यह बहुत संभव है कि रेतीले ब्लॉक ने रेस्तरां की दुनिया में किसी और की तुलना में समुद्री भोजन के साथ शराब की अधिक बोतलों का मिलान किया हो। 2004 में पेय पदार्थों के संचालन के उपाध्यक्ष के रूप में मैसाचुसेट्स-आधारित लीगल सी फूड्स (एलएसएफ) रेस्तरां समूह में शामिल होने के बाद से, ब्लॉक ने एलएसएफ का निर्माण एक ईस्ट कोस्ट-स्पैनिंग वाइन डेस्टिनेशन में किया है, जिसमें दर्जनों स्थान शामिल हैं। सात कि पकड़ शराब बनाने वाला रेस्तरां पुरस्कार शराब-सूची उत्कृष्टता के लिए।
कौन सी सफेद शराब सबसे सूखी है
एक आजीवन डॉक्टरेट उम्मीदवार, जो कुख्यात भीषण रूप से वाइन प्रमाणन के मास्टर का पीछा करता था, ब्लॉक लंबे समय से शराब इतिहास और संस्कृति का विशेषज्ञ है। हालांकि उनकी टीम हजारों पीने वालों की सेवा करती है, लेकिन वे कम ज्ञात, उभरते शराब क्षेत्रों की उपेक्षा नहीं करते हैं। वह पीने के रुझानों में दशकों के परिवर्तन को भी ट्रैक करने में सक्षम है: लोग अक्सर 15 साल पहले मछली के साथ रेड वाइन नहीं करते हैं, वह नोट करता है। वे कहते हैं, 'मुझे वाइन पसंद करने वाले लोगों से मिलना पसंद है।' 'जब कोई व्यक्ति मुस्कुराता है और कहता है, तो आपको मिलने वाले तात्कालिक भुगतान का आनंद मिलता है।'
ब्लॉक बोस्टन विश्वविद्यालय में शराब का इतिहास भी पढ़ाता है, जहां उन्होंने मान्यता प्राप्त शराब अध्ययन कार्यक्रम के लिए अपना पाठ्यक्रम विकसित किया है। शराब बनाने वाला संपादकीय सहायक शॉन ज़िलबर्ग ने अपनी विनम्र शुरुआत पर चर्चा करने के लिए ब्लॉक के साथ बात की थी, जो वाइन हाल के वर्षों में मजबूत हुए हैं - और जो गायब हो गए हैं - और क्यों $ 13 एक गिलास में शैम्पेन की पेशकश करना महत्वपूर्ण है।
शराब स्पेक्टर: शराब के लिए आपका जुनून कब शुरू हुआ?
सैंडी ब्लॉक: मैं एक डॉक्टरेट थीसिस पर काम कर रहा था, और मैं समय की उचित मात्रा में इसे खत्म करने के लिए शायद बहुत छोटा और अनुशासनहीन था, इसलिए मुझे नौकरी करनी पड़ी। मैंने एक डिशवॉशर के रूप में शुरू करने वाले एक रेस्तरां में काम किया और मैंने देखा कि शराब परोसने वाले इन लोगों को लग रहा था कि यह डिशवॉशर बनने से बेहतर काम है। मालिक का अपना निजी संग्रह था जो सूची का हिस्सा था और इसने शराब प्रेमियों को आकर्षित किया।
मैंने अपने तरीके से काम किया और वेटर बन गया। फिर एक दिन सोममेलियर चला गया और मालिक ने कहा, 'मैं चाहता हूं कि तुम भी सम्मेलन में रहो।' मैंने कहा, 'मुझे क्यों?' 'क्योंकि आप केवल वही हैं जो फ्रेंच बोल सकते हैं,' उन्होंने कहा। सूची में हर शराब फ्रांसीसी थी। मुझे [ह्यूग] जॉनसन का पहला संस्करण मिला शराब का विश्व एटलस और मैं उन मदिराओं पर पढ़ता हूं जिन्हें हमने चलाया। मैंने वाइन के स्वादों में जाना शुरू किया और आखिरकार मुझे शराब से प्यार हो गया। यह धर्मशास्त्र, रसायन विज्ञान, जीव विज्ञान, इतिहास, भाषा, संस्कृति और गैस्ट्रोनॉमी को संयुक्त करता है, और ऐसा लगता है कि यह एक अंतहीन आकर्षक विषय था। आप कभी भी इस सामान में महारत हासिल नहीं कर सकते।
WS: जब आप 2004 में लीगल सी फूड्स के वाइन डायरेक्टर बने, तो आप क्या बदलाव करना चाहते थे?
SB: मैंने जो पहली चीजें कीं, उनमें से एक अंधे स्वाद का परिचय था, जो मास्टर ऑफ वाइन कार्यक्रम का एक प्रमुख हिस्सा है। ब्लाइंड-चखना वह प्राथमिक विधि है जिसका उपयोग हम [मदिरा] चुनने के लिए करते हैं। मैंने अपनी टीमों के लिए एक मजबूत शैक्षिक कार्यक्रम रखा, और हमने न केवल ज्ञान बल्कि व्यावहारिकता, मेल खाने वाली शराब और भोजन और कैसे शराब पेश करने पर ध्यान केंद्रित किया। हमारी चुनौती है, 30-प्लस रेस्तरां के साथ, जब हम हजारों डाइनर्स के साथ काम कर रहे हैं, तो हम गुणवत्ता के अनुभव को कैसे समझते हैं?
WS: 2004 में LSF में शामिल होने के बाद से लोगों का स्वाद कैसा रहा है?
SB: मैंने जिन प्रमुख बदलावों को देखा है, उनमें से एक यह है कि हम 75 प्रतिशत व्हाइट वाइन इस्तेमाल करते थे और अब लोग मछली के साथ रेड वाइन पीना ज्यादा सहज महसूस कर रहे हैं। व्हाइट वाइन 15 साल पहले की तुलना में बहुत पतला बहुमत है।
मैं हैरान हूं कि हमारे कुछ रेस्तरां में हम चारोद्नेय की तुलना में अधिक सॉविनन ब्लैंक बेच रहे हैं, मैंने कभी भी भविष्यवाणी नहीं की होगी कि 15 साल पहले। हम लगभग कोई ऑस्ट्रेलियाई शराब नहीं बेच रहे हैं, जबकि यह 15 साल पहले एक बिजलीघर था। अन्य प्रमुख प्रवृत्तियों में से एक ग्लास द्वारा अधिक शराब है और बोतल से कम है। जब मैं कर्मचारियों को प्रशिक्षित करता हूं तो मैं उन्हें बताता हूं, “आपके पास वास्तव में कठिन काम है। जब तक आप माइंड रीडर नहीं होते हैं, तब तक आपको वाइन के साथ मेहमान के अनुभव स्तर का कोई ज्ञान नहीं होता है, इसलिए आपको उन्हें यह पूछने के लिए सूक्ष्म तरीके खोजने होंगे कि वे क्या आनंद लेते हैं और उन चीजों की सिफारिश करते हैं जो उस आराम क्षेत्र में हैं, जबकि वे रुचि रखते हैं थोड़ा प्रयोग करना। ”
WS: शराब खरीदने के लिए आपके मूल्य-चालित दृष्टिकोण के साथ, टैरिफ इस रणनीति को प्रभावित कर रहे हैं? [ हालांकि सरकार ने पिछले सप्ताह इसकी घोषणा की यूरोपीय संघ से शराब पर संभावित 100 प्रतिशत टैरिफ को शामिल किया है , कई फ्रेंच, स्पेनिश और जर्मन वाइन पर 25 प्रतिशत ड्यूटी रहती है। ]
SB: मेरा पहला प्यार फ्रेंच वाइन था, इसलिए फ्रेंच वाइन की संख्या को कम करना बहुत दर्दनाक था। यह आयातित शराब की हमारी सबसे विस्तृत श्रेणी है। हमें कीमतें बढ़ाने और आयातकों और वितरकों के साथ काम करना था, जिन्होंने कीमत पर एक लाइन रखी है। कुछ आयातक लंबे समय तक देखने और कहने में सक्षम हैं, 'मैं सबसे ज्यादा 5 प्रतिशत उठा सकता हूं,' और लागत को अवशोषित कर सकता हूं। हम हर छह महीने में जनवरी और जुलाई में अपनी वाइन की सूची बदलते हैं, इसलिए हमें वास्तविकता से निपटना होगा।
WS: क्या कोई निश्चित क्षेत्र है जो आपके मेहमानों के बीच लोकप्रिय है?
SB: वे न्यूजीलैंड और लॉयर से प्यार करते हैं, जो कि मैं एल्स के साथ भी उत्साहित हूं। ओरेगन हमारे ग्राहकों के बीच एक जादू का नाम है: मुख्य रूप से पिनोट, लेकिन साथ ही चारदोनाय भी। दिलचस्प रूप से पर्याप्त है, हम ग्रीस के साथ बहुत सफल रहे हैं। मेरी शराब सूची में एक खंड है जिसे 'ग्रेट शेलफिश वाइन' कहा जाता है जहां मैंने मस्कैडेट, अल्बेरिनो और सेंटोरिनी की एक शराब भी डाल दी है, और लोग इससे प्रभावित हैं। ... मुझे स्पेन और पुर्तगाल से विशेष रूप से स्पेन से अधिक शराब प्राप्त होते देखना पसंद है, क्योंकि मुझे लगता है कि वे दुनिया में विशेष रूप से गार्नाच के साथ मछली के साथ सबसे अच्छी रेड वाइन में से कुछ बनाते हैं।
WS: आप अपने एयरपोर्ट फ्रैंचाइज़ी की सूचियों पर भी अंकुश लगाते हैं। दृष्टिकोण कैसे बदलता है?
SB: वे त्वरित कारोबार के लिए बनाई गई छोटी सूची हैं। हम हवाई अड्डे को एक दिलचस्प गतिशील मानते हैं। बहुत सारे एकल व्यवसायी यात्री आधी बोतल चाहते हैं, और हम हवाई अड्डों पर उनकी भारी मात्रा में बिक्री करते हैं। हम बोस्टन लोगन, रीगन डी.सी. और फिलाडेल्फिया हवाई अड्डे पर हैं।
WS: क्या आपके पास इस समय एक पसंदीदा शराब है?
SB: अलसैटियन वाइन और जर्मन रेज़लिंग्स, साथ ही लॉयर घाटी से चेनिन ब्लैंक। लेकिन मेरे अधिकांश तहखाने रौन, बोर्डो, बरगंडी और कैलिफोर्निया हैं।
WS: मूल्य-चालित शराब कार्यक्रम की दृश्यता कैसे बढ़ाते हैं?
SB: जब मैं उन्हें प्रशिक्षण दे रहा हूं, तो मैं हमेशा कर्मचारियों को बताता हूं: 'एक व्यक्ति के लिए एक महान मूल्य दूसरे से अपमानजनक रूप से महंगा है।' हम बेच रहे हैं जॉर्डन $ 75 पर टैक्सीर्न और लोग एक सप्ताह पहले स्टेक हाउस से आ सकते हैं और इसके लिए $ 140 का भुगतान किया है। दूसरी ओर, यदि आप किसी ऐसी पार्टी में जाते हैं जो शराब से अपरिचित है और उन ब्रांडों को नहीं जानती है या उनकी लागत कहीं और है, और आप उन्हें $ 75 पर जॉर्डन दिखाते हैं, तो वे नाराज हो सकते हैं। कई रेस्तरां लोकप्रिय वाइन लेते हैं केक काटा और जॉर्डन, और उन्होंने उन्हें बहुत अधिक जैक किया क्योंकि वे चाहते हैं कि लोग अधिक गूढ़ मदिरा सीखें जो उन्हें धक्का देने में रुचि रखते हैं।
हमारे पास विपरीत दृष्टिकोण है। हम चाहते हैं कि लोग इस तथ्य के बारे में बात करें कि उन्हें क्या मिला ताने देनेवाला $ 12.75 के लिए शैम्पेन लीगल सी फूड्स में एक गिलास। हम बहुत सारे पैसे कमा रहे हैं, बस अन्य लोगों की तुलना में कम मार्कअप ले रहे हैं। यह इस बात को फैलाने का सबसे अच्छा तरीका है कि इस शब्द को बिना आवाज़ किए, जैसे आप डींग मार रहे हैं।
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