मैचमेकर: फ्रेंच प्याज सूप और ब्यूजोलिस नोव्यू

• विधि
• मदिरा

दुष्ट शेफ एंथोनी बॉर्डन, विवादास्पद लेखक रसोई गोपनीय , ने व्यंजनों का अपना पहला संग्रह प्रकाशित किया है, एंथनी बॉर्डेन '> (ब्लूम्सबरी)। यह अनाप-शनाप गाइड बस्ट्रो क्लासिक्स जैसे मौल्स आ ला मारिनीएरेस, स्केट ग्रेनोब्लोइज़ और स्टेक एयू पोइवर विथ बोरडैन की एसबिक विट, जैसे कि शेफ आपके पीछे खड़ा था जैसे कि आप एक क्यू ऑक विन के माध्यम से टकराते हैं।

मैंने लेस हॉलेज़ से अपनी पसंदीदा डिश को चुनने के लिए चुना है (जो कि सड़क से नीचे होता है शराब बनाने वाला न्यूयॉर्क कार्यालय) और मेरा पसंदीदा लंचटाइम बेली-वार्मर: प्याज का सूप। अगली बार जब आप बर्फीले दोपहर को एक बिस्टरो पास करते हैं, तो खिड़की के अंदर झांकते हैं और मेज पर झुके हुए सिर को नोटिस करते हैं, जैसे कि उनकी प्लेटों पर प्रार्थना कर रहे हों। वे प्याज सूप के पंथ के साथी सदस्य हैं। और वे प्रार्थना नहीं कर रहे हैं, वे साँस ले रहे हैं।

जैसा कि बोरडेन नीचे तनाव करते हैं, प्याज का सूप बनाने या तोड़ने वाले दो तत्व प्याज और स्टॉक हैं। अनियंत्रित प्याज और सस्ता, औद्योगिक स्टॉक होगा हमेशा एक बुरा सूप में परिणाम, कोई फर्क नहीं पड़ता कितना भीषण और crouton अपने शीर्ष पर फेंक देते हैं। सुनिश्चित करें कि सूप में किसी भी तरल को जोड़ने से पहले आपके प्याज अच्छी तरह से कैरामलाइज़ किए गए हैं, और सबसे अच्छा संभव स्टॉक का उपयोग करें। चिकन स्टॉक के कुछ (या सभी) के लिए वील स्टॉक का विकल्प न दें।

शराब बाँधना

आखिरी चीज गर्म, फुल बॉडी वाली सूप की जरूरत है एक गर्म, पूरी बॉडी वाली वाइन। इस तरह के मजबूत, जटिल स्वाद के साथ एक डिश जो मुंह के तापमान पर परोसा जाता है, एक विपरीत वाइन पेयरिंग की जरूरत है। Zippy, फल, खाद्य के अनुकूल Beaujolais Nouveau बिल फिट बैठता है। सेवित ताज़ा , या थोड़ा ठंडा, शराब गर्म सूप के काटने के बाद एक तालू की सफाई है। उच्च अम्लता और कम अल्कोहल एक ताज़ा मैच बनाते हैं जो सूप के बीफ़, कारमेलाइज़्ड फ्लेवर या अखरोट, थोड़े मीठे घृत में डूबेंगे नहीं। अभी-अभी जारी 2004 विंटेज कुछ सूप योग्य वाइन प्रदान करता है, और हम '>

से एंथोनी बॉर्डेन की लेस हॉलज़ कुकबुक : प्याज सूप लेस हॉल
सेवा करता है 8

6 औंस मक्खन
8 बड़े प्याज (या 12 छोटे प्याज), पतले कटा हुआ
2 औंस पोर्ट
2 औंस बेलसमिक सिरका
2 क्वार्ट्स डार्क चिकन स्टॉक
4 औंस स्लैब बेकन, 1/2-इंच / 1-सेमी क्यूब्स में कटौती
1 गुलदस्ता गन्ने (अजमोद के 1 टहनी, 2 अजवायन के फूल, चीज़केलोथ में बंधे 1 पत्ता)
नमक और मिर्च
16 बैगुएट क्रॉउटों (थोड़ा जैतून का तेल के साथ ओवन में कटा हुआ और टोस्टेड)
12 औंस grruyère पनीर (असली, आयातित Gruyère!)

उपकरण:
बड़े, भारी तले वाले बर्तन
लकड़ी की चम्मच
करछुल
8 ओवनप्रूफ सूप क्रॉक (रेस्तरां आपूर्ति की दुकानें इन्हें सैकड़ों द्वारा बेचती हैं। ओवनप्रूफ का उपयोग करना सुनिश्चित करें।)
प्रोपेन मशाल (वैकल्पिक)

शोरबा तैयार करें:
(आपका स्टॉक जितना बेहतर और तीव्र होगा, सूप उतना ही बेहतर होगा। यह सूप, विशेष रूप से, अपना खुद का बनाने के लिए एक बहुत अच्छा तर्क है।)

बड़े बर्तन में, मक्खन को मध्यम गर्मी पर गर्म करें जब तक कि यह पिघल न जाए और भूरे रंग का होने लगे। प्याज जोड़ें और मध्यम गर्मी पर पकाना, कभी-कभी सरगर्मी, जब तक वे नरम और भूरे रंग के नहीं होते (लगभग 20 मिनट)। प्याज का सूप, अनजाने में, सभी प्याज के बारे में है। यह सुनिश्चित करें कि प्याज एक अच्छा, गहरा, यहां तक ​​कि भूरे रंग का हो।

गर्मी को मध्यम तक बढ़ाएं और बंदरगाह और सिरका में हलचल करें, बर्तन में नीचे से सभी भूरे रंग की अच्छाई को तरल में स्क्रैप करें। चिकन स्टॉक जोड़ें। बेकन और गुलदस्ता गार्नी जोड़ें और एक उबाल लाने के लिए।

एक उबाल को कम करें, नमक और काली मिर्च के साथ मौसम, और 45 मिनट से एक घंटे के लिए खाना बनाना, किसी भी फोम को करछुल के साथ बंद करके। गुलदस्ता गिन्नी निकालें।

Croutons और पनीर:
जब सूप खाना बनाना समाप्त हो जाता है, तो इसे अलग-अलग क्रॉक में लाद दें। प्रत्येक के शीर्ष पर दो croutons एक साथ फ्लोट करें। सूप के शीर्ष पर पनीर की एक समान, ढेर सारी राशि फैलाएं। आप किनारों पर लटकने के लिए कुछ अतिरिक्त चाहते हैं, क्योंकि खस्ता, पास-जले हुए सामान जो एक बार गर्मी के नीचे से बाहर निकलते हैं, तो क्रॉक के बाहरी किनारों पर चिपक जाते हैं जो अक्सर सबसे अच्छा हिस्सा होता है।

जब तक पनीर पिघला देता है, बुलबुले, भूरे रंग, और यहां तक ​​कि धब्बों में थोड़ा सा भीगने तक, प्रत्येक क्रोकेट को एक प्रीहीट, रिप-गर्जन ब्रॉयलर के नीचे रखें। तैयार पनीर को पिघले हुए भूरे रंग के भूरे रंग से लेकर काले भूरे से गहरे भूरे रंग के कुछ काले धब्बों में होना चाहिए जहाँ पनीर फफोला और जल गया। तुरंत - और सावधानी से परोसें। जब तक आप अपनी गोद में इन चीजों में से एक को भी नहीं छोड़ते, आपको दर्द का पता नहीं चलता।

यदि आपका ब्रायलर बहुत छोटा या बहुत कमज़ोर है, तो आप इसे पहले से गरम 425ºF / 220 melC ओवन में पिघलने तक आज़मा सकते हैं। एक अच्छा वैकल्पिक कदम: एक बार जब कसा हुआ पनीर का टीला ओवन में समतल करना शुरू कर देता है, तो प्रत्येक क्रॉच को हटा दें और प्रोपेन टॉर्च के साथ, पनीर को तब तक विस्फोट करें जब तक कि आपको मनचाहा रंग न मिल जाए।

आधा-गधा विकल्प:
आपका ब्रायलर चूसता है। आपका ओवन ज्यादा बेहतर नहीं है। कहीं भी उन ओवनप्रूफ क्रॉक को नहीं ढूंढ सकते। और तुम एक लानत प्रोपेन मशाल के लिए टट्टू नहीं कर रहे हैं, 'अपने बच्चे के कारण pyromaniac प्रवृत्ति है। आप बस एक शीट पैन पर croutons पर पनीर को टोस्ट कर सकते हैं, और उन्हें सूप पर गार्निश के रूप में तैर सकते हैं। बिल्कुल क्लासिक नहीं - लेकिन फिर भी अच्छा।

प्रोपेन टॉर्च पर ध्यान दें:
यह उपकरण का एक बहुत ही उपयोगी डंडी है, खासकर यदि आपका स्टोव सबसे बड़ा नहीं है। लगभग सभी पेशेवर रसोई उनके पास हैं वे बहुत महंगे नहीं हैं और उन्हें विभिन्न प्रकार के डरपोक कार्यों के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है, जैसे कि क्रेम ब्रेली के शीर्ष को आसानी से कैरामलाइज़ करना या टर्निंग मेरिंग्यूज़।

- एंथनी बॉर्डन

ब्यूजोलिस नोव्यू 2004