शराब प्रेमी हर जगह, राष्ट्रीयता या पसंदीदा अंगूर की किस्मों की परवाह किए बिना, पुरानी लताओं से मोहित हो जाते हैं। सतह पर, कारणों को समझना आसान है। एक दीर्घायु के साथ एक आकर्षण है।
वाइन-लविंग के माध्यम से चलने वाले पुरातनवाद की एक शक्तिशाली लकीर है। कुछ भी नहीं शराब प्रेमियों का सपना सागों से अधिक असंभव पुराने (और इस तरह दुर्लभ) वाइन के बारे में है जो अभी भी एक प्राचीन गीत गाते हैं जैसे कि होमेरिक गार्ड्स।
पुरानी दाखलताओं, उनके स्थान पर निहित, शराब के अस्तित्ववादी हैं। हमारे विपरीत, वे खुद को समय की घेराबंदी के खिलाफ खड़े होने लगते हैं, बीमारी, युद्धों और सरासर उपेक्षा के बारे में कुछ भी कहने के लिए नहीं। बेशक, यह सच नहीं है। रूट जूज़ फ़ाइलोक्सेरा ने 19 वीं शताब्दी के अंतिम तीसरे में यूरोप के लगभग हर अंगूर को मिटा दिया। फिर भी, एक पुरानी, प्रतीत होता है अविनाशी पुरानी अंगूर की दृष्टि हमें अभेद्यता और यहां तक कि अमरता का सपना बनाती है।
मैंने पहले कथित के बारे में लिखा है- और मुझे विश्वास है, वास्तविक- पुरानी लताओं के गुण , इसलिए मैं उन चरणों को वापस करने के लिए परेशान नहीं हुआ। लेकिन हाल ही में स्पेन में एक अच्छा समय बिताया है, और उत्पादकों के साथ बात कर रहे हैं, पुराने दाखलताओं ने इस विषय को मेरे शराब विचारों में सबसे आगे धकेल दिया है।
जैसा कि सर्वविदित है, स्पेन पुराने लताओं का एक विशाल भंडार है, क्योंकि यह किसी भी अन्य यूरोपीय राष्ट्र की तुलना में बहुत अधिक पुराने (50 से 100 वर्ष पुराने) लताओं को बनाए रखता है। स्पैनिश वाइन के बारे में आवर्ती आँकड़ों में से एक यह है कि भले ही स्पेन में किसी भी अन्य राष्ट्र की तुलना में अधिक दाख की बारी है, लेकिन इसकी वास्तविक शराब का उत्पादन इटली या फ्रांस की तुलना में कम है। जिन कारणों का हवाला दिया जाता है, वे हैं - शुष्क जलवायु, खराब मिट्टी और बहुत सी पुरानी, कम उत्पादक बेलें।
लेकिन हमारे उद्देश्यों के लिए, हाथ पर मामला उत्पादन की मात्रा के बारे में कम है और गुणवत्ता वाले वाइन के लिए पुरानी लताओं के बारे में अधिक हो सकता है।
कैसे घर का बना शराब बेचने के लिए
Glaetzer ऑस्ट्रेलिया की बारोसा घाटी में, पुराने वाइन चार्टर में उम्र के अनुसार दाख की बारियां हैं: पुराना, उत्तरजीवी, शताब्दी और पूर्वज (125 वर्ष या अधिक)।आइए हम सभी सामान्य छोड़ दें - और पुरानी वाइन की वांछनीयता के बारे में विचार, जैसे कि गहरी जड़ें जो सूखे या अत्यधिक बारिश के साथ बेहतर दावत दे सकती हैं, छोटे बेर के आकार की संभावित कम उपज, जो उंची स्वाद की तीव्रता और अन्य टिट-उद्धृत विशेषताओं के लिए अग्रणी है। पुरानी लताएँ।
इसके बजाय, स्पेन में इस नवीनतम तीन महीने की यात्रा, साथ ही साथ कुछ समय पहले पुर्तगाल में बिताए गए समय के बराबर, ने मुझे एहसास दिलाया है कि पुरानी लताओं के बारे में क्या अक्सर कम है। उदाहरण के लिए:
पुराने वाइनयार्ड्स दुर्लभ हैं, अगर कभी, एक किस्म। हर जगह, स्पेन, ऑस्ट्रेलिया, पुर्तगाल, फ्रांस, इटली और कैलिफ़ोर्निया में, शताब्दी पुराने निशान के करीब आने वाले अंगूरों के बाग बहुत ही दुर्लभ रूप से केवल एक अंगूर की विविधता से बने होते हैं, कभी भी यह मत कहो कि लेबल क्या कहते हैं।
कैलिफोर्निया के पुराने ज़िनफ़ंडेल वृक्षारोपण में, विन्सपीक, 'फील्ड ब्लेंड्स' हैं। वे Zinfandel के मिश्रण के साथ, आमतौर पर, अन्य किस्मों में एलिकांटे बॉशेट, कारिग्नन और ड्यूरिफ के साथ जुड़े हुए हैं।
हर जगह बहुत सुंदर, वास्तव में पुराने वाइनयार्ड कभी भी मोनोकल्चर नहीं होते हैं जो आधुनिक शराब की विशेषता और परिभाषित करते हैं। क्या इन फील्ड मिश्रणों की सावधानीपूर्वक गणना की गई थी? मुश्किल से। पुराने किसानों ने जो कुछ भी हाथ में लिया था, और जो कुछ वे जमीन में डाल रहे थे, उसके बारे में निश्चित रूप से नहीं जानते थे। (सोनोमा काउंटी में ग्लेन एलेन में ओल्ड हिल रेंच एक उच्च माना ज़िनफैंडेल बनाता है। 1800 के मध्य में प्रस्तुत किया गया था, जबकि ज़िनफंडेल के पूर्व में, इसमें वास्तव में मालिकाना बकलिन के अनुसार 26 अलग-अलग अंगूर की किस्में शामिल हैं।)
या तो पुराने समय की देखभाल बहुत ज्यादा नहीं थी। 'वैराइटीवाद' की मानसिकता आखिरकार बहुत नई है। वाइन लेबल केवल 1950 के दशक में वाइन की तारीखों के नाम के रूप में एक अंगूर की विविधता का हवाला देते हैं जब वाइन आयातक, लेखक और सलाहकार फ्रैंक शूनमेकर ने कैलिफोर्निया के शराब उत्पादकों से आग्रह किया कि वे बरगंडी, चेसिस या चियांटी जैसे क्षेत्रीय शब्दों के अपने धोखाधड़ी वाले उपयोग को छोड़ दें और इसके बजाय अंगूर की विविधता का उपयोग करें। कैबेरनेट सौविग्नन या चारडनै जैसे नाम।
कैलिफोर्निया उत्पादकों ने केवल अनिच्छा से ऐसा किया। 1970 के दशक में केवल शुरू होने वाले व्यापक आधार पर वैराइटल ने वाइन नाम की जगह ले ली। और यह बड़े पैमाने पर हुआ क्योंकि वैरिएंट ने सामान्य रूप से नामित लोगों की तुलना में उच्च कीमतों की कमान संभाली थी। उन्होंने प्रतिष्ठा दिलाई। (नो मोर फोनी 'बरगंडी।') कैश रजिस्टर की दौड़ ने पुराने नामों को धूल में मिला दिया।
यहां तक कि एकल किस्म के पुराने वाइनयार्ड वास्तव में नहीं हैं। आधुनिक शराब प्रशंसा की सबसे बड़ी गलतफहमी में से एक है Pinot Noir। इस अंगूर की विविधता की चरम क्लोनल विविधता के कारण - पिनाट नूर के सैकड़ों उपभेद मौजूद हैं - 'पिनोट नोयर' जैसी कोई चीज नहीं है।
क्या आप पुरानी शराब से बीमार हो सकते हैं
उन समकालीन चित्रों में से एक की तरह, जो पहली नज़र में केवल सभी काले रंग का एकरूप प्रतीत होता है, करीब से निरीक्षण करने पर हम कई सूक्ष्म रंगों की खोज करते हैं जो इसे काले रंग की सिर्फ एक कैन की तुलना में कहीं अधिक गहराई प्रदान कर सकते हैं।
यह कुछ ऐसा है जो बरगंडियन सदियों से जानते हैं। बरगंडी में पुराने अंगूर के बागों में आमतौर पर एक ही छोटे भूखंड में पिनोट नायर के 40 या अधिक उपभेद होते हैं, जो 'पिओट नोइर' का निर्माण करते हैं, जो कि अच्छी तरह से काफी 'अखंड नॉट' की कल्पना करते हैं।
यह एक कारण है, कई के बीच, क्यों सबसे बड़ी लाल बर्गंडीज़ अभी भी कई नई दुनिया के पिनोट नायर से अलग स्वाद लेते हैं। यह सिर्फ मिट्टी या जलवायु या पुरानी लताओं की गहरी जड़ें नहीं है। यह है कि बरगंडी के सबसे अच्छे पिनोट नायर दर्जनों इंटरप्लांट किए गए उपभेदों के मोज़ाइक हैं, जबकि नई दुनिया के पिनोट नायर भी अक्सर केवल मुट्ठी भर उपभेदों से बने होते हैं और बहुत ही कम व्यावसायिक रूप से उपलब्ध (और बाजार-प्रोत्साहित) 'डायजन' क्लोन के साथ पहचाने जाते हैं। संख्या जैसे 113, 115, 667 या 777, प्रत्येक को अलग-अलग ब्लॉकों में लगाया गया और तथाकथित इष्टतम कठोरता पर उठाया गया।
यदि आप एक स्क्रीन पर पिक्सेल की तरह उपभेदों के बारे में सोचते हैं, तो अधिक पिक्सेल, अधिक बारीकियों और छायांकन। दी गई, दोनों स्थितियों में, आप कम रिटर्न वाले बिंदु तक पहुँच जाते हैं। लेकिन तुलना सभी समान है, मेरा मानना है।
तापमान गुलाब शराब की सेवा करने के लिए
पुरानी बेलें जेनेटिक रिपोजिटरी हैं। अंगूर की विविधता के बावजूद, एक सदी पुरानी बेल की आनुवांशिक संरचना लगभग एक आधुनिक कृषक से अलग होने की गारंटी है। बेलें समय के साथ उत्परिवर्तित हो जाती हैं, जिससे मौसम, रोग, कीड़े और इस तरह के तनाव से बचे रहते हैं। पुरानी बेलों का मूल्य कम पैदावार या गहरी जड़ों से अधिक होता है। वे वास्तव में अलग हैं। और उनका स्वाद मूल्य, यदि आप करेंगे, तो स्वाद लिया जा सकता है - यदि ऐसा नहीं है, तो पर्याप्त आवृत्ति के साथ प्रेरक होना चाहिए।
यही कारण है कि पुराने रूटस्टॉक पर नए कल्टीवेटर को तैयार करना पर्याप्त नहीं है, जैसा कि कभी-कभी होता है। गहरी जड़ें निश्चित रूप से वांछनीय हैं। लेकिन वे पुरानी जड़ें, अपने आप में, आनुवांशिक भेद नहीं देती हैं, किसी भी अंग को एक पुराने शरीर में प्रत्यारोपण करने से अधिक पूरे व्यक्ति को फिर से समान रूप से युवा बनाती हैं।
जब मैं स्पेन में था, तब सभी ने मेरे साथ बात की थी, जो यह बताता है कि नया स्पैनिश फाइन-वाइन मंत्र है: 'हमारा अतीत हमारा भविष्य है।' वे ठीक हो रहे हैं जो वे लगभग खो चुके हैं और अपनी सबसे पुरानी दाखलताओं को लौटाकर पोषित कर रहे हैं — और वे सभी पुरानी बेलें हमें शराब की हमारी शब्दावली और शराब की अच्छाई की हमारी धारणाओं के बारे में सिखा सकती हैं।
वहाँ हम सभी के लिए एक सबक है, क्या आपको नहीं लगता?