वील की खोज

		ऊपर: ओस्सो बुको - यकीनन वील व्यंजनों का शिखर।
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सैन फ्रांसिस्को के वन मार्केट रेस्त्रां में, शेफ एड्रियन हॉफमैन ने नैतिक भंगुरता और अंग्रेजी मटर रैगआउट के साथ अपने ब्रेज़्ड वील लघु पसलियों के बारे में उत्साहित किया, उनके क्लासिक ब्लैंकेट डी वीयू पर लिया। वह इसे जायफल, वरमाउथ और shallots के साथ बड़े पैमाने पर खाते हैं और इसे व्हीप्ड क्रीम और हॉलैंडाइस के बागे में स्वाहा करते हैं। mVeal short ribs ब्रेज़िंग के लिए मेरे पसंदीदा मीट में से एक हैं। वे वास्तव में सुगंधित हैं और बहुत से लोगों के लिए उपयोग नहीं किया जाता है, something वह कहते हैं। 'रसोइये वील के साथ काम करना पसंद करते हैं। जब डेविड बर्क स्मिथ एंड वोलेन्स्की रेस्तरां के लिए एक हस्ताक्षर पकवान की तलाश में था, तो वह भी वील के लिए चला गया, ऋषि और मार्सला में 2 पाउंड का ओसो बूसो बनाया और तले हुए ऋषि के पत्तों और जूलिएनड प्रोसियुट्टो के साथ टॉप किया।

चाहे वह दिलकश छोटी पसलियां हों, नाजुक स्कैलपीन पिकाटा के लिए , एक मांस ग्रिल्ड चॉप या ही-मैन ओस्सो बुको, वील स्वादिष्ट है। फिर भी अमेरिकी इसे ज्यादा नहीं खा रहे हैं। अमेरिकन मीट इंस्टीट्यूट का कहना है कि वार्षिक मांसाहार की खपत 68.1 पाउंड के मुकाबले प्रति व्यक्ति सिर्फ 0.8 पाउंड है। कई लोगों के लिए, वील एक रहस्यमय मांस है।

वील डेयरी उद्योग से निकटता से जुड़ा हुआ है - वील नर बछड़ों, या गैर-दूध उत्पादकों से आता है - यही कारण है कि डेयरी विस्कॉन्सिन, पेंसिल्वेनिया और न्यूयॉर्क मांस के सबसे बड़े उत्पादकों में से एक है। मुख्य रूप से होलस्टीन नस्ल के बैल, उन किसानों को बेचे जाते हैं जो छह महीने तक की अवधि में उन्हें अधिकतम 600 पाउंड तक बढ़ाते हैं। अधिकांश फार्मूले हैं- या दूध-खिलाया, दूध के उत्पादों, विटामिन और पोषण की खुराक पर उठाया और छोटे, व्यक्तिगत पेन में घर के अंदर रखा। इस पद्धति को हॉलैंड में प्रोविमी कंपनी द्वारा विकसित किया गया था और 1962 में संयुक्त राज्य अमेरिका में लाया गया था। सीमौर, विस में स्थित प्रोविमी, इस तरह के वील के सबसे प्रसिद्ध निर्माता बने हुए हैं, हालांकि अन्य कंपनियां जैसे प्लम डे स्टेशन के समान उपयोग करती हैं। सिस्टम।

प्रोविमी विधि एक निविदा वील का उत्पादन करती है जो कि पीला गुलाबी, लगभग सफेद होता है, यही कारण है कि इसे कभी-कभी सफेद वील कहा जाता है। इसने उन लोगों की भी काफी आलोचना की है जो दावा करते हैं कि बछड़ों के साथ अमानवीय व्यवहार किया जाता है। हालांकि, नेशनल कैटलस बीफ एसोसिएशन के कार्यकारी निदेशक डीन कोंक्लिन ने इस अभ्यास का बचाव करते हुए कहा कि कई पेन बढ़े हुए हैं और पिछले 10 वर्षों में एंटीबायोटिक दवाओं का उपयोग कम हुआ है।

यदि आपके पास अभी भी आपत्तियां हैं, तो घास-खिलाया गया, फ्री-रेंज वील एक आकर्षक विकल्प है। यह मांस बछड़ों द्वारा चरागाहों में घूमने की अनुमति और अनाज और घासों पर चरने के बाद आता है, जब उन्हें मां के दूध से वंचित किया जाता है। Culpeper, Va। में समरफील्ड फ़ार्म, वर्जीनिया, वेस्ट वर्जीनिया और नॉर्थ कैरोलिना में बछड़ों से मुक्त रेंज का वील पैदा करता है। 'ग्राहकों को बताया गया है कि सभी वील सफेद होना चाहिए,' मालिक जेमी निकोल कहते हैं। '[लेकिन] क्योंकि वे व्यायाम करते हैं, मेरे बछड़े लाल, अधिक स्वादिष्ट मांस का उत्पादन करते हैं।'

वील का सबसे अच्छा ज्ञात कट स्केलेपाइन (जिसे कटलेट भी कहा जाता है) है, पतली स्लाइस सामान्य रूप से पैर से कट जाती है और एक कटोरे में रखी जाती है। स्कैलपाइन पकाने के दौरान, खाना पकाने का तेल और स्किलेट गर्म होना चाहिए, और अनुभवी और पका हुआ मांस प्रत्येक पक्ष पर केवल एक मिनट sautéed होना चाहिए, जो इसे सख्त होने से बचाता है। यह विधि स्वाद के लिए एक त्वरित कारमेलाइजेशन भी विकसित करेगी, जिसके साथ सफेद वाइन, मदीरा या मार्साला के साथ पैन को विघटित करके सॉस बनाया जा सकता है। पैन में जोड़े में मशरूम, shallots, शतावरी के टुकड़े, कटा हुआ टमाटर या जड़ी बूटियां शामिल हो सकती हैं। आप सॉस को क्रीम के स्पर्श या मक्खन के एक नॉब से भी समृद्ध कर सकते हैं। लेकिन आसान जाओ। बर्क कहते हैं, 'लोग जो सबसे बड़ी गलती करते हैं, वह ओवरगर्निशिंग या ओवरसाइज़िंग है।'

मैंने समरफील्ड, प्रोविमी और लोबेल, जो न्यूयॉर्क का प्रमुख कसाई है, से स्कैलपोपाइन के साथ वील पिकाटा (नींबू, केपर्स और व्हाइट वाइन के साथ) बनाया। समरफ़ील्ड वील, पैर के बजाय अधिक नाजुक लोई से कटे हुए, मिनट स्टेक की तरह लग रहे थे। यद्यपि लोबेल या प्रोविमी की स्कैलपाइन की तुलना में थोड़ा सा चियरियर, वे अभी भी बहुत निविदा थे, एक मजबूत स्वाद के साथ आम धारणा को ध्यान में रखते हुए कि वील ब्लांड है। बेबी-बॉटम पिंक लोबेल का स्कैल्पाइन अन्य दो की तुलना में छोटा और पतला था। उन्होंने खूबसूरती से बताया और मुझे याद दिलाया कि आपको एक टॉपलाइट इटैलियन रेस्तरां में क्या मिलेगा। प्रोविमी वील आकार में सबसे कम समान था, लेकिन यह निविदा था और सॉस को अच्छी तरह से पकड़ने के लिए पर्याप्त स्वाद था।

वील चॉप बीफ़स्टिक्स के वील के बराबर हैं, यही वजह है कि वे स्टेक घरों में लोकप्रिय हैं। लोन और रिब चॉप सबसे आम हैं। लूप चॉप्स टी-बोन स्टिक्स की तरह दिखते हैं, रिब चॉप्स जैसे रिब स्टिक्स। लेकिन मैं ब्रूस एडेल्स के साथ सह-लेखक हूं पूरी मीट कुकबुक , जिन्होंने मुझे बताया, 'वील चॉप्स वील के सबसे अधिक ओवररेटेड कट हैं। मैं तब तक एक की सेवा नहीं करूंगा जब तक कि यह एक गंभीर अचार या मसाला रगड़ न दे।

इन चॉप्स में से सबसे अधिक प्राप्त करने के लिए, आक्रामक तरीके से, जैसा कि एडेल्स सुझाव देते हैं, फिर ग्रिल या ब्रोइल। चॉप्स 1 1/4 से 1 1/2 इंच मोटी होनी चाहिए ताकि बाहर की तरफ मध्यम रहने पर एक समृद्ध रंग विकसित हो सके।

12.5-औंस का समरफील्ड लॉयन चॉप मैंने कोशिश की, न्यूयॉर्क स्ट्रिप स्टेक के लिए एक मृत रिंगर था। यह लोबेल के 20-औंस बीहमोथ की तुलना में अधिक समृद्ध और रसदार था और ग्रिल के पवित्र स्वादों के लिए बेहतर था, जितना कि पालर ने किया था, लोबेल से अधिक नाजुक मांस। प्रोविमी लोन चॉप लोबेल की तुलना में बेहतर शेड था, जो वेल्टरवेट बीफ़स्टीक की तरह चख रहा था। लोबेल की वान-दिखने वाली रिब चॉप बटर निविदा थी, लेकिन समरफील्ड के रूप में मांसल नहीं थी। और यद्यपि मीठे-स्वाद वाले, प्रोविमी रिब थोड़ा चबाने वाला था।

वील रोस्ट्स समस्याग्रस्त हो सकते हैं। कंधे रोस्ट टूथसम हैं, और आमतौर पर नरम करने के लिए ब्रेज़िंग की आवश्यकता होती है। बोनड लोन रोस्ट निविदा हैं, लेकिन आसानी से सूख सकते हैं, जैसा कि मैंने लोबेल के पीले, मांस के पतले 2-पाउंड ट्यूब के साथ खोजा। हालाँकि, समरफ़ील्ड का ब्रैनियर रोस्ट अधिक कॉम्पैक्ट था, जिससे मध्यम दुर्लभ खाना बनाना आसान हो गया। यह रसदार था, भेड़ के बच्चे और गोमांस के तत्वों के साथ। बोनलेस लोन के लिए एक बेहतर रोस्ट विकल्प वील की रैक है (कुछ हद तक मेमने के रैक की तरह)। प्रोविमी का रैक शानदार, रसीला और स्वादिष्ट निकला।

¸he प्रोविमी वील तीनों में सबसे अच्छा मूल्य था। प्रोविमी की $ 10-ए-पाउंड स्केलोपाइन समरफील्ड की कीमत से लगभग आधी थी और लॉबेल की एक चौथाई थी। उनकी $ 12-ए-पाउंड चॉप समरफील्ड की तुलना में कुछ डॉलर कम थी और लोबेल की लागत से आधे से भी कम थी। प्रोविमी रैक (हड्डियों के साथ) $ 22 के एक पाउंड की तुलना में 10.50 डॉलर प्रति पाउंड था, जो कि बोनलेस समरफील्ड लून रोस्ट के लिए था और लोबेल के बोनलेस के लिए 50 डॉलर प्रति पाउंड था।

वील शैंक और वील ब्रेस्ट, क्योंकि उनके पास अधिक मांसपेशियों का विकास होता है, उन्हें नरम करने के लिए ब्रेज़्ड करने की आवश्यकता होती है। लेकिन ब्रेज़िंग से अधिक स्वाद भी मिलता है। टांग फोर्लेग से आती है और आमतौर पर 10 से 14 औंस वजन वाले वर्गों में कट जाती है। ओस्सो बुको सबसे प्रसिद्ध वील शैंक डिश है जिसे ओवन में सब्जियों, शराब, स्टॉक और जड़ी-बूटियों के साथ बनाया जाता है।

स्तन बछड़े के निचले हिस्से से आता है, और पोर्क स्पैरिबिब के एक रैक की तरह दिखता है। जबकि यह सूअर का मांस पसलियों की तरह पकाया जा सकता है, मैं हड्डियों को निकालना पसंद करता हूं और भराई के लिए बनाई गई जेब। मेरी पसंदीदा स्टफिंग में इतालवी सॉसेज, मार्जोरम, जायफल, मटर, परमेसन चीज़ और दूध से लथपथ इतालवी ब्रेड शामिल हैं। Aidells, जो हड्डियों को अंदर रखता है, मशरूम, पालक, ग्राउंड वील और मट्ज़ो पसंद करता है। या तो एक महान बुफे पकवान है।

वील पिकाटा जैसी हल्की वील तैयारियों के लिए, पिनोट ग्रिगियो एक अच्छा विकल्प है। एक सफेद बरगंडी ने लोबेल के लोन रोस्ट के साथ अच्छी तरह से मिलान किया, हालांकि एक सोनोमा बोर्डो-शैली के मिश्रण लाल ने फुलर-स्वाद वाले समरफील्ड लोन के साथ बेहतर काम किया। ओरेगन पिनोट नोयर वील चॉप्स के लिए मेरी पसंद थे, ए की तुलना में अधिक सम्मोहक पुराना मध्य वर्ग बोर्डो। ओस्सो बुको या एक ब्रेज़्ड वील कंधे जैसे समृद्ध व्यंजनों के लिए, एक मिट्टी के रोन या सुपर टस्कन का प्रयास करें।

सैम गुगिनो , वाइन स्पेक्टेटर की स्वाद स्तंभकार, हाल ही में प्रकाशित के लेखक हैं लो-फैट कुकिंग द क्लॉक को हराया।