प्रिय डॉ। विन्नी,
जब मैं शराब पर तकनीकी विवरण देख रहा हूं, तो 'pH' और 'TA' संख्याओं का क्या मतलब है? एक पूर्ण शराब में प्रत्येक के लिए अच्छी संख्या क्या होगी?
-डविड पी।, मिशन वीजो, कैलिफ़ोर्निया।
प्रिय डेविड,
मैं तुम्हें विज्ञान की कक्षा में वापस ले जाऊं। PH, 0 से 14 के पैमाने पर, किसी भी तरल के सापेक्ष क्षारीयता के सापेक्ष क्षारीयता की डिग्री का माप है, जिसमें 7 से तटस्थ है। Winemakers अम्लता के संबंध में कुरूपता को मापने के लिए पीएच के रूप में उपयोग करते हैं। कम पीएच वाइन का स्वाद तीखा और कुरकुरा होगा, जबकि उच्च पीएच वाइन बैक्टीरिया के विकास के लिए अतिसंवेदनशील होते हैं। अधिकांश वाइन पीएच का लगभग 3 या 4 के बारे में 3.0 से 3.4 के बीच सफेद मदिरा के लिए वांछनीय है, जबकि 3.3 से 3.6 लाल के लिए सबसे अच्छा है।
टीए, या 'कुल अम्लता,' समान चीजों को देखने का एक और तरीका है, इस बार मात्रा द्वारा अम्लता को मापना। वे कैसे संबंधित हैं? उच्च पीएच, कम अम्लता, और कम पीएच, उच्च अम्लता है। अधिकांश टेबल वाइन की कुल अम्लता लगभग 0.6 से 0.7 प्रतिशत होगी।
हालांकि इन संख्याओं का मतलब केमिस्ट्स और वाइन गीक्स से हो सकता है, यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि जिस तरह से एक बोतलबंद वाइन का स्वाद पीएच और टीए जैसी चीजों के संबंध में है, जैसे शराब, टैनिन, अर्क और मिठास जैसे अन्य कारक। महान शराब बनाने के लिए कोई रासायनिक सूत्र नहीं है - वैसे भी नहीं।
—डॉ। विन्नी