पनीर पेशेवरों के बारे में अभी क्या उत्साहित हैं? शराब की तरह, पनीर की दुनिया विशाल और विविध है - संभावित रूप से भारी, लेकिन तलाशने के लिए पुरस्कृत। कोई भी आपके पड़ोस के चीज़मॉन्गर्स की तुलना में आपका मार्गदर्शन करने के लिए खुश नहीं है। आपको उनसे बात करनी चाहिए! In चीज़ टॉक ’में, हम आपको एक शीर्ष चीज़मॉन्गर से मिलवाते हैं और उन्हें इस महीने के लिए तीन चीज़ों की तलाश करने के लिए कहते हैं, साथ ही उनके साथ जोड़ी बनाने के लिए वाइन या अन्य पेय क्या कहते हैं।
प्यार के कई लेबर एक मिड-हनीमून की घोषणा के साथ शुरू नहीं करते हैं कि आपका नया जीवनसाथी अपना करियर छोड़ना चाहता है, लेकिन वास्तव में केंडल और जॉन एंटोनेली की पनीर की दुनिया के शीर्ष पर यात्रा शुरू हुई।
युगल जॉर्जटाउन विश्वविद्यालय में छात्रों के रूप में मिले। जॉन, सफ़रन, एनवाई से, जॉर्जटाउन के छात्रों के चेयरमैन थे। इंक, छात्र द्वारा संचालित व्यवसाय जिसमें एक कैंपस किराने की दुकान, कॉफी की दुकानें और अधिक केंडल शामिल हैं, एक शाब्दिक काउगर्ल जो उत्तर टेक्सास में एक खेत में पली-बढ़ी है, के रूप में सेवा की। 'कॉर्प के' वी.पी. किराने का। जॉन स्नातक होने के बाद केंडल को वापस टेक्सास ले गए। जब दंपति ने 2008 में शादी की, तो उनका डेलॉइट में सीपीए के रूप में एक सफल कैरियर था, वह आव्रजन कानून का अभ्यास कर रही थी और मानव-तस्करी पीड़ितों की वकालत कर रही थी।
'हम ग्रेनाडा में अपने हनीमून पर थे,' केंडल कहते हैं। 'जॉन एक विज्ञान-फाई सर्वनाश किशोर उपन्यास और सोच पढ़ रहा था, the अगर दुनिया आज समाप्त होती है, तो क्या यह सब इसके लायक था?' और वह मेरी ओर मुड़कर कहता है, had मैंने अभी-अभी सही शादी की थी। मेरे पास आदर्श पत्नी है। मुझे हमारे घर से प्यार है। मुझे हमारे कुत्ते बहुत पसंद हैं। मुझे हमारे शहर से प्यार है। ... मैं अभी अपना काम नहीं कर सकता। 'मैंने कहा' ठीक है ... आप क्या करना चाहते हैं? '' और उन्होंने कहा, 'पनीर में कुछ।'
यह नहीं था पूरी तरह अप्रत्याशित समय पर। हाई स्कूल में, जॉन के बड़े भाई ने उन्हें जॉर्ज फोरमैन ग्रिल दिया था। इसने उन्हें अपने सहपाठियों और कुछ शिक्षकों के साथ ग्रील्ड-पनीर क्लब शुरू करने के लिए प्रेरित किया। 'हम सफेद क्राफ्ट बनाम पीले अमेरिकी एकल के गुणों पर बहस कर रहे थे,' जॉन हंसते हैं। 'हम अभी जिन चीज़ों के साथ काम कर रहे हैं, उनके साथ काम नहीं कर रहे हैं ... बहुत से वेलवे थे चाय '
कब तक सफेद शराब खराब हो जाती है
हनीमून के बाद जॉन ने खुद को पनीर में फेंक दिया। उन्होंने न्यूयॉर्क में पहली बार मरे के चीज़ बूट शिविर में भाग लिया। (केंडल की मां ने कार्यक्रम बनाने में विशेष खुदरा विक्रेता से बात करने में मदद की और केंडल ने जॉन के लंबे समय तक कोर्स नहीं किया।) चमकानेवाला फ्रांस में हर्वे मॉन्स और युगल ने इटली और स्पेन में पनीर संस्कृतियों की खोज की।
'तो हम अपने घर के बाहर एक पेटू ग्रिल्ड-पनीर क्लब चलाने लगे,' केंडल कहते हैं। “यह एक छह-कोर्स ग्रिल्ड-पनीर डिनर था। और हमने अपने बारे में कुछ बातें सीखीं। एक, हम वास्तव में चूल्हे के ऊपर से बाहर निकलना पसंद नहीं करते। और दो, हम लोगों के साथ रहना पसंद करते हैं और भोजन के माध्यम से समुदाय का निर्माण करते हैं जिसे हम खाना और बातें करना पसंद करते हैं। इसलिए हमने उसे एक साथ रखा और कहा, 'अरे, अगर हम कारीगर भोजन की कहानी सुनाते हैं, तो क्या होगा?'
एंड्रयू बेनेट ऑस्टिन की पसंदीदा माँ और पॉप पनीर की दुकानएंटोनेली की चीज़ शॉप 2010 में खोली गई थी, और यह तब से अब तक पूर्ण-भाप बन चुकी है। 'अब हमारे पास दो दुकानें हैं, एक रसोई घर के साथ,' केंडल कहते हैं। “हमारे पास लगभग 150 शेफ और कैटरर्स को थोक बेचने वाला एक गोदाम है। हमारे पास एक पनीर हाउस निजी-घटना स्थल है, जो एक वर्ष में 200 से अधिक घटनाओं की मेजबानी करता है। हम राष्ट्रव्यापी जहाज चलाते हैं, और हमारे पास 30 से 40 कर्मचारी हैं, लेकिन हम अभी भी अपने आप को एक छोटा माँ-और-पॉप मानते हैं। हम मज़ाक करते हैं कि हमारी पनीर की दुकान हमारा पहला बच्चा था जिसने हमें रातों की नींद हराम करने के लिए रखा था, लेकिन तब से हम दो थे जैविक बच्चे। और वे पनीर और prosciutto से प्यार करते हैं! '
जिस तरह से, जॉन को अमेरिकन चीज़ सोसाइटी के निदेशक मंडल में नामित किया गया था, उन्होंने हाल ही में राष्ट्रपति के रूप में एक कार्यकाल समाप्त किया। केंडल अमेरिकन पनीर एजुकेशन फाउंडेशन के बोर्ड में हैं, जो ACS द्वारा एक गैर-लाभकारी गठबंधन की देखरेख करता है। जॉन कहते हैं, 'अमेरिकी पनीर दुनिया के बाजार में एक मुकाम हासिल कर रहे हैं,' और यह जारी रहेगा, क्योंकि हमारे चीज़केकर जो करते हैं, उसमें वे बहुत जबरदस्त हैं, इसलिए रचनात्मक - यह अद्भुत है। '
उनकी प्रमुख दुकान में 100 या तो चीज होती है, उनमें से लगभग 70 प्रतिशत घरेलू, जैम के साथ, ताजा बेक्ड ब्रेड, चारकोटी, मसालेदार सामान, सरसों, चॉकलेट और बहुत कुछ है। वे लगभग 30 वाइन ले जाते हैं, सभी जैविक, टिकाऊ या बायोडायनामिक, साथ ही कुछ दर्जन बियर।
केंडल कहते हैं, 'हमारा लक्ष्य यह है कि कोई ग्राहक आता है और वह कुछ जानता है, और वह हमें बात करने और चखने और अन्य चीजों की कोशिश करने के लिए एक प्रवेश बिंदु बन जाता है।' 'हमारा मिशन है good अच्छा करो, अच्छा खाओ। हम उन कारीगरों का समर्थन करते हैं जो अपना भोजन इस तरह से बनाते हैं जो उनके जानवरों, उनकी जमीन, ग्रह, उनकी टीम और सबसे महत्वपूर्ण, बहुत स्वादिष्ट होता है।' हर महीने, के माध्यम से एंटोनेलिस की परोपकार योजना , वे एक चैरिटेबल चीज़ कॉज़ का चयन करते हैं, क्योंकि इस साल के प्राप्तकर्ताओं को स्पॉटलाइट करने और समर्थन करने के लिए बिग लव कैंसर, टेक्सास लैंड कन्सर्वेंसी और कीप फेड ऑस्टिन शामिल हैं। 2017 में तूफान-राहत प्रयासों के लिए लगभग 10,000 डॉलर जुटाने सहित, वे नियमित रूप से चैरिटी इवेंट्स और फंडराइज़र में योगदान करते हैं।
3 लीटर शराब की बोतल
एंटोनेली की चीज़ शॉप
4220 डुवल सेंट, ऑस्टिन, टेक्सास
(512) 531-9610
एंटोनेलिसकेशी.कॉम
जैस्पर हिल ओमा में सेलर्स के सौजन्य वॉन ट्रैप फार्मस्टेड में बनाया गया है और जैस्पर हिल में सेलर्स में पूर्णता के लिए मिला हुआ है।वॉन ट्रैप फार्मस्टेड-सेलर्स इन जैस्पर हिल ओमा
दूध: गाय
वर्ग: धोया-छिलका खाली
क्षेत्र: वट्सफील्ड, वीटी।
आयु: 10 से 14 सप्ताह
कीमत: $ 35 प्रति पाउंड
केंडल कहते हैं: मैं ओमा से प्यार करता हूं, लेकिन विशेष रूप से इस वर्ष का समय। वॉन ट्रैप्स द्वारा निर्मित- हाँ, के रिश्तेदार उन वॉन ट्रैप्स- वेट्सफील्ड में एक फार्मस्टेड ऑपरेशन पर, वीटी।, जर्मन में ओमा का मतलब 'दादी' है। और यह पनीर दादी से बड़े गले की तरह है। यह आरामदायक, उभड़ा हुआ और थोड़ा बदबूदार है। यह एक धुलाई-छिलका वाला पनीर है, जिसके परिणामस्वरूप नारंगी-पीले रंग का छिलका एक पुआल-पीले पेस्ट के साथ होता है जो मुख्य रूप से जर्सी गायों के दूध से आता है। जबकि शायद थोड़ी महक [महक], यह वास्तव में लहसुन के एक संकेत के साथ मीठा और अखरोट का स्वाद है।
केंडल की सिफारिश की जोड़ी: उपस्थिति, बनावट, स्वाद ... यह सब मुझे ठीक करने के लिए एक फायरप्लेस, अचार, सरसों और पम्परनिकेल ब्रेड की एक प्लेट के साथ सोफे पर कर्ल करना चाहता है जो एक अच्छा स्टाउट के साथ-साथ उस नारंगी-में अप-अप करता है। -ग्रीन अफगन कंबल दादी 70 के दशक में बना। वैक्सिंग काव्य? हाँ। अतिरंजित विवरण? शायद। लेकिन वास्तव में यही चीज मुझे महसूस कराती है। (रिकॉर्ड के लिए, मेरी दादी ने कभी भी अफ़गान नहीं किया, लेकिन इस चीज़ को खाने से मुझे ऐसा लगता है जैसे उसने किया था।)
शराब बनाने वाला चुनता है: अधिकांश टोमे-स्टाइल चेज़ (छोटे से मध्यम आकार के पहियों की एक श्रेणी जो फ्रेंच और स्विस आल्प्स में उत्पन्न हुई थी) एक अखरोट की विशेषता को साझा करती है, और ओमा अलग नहीं है। लेकिन इसमें एक धुला हुआ छिलका भी है, जो इसे एक चिह्नित तीखापन देता है। शुष्क रिस्लीन्ग, विओग्निएर और ग्यूवेर्स्ट्रामिनर के साथ-साथ ग्रुनेर वेल्टलाइनर और पिनोट ग्रिस जैसे सुगंधित गोरे, ओमा के लिए प्यारे कंपल्स हैं, साथ ही मर्लोट, पिनोट नोयर (विशेष रूप से) पीनट नोयर ) या गमे। नाजुक की कोशिश करो ए टू जेड विनवर्क पिनोट ग्रिस ओरेगन 2017 (87 अंक, $ 15, 66,726 मामले किए गए) या गहन Yalumba Viognier दक्षिण ऑस्ट्रेलिया Y श्रृंखला 2017 (90, $ 13, 19,000 मामले आयात किए गए, 2018 टॉप 100 : नहीं। 56)।
पीटरसन चीज़ के सौजन्य से टेरे डेस वोल्केन्स की छाप फोरमे डी'एम्बर्ट फ्रेंच पनीर स्टार हर्वे मॉन्स की गुफा से आती है।ज्वालामुखी का चौथा d FourAmbert Land
दूध: गाय
वर्ग: अर्ध-दृढ़ नीला
क्षेत्र: औवेर्गने, फ्रांस
आयु: 3 महीने
कीमत: $ 21 प्रति पाउंड
कैसे बताएं कि क्या रेड वाइन खराब हो गई है
जॉन कहते हैं: पहले चीज़ में से एक मुझे प्यार हो गया था फोरमे डी'अर्ट्ट टेरे देस वोल्केन्स। कभी-कभी आप एक नीला चाहते हैं जो आपको चेहरे पर मुस्कुराता है कभी-कभी आप एक नीला चाहते हैं जो आपको एक दोस्ताना दृष्टिकोण के साथ देता है और बस आपको याद दिलाता है कि एक अच्छा, विश्वसनीय पनीर क्या है। यह पाश्चुरीकृत गाय का दूध नीले रंग का होता है, जो ऐसे लोगों को भी प्रदान करता है, जिन्हें नीले रंग से प्यार नहीं है, वे अपने फुड्गेलिक बनावट के साथ अपने मन को बदलने का एक नया मौका देते हैं जो समृद्ध, मलाईदार, दूधिया और मिट्टी का है। स्वाद फल से लेकर मशरूम तक हो सकता है।
जॉन की जोड़ी बनाने की सिफारिश की: मैंने हाल ही में इस घर को लिया और डार्क चॉकलेट की एक पट्टी और नेबियोलो की एक बोतल के साथ इसका आनंद लिया।
शराब बनाने वाला चुनता है: ब्लूज़ शायद चीज़ों की सबसे मज़बूत, तेज़ स्वाद वाली श्रेणी है, और संयोग से नहीं, वे सबसे अधिक शास्त्रीय रूप से समृद्ध और शक्तिशाली स्वाद वाली वाइन के साथ जोड़े जाते हैं (देखें: स्टटटन विद पोर्ट रूकफोर्ट विद सौतेलेज़)। फोरम d'Ambert, ब्लू स्पेक्ट्रम के गेंटलर, क्रीमीलेयर एंड पर है, इसीलिए यह एक युवा लैंग नेबियोलो के साथ खूबसूरती से जोड़ी है मिशेल चेरलो नेबियोलो लैंग द प्रिंस 2016 (89, $ 20, 10,000 मामले किए गए)। लेकिन विरोधाभासों में एक आंख खोलने वाले अध्ययन के लिए, इसे एक ब्रेसिंग टार्ट स्पार्कलिंग वाइन के साथ आज़माएं अतिरिक्त सकल या क्रूर स्वभाव (उर्फ “शून्य” मात्रा बनाने की विधि ') पसंद ब्रूनो पिल्लार्ड एक्स्ट्रा ब्रूट शैम्पेन प्रेमियेर कुवे एनवी (92, $ 50, 20,000 मामले किए गए)। जीवंत अम्लता और मिनरली इफ़ेक्टेन्सेन्स माउथकोटिंगली मलाईदार, नमकीन नीले रंग की एक चमकदार पन्नी है।
वेल्डुहिज़न चीज़ फैट टेल्ड टॉमी के सौजन्य से एक धूर्त-बनावट वाले युवाओं से एक फर्म में लगभग उखड़े हुए मांचे-शैली टेक्सास मूल के परिपक्व होते हैं।वल्डुहुइज़न फैट टेल्ड टॉमी
दूध: भेड़
वर्ग: धोया-छिलका खाली
क्षेत्र: डबलिन, टेक्सास
आयु: 3 से 10 महीने
कीमत: $ 36 प्रति पाउंड
जॉन कहते हैं: यदि ओमा एक रोजमर्रा की गुफा है और फोरेम डीबर्ट एक पुराना दोस्त है, तो फैट टेल्ड टॉमी वह नवीनता है जो हाल ही में हमारे जीवन में आई है। डब्लिन, टेक्सास में मेडेलुझिन परिवार द्वारा निर्मित, यह भेड़-दूध की चीज, टेक्सास में एक दुर्लभ वस्तु है - अगर वे सभी में मौजूद थे, तो यह उनका पहला प्रयास है। स्टुअर्ट और कोनी दशकों से कच्ची गाय का दूध बना रहे हैं और उन्हें एक पहाड़ी के किनारे बनी अपनी गुफाओं में ढो रहे हैं, और हम उत्साहित हैं कि उन्होंने इसे अपने लाइनअप में शामिल कर लिया है। जब उनकी बेटी रेबेका परिवार के खेत में वापस जाना चाहती थी, तो उन्होंने उसे बताया कि उसे अपने पास कमाने की जरूरत है। यह उनका सपना और कड़ी मेहनत थी जिसने उनकी खेती की भेड़-दूध की खेती को लॉन्च किया।
लोकप्रिय मांचेगो शैलियों से प्रेरणा लेते हुए, फैट टेल्ड टॉमी का नाम भेड़ की अगासी नस्ल के नाम पर रखा गया है, जो अपने उच्च दूध उत्पादन के लिए जाने जाते हैं और आपने अनुमान लगाया है कि यह वसा की पूंछ है। कच्चे दूध से बना, यह कम से कम दो महीने की आयु का होता है, लेकिन वे पाते हैं कि अनानास आठ से 10 महीनों के आसपास होता है, अनानास और अन्य उष्णकटिबंधीय फलों के स्वाद के साथ-साथ पास्ता के संकेत भी। यह एक प्राकृतिक छिलका विकसित करता है जिसे जैतून के तेल से घिसा जाता है।
जॉन की सिफारिश की जोड़ी: इसे सूखे स्पार्कलिंग साइडर के साथ पेयर करें।
शराब बनाने वाला चुनता है: भेड़ के दूध में गाय के दूध की वसा की मात्रा दोगुनी होती है, विशेष रूप से समृद्ध पेस्ट के साथ चिया की उपज। फैट टेल्ड टॉमी स्पेनिश मांचेओ के लिए एक अकेला सितारा श्रद्धांजलि है, इसलिए इसे देर से रिलीज़ होने वाले रिज्जा के साथ आज़माएं ब्रीडिंग पसंद बोदेगास फॉस्टिनो 2014 (88, $ 14, 88,000 मामले किए गए), Bodegas LAN 2014 (88, $ 14, 96,000 मामले किए गए) या कुण 2015 (88, $ 13, 10,000 मामले आयातित)।