आइए उनके पीछे विज्ञान के माध्यम से शराब की सुगंध को समझें। जैसा कि यह पता चला है, फल, फूल, और 'खनिज' के उन छोटे whiffs हमें एक शराब deconstruct मदद करते हैं।
उन अनगिनत स्वादों के पीछे जो हम सूँघते हैं वह एक अणु है। यह आपकी नाक में प्रवेश करता है, आपके घ्राण रिसेप्टर्स को प्रभावित करता है, और आपके मस्तिष्क के लिए एक संकेत उत्पन्न करता है जो हमें इस तरह की बातें बताता है, 'मैं स्ट्रॉबेरी को सूंघ रहा हूं!'
छोटे, हल्के से हवा के अणु हमारी गंध रिसेप्टर्स पर तैरते हैं।
अर्द्ध सूखी सफेद शराब की सूची
ये अणु अंगूर के पकने, मादक और के दौरान उत्पन्न कार्बन परमाणुओं के छोटे समूह होते हैं अस्वस्थ किण्वन, और शराब उम्र बढ़ने हम सुगंध को 3 प्रकारों में विभाजित कर सकते हैं:
- वरिएटल अरोमास: शराब की विविधता या किस्मों के मिश्रण से जुड़ी गंध।
- किण्वन अरोमा: माइक्रोबियल श्वसन (जैसे खमीर खाने वाले शर्करा और 'ऑफ-गेसिंग' सुगंध) से जुड़े स्वाद
- बुढ़ापा गुलदस्ते: समय, तापमान और ऑक्सीजन के साथ रासायनिक यौगिकों के टूटने से उत्पन्न अरोमा।
वैसे, एनोलॉजिस्ट और शोधकर्ता डॉ। लुइगी मियो ने अपनी पुस्तक 'द ब्रीथ ऑफ वाइन' में शराब सुगंध की उत्पत्ति का एक रोमांचक और स्पष्ट विवरण दिया है ( शराब की सांस ) का है। मैंने इसे इस लेख के लिए संदर्भित किया है।
वरिएटल वाइन अरोमा (उर्फ 'प्राथमिक अरोमा')
Sommeliers अक्सर 'प्राथमिक सुगंध' के रूप में varietal सुगंध का उल्लेख करते हैं।
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वैराइटी सुगंध बेल चयापचय के माध्यम से होती है अंगूर परिपक्व। हम मानते हैं कि वे एक जीवित तकनीक के रूप में बनाए गए हैं: अंगूरों को खाने और चारों ओर बीज फैलाने के लिए जानवरों को अधिक आकर्षक बनाने के लिए।
उदाहरण के लिए, प्राचीन शराब किस्म सफेद मस्कट एक यौगिक समूह में बहुत अधिक है जिसे मोनोटेर्पेस कहा जाता है। इस वजह से, पके हुए अंगूर फसल के आसपास अतिरिक्त मीठे और फूलों को सुंघते हैं।
प्राथमिक शराब सुगंध उदाहरण
- एकरसता (linalool, geraniol, और nerol सहित) lychee, गुलाब, और मीठे इत्र की तरह खुशबू आ रही है। आमतौर पर सुगन्धित वाइन किस्मों में मस्कैटो बियान्को, ग्यूवेर्स्ट्रामिनर, और मोस्कोफिलेरो पाया जाता है।
- मेथोक्साइप्राजिन्स (4 प्रमुख यौगिक हैं) जैसे, हरी मटर, मिट्टी, हरी मिर्च, या हरी हरी सुगंध। आप इसे सॉविनन ब्लैंक, कार्मेनेयर और बोर्डो किस्मों में पा सकते हैं। (एक प्राकृतिक बग विकर्षक)
- Sesquiterpenes (रोटंडोन और इलंगीन सहित) काली मिर्च की तरह बदबू आ रही है और आमतौर पर Syrah, Grüner Veltliner, और Mourvèdre के साथ जुड़ा हुआ है।
- वैरिएटल थिओल्स (जैसे 3-एमएचए और 2-एमएमपी) में पैशन, ग्रेपफ्रूट या यहां तक कि भुना हुआ मांस और काले करंट जैसी खुशबू आती है। कई लाल और सफेद वाइन में (उदाहरण की आवश्यकता है? एक कोशिश करें NZ सॉविनन ब्लैंक! )
आप कुछ प्राथमिक सुगंधों का अनुभव नहीं कर सकते हैं। ऐसा इसलिए है क्योंकि वे अन्य बड़े यौगिकों से बंधे हैं जो उन्हें अस्थिर करने से रोकते हैं (और हमारी नाक में तैरते हैं)।
यदि आपको लगता है कि यह बुरा है, तो दो बार सोचें! यदि सभी सुगंधों को तुरंत माना जा सकता है कि शराब में बहुत कम समय के लिए बहुत तीव्र सुगंध होगी। सौभाग्य से, समय के साथ छिपी हुई सुगंध धीरे-धीरे जारी होती है। डॉ। Moio का मानना है कि यह लंबी उम्र देता है और यही रहस्य है कि क्यों अलसतियन मदिरा वे उम्र के रूप में अधिक सुगंधित हो जाते हैं!
आप एक का उपयोग कर सकते हैं आसान शराब स्वाद पहिया सुगंध का पता लगाने के लिए।
किण्वन शराब अरोमा
Sommeliers कुछ किण्वन सुगंध को 'द्वितीयक सुगंध' के रूप में संदर्भित करते हैं।
मादक किण्वन के दौरान, ख़मीर Saccharomyces cerevisiae अंगूर की चीनी को कार्बन डाइऑक्साइड और एथिल अल्कोहल में बदल देता है। लेकिन यह सिर्फ इतना से अधिक करता है!
एक खमीर सेल एक छोटी रासायनिक प्रयोगशाला है जिसमें एस्टर सहित अणुओं की एक विशाल विविधता का उत्पादन होता है। किण्वन के बाद एस्टर विशेष रूप से मजबूत होते हैं और यह विलायती और सेब, उष्णकटिबंधीय फल, या लाल जामुन की तरह गंध कर सकते हैं। (प्रयत्न ब्यूजोलिस नोव्यू एस्टर पर एक अध्ययन के लिए! '
इसके अलावा, छोटे बैक्टीरिया जो प्रदर्शन करते हैं अस्वस्थ किण्वन (जो शराब में एसिड को नरम करता है) मक्खन, टोस्टिंग, मसालेदार और यहां तक कि अखरोट की सुगंध को बाहर निकालता है।
शराब के एक डिब्बे में कितने गिलास
किण्वन अरोमा उदाहरण
- एसीटोन और डायसेटाइल: मैलोलैक्टिक किण्वन इन मीठे मक्खन या क्रीम की बदबू का कारण बनता है (लाल और सफेद वाइन दोनों में पाया जाता है)।
- एथिल एस्टर (एक दर्जन से अधिक अद्वितीय यौगिकों) कई पके हुए सेब, सेब के छिलके, केला, अनानास, या लगभग रम की तरह गंध। कभी-कभी एस्टर अन्य नए स्वाद बनाने के लिए गठबंधन करते हैं।
एजिंग वाइन गुलदस्ते
Sommeliers कभी-कभी उम्र बढ़ने के गुलदस्ते को 'तृतीयक सुगंध' कहते हैं।
टैंक, बैरल या बोतलों में शराब की उम्र बढ़ने के कारण इसके अपने गुलदस्ते होते हैं। इन गुलदस्ते बनाने वाले तीन तंत्र हैं: रासायनिक प्रतिक्रियाएं, ऑक्सीकरण और लकड़ी के स्वाद।
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रासायनिक प्रतिक्रिएं
अणु रूप जब वाइन के भीतर रसायन एक दूसरे के साथ प्रतिक्रिया करते हैं नए रूप बनाते हैं। उदाहरण के लिए, एल्कोहल और एसिड एस्टर बनाने के लिए इंटरैक्ट करते हैं। ये रासायनिक प्रतिक्रियाएं तब होती हैं जब शराब टैंक या बोतल में होती है और ऑक्सीजन से संरक्षित होती है।
ऑक्सीकरण
जब उम्र में वाइन टेराकोटा टैंक या लकड़ी वे सूक्ष्म ऑक्सीकरण का अनुभव करते हैं जो एसिटिक एल्डिहाइड (एसिटाल्डीहाइड) जैसे यौगिकों का उत्पादन कर सकते हैं।
उदाहरण के लिए, मदिरा की तरह स्पेनिश सफेद मदिरा या लकड़ी, उम्र सीधे ऑक्सीजन के संपर्क में आती है और सूखे मेवे, नट्स, और कारमेलाइज्ड शुगर जैसे फ्लेवर का उत्पादन करती है।
लकड़ी का स्वाद
लकड़ी शराब में सुगंधित यौगिक छोड़ती है। बेशक, वाइन या चेस्टनट की प्रत्येक प्रजाति वाइनमेकिंग में उपयोग की जाती है, जो अलग-अलग स्वाद प्रदान करती है। साथ ही, लकड़ी और बैरल टोस्टिंग (थर्मल ट्रीटमेंट) की भौगोलिक उत्पत्ति भी स्वादों को प्रभावित करती है।
- मिथाइल ऑक्टेलेक्टोन और वुडी और नारियल सुगंध का उत्पादन करते हैं।
- यूजेनॉल से लौंग या ऑलस्पाइस जैसी गंध आती है।
- वनीला में वैनीलिन समान यौगिक है।
अंतिम शब्द: उन्हें जो कुछ भी आप पसंद करते हैं उसे कॉल करें
शराब में पाया जाने वाला जायके का एक आकर्षक सरणी है, भले ही यह एकमात्र पुराना अंगूर है। बेशक, अब हम जानते हैं कि अंगूर, किण्वन और उम्र बढ़ने के संयोजन अनगिनत स्वादों को कैसे अनलॉक करते हैं।
शराब सुगंध अणुओं के अक्सर-अप्राप्य रासायनिक नामों में से कुछ को पढ़ने के बाद, यह समझ में आता है कि क्यों sommeliers सुगंधों के एक पुस्तकालय से चिपकना पसंद करते हैं जो हम सभी से संबंधित हो सकते हैं!