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| क्लॉकवाइज, ऊपर से: लोबेल से एक हैंगर स्टेक, निमन रंच से स्ट्रिप स्टेक और एलन ब्रदर्स का एक फिलेट मिग्नॉन। | |||
| स्टेक: इसे कैसे प्राप्त करें | |||
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यदि गोमांस है, जैसा कि विज्ञापनों में कहा गया है, 'रात के खाने के लिए क्या है,' तो प्राइम, ड्राई-एज स्टेक हैं जो विशेष रात्रिभोज के लिए हैं। एक महान स्टेक रेड वाइन प्रेमियों के लिए एक स्वादिष्ट उपहार भी बनाता है, क्योंकि गोमांस और बड़े रेड्स भागीदार के रूप में स्वाभाविक रूप से फ्रेड और जिंजर के रूप में।
आप सबसे अच्छा स्टेक कैसे प्राप्त करते हैं? पुराने दिनों में आप बस अपने कसाई से पूछेंगे, लेकिन अच्छे कसाई एक लुप्तप्राय प्रजाति बन गए हैं, और उसके शीर्ष पर, उच्च अंत स्टेक हाउस जैसे कि पाम और प्रीमियम मांस के खुदरा विक्रेताओं जैसे कि लोबेल के न्यूयॉर्क में बहुत सारे बच्चे हैं। बेहतरीन बीफ। लेकिन अब उनका स्टेक आपके दरवाजे तक पहुँचाया जा सकता है।
1-800-GIMME-STEAK डायल करने से पहले, हालांकि, यहां कुछ दिशानिर्देश दिए गए हैं। अमेरिका का कृषि विभाग कई कारकों के आधार पर गोमांस खाता है, जो मुख्य रूप से मांस की मांसपेशी के भीतर वसा या मार्बलिंग की मात्रा पर आधारित होता है। अधिक वसा, अधिक स्वाद, कोमलता और रस। प्रधान गोमांस के लिए उच्चतम ग्रेड है, और उच्चतम वसा सामग्री के साथ मांस को इंगित करता है। गोमांस का 4 प्रतिशत से भी कम हिस्सा प्रमुख है। मांस जो ग्रेड पसंद प्राप्त करता है, उसमें प्राइम की तुलना में कम मार्बलिंग होती है, हालांकि कुछ विकल्प बीफ काफी अच्छे हो सकते हैं। ब्लैक एंगस स्टेक एक ऐसी नस्ल है जो तेजी से लोकप्रिय हो गई है, इसका अधिकांश हिस्सा वर्गीकृत है।
बुढ़ापा भी महत्वपूर्ण है। उम्र बढ़ने के दो प्रकार हैं, सूखा और गीला। शुष्क-आयु के लिए, मांस को उन कमरों में रखा जाता है जहां तापमान और आर्द्रता कम रखी जाती है ताकि मांस में नमी वाष्पित हो जाए, और इस तरह स्वाद केंद्रित होता है। गोमांस में एंजाइम मांसपेशियों के तंतुओं को तोड़ते हैं और मांस को कोमल करते हैं। सूखा-वृद्ध गोमांस का प्रति पाउंड बहुत खर्च होता है क्योंकि तीन से सात सप्ताह की प्रक्रिया के दौरान मांस का 25 प्रतिशत वजन कम हो जाता है। उदाहरण के लिए, एक ड्राई-एजेड, 16-औंस, एलेन ब्रदर्स से एक बोनलेस स्ट्रिप स्टेक, एक शिकागो-आधारित मांस प्यूरीवेटर, लॉबेल के $ 34.75 से $ 37.50 की लागत है। अधिकांश बीफ प्रेमियों का मानना है कि ड्राई-एजिंग, गीले-एजिंग के लिए एक बेहतर उत्पाद का उत्पादन करता है, एक प्रक्रिया जिसमें मांस सील प्लास्टिक बैग में वृद्ध होता है। जबकि एंजाइम अभी भी गीले-बुढ़ापे में मांस को निविदा करते हैं, वहाँ वाष्पीकरण बहुत कम या कम होता है। क्योंकि कम वजन कम है, गीला-वृद्ध मांस सस्ता है, लेकिन इसमें सूखा-वृद्ध मांस के केंद्रित, थोड़ा गामी स्वाद का अभाव है।
कुछ कंपनियां सूखी और गीले-पुराने दोनों प्रकार के मांस बेचती हैं, इसलिए सुनिश्चित करें कि आप ऑर्डर करते समय निर्दिष्ट करें।
स्टेक के किस कट को आपको ऑर्डर करना चाहिए? मेरे पसंदीदा स्ट्रिप लॉयन स्टिक्स हैं, जिन्हें अक्सर न्यूयॉर्क स्ट्रिप्स कहा जाता है, और रिब स्टिक्स, बाद वाला थोड़ा सा फेटियर है। ये कट्स, जो बहुत विकसित और इस तरह से स्वादिष्ट मांसपेशियों से आते हैं, में फ़िले मिग्नॉन की तुलना में काफी अधिक स्वाद होता है, खासकर जब वे हड्डी से जुड़े रहते हैं। वे फ़िल्टर्स के रूप में बिल्कुल निविदा नहीं हैं, लेकिन मुझे स्टेक के दोनों कटों में दृढ़ता से पता चलता है कि अधिकांश फ़िल्टरों की कुछ हद तक बनावट से अधिक आकर्षक है।
प्रधान, सूखा-वृद्ध, मेल-ऑर्डर न्यूयॉर्क स्ट्रिप्स मैंने चखा, मेरा पसंदीदा एक अविश्वसनीय रूप से निविदा और लॉबेल का ऑस्ट्रेलियाई-वागयू गोमांस का मक्खन का टुकड़ा था। वागयू स्टीयर की वही नस्ल है जो जापान के प्रसिद्ध कोबे क्षेत्र में उठाई गई है। लोबेल के पारंपरिक मिडवेस्टर्न अमेरिकन स्ट्रिप स्टेक ने द पाम, प्रसिद्ध स्टेक हाउस चेन से स्टेक (मिडवेस्टर्न बीफ से भी) के ठीक आगे स्कोर किया। दोनों को लगभग 1 3/4 इंच की मोटाई में काट दिया गया था, और दोनों स्टिक को खूबसूरती से पकाया गया था, एक अच्छी तरह से बाहर और एक मांसल, मध्यम-दुर्लभ इंटीरियर के साथ। एलन ब्रदर्स के मिडवेस्टर्न स्टेक से बहुत पीछे नहीं था। यह गलती से 2 इंच मोटी कट गई थी और रसदार और स्वादिष्ट थी।
एक तर्क हो सकता है कि एलन ब्रदर्स ने अंक खो दिए, क्योंकि अधिकांश मेल-ऑर्डर स्टेक की तरह, यह जमी हुई थी। हालांकि, यह बताना मुश्किल है कि अंतर को ठंड या मांस की अंतर्निहित प्रकृति के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है। कई स्टेक aficionados जोर देकर कहते हैं कि जमे हुए हैं कि जमे हुए कम रसदार हो जाएगा। लेकिन एलन ब्रदर्स स्टेक काफी रसदार था, बस उतना ही स्वादिष्ट नहीं था। फिर भी, अगर मेरे पास कोई विकल्प था, तो मैं नए स्टेक के लिए विकल्प चुनूंगा।
अगले दो के साथ गुणवत्ता गिर गई। ओकलैंड, कैलिफ़ोर्निया में निमन रेंच, मानव उपचारित मवेशियों से हार्मोन-और एंटीबायोटिक-मुक्त बीफ़ बेचता है जो घास पर लंबे समय तक खिलाया जाता है और अधिकांश मवेशियों की तुलना में फीडलॉट्स में कम होता है। अपने गोमांस की ग्रेडिंग के बजाय, निमन का मानना है कि उपचार और इसके मवेशियों की अधिक परिपक्वता आवश्यक स्वाद प्रदान करती है। हालाँकि, जब मैंने स्ट्रिप स्ट्रिप की कोशिश की तो ठीक था, इसमें शीर्ष चार में स्वाद की गहराई नहीं थी। ओमाहा स्टिक्स इंटरनेशनल, शायद मेल-ऑर्डर स्टेक में सबसे प्रसिद्ध नाम, मेरे चखने का सबसे कम प्रभावशाली था। इसका जमे हुए निजी रिजर्व प्राइम स्ट्रिप स्टेक (पसंद भी उपलब्ध है) यथोचित रूप से गोमांस था, लेकिन इसमें एक चाकलेटी बनावट थी।
एक अलग तरह के स्टीक अनुभव के लिए, न्यू इंग्लैंड लाइवस्टॉक एलायंस से बीफ की एक नई लाइन, पियर परफेक्ट की कोशिश करें, वर्जीनिया से मेन के सदस्यों के साथ खेतों का एक सहकारी। जानवरों को पूरी तरह से घास खिलाया जाता है (जो मांस को दिल से स्वस्थ ओमेगा -3 फैटी एसिड देता है) और अल्ट्रासाउंड उपकरणों का उपयोग करके कोमलता के लिए छांटा गया है। इस तथ्य के कारण कि वे मवेशियों की विभिन्न नस्लों का उपयोग करते हैं, जो परंपरागत रूप से गोमांस के लिए उपयोग किया जाता है, कट छोटे होते हैं। द परफेक्ट परफेक्ट न्यूयॉर्क स्ट्रिप में एक समृद्ध और मिट्टी की गुणवत्ता थी। यह शीर्ष चार की तुलना में थोड़ा सा खुश था, लेकिन अभी भी काफी रसदार था।
हालांकि यह मेरा पसंदीदा नहीं है, फ़िले मिग्नॉन सबसे लोकप्रिय स्टेक है क्योंकि यह कटौती का सबसे निविदा है। वास्तव में, यह इतना कोमल है कि शायद ही कभी सूखा-वृद्ध हो। हालांकि, इसमें कम से कम स्वाद है, क्योंकि यह जानवर के एक हिस्से से आता है जिसमें मांसपेशियों का विकास कम होता है। यहाँ फिर से, Pasture Perfect के बीफ की अधिक मजबूत प्रकृति ने इसके फिलामेंट को दूसरों के ऊपर खड़ा कर दिया। अधिक परंपरागत पट्टों के बीच, मैं लोबेल की अनुमति देता हूं, शायद इसलिए कि एलन ब्रदर्स के ऊपर यह केवल एक सूखा-वृद्ध था।
यदि आप एक न्यूयॉर्क पट्टी और एक फ़िले मिग्नॉन के बीच तय नहीं कर सकते हैं, तो एक पोर्टरहाउस का प्रयास करें: इसमें दोनों कट होते हैं, एक हड्डी द्वारा अलग किया जाता है। यह एक परिवार के आकार का स्टेक है, आमतौर पर दो या दो से अधिक लोगों द्वारा साझा किए जाने के लिए पर्याप्त बड़ा है। (लोबेल के पोर्टरहाउस का वजन 3 1/2 पाउंड है।) टी-बोन स्टेक पोर्टरहाउस का एक छोटा संस्करण है। लॉबल्स के अध्यक्ष स्टेनली लोबेल को भी हैंगर स्टिक्स (स्टीक फ्रिट्स में इस्तेमाल किया जाने वाला प्रकार) और स्कर्ट स्टेक (अक्सर फजिटस में इस्तेमाल किया जाने वाला) पसंद है, दोनों बेहद स्वादिष्ट हैं लेकिन अक्सर बहुत निविदा नहीं होते हैं।
अपने स्टेक का अधिकतम उपयोग करने के लिए, इसे उसके लपेटने से हटा दें और इसे ग्रिलिंग से पहले एक घंटे के लिए कमरे के तापमान पर छोड़ दें। (जमे हुए स्टेक को डीफ्रॉस्ट से 24 घंटे पहले फ्रिज में रखा जाना चाहिए।) इसे कोसेर नमक और ताजे फटे काली मिर्च के साथ सीजन करें और इसे जैतून के तेल के साथ हल्का रगड़ें। अंदर से दुर्लभ से मध्यम-दुर्लभ रखते हुए एक पर्याप्त चारपाई प्राप्त करने के लिए, स्ट्रिप और रिब स्टेक कम से कम 1 1/2 इंच मोटा होना चाहिए, जिसका अर्थ है जब एक पाउंड के बारे में बोनलेस हो।
एक ओवन ब्रॉयलर की गर्मी के आधार पर, 1 1/2 इंच- मोटी मध्यम-दुर्लभ न्यूयॉर्क पट्टी को लगभग 15 से 17 मिनट लगना चाहिए, जो एक बार आधे रास्ते में बदल जाता है। खाना पकाने का समय आउटडोर ग्रिल्स के साथ थोड़ा कम हो सकता है, इसलिए समय-समय पर स्टार्च की जांच करें ताकि अधिक-चाररिंग से बचा जा सके। (अधिकांश बीफ़ विशेषज्ञ मध्यम-दुर्लभ के लिए 130 ° F के आंतरिक तापमान पर खाना पकाने का सुझाव देते हैं। USDA 150 ° F की सिफारिश करता है।) स्टेक को सेवा करने से पहले पांच से 10 मिनट आराम करना चाहिए।
कैबेरनेट सॉविनन और स्टेक एक क्लासिक मैच है, लेकिन प्रमुख घटक वाइन की विविधता या यहां तक कि इसके टैनिन स्तर की तुलना में इसका स्वाद कम है, क्योंकि टैनिन वसा के माध्यम से काटते हैं। शायद इसीलिए मैंने नापा कैब के लिए एक युवा सेंट-एस्टेफे (बोर्डो) को प्राथमिकता दी। मुझे कई अन्य वाइन भी मिलीं जिनमें मैंने स्टेक के साथ आनंद लिया, जिसमें एक मिट्टी का अर्जेंटीना माल्बेक, एक सांगियोवेस-कैबेरनेट सुपर टस्कन और, इसके कम टैनिन के बावजूद, सेंटेने से एक लाल बरगंडी।
सैम गुगिनो, शराब बनाने वाला के स्वाद स्तंभकार, के लेखक हैं लो-फैट कुकिंग द क्लॉक को हराया (क्रॉनिकल बुक्स)।