तरह से, 2 से 3 मिनट तक पकाएं।

4. यदि आपने पूरे सीपों को खरीदा है, तो उन्हें रगड़ें और साफ़ करें, फिर अपने नोंक-झोंक के साथ एक सीप, क्यूप्ड-साइड डाउन को स्थिर रखें, पकड़ के लिए किचन टॉवल का उपयोग करें। दूसरे हाथ से, धीरे से एक सीप के चाकू की नोक का उपयोग करके काज को खोलें, फिर घुमाएँ और तब तक घुमाएँ जब तक कि काज पॉप न खुल जाए। आवश्यकतानुसार ब्लेड को साफ करें। शेल के अंदर शराब को फैलाने के लिए नहीं ख्याल रखते हुए, मांसपेशियों से स्लाइस करें जो सीप को शीर्ष शेल से जोड़ता है। शेल को निकालें और त्यागें, फिर निचली मांसपेशी को मजबूत करने के लिए सीप और निचले शेल के बीच ब्लेड को घुमाएं।

5. जब सभी सीपों को हिलाया जाता है, तो प्रत्येक को 1 से 1 1/2 बड़े चम्मच यौगिक मक्खन के साथ ऊपर से सीप के आकार पर निर्भर करते हैं, और ध्यान से उन्हें सेंधा नमक या स्क्रब-अप एल्यूमीनियम पन्नी में लगभग बराबर ऊंचाई पर घोंसला बनाते हैं। चादर तवे पर। मक्खन के पिघलने और बुदबुदाहट के बारे में 4 मिनट तक ओवन और भुना में स्थानांतरण करें। पैन को ओवन से निकालें और ओवन को ब्रोइल में बदल दें। शेष 1/2 कप परमेसन चीज़ के छिड़काव के साथ प्रत्येक सीप को ऊपर रखें और ब्रायलर के नीचे रखें। लगभग 2 से 3 मिनट तक सुनहरा-भूरा होने तक पकाएं।

6. शेष 2 बड़े चम्मच फरसीक के साथ सीप छिड़कें और भुना हुआ नींबू और रोटी या पटाखे के साथ परोसें। क्षुधावर्धक के रूप में 6 से 8 कार्य करता है।