गुणवत्ता वाले सफेद चॉकलेट में एक हाथी दांत का रंग होना चाहिए, जो कोकोआ मक्खन के उच्च प्रतिशत को इंगित करता है। जब कोकोआ मक्खन को सस्ती वसा (वनस्पति वसा, उदाहरण के लिए) द्वारा बदल दिया जाता है, तो रंग उत्तरोत्तर whiter हो जाता है और स्वाद की गुणवत्ता कम हो जाती है।
कोको पाउडर
जब अधिकांश चॉकलेट मक्खन को हाइड्रोलिक दबाव के माध्यम से चॉकलेट शराब से हटा दिया जाता है, तो एक केक बनता है। यह केक फिर जमीन है और कोको पाउडर, या 'नाश्ता कोको' में बदल गया, जिसमें कम से कम 22 प्रतिशत बटरफैट होता है। इस परिभाषा के बावजूद, इस तितलियों के स्तर के साथ कोको बाजार पर दुर्लभ है। अधिकांश कोको 10 और 22 प्रतिशत तितलियों के बीच होते हैं और बस लेबल कोको (नहीं 'नाश्ता कोको') या मध्यम वसा वाले कोको होते हैं। डचेड या डच प्रक्रिया, कोको पाउडर को एक क्षारीय एजेंट के साथ इलाज किया गया है ताकि इसे तरल में गहरा और अधिक आसानी से फैलाया जा सके।
