न्यूयॉर्क के विक्टोरिया ब्लेमी को खुश करने के लिए गोथम बार और ग्रिल , कुछ भोजन एक बड़ी भुना सेवा परिवार की शैली से अधिक उत्सव हैं। 'मैं उन व्यंजनों से प्यार करती हूं,' वह कहती हैं, रात के खाने की मेज पर उनके आस-पास की गई यादों को संजोना।
ब्लेमिए, जो कि सैंटियागो, चिली में पले-बढ़े, खाद्य प्रेमियों के एक परिवार में, रसोई में तब प्रयोग करना शुरू किया, जब वह सिर्फ सात साल की थी- हालाँकि उस समय उसका सामान मिठाई तक ही सीमित था और उसे गलत कामों का खतरा था। 'वे सभी शायद एक अच्छे साल या दो के लिए बहुत बुरा स्वाद लेते हैं,' ब्लेमी हंसते हुए कहते हैं। 'लेकिन यह सिर्फ मनोरंजक था कि मैंने ऐसा क्यों किया।'
जबकि वह खाना बनाना पसंद करती थी, ब्लेमी ने शुरू में इसे एक शौक के रूप में देखा, कैरियर नहीं, और एक इतिहास की डिग्री का पीछा करने के लिए चुना। लेकिन विश्वविद्यालय में दो साल, कुछ क्लिक किया। “मैं जितना भी पढ़ रही थी, और बिना किसी कारण के खाना बना रही थी। सिर्फ इस वजह से कि मुझे इसमें मजा आ रहा था। ” इसलिए 21 साल की उम्र में वह सैंटियागो इंटरनेशनल स्कूल ऑफ क्यूलिनरी स्टडीज़ के लिए रवाना हुई और फिर कभी पीछे मुड़कर नहीं देखा।
ब्लेमी जल्दी से दुनिया भर में बढ़िया भोजन रसोई के रैंक में बढ़ गया, इंग्लैंड से ऑस्ट्रेलिया की यात्रा कर रहा था, और 2010 में न्यूयॉर्क में बस रहा था। 2016 तक, वह ऐतिहासिक वेस्ट विलेज रेस्तरां चुमली के कार्यकारी शेफ के रूप में फिर से खोल रहा था। 2019 में, वह पदभार संभाल लिया एक अन्य ऐतिहासिक स्थान का रसोईघर, जो एक नए सिरे का खुलासा कर रहा है: शराब बनाने वाला सर्वश्रेष्ठ पुरस्कार विजेता गोटम बार एंड ग्रिल का पुरस्कार। यह अब तक का सबसे बड़ा रेस्तरां ब्लेमी में काम कर रहा है - 'बड़े जानवर', जैसा कि वह इसे कहता है - और भोजन दृश्य के ऐसे मुख्य आधार को फिर से स्थापित करने की जिम्मेदारी निश्चित रूप से उस पर नहीं खोई गई है। लेकिन वह इससे डरती भी नहीं थी।
ब्लेमी कहते हैं, '' मुझे चुनौतियों से प्यार है। 'इसलिए मैं हमेशा कुछ ऐसा करता हूं जो थोड़ा मुश्किल लगता है।'
गोथम बार और ग्रिल गोथम बार और ग्रिल बार के सौजन्य दशकों से एक गुलजार पेय गंतव्य है।वह कहती हैं कि प्रतिक्रिया नए मेहमानों और लंबे समय तक नियमित दोनों से अविश्वसनीय रूप से सकारात्मक रही है। गोथम बार और ग्रिल का हिस्सा होने के नाते, वह कहती है, 'आप न्यूयॉर्क का हिस्सा हैं, लेकिन आप कई लोगों के दिलों का हिस्सा हैं, जहाँ वे अपनी वर्षगांठ, जन्मदिन, स्नातक बिताते हैं। हमेशा किसी न किसी तरह का उत्सव होता है। '
जहां हमेशा एक उत्सव होता है, धन्यवाद के योग्य 'वाह' कारक देने के लिए एक विशेष पकवान होता है। यही कारण है कि ब्लेमी इस साल गोथम के अवकाश मेनू के लिए इस प्रभावशाली चमकता हुआ हैम पर विचार कर रहा है, जिसने 2004 में अपनी पहली रेस्तरां नौकरी से प्रेरणा ली थी दाख की बारी इंग्लैंड के स्टॉकक्रॉस में, जहां रविवार की धमाकों के लिए तीतर और बतख तैयार किए गए थे।
ब्लेमी स्वीकार करती हैं कि वह पारंपरिक थैंक्सगिविंग टर्की की बहुत बड़ी प्रशंसक नहीं हैं। 'हाम के पास अधिक स्वाद है, यह अधिक रसीला है,' वह कहती हैं। 'तुर्की, आमतौर पर आपको इसे नम रखने के लिए बहुत काम करना पड़ता है, और स्वाद ऐसा होता है।'
इस थैंक्सगिविंग-तैयार प्रतिपादन में स्वाद की कोई कमी नहीं है, जो हैम को शुरू करने से मिलती है। यद्यपि 48- से 72 घंटे की अवधि के लिए धैर्य की आवश्यकता होती है, लेकिन यह दोषपूर्ण है और ब्लेमी इसे महत्वपूर्ण मानती है। वह कहती हैं, 'मैं आमतौर पर सब कुछ नमकीन बनाती हूं। 'यह उस तरह के किसी भी उत्पाद को सीज़न करने का सबसे अच्छा तरीका है।'
हैम को तब एक धीमी शोरबा में धीमी गति से पकाया जाता है और एक मीठे शीशे का आवरण में लेपित किया जाता है जिसे स्टोवटॉप पर कम किया गया है। ब्लेमी कहते हैं कि 'शीशे का आवरण को कम करने और इसे बहुत चिपचिपा बनाने से बचने के लिए सावधान रहें', क्योंकि आप अनिवार्य रूप से अगले चरण में मिश्रण को फिर से कम कर देंगे, जब आप शीशे का आवरण सेट करने के लिए ब्रॉयलर के नीचे हैम खत्म कर देंगे। उस बिंदु पर, आदर्श रूप से, 'यह थोड़ा सा सिरप मिलता है। यह एक तरह की परत बनाता है। ”
अंतिम उत्पाद अदरक, स्टार ऐनीज, वेनिला, शेरी सिरका और सेंचुआन पेपरकॉर्न जैसी बोल्ड सामग्री की मदद से पूर्व और पश्चिम से शादी करता है। वे कहती हैं, 'मुझे सामान्य रूप से मीठा और खट्टा बहुत पसंद है, इसलिए मुझे इसका स्वाद अच्छा लगता है।'
गोथम बार और ग्रिल विक्टोरिया ब्लेमी के सौजन्य से इस वर्ष की शुरुआत में गोथम बार और ग्रिल के कार्यकारी शेफ की भूमिका निभाई गई।ब्लेमनी आलू को छांटने से पहले कोई भी शॉर्टकट नहीं पेश करती है और एक दिन पहले ग्लेज़ करती है, लेकिन प्रत्येक चरण यह सुनिश्चित करता है कि डिश वास्तव में एक पंच पैक करे।
वह विशेष रूप से दक्षिण अमेरिकी रेड वाइन के साथ हैम की जोड़ी बनाने का सुझाव देती है Antiyal चिली से मैपो घाटी 2015, कार्मेनेयर, काबर्नेट सॉविनन और सीराह का मिश्रण। ब्लेमी ने गोथम के शराब निदेशक जोश लिट के साथ इस पिक को चुनने के लिए काम किया - जो अपने घरेलू देश के लिए एक चिल्लाहट का चयन करती है - 'रेशमी-चिकनी टैनिन' और 'पके, रसदार, गहरे रंग के फल' के लिए, जो कि मसाले के मसालों के पूरक के लिए एक साथ आते हैं।
नीचे, शराब बनाने वाला चिली और अर्जेंटीना से अतिरिक्त वाइन-पेयरिंग पिक्स प्रदान करता है, जिसमें मसाले-युक्त हैम को बढ़ाने के लिए एक समान समृद्ध और रसदार गहरे रंग का फल होता है।
ब्राउन मक्खन के साथ घुटा हुआ हैम और मिंट आलू
सामग्री के
नमकीन पानी के लिए:
- 9 लीटर पानी
- 5 कप नमक
- 2 चम्मच साइट्रिक एसिड पाउडर
- 1 बोनलेस पूरे हैम, 8 पाउंड
शोरबा के लिए:
- 200 मिलीलीटर सूखी सफेद शराब (3/4 कप से थोड़ा अधिक)
- 200 मिलीलीटर पानी (3/4 कप से थोड़ा अधिक)
- 2 पूरे सफेद प्याज, खुली
- 1 सिर प्लस 2 लौंग लहसुन, खुली
- 4 चम्मच सफेद मिर्च
- 2 चम्मच सूखे गुलाब, जो कि अमेज़ॅन जैसी साइटों के माध्यम से ऑनलाइन खरीदा जा सकता है
- 4 टुकड़े पूरे लंबे काली मिर्च (भारतीय लंबी मिर्च, पिपली या के रूप में भी जाना जाता है लंबी मिर्च )
- 2 चम्मच साबुत धनिया के बीज
- 2 चम्मच पूरे ताजा थाइम
- 1 कप शहद
शीशे का आवरण के लिए:
- 1/2 कप वाइल्डफ्लावर शहद
- 1 कप शेरी सिरका
- 1 कप संतरे का रस
- 1 लीटर पोर्क स्टॉक या चिकन स्टॉक
- 1 चम्मच के आकार का ताजा अदरक
- 1/2 स्टिक दालचीनी
- 1 छोटा चम्मच सिचुआन यांग पेपरकॉर्न
- 1 पूरी वेनिला फली
- 2 स्टार ऐनीज़
आलू के लिए:
- 3 से 4 पाउंड स्किन-ऑन फिंगरिंग आलू
- 1 पूरी गुच्छा मिंट
- 1/2-पाउंड (2 छड़ें) मक्खन, diced
- नमक
- नींबू का रस, स्वाद के लिए
तैयारी
1 है। नमकीन पानी हैम: एक बड़े स्टॉक पॉट में नमकीन सामग्री मिलाएं और हैम जोड़ें। फ्रिज में स्थानांतरण करें और 48 से 72 घंटों के लिए नमकीन पानी दें। हैम निकालें और एक तरफ सेट करें, नमकीन पानी को त्याग दें।
दो। शोरबा तैयार करें: मध्यम-उच्च गर्मी पर एक बड़ा बर्तन सेट करें और प्याज और लहसुन को 10 मिनट के लिए, कभी-कभी सरगर्मी करें। शेष शोरबा सामग्री जोड़ें, एक उबाल लाने और 100 मिलीलीटर (आधे कप से थोड़ा कम), लगभग 45 मिनट से एक घंटे तक कम करें।
3. ओवन को 150 ° F पर प्रीहीट करें। शोरबा में हैम जोड़ें और ओवन में 12 घंटे तक पकाने के लिए स्थानांतरित करें।
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चार। शीशा बनाओ: इस बीच, लगभग 30 मिनट के लिए मध्यम गर्मी पर सेट एक बड़े सॉस पैन में शहद जोड़ें जब तक कि इसमें शीशे जैसी स्थिरता न हो। सिरका और संतरे का रस जोड़ें और 50 प्रतिशत, लगभग 15 से 20 मिनट तक कम करें। स्टॉक जोड़ें और एक उबाल लाने के लिए। एक उबाल के लिए गर्मी कम करें, शेष शीशे का आवरण सामग्री जोड़ें और उन्हें 30 मिनट के लिए जलसेक करने दें। फूल, जड़ी बूटियों और मसालों को तनाव और त्यागें।
5. एक हैम बेकिंग शीट के शीर्ष पर सेट वायर रैक में हैम को स्थानांतरित करें। चाक़ू से कई बार चर्बी स्कोर करें और शीशे से ब्रश करें। कुछ मिनट के लिए ओवन में उबाल लें जब तक कि शीशे का आवरण सेट न हो जाए लेकिन इसे जलने न दें। ओवन से निकालें, फिर से ग्लेज़ करें, और ओवन में एक बार फिर से उबाल लें। ओवन से निकालें और आलू तैयार करते हुए आराम करें।
६। आलू के लिए: एक बड़े बर्तन में पानी उबालें और स्वाद के लिए नमक डालें। आलू और टकसाल (पूरे, उपजी सहित) जोड़ें और तब तक उबालें जब तक कि एक आलू में डाला गया कांटा सुचारू रूप से नहीं आता, 45 मिनट से एक घंटे तक। आलू, पुदीना त्याग दें। मध्यम आँच पर एक छोटे बर्तन में अनसाल्टेड मक्खन को पिघलाएँ, लगातार चलाते हुए। मक्खन फोम की तरह हो जाएगा, फिर अखरोट को सूंघना शुरू करें, लगभग साढ़े तीन मिनट। उस बिंदु पर, गर्मी से हटा दें। आलू को ब्राउन बटर और नींबू के रस के साथ टॉस करें। नमक के साथ स्वाद के लिए सीजन करें।
।। प्लेट के लिए: हैम को 1/2 इंच मोटी स्लाइस में लंबवत रखें और आलू के साथ परोसें। 8 से 12 तक कार्य करता है।
8 दक्षिण अमेरिकी रेड्स
नोट: निम्नलिखित सूची हाल ही में जारी की गई रिलीज़ से बकाया और बहुत अच्छी वाइन का चयन है। अधिक विकल्प हमारे में पाए जा सकते हैं शराब रेटिंग खोज ।
ALTOCEDRO
कैबरनेट सॉविनन ला कंसल्टा वर्ष जीरो 2018
स्कोर: 91 | $ 18
WS की समीक्षा: रिच, पका हुआ और रसीले काले फल और मसाले के स्वादों से भरा हुआ, जिसमें किर्श, बेर और चेरी शामिल हैं, मलाईदार मिडपलेट बदल रहे हैं। मध्यम दाने वाले टैनिन खत्म होने पर दिखते हैं, जो डार्क चॉकलेट और मोचा संकेत से भरा होता है। 2023 के माध्यम से अब पियो। 2,500 मामले बनाए गए। अर्जेंटीना से। 'किम मार्कस।'
ANTUCURA
Malbec Vista Flores 2017
स्कोर: 91 | $ 17
WS की समीक्षा: रास्पबेरी ganache और बेर तीखा के केंद्रित जायके एक शानदार मलाई, एशियाई मसाले नोटों द्वारा उच्चारण की सुविधा है। लंबे समय तक खत्म चॉकलेट, मोचा और पेस्ट्री विवरण से भरा है। 2024 के माध्यम से अब पियो। 3,000 मामले किए गए। अर्जेंटीना से। —— के.एम.
सात का क्लोज
यूको वैली 2015
स्कोर: 91 | $ 20
WS की समीक्षा: चेरी, सूखे बेरी, करंट और मसाला बॉक्स के लिट और अच्छी तरह से कटे हुए मिश्रण प्रदान करता है जो आसानी से मेष हो जाता है। मलाईदार नोटों के साथ समृद्ध बनावट वाले लीनर्स। मैलबेक, मर्लोट, कैबर्नेट सॉविनन, सिराहा, कैबर्नेट फ़्रैंक और पेटिट वर्दोट। 2021 के माध्यम से अब पियो। 54,000 मामले बनाए गए। अर्जेंटीना से। —— के.एम.
LAPOSTOLLE
कैबेरनेट सौविग्नन कोल्चगुआ घाटी क्यूवी अलेक्जेंड्रे अपाल्टा वाइनयार्ड 2015
स्कोर: 91 | $ 25
WS की समीक्षा: रसदार, अंधेरे चेरी, सूखे ब्लूबेरी और किर्श फ्लेवर में अच्छी कटौती के साथ, ताजा अम्लता द्वारा समर्थित। कॉफी बीन नोट मिडपलेट में आते हैं, जिसमें फिनिश पर डार्क चॉकलेट एक्सेंट होते हैं। 2023 के माध्यम से अब पियो। 7,094 मामले किए गए। चिली से। —— के.एम.
विनय नॉर्टन
निजी परिवार ब्लेंड मेंडोज़ा 2016
स्कोर: 91 | $ 25
WS की समीक्षा: केंद्रित डार्क फ्रूट और चॉकलेट मूस फ्लेवर्स को इस इंकी, मस्कुलर स्टाइल में फर्म टैनिन और एसिडिटी द्वारा तैयार किया जाता है। संगीन नोटों को खत्म करते हैं, सूखे बीफ़ और दिलकश लहजे से भरपूर। एक हार्दिक मांस व्यंजन की आवश्यकता है। मैलबेक, कैबर्नेट सॉविनन और मर्लोट। 2023 के माध्यम से अब पियो। 15,000 मामले बनाए गए। अर्जेंटीना से। —— के.एम.
VIA संता कैरोलिना
कैबरनेट सॉविनन मैपो वैली फैमिली रिज़र्व 2016
स्कोर: 91 | $ 20
WS की समीक्षा: मध्यम-दानेदार टैनिन द्वारा समर्थित, आलीशान चेरी टार्ट, रास्पबेरी और लाल करंट जायके के लालित्य के स्पर्श के साथ परिपक्व और फल। मसालेदार खत्म पर संगीन नोट। 2023 के माध्यम से अब पियो। 6,700 मामले किए गए। चिली से। —— के.एम.
प्लेटें
Malbec-Tannat Cafayate Valley Reserve 2017
स्कोर: 90 | $ 16
WS की समीक्षा: काले फल और टार फ्लेवर इस मांसल, दिलकश शैली में फर्म टैनिन और अम्लता द्वारा समर्थित हैं। स्लेट, जैतून और काली मिर्च संकेत खत्म होने पर दिखाते हैं। मालबेक और तन्नत। 2024 के माध्यम से अब पियो। 2,000 मामले बनाए गए। अर्जेंटीना से। —— के.एम.
वेंटिसकोरो वाइनयार्ड
रामिरन अपाल्टा वाइनयार्ड कोलचगुआ घाटी 2016
स्कोर: 89 | $ 15
WS की समीक्षा: केंद्रित रास्पबेरी संरक्षित और लाल करंट जायके इस शानदार फल शैली में रसदार और अच्छी तरह से मसालेदार हैं। ताजा फिनिश में स्लेट के नोट्स हैं। कैबेरनेट सौविग्नन, कार्मेनेयर और पेटिट वर्दोट। 2022 के माध्यम से अब पियो। 2,000 मामले बनाए गए। चिली से। —— के.एम.