प्रिय डॉ। विन्नी,
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तापमान किण्वन को कैसे प्रभावित करता है? क्या एक कूलर या गर्म किण्वन से मीठी शराब निकलती है? अधिक अम्लीय शराब? शराब की मात्रा कम?
—ए.जे., लॉस एंजिल्स, कैलिफ़ोर्निया।
प्रिय ए.जे.,
मैक्सिकन भोजन के साथ रेड वाइन
किण्वन के दौरान — वह जादुई प्रक्रिया जब खमीर अंगूर को चीनी में अल्कोहल में परिवर्तित कर देता है - विचार करने के लिए वाइनरी का परिवेशी तापमान और अवशिष्ट गर्मी दोनों एक उप-तापमान है किण्वन । विजेताओं को यह पता लगाना होगा कि गोल्डीलॉक्स दोनों के लिए मीठा स्थान है, जहां यह न तो बहुत गर्म है और न ही अपने आदर्श किण्वन के लिए बहुत ठंडा है।
एक गर्म किण्वन एक तेज किण्वन है। जब यह बहुत गर्म होता है, तो खमीर मरना शुरू कर सकता है, फलों के स्वादों को पकाया या स्टू का स्वाद लेना शुरू कर सकता है, और सुगंधित खोया जा सकता है। गर्म किण्वन भी अवांछित सूक्ष्मजीवों को पनपने में आसान बनाता है।
अगर यह एक तरह लग रहा है ठंड किण्वन पसंद किया जाता है , कई विजेताओं सहमत होंगे। माना जाता है कि रंग, सुगंध और फलों के स्वाद को बनाए रखने के लिए कूलर किण्वन का उपयोग किया जाता है। लेकिन बहुत ठंडा और खमीर कर सकते हैं सुप्त हो जाना, या 'अटक जाना'।
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कुछ विजेताओं को गर्म किण्वकों के साथ शुरू करना और फिर उन्हें ठंडा करना, या इसके विपरीत, अपने अंगूरों के साथ अपने अनुभव का उपयोग करके अधिक रंग और बनावट को सहलाना होता है, खमीर को वे क्या चाहते हैं ताकि वे संघर्ष कर सकें इससे पहले कि वे कर रहे हैं उनकी महत्वपूर्ण नौकरी। वाइनमेकर निर्मित शीतलन प्रणाली के साथ टैंकों का उपयोग कर सकते हैं, या यहां तक कि तापमान को विनियमित करने के लिए बर्फ का उपयोग भी कर सकते हैं।
जहां तक अल्कोहल की मात्रा है, यह याद रखें कि यह सीधे तौर पर संबंधित है कि अंगूर कितने पके हैं (और उनमें कितनी चीनी है) और उस चीनी का कितना हिस्सा शराब में परिवर्तित होता है। जबकि एक रुका हुआ किण्वन का मतलब है कि शायद कुछ है अवशिष्ट शक्कर छोड़ दिया है कि अभी भी शराब में परिवर्तित कर सकते हैं, किण्वन तापमान शराब समीकरण में प्राथमिक निर्धारण कारक नहीं है, बल्कि यह अंगूर की परिपक्वता है।
—डॉ। विन्नी