यदि कोई भी शाकाहारी भोजन में संदेह कर सकता है, तो वह लंदन का इज़राइली शेफ योतम ओटोलेन्गी है, जिसके पाक साम्राज्य में कई कुकबुक, रेस्तरां और पेंट्री उत्पादों की एक पंक्ति शामिल है। जबकि उनके उद्यम विशेष रूप से शाकाहारी नहीं हैं (और न ही उनका व्यक्तिगत आहार है), ओटोलेंगी पौधे आधारित खाने का एक आधुनिक अग्रणी है।
ओटोलेनघी ने अपनी नवीनतम कुकबुक में लिखा है, 'मैं एक दशक से भी अधिक समय से पराक्रमी बैंगन में गोभी, टमाटर, नींबू और अपने पुराने दोस्त की प्रशंसा गा रहा हूं।' ओट्टोलेंदी स्वाद , इस सितंबर को सह-लेखक इक्सेला बेलफ्रेज के साथ रिलीज़ किया गया। 'सब्जियों को नए और रोमांचक तरीकों से पेश करना मेरा मिशन बन गया है।'
उन्होंने सब्जियों के टेबल पर सहायक भूमिका से सब्जियां लेने वाले तत्वों पर घर करके इस ऐतिहासिक रूप से कमजोर वर्ग की धारणा को बदलने में मदद की है।
स्वाद खाना पकाने के तीन पहलुओं पर केंद्रित है, प्रत्येक अपने स्वयं के अनुभाग के साथ: प्रक्रिया, युग्मन और उत्पादन। 'प्रोसेस' से तात्पर्य उन सब्जियों से होता है, जब वे एक निश्चित तरीके से पकती हैं (जैसे रूट सब्जियों को ओवन में भुनने से)। 'बाँधना' बताता है कि सब्जी के विशेष गुणों को बढ़ाने के लिए अन्य अवयवों को कैसे शामिल किया जाए। और 'उत्पादन' विशेष अवयवों की प्राकृतिक, शक्तिशाली क्षमता को कवर करता है।
ओटोलनघी लिखते हैं, 'यह समझने के बारे में है कि सब्जियों को क्या अलग बनाता है और तदनुसार, उनके जायके को चखने और चखने के तरीके को विकसित किया जा सकता है।' 'यह स्वाद बम बनाने के बारे में है, विशेष रूप से शाकाहारी के लिए बनाया गया है।'
नए साल के पकवान के लिए जो भी आपकी छुट्टी इस साल के लिए उपयुक्त है, ओटोलेन्गी और बेलफ्रेज अपने बटरनट स्क्वैश, नारंगी और ऋषि गैलेट का सुझाव देते हैं। ओटोलेन्गी बताता है शराब बनाने वाला यह 'परतों, स्वादों और बनावटों का उत्सव' है जो मनोरम परिणाम के लिए मीठे और नमकीन घटकों को जोड़ती है। ', परतदार पेस्ट्री, पोल्ता और ऋषि की विशेषता, एक संतोषजनक दिलकश कुरकुरे जोड़ता है जो सब्जियों की मिठास को पूरक करता है, मेपल ऑरेंज-कारमेल के तीखेपन और धीमी गति से पके हुए डियोट मस्करोन की समृद्धि,' ओटोलेन्गी कहते हैं।
हॉलीडे होस्ट के लिए अतिरिक्त बोनस के रूप में, कुछ हिस्सों को पहले से तैयार किया जा सकता है। वह कहते हैं, '' पेस्ट्री तीन दिनों तक या फ्रीजर में एक महीने के लिए फ्रिज में रखेगा, इसलिए दिन पर तनाव से बचने के लिए आगे बढ़ें। '' 'आप सब्जियों को एक दिन पहले भी भून सकते हैं, उन्हें गैलेट की परत चढ़ाने से पहले कमरे के तापमान तक वापस ला सकते हैं।'
नुस्खा छोटे समारोहों के लिए चार परोसता है लेकिन आसानी से दोगुना हो सकता है लेखक भविष्य के उपयोग के लिए फ्रीजर में रखने के लिए, पेस्ट्री भाग को दोगुना करने का सुझाव देते हैं। ओटोलोघी ने इसे बाहर रोल करने के बाद आटा को ठंडा करने के कदम को छोड़ने के लिए जोर नहीं दिया, जिसे वह 'एक परतदार पेस्ट्री की कुंजी' कहता है।
वह कहते हैं कि पकवान को एक अच्छी तरह से गोल भोजन में बदलने के लिए 'एक कुरकुरा, हरे सलाद के साथ' की आवश्यकता होती है स्वाद नीचे दी गई रेसिपी - ककड़ी, ज़ाटार और कटा हुआ नींबू का सलाद, जो कुछ ही मिनटों में एक साथ आता है।
ओटोलेंगी और बेलफ्रेज भी तीखा के साथ पिनोट ब्लैंक वाइन के साथ सलाह देते हैं। 'यह गैट, बटरनट, गाजर और नारंगी मेपल-कारमेल से मीठा है, जिसका मतलब है कि उस मिठास को संतुलित करने के लिए पिंट ब्लैंक जैसे सूखे, मलाईदार सफेद की जरूरत है,' बेलफ्रेज बताता है शराब बनाने वाला । 'इस गैलेट में बहुत कुछ चल रहा है ... पिनोट ब्लैंक खुशी से एक बहुमुखी साथी के रूप में शो को अपनी अलग सुगंध के साथ चोरी किए बिना काम करता है।'
नुस्खा के बाद, शराब बनाने वाला फ्रांस और इटली से चुनने के लिए आठ पूरक सफेद वाइन पर प्रकाश डाला गया है, या अपनी खुद की युग्मन अन्वेषण को प्रेरित करने के लिए।
बटरनट, ऑरेंज और सेज गैलेट
से अनुमति लेकर पुनर्मुद्रित किया गया ओटोलेन्गी स्वाद योताम ओटोलेंगी और इक्सेला बेलफ्रेज, कॉपीराइट © 2020. फोटो कॉपीराइट © जोनाथन लवकिन द्वारा 2020, पेज 211 को छोड़कर © लुईस हैगर। चित्रांकन कॉपीराइट © निशांत चोकसी द्वारा 2020। टेन स्पीड प्रेस द्वारा प्रकाशित, पेंगुइन रैंडम हाउस की एक छाप।
सामग्री के
पेस्ट्री के लिए:
शराब की बोतल ओज़ में
- 3/4 कप (100 ग्राम) सभी-उद्देश्य आटा, धूल के लिए अधिक
- 1/4 कप (30 ग्राम) पूरे गेहूं का आटा
- 2 बड़े चम्मच त्वरित-कुक पोलेंटा
- 1 बड़ा चम्मच बारीक कटा हुआ ऋषि पत्ते (लगभग 6 पत्ते)
- 1 1/2 चम्मच सुपरफिन चीनी
- 3/4 चम्मच flaked समुद्री नमक
- 1/4 चम्मच काली मिर्च
- 4 चम्मच जैतून का तेल
- 6 बड़े चम्मच (80 ग्राम) अनसाल्टेड मक्खन, फ्रिज-ठंडा और 1/2-इंच के क्यूब्स में काटें
- 1/4 कप बर्फ-ठंडा पानी
भरने के लिए:
- 1 छोटा बटरनट स्क्वैश, त्वचा पर, 1/2-इंच-मोटी आधा-चपरासी में कटा हुआ और कटा हुआ
- 2 गाजर, छील और 1/2 इंच मोटी दौर में कटौती
- 2 बड़े चम्मच जैतून का तेल, और अधिक बूंदा बांदी
- 2 बड़े चम्मच बारीक कटा हुआ ऋषि पत्ते, विभाजित, और पूरी पत्तियों को सर्व करने के लिए
- 2 चम्मच गाजर के बीज, toasted और लगभग कुचल दिया
- टेबल नमक और काली मिर्च
- लहसुन का 1 सिर, लौंग का पर्दाफाश करने के लिए शीर्ष पांचवां कट ऑफ
- 1 बड़ी छरहरी, त्वचा, ऊपर की तरफ निकली हुई
- 2 से 3 संतरे: बारी बारी से 1 1/2 चम्मच पाने के लिए, फिर 2/3 कप प्राप्त करने के लिए रस
- 3 बड़े चम्मच मेपल सिरप
- 1/2 कप प्लस 1 बड़ा चम्मच मास्करपोन
- 1 अंडा, पीटा
तैयारी
१। पेस्ट्री के लिए : एक बड़े कटोरे में दोनों आटे, पोलेंटा, ऋषि, चीनी, नमक, काली मिर्च और जैतून का तेल मिलाएं। मक्खन जोड़ें और अपनी उंगलियों के बीच प्रत्येक घन को हल्के से निचोड़ कर शामिल करें। आप जो आटा चाहते हैं, उस पर अधिक काम न करें। पानी जोड़ें और अपने हाथों का उपयोग करके आटा इकट्ठा करें - यह काफी चिपचिपा होगा। एक अच्छी तरह से काम की सतह के लिए स्थानांतरण और एक 11 से 7 इंच के आयत में रोल करें, रोलिंग पिन, सतह और पेस्ट्री को धूल कर दें जैसा कि आप जाते हैं। लंबे छोरों को एक दूसरे की ओर मोड़ो ताकि वे केंद्र में मिलें और एक बार बाहर निकलें। छोटे छोरों को उसी तरह मोड़ो, एक बार बाहर रोल करें, फिर एक वर्ग बनाने के लिए आधे में मोड़ो। आटा को 5 1/2-इंच-व्यास के सर्कल में रूप दें, प्लास्टिक की चादर के साथ कसकर लपेटें और 30 मिनट के लिए सर्द करें।
2. चर्मपत्र कागज के साथ ओवन को 450 ° F. पंक्ति दो बड़े बेकिंग शीट पर पहले से गरम करें। स्क्वैश और गाजर को 2 बड़े चम्मच जैतून का तेल, कटा हुआ ऋषि का 1 बड़ा चमचा, गाजर के बीज, 1 चम्मच नमक और काली मिर्च के साथ टॉस करें। तैयार बेकिंग शीट पर फैलाएं। लहसुन के सिर और एक छोटे से तेल के साथ उबाल लें, व्यक्तिगत रूप से एल्यूमीनियम पन्नी में लपेटें, और शीट्स में जोड़ें। स्क्वैश और गाजर को 25 मिनट तक, या सुनहरा भूरा होने तक भूनें, और ओवन से निकालें। लहसुन को उबालने और 15 मिनट तक उबालने के लिए जारी रखें, फिर एक तरफ सेट करें। जब ठंडा करने के लिए पर्याप्त हो, तो लहसुन को निचोड़ें और उनकी पपड़ी की खाल से, बारीक काट लें और एक तरफ रख दें।
3. चर्मपत्र कागज के साथ एक बेकिंग शीट को लाइन करें। आटा को अच्छी तरह से फली हुई सतह पर स्थानांतरित करें और 12-इंच सर्कल में रोल करें, अपने रोलिंग पिन को डस्ट करें जैसा कि आप जाते हैं। धीरे से तैयार बेकिंग शीट पर आटा उठाएं और 30 मिनट के लिए सर्द करें।
4. संतरे का रस और मेपल सिरप को मध्यम-उच्च गर्मी पर एक छोटे सॉस पैन में डालें और लगभग 10 मिनट तक पकाएं, या जब तक कि तरल एक गाढ़ा, चिपचिपा मेपल सिरप की स्थिरता को कम नहीं कर देता।
5. कटा हुआ लहसुन और shallot, नारंगी उत्तेजकता और शेष 1 बड़ा चम्मच कटा हुआ ऋषि के साथ कटोरे में मस्कारपोन डालें। नमक की एक चुटकी और काली मिर्च के साथ सीजन और सब कुछ एक साथ अच्छी तरह से हलचल।
6. आटे के ऊपर 1 1/2-इंच रिम छोड़ते हुए, आटे के ऊपर मस्कारापोन मिश्रण फैलाएं। स्क्वैश और गाजर के साथ कवर करें, फिर नारंगी सिरप के साथ बूंदा बांदी करें। पेस्ट्री रिम को मोड़ो और सब्जियों पर, अंडे के साथ पेस्ट्री को ब्रश करें, और सुनहरा भूरा होने तक 30 मिनट तक सेंकना करें। 20 मिनट के लिए ठंडा होने दें, फिर सेवा करने से पहले ऋषि पत्तियों के साथ बिखेरें। मुख्य के रूप में चार कार्य करता है ।
ककड़ी, ज़ातार और कटा हुआ नींबू का सलाद
सामग्री के
- 3 नींबू
- 1/4 कप जैतून का तेल
- 1 1/4 चम्मच सूखे पुदीना
- 1 1/2 चम्मच ज़ात
- 1 shallot, आधा लंबाई और बारीक कटा हुआ (1/4 कप)
- 1 १/२ हरी मिर्च, बारीक कटी हुई स्ट्रिप्स (कम गर्मी के लिए पकी हुई)
- 1 बड़ा ककड़ी, आधा लंबाई, पानी से सना हुआ केंद्र, 1/4-इंच मोटी स्लाइस (2 1/2 कप) में एक कोण पर काटा गया
- 1 चम्मच टेबल सॉल्ट
- 1 1/2 कप मेमने का सलाद
- 1/2 कप डिल, लगभग कटा हुआ
- 1/2 कप तुलसी के पत्ते
- 1/4 कप पुदीना पत्ती
तैयारी
एक बड़े सर्विंग बाउल में नींबू का 1 से 2 भाग निचोड़कर 7 1/2 चम्मच रस प्राप्त करें। शेष नींबू से सात पतली स्लाइस काटें, किसी भी अन्य नुस्खा के लिए शेष बचा। किसी भी बीज को त्यागें, फिर एक दूसरे के ऊपर स्लाइस ढेर करें। पक्षों से आधा रिंड निकालें और त्यागें, फिर शेष राई सहित स्लाइस को बारीक काट लें, और कटोरे में जैतून का तेल, सूखे टकसाल, ज़ाटार, shallot, हरी मिर्च, ककड़ी और नमक के साथ जोड़ें। अच्छी तरह से मिलाएं, फिर मेमने के सलाद और सभी जड़ी-बूटियों को मिलाएं, धीरे से टॉस करें, और एक बार परोसें। एक पक्ष के रूप में चार कार्य करता है ।
8 मलाईदार, सूखी सफेद मदिरा
नोट: निम्नलिखित सूची हाल ही में जारी की गई रिलीज़ से बकाया और बहुत अच्छी वाइन का चयन है। अधिक विकल्प हमारे में पाए जा सकते हैं शराब रेटिंग खोज ।
चेट्टू गुइराद
बोर्डो व्हाइट ले G 2018
स्कोर: 93 | $ 21
WS की समीक्षा: शोए, जिसमें आड़ू, अमृत और खुबानी नोट होते हैं, जो सौतेर्न को उकसाते हैं, हालांकि तालू सूखा है, कड़वा नारंगी और बादाम के उच्चारण से परेशान है। बहुत अंत में हरी चाय का एक सुस्त संकेत सीमा जोड़ता है। सॉविनन ब्लैंक और सेमिलन। 2023 के माध्यम से अब पियो। 4,166 मामले बनाए गए। फ्रांस से। —जेम्स मोल्सवर्थ
मार्को फेलुगा
Pinot Bianco Collio Russiz Superiore 2018
शराब कब सिरका में बदल जाती है
स्कोर: 91 | $ 29
WS की समीक्षा: चिकना अम्लता की एक रीढ़ और एक मसालेदार खनिज के साथ एक सुंदर सफेद, बारीक बुनना और ताजा, यह हल्का-से-मध्यम आकार का है, फूजी सेब, वसंत खिलना और स्टार फल के स्वाद की पेशकश करता है। सुपारी पर पेस्ट्री क्रीम और धुएँ का खेल खत्म होता है। अब 2025 तक पिएं। 2,000 मामले बनाए गए। इटली से। -एलीसन नेपजस
टेरानो वाइनरी
ऑल्टो अदिगे कुवे टेरलानर 2018
स्कोर: 91 | $ 31
WS की समीक्षा: तरबूज, गाला सेब, कसा हुआ अदरक और स्टोनी खनिज के समृद्ध स्वाद, चिकना अम्लता के साथ स्तरित हैं, सभी को एक सुंदर, सुरुचिपूर्ण रूप में बनाया गया है। यह सूक्ष्मता से संतुलित और मध्यम आकार का है, मसालेदार, धुएं और सेब के खिलने के संकेत को प्रदर्शित करने वाले माउथवाटर फिनिश के साथ। पिनोट बियान्को, चारडनै और सॉविनन ब्लैंक। 2025 के माध्यम से अब पियो। 18,333 मामले बनाए गए। इटली से। - ए.एन.
TRIMBACH
रिस्लीन्ग अलस्स 2017
स्कोर: 91 | $ 25
WS की समीक्षा: एक चिकना, छोटा सफेद, अच्छी तरह से कटा हुआ अम्लता के साथ सफेद आड़ू, पाइन और संरक्षित नींबू के स्वाद को परिभाषित करता है, जो कि जुनून फल कुली के एक समृद्ध संकेत को दर्शाता है। ठीक और मलाईदार, एक स्थायी खत्म की पेशकश। अब 2027 के माध्यम से पिएं। 30,000 मामले किए गए। फ्रांस से। - ए.एन.
LON BEYER
Pinot Blanc Alsace 2017
स्कोर: 90 | $ 24
सबसे प्यारी शराब जो आप खरीद सकते हैं
WS की समीक्षा: एक चिकना, छोटा सफेद, जिसमें नाक पर पैलेट और ग्रेफाइट के उच्चारण होते हैं जो तालू के आवेशपूर्ण फल, ख़ुरमा और टोस्ट नोट को रेखांकित करते हैं। हल्की- से मध्यम आकार की और अच्छी तरह से बुनना, एक रस्म खत्म करने के साथ। 2023 के माध्यम से अब पियो। 4,167 मामले बनाए गए। फ्रांस से। - ए.एन.
जीन-क्लाड और क्रिस्टोफ पिचोट
Vouvray Domaine Le Peu de la Moriette 2019
स्कोर: 89 | $ 21
WS की समीक्षा: मलाईदार लाल नाशपाती, पीले सेब और अंजीर के स्वाद के साथ अच्छी समृद्धि को दर्शाता है, जीवंत अम्लता से ऑफसेट होता है, एक रसदार और जीवंत खत्म होता है। एक सच्ची भीड़-मस्ती। अब 2025 तक पिएं। 7,000 मामले बनाए गए। फ्रांस से। 'अलेक्जेंडर ज़ेसेविक।'
एसटी। माइकल- EPPAN
Pinot Bianco Alto Adige Schulthauser 2018
स्कोर: 89 | $ 24
WS की समीक्षा: ऑर्चर्ड ब्लॉसम और मसाला नोट्स पके हुए हरे नाशपाती और ब्लेंक्ड बादाम के फ्लेवर के माध्यम से हवा देते हैं, इस मलाईदार हल्के सफेद रंग में नींबू दही का एक स्पर्श के साथ। क्लीन-कट और माउथवाटर। 2023 के माध्यम से अब पियो। 16,250 मामले बनाए गए। इटली से। - ए.एन.
ALSACE विल्म
रिस्लीन्ग एल्सेस रिजर्व 2017
स्कोर: 89 | $ 16
WS की समीक्षा: एक उज्ज्वल, छोटी, हल्की-फुल्की सफेद, पीले बेर की एक मलाईदार श्रृंखला, संरक्षित नींबू, नाजुक मसाला, ऋषि और पेट्रोल नोटों की पेशकश। क्लीन-कट फिनिश। 2023 के माध्यम से अब पियो। 12,500 मामले बनाए गए। फ्रांस से। - ए.एन.