शैंपेन के डोम पेरिग्नन: द गोल्ड बेंच फॉर द ग्लिट्ज़

पेय

नोट: यह टिप मूल रूप से दिखाई दिया में 15 दिसंबर, 2018, अंक का शराब बनाने वाला , 'टिलमैन फर्टिटा।'

उच्च पॉलीफेनोल के स्तर के साथ लाल मदिरा

एक नया है दार सर में गुफा डोम पेरिग्नन में। लगभग तीन दशकों के बाद, मुख्य विजेता रिचर्ड जियोफ़रॉय विंसेंट चैपेरन को बैटन दे रहे हैं। चैपरन, जो आधिकारिक तौर पर 1 जनवरी, 2019 को पदभार संभालते हैं, उनके लिए उनका काम कट आउट है।



जिस तरह शैम्पेन उत्सव और विलासिता का एक अंतर्राष्ट्रीय प्रतीक बन गया है, डोम पेरिग्नन, मोएट एंड चंदन से प्रतिष्ठित क्यूवी, शैम्पेन में सबसे पहचानने योग्य लेबल में से एक बन गया है। यह हर जगह प्रतीत होता है- फिल्मों और पॉप गीतों में, रेस्तरां शराब की सूची में, कलेक्टरों के तहखानों में। और इसकी उच्च कीमत और विशिष्टता की हवा के बावजूद, यह संयुक्त राज्य में शीर्ष-बेचने वाले Champagnes में से एक है, 2017 में यहां प्रसिद्ध चुलबुली 2017 के लगभग 60,000 मामलों के अनुसार, प्रभाव डेटाबेस (एक बहन का प्रकाशन शराब बनाने वाला ) का है।

कुछ लोग मान सकते हैं कि प्रतिष्ठित लेबल के पीछे की शराब के बाद हो सकता है। लेकिन कोई भी ब्रांड अकेले छवि पर खड़ा नहीं हो सकता है। अंतत: उत्पाद को माल पहुंचाना होता है। शराब की गुणवत्ता, स्थिरता और चरित्र को बनाए रखने के लिए बोतल में क्या है इसके लिए जिम्मेदार टीम के पास एक बहुत बड़ा काम है।

और डोम पेरिग्नन का ट्रैक रिकॉर्ड जितना अच्छा है उतना ही अच्छा है। जबसे शराब बनाने वाला पत्रिका के 1985 के अंक में 1975 डोम पेरिग्नन ब्रुट रोसे की पहली समीक्षा में, प्रकाशन के ट्रस्टर्स ने डोम पेरिग्नन बॉटलिंग की नियमित रूप से समीक्षा की है। इन 68 रेटिंगों में से लगभग 80 प्रतिशत में 90 अंक या उससे अधिक अंक शामिल हैं शराब बनाने वाला 95 से 100 अंकों की क्लासिक रेंज में 18 सहित 100-पॉइंट स्केल।

ज्योफरो, अब 64, 1985 में Moët & Chandon वाइनमेकिंग टीम में शामिल हो गए, उन्होंने डॉमिनिक फोउलन के साथ काम किया। तहखाने का मालिक उस समय Moët और Dom Pérignon Champagnes दोनों में। 1990 में ज्योफरो की प्रतिभाओं को जल्दी पहचान लिया गया था, उन्हें नामित किया गया था तहखाने का मालिक डोम पेरिग्नन, 2000 में फाउलोन की सेवानिवृत्ति तक फाउलोन द्वारा उल्लेख किया गया। जैसा कि ज्योफरो अपने लंबे कैरियर पर वापस दिखता है, वह इस तरह से दर्शाता है कि डोम पेरिग्नन वर्षों में बदल गए हैं, और शराब की विरासत के लिए सही रहते हुए उन्होंने विकास कैसे प्रबंधित किया है।

तीन पहलुओं पर सबसे अधिक प्रभाव पड़ा है: उन बदलावों के अनुकूल जलवायु परिवर्तन और विटामिंस तकनीकों को समायोजित करने के लिए जलवायु परिवर्तन के प्रभावों पर प्रतिक्रिया देना और शैम्पेन की उम्र बढ़ने की क्षमता को उजागर करने के लिए सेलर रिलीज की नई रणनीति अपनाना। इनमें से प्रत्येक नवाचार को संशोधित किया गया है, किसी तरह, डोम पेरिग्नन के पुराने विचार, ब्रांड को नई गहराई और सटीकता प्राप्त करने में मदद करते हैं।

विंटेज का सम्मान करते हुए

ली ओस्बोर्न विन्सेन्ट चैपरन 2019 में शेफ डे गुफा के रूप में कार्यभार संभाल रहे हैं।

'हमारे [डोम पेरिग्नन] शैली को झरोखों से अधिक मजबूत होना चाहिए,' जियोफ़रॉय ने बताया शराब बनाने वाला 1995 के एक साक्षात्कार में।

प्रति बोतल शराब के कितने गिलास

बेशक, डोम पेरिग्नन एक विंटेज-डेटेड क्यूवी है, और इस प्रकार प्रत्येक बढ़ते मौसम की योनि को बंधक है। एक महान शेफ डे गुफा के लिए चुनौती कई दाख की बारी के स्रोतों से अभी भी दर्जनों सम्मिश्रण की प्रक्रिया है, फिर भी एक शराब मिश्रण है जो तब एक दूसरी किण्वन (और बुलबुले का निर्माण) से गुजरना होगा, अंततः एक प्रतीक शैंपेन में परिणत होगा।

लेकिन ज्योफरो का शुरुआती दृष्टिकोण क्लासिक डोम पेरिग्नन शैली में विंटेज चरित्र को जलमग्न करने के लिए था।

जियोफ़रॉय के प्रचार के समय तहखाने का मालिक डोम पेरिग्नन की हस्ताक्षर शैली चालाकी से भरी तीखी अम्लता और सूक्ष्मता के साथ सूक्ष्मता, पेस्ट्री और मसाला नोटों के साथ खनिजता थी। शैंपेन के कुछ अधिक भव्य संस्करणों के साथ-साथ, जो अधिक मात्रा में बोलते थे, डोम पेरिग्नन की शांत लालित्य को कभी-कभी अनदेखा कर दिया जाता था - मिस करने में आसान। के रूप में अपने पहले कुछ वर्षों में तहखाने का मालिक , ज्योफ्रो ने परिश्रम से डोम पेरिग्नन शैली को बरकरार रखा, 1995 में बारीक बुना हुआ (93 अंक), निर्बाध 1996 (93) और परिष्कृत 1998 (90) का उत्पादन किया।

जैसे ही नई सहस्राब्दी आ गई, ज्योफरो शराब की समग्र अभिव्यक्ति को स्थानांतरित करना शुरू कर देगा। 'वे कहते हैं कि 2000 से लेकर समग्र डोम पेरिग्नन शैली तक काफी विकास हुआ है,' वे कहते हैं। 'यह 2000 में शुरू हुआ था, लेकिन तब यह वास्तव में 2002 में दिखा।'

2000 के विंटेज ने बढ़ते मौसमों के एक दशक की शुरुआत को चिह्नित किया, जिसे आमतौर पर इस क्षेत्र के लिए 'गर्म' के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है, लेकिन जो आम तौर पर बहुत कम हैं। इसके अतिरिक्त, वे काफी हद तक उन विशिष्ट परिस्थितियों से भटक गए हैं जिनसे शैम्पेन के निर्माता पूर्ववर्ती दशकों में काम करते थे। शैम्पेन में नया सामान्य यह है कि अब कोई सामान्य नहीं है। यह स्थिरता के लिए चुनौतियां पैदा करता है, लेकिन अधिक अभिव्यक्ति के अवसर भी।

'यह पारस्परिकता का मामला है: आपको डोम पेरिग्नन में विंटेज के भीतर डोम पेरिग्नन चरित्र और विंटेज चरित्र को प्राप्त करना होगा,' जियोफ़रॉय ने पिछले साल मुझे बताया था कि मैंने शैम्पेन क्षेत्र का दौरा किया था। 'मुझे लगता है कि [हमारी मदिरा] पहले से कहीं अधिक विंटेज चरित्र है, फिर भी हमने डोम पेरिग्नन शैली को बहुत आगे बढ़ाया है।'

Moët & Chandon ने 2000 से कम गुणवत्ता वाली 2001 और 2007 की यात्राओं के अपवाद के साथ 2000 के माध्यम से 2000 से एक डोम पेरिग्नन बॉटलिंग जारी की - क्यूवी के इतिहास में किसी भी पिछले बिंदु की तुलना में एक दशक में अधिक रिलीज, विंटेज चरित्र पर ध्यान देने की दिशा में एक और उप-कथन। चयनित हाइलाइट्स में 96-पॉइंट वाइन की एक जोड़ी शामिल है: ब्रुट रोज़ डोम पेरिग्नन 2003 और हाल ही में जारी ब्रूट डोम पेरिग्नन लिगेसी संस्करण 2008।

वाइनमेकिंग को परिष्कृत करना

ली ओस्बोर्न रिचर्ड जियोफ़रॉय (बाएं) और विन्सेंट चैपरॉन

जैसा कि ज्योफरो और उनकी टीम ने 2000 के दशक की शुरुआती यात्राओं को समाप्त करने के लिए अपनी विशेषज्ञता को लागू किया, उन्होंने महसूस किया कि उनके गंभीर और जीत के पहलुओं को बदलने की जरूरत है। उदाहरण के लिए, जियोफ़रॉय 2003 में स्थितियों का श्रेय देता है-जिसमें कई दिनों तक, रिकॉर्ड तोड़ने वाली गर्मी शामिल है - जो उसे डोम पेरिग्नन में संरचना की व्याख्या करने के लिए एक नए तरीके से अग्रणी बनाती है।

'कड़वाहट 2003 की कुंजी है,' ज्योफरो कहते हैं, 'यह अम्लता के स्थान पर है।' 2003 में मनभावन कड़वाहट जियोफ़रॉय अपने कब्जे में करने में सक्षम थी, उस साल अंगूर की फसल के बीच मौजूद मोटी खाल और उच्च पॉलीफेनॉल के स्तर का परिणाम था, क्योंकि गर्मी की लहर के चलते जामुन का निर्जलीकरण हो गया था।

डोम पेरिग्नन के समग्र दृष्टिकोण में बदलाव होने के कारण, जियोफ़रॉय ने भी रोसे संस्करण पर लिफाफे को धकेलने का अवसर देखा। 'हम वास्तव में '00 में इसके लिए गए थे,' जियोफ़रॉय ने बताया शराब बनाने वाला 2010 में, 2000 rosé की बात कर रहे हैं। 'हमने बहुत सारे मापदंडों को बदल दिया।'

कटाई के समय, इसमें शुगर पकने से पहले फेनोलिक रिपलिटी को प्राथमिकता देना शामिल था। यद्यपि प्रत्येक विंटेज को अलग-अलग हैंडलिंग की आवश्यकता होती है, यह अवधारणा, जो कि शैम्पेन में सम्मेलन के सामने चलती है, आने वाले वर्षों में ब्लैंक और रोज़ डोम पेरिग्नन्स दोनों के लिए एक मार्गदर्शक दर्शन बन जाएगी।

2017 में जियोफ़रॉय ने कहा, 'फ्लेवर, फेनोलिक्स, पीएच- ये मॉनिटर करने वाली प्राथमिक चीजें हैं- शक्कर नहीं।'

रोज़े के लिए वाइनमेकिंग में, जियोफ़रॉय ने तहखाने में तकनीक का इस्तेमाल करना शुरू कर दिया, ताकि फ़रिगिंग अंगूर से स्वाद और संरचना को और अधिक धीरे से निकाला जा सके, साथ ही पहले की खाल उधेड़ दी जा सके। परिणामी मदिरा ने अधिक संतुलित संरचना की पेशकश की, जो रोजे के मिश्रण में रेड वाइन के एक उच्च हिस्से को पूरक करेगी। आज, डोम पेरिग्नन रोजे में 20 प्रतिशत से अधिक मिश्रित रेड वाइन शामिल हैं, और परिणामस्वरूप वाइन स्वाद में अधिक गहराई से छुपाया जाता है और स्वाद में तीव्र होता है।

कैलिफ़ोर्निया शराब क्षेत्रों का नक्शा

तहखाने को फिर से देखना

ली ओसबोर्न ने समय के साथ दृष्टिकोण को बदल दिया, दोनों तहखाने और अंगूर के बागों में, शैम्पेन की सफलता की कुंजी रही।

ज्यादातर शैंपेन गैर-विंटेज है और रिलीज पर पीने के लिए है। लेकिन महान विंटेज चैंपियन की उम्र कम से कम और साथ ही दुनिया की सबसे अच्छी लाल मदिरा है।

लाल मदिरा के साथ चुनौती, उन बोतलों को ढूंढ रही है जिन्हें सही परिस्थितियों में रखा गया है। और शैम्पेन के साथ, एक और शिकन है: अव्यवस्था। एक अच्छा तहखाने के साथ कोई भी खरीद सकता है और उस मामले में प्रारंभिक रिलीज के लिए जर्जर एक शैम्पेन की आयु कर सकता है, परिपक्वता एक ऑक्सीडेटिव तरीके से होती है, कॉर्क के माध्यम से शराब के साथ ऑक्सीजन की धीमी बातचीत के माध्यम से। लेकिन शैम्पेन घरों के अपने तहखानों में, पुराने Champagnes को निर्विवाद रूप से रखा जाता है, समृद्ध लीज़ों पर - वाइन की दूसरी किण्वन से उत्पन्न खमीर कोशिकाएं और अन्य कण। यह मामला अव्यवस्था के दौरान हटा दिया जाता है, और इसलिए पारंपरिक तरीके से वृद्ध शैम्पेन के लिए मौजूद नहीं है।

जियोफ़रॉय के कार्यकाल से पहले, पुराने शराब की मांग करने वाले जुड़े शराब प्रेमी और खरीदार डोम पेरिग्नन से सीधे अपने अनुरोध कर सकते थे, और इन्वेंट्री को अनुपालन करने के लिए अस्वीकृत किया जाएगा। ज्योफ़रॉय ने महसूस किया कि यह प्रणाली उम्र बढ़ने डोम पेरिग्नन को अपने सबसे अच्छे रूप में दिखाने में विफल रही, कि बहुत अधिक परिवर्तनशीलता थी। इसलिए उन्होंने 2000 में डोम पेरिग्नन की ओनोथेक सीरीज़ बनाई, जिसमें 1985 और 1973 की पेशकश के रूप में चयनित विंटेज शैम्पेन को अव्यवस्थित किया गया और परिपक्वता के चरम क्षण में रिलीज़ किया गया।

क्या बंदरगाह स्वाद पसंद करता है

लेकिन यहां तक ​​कि इस दृष्टिकोण में मदिरा में मांगी गई सटीक ज्योफरो की कमी थी। इसलिए 2014 में, उन्होंने प्लेनिट्यूड प्रोग्राम की शुरुआत की, जिसमें ओनोथेक रिलीज़ और लेबल को आगे बढ़ाया गया। Plénitude के साथ, Geoffroy ने Dom Pérignon के दिवंगत विघटन के लिए एक इष्टतम क्षण का चयन करने का प्रयास किया, जो एक आकर्षक तरीके से वृद्ध हुआ है। डोम पेरिग्नन के तीन अलग-अलग चरणों को उजागर करने का लक्ष्य है: प्रारंभिक रिलीज, छह साल की उम्र बढ़ने के छह साल बाद अव्यवस्था के साथ, 12 से 16 साल के बाद विस्थापन और 20 से 30 साल बाद पी 3 के साथ अव्यवस्था।

'बहुत से लोग इस बात का बयान नहीं कर रहे हैं कि खमीर की परिपक्वता क्या है। जेफॉफ्रो ने कहा कि बार-बार बयान देने के लिए खुशी है। 'मेरे लिए, खमीर परिपक्वता शैम्पेन का रहस्य है, यह सुंदरता है। ... यह सुगंध में जटिल होने से अधिक है, यह गुलदस्ता में माउथफिल और लंबाई की एक भव्यता भी है। '

चैपरन ने 2016 में प्लेनिट्यूड प्रोग्राम पर चर्चा करते हुए कहा, 'समय एक बाधा के साथ-साथ एक अवसर भी है। एक बाधा क्योंकि हमारे शराब में समय की कमी होती है, लेकिन यह दिखाने का अवसर कि यह ठीक से उपस्थित होने पर उसके साथ और भी अधिक हो सकता है' सेवा मेरे।'

वर्तमान में, डोम पेरिग्नन ब्रूट डोम पेरिग्नन पी 2 2000 (97, $ 395) और ब्रूट डोम पेरिग्नन पी 3 1988 (एनआर, $ 1,000) प्रदान करता है। दोनों सीमित मात्रा में उपलब्ध हैं, विशेष रूप से पी 3। हालांकि, वाइन विंटेज शैम्पेन की उम्र बढ़ने की क्षमता में एक आकर्षक अंतर्दृष्टि प्रदान करते हैं। अप्रैल 2017 में, एक प्रारंभिक रिलीज 2002 डॉम पेरिग्नन बनाम पारंपरिक रूप से वृद्ध बोतल का स्वाद चखने के लिए 2002 में जारी पी 2 विशेष रूप से शिक्षाप्रद था। प्रारंभिक रिलीज़ ने परिपक्व, समृद्ध माध्यमिक विशेषताओं की पेशकश की, जबकि पी 2 ने तुलनीय समृद्धि, लेकिन अधिक जीवंतता दिखाई, स्वाद की एक नई रेंज और एक सुंदर मलाईदार के साथ।

भविष्य के लिए नवीनीकृत

सीनियर एडिटर एलिसन नेपजस का कहना है कि रिचर्ड न्यूटन एक संक्रमण, डोम पेरिग्नन की प्रतिष्ठा को सहन करेंगे।

जियोफ़रॉय की सेवानिवृत्ति की आधिकारिक घोषणा इस साल जून में हाउटविलेर्स के अभय में एक हाथ से आयोजित समारोह के दौरान हुई, जहां ऐतिहासिक डोम पियरे पेरिग्नन 1600 के दशक में रहते थे और शराब बनाते थे। उपस्थिति में डोम पेरिग्नन के अतीत, वर्तमान और भविष्य थे, डोमिनिक फॉल्सन, ज्योफरो और विन्सेन्ट चैपरन सभी दिन की घटनाओं में भूमिका निभा रहे थे।

'यह बहुत भावुक था,' जियोफ़रॉय कहते हैं। 'वास्तव में हमने वह सब कुछ किया जो हम इसे भावनात्मक बना सकते थे! लेकिन समस्या यह है कि जब आप लोगों को रोना चाहते हैं, तो आप खुद को रोने का मौका दे सकते हैं। '

शुरुआती के लिए अच्छा लाल मदिरा

चैपटन ने एंटोनी डी सेंट-एक्सुप्रीज़ के एक उद्धरण के साथ अपने गुरु को सम्मानित किया छोटे राजकुमार । चैपरन कहते हैं, 'मुझे रिचर्ड के साथ अपने संबंधों का वर्णन करने के लिए कुछ शब्द खोजने थे,' और यह इतना आसान नहीं है। '

42 साल के चैपरॉन में बोर्डो वाइन-फैमिली बैकग्राउंड है। उन्होंने मॉन्टपेलियर विश्वविद्यालय में मनोविज्ञान का अध्ययन किया और 1999 में Moët & Chandon में शामिल होने से पहले दुनिया भर की वाइनरी में वाइनमेकिंग का अभ्यास किया और कॉर्क आपूर्ति का अध्ययन करने के लिए एक प्रोजेक्ट पर काम किया। 2000 में, वह विशेष रूप से 2005 में डोम पेरिग्नन पर ध्यान केंद्रित करने के लिए संक्रमण करने से पहले Moët & Chandon की विजेता टीम के भाग के रूप में शैम्पेन में लौट आए।

डोम पेरिग्नन के लिए ज्योफरो का विजयी पथ चैपरन के अपेक्षाकृत सीधे मार्ग की तुलना में कम प्रत्यक्ष था। हालांकि उन्होंने कभी अभ्यास नहीं किया, लेकिन शराब की ओर रुख करने से पहले ज्योफरो ने रिम्स विश्वविद्यालय से मेडिकल की डिग्री प्राप्त की। लेकिन समय है कि प्रत्येक एक संरक्षक (पूर्ववर्ती) के साथ मिलकर काम कर रहा है तहखाने का मालिक ), विशेषज्ञता को सम्मानित करना और डोम पेरिग्नन शैली में संतृप्त होना, उल्लेखनीय रूप से समान है। जैसा कि मैंने उन दोनों से अलग-अलग और एक साथ वर्षों में मुलाकात की है, मैंने नोट किया है कि अगर मुझे नहीं पता था कि मेरे सामने कौन बैठा है और बोल रहा है, तो मैं फाड़ दूंगा कि क्या यह जियोफ्रॉय या चैपरन था। वे एक लोकाचार साझा करते हैं जो बहुत स्पष्ट रूप से सामने आता है।

इस प्रकार, यह संदेहास्पद है कि हम चैपरन के मार्गदर्शन में डोम पेरिग्नन के लिए तत्काल परिवर्तन देखेंगे। यहां तक ​​कि ज्योफरो के नवाचार भी धीरे-धीरे हुए, तीन दशकों के काम के दौरान विचार से वास्तविकता तक विकसित हुए। चैपेरन संभवतः एक समान दृष्टिकोण अपनाएंगे, पुरानी परिस्थितियों का जवाब देते हुए आएंगे, जहां संभव हो, विकसित होने के अवसर ले सकते हैं, लेकिन डोम पेरिग्नन की मूल शैली और दर्शन के लिए हमेशा सही रहेंगे।

चैपरन कहते हैं, 'डोम पेरिग्नन की नियति आगे भी जारी रहना, सुधारना और इस संदेश को प्रसारित करना है।'

एक आइकन बदलना आसान नहीं है, फिर भी जियोफ़रॉय ने इसे निर्बाध रूप से प्रबंधित किया। 1990 के दशक के कई डोम पेरिग्नॉन प्रेमी आज ब्रांड के लिए सही हैं, जबकि नए शराब प्रेमी भी बोर्ड पर आ गए हैं।

कई शराब पीने वालों की तरह, 1990 के दशक के उत्तरार्ध में, डोम पेरिग्नन का मेरा पहला स्वाद, एक विशेष अवसर, मेरे कॉलेज के स्नातक के आसपास केंद्रित था। यह एक 1992 था, समग्र रूप से डोम पेरिग्नन या शैम्पेन क्षेत्र के लिए एक महान विंटेज नहीं था। फिर भी उस 1992 के सामंजस्य ने हाल ही के स्वादों से डोम पेरिग्नन की वर्तमान रिलीज़ में गूँजती है, हालांकि मैं समग्र रूप से नए विंट्स से अधिक तीव्रता और अभिव्यक्ति पाता हूं। यह रिचर्ड जियोफ़रॉय की विरासत है, और यही कारण है कि डोम पेरिग्नन को सहन करना होगा, सही रूप से शैम्पेन क्षेत्र के शीर्ष प्रतिष्ठा वाले क्यूवे में से एक के रूप में अपनी जगह बनाए रखेगा।