एशकेनाज़ी यहूदी भोजन हमेशा ब्रुकलिन-आधारित खाद्य प्रेमियों लिज़ अल्परन और जेफरी यॉस्कोविट के लिए महत्वपूर्ण रहा है। दोनों मोटो-बॉल सूप और कुगेल जैसे क्लासिक्स पर बड़े हुए, उन खाद्य पदार्थों और खुशहाल, परिवार से भरे समय के बीच एक स्थायी जुड़ाव पैदा किया। 'यह हमारे लिए महत्वपूर्ण और अद्भुत भावनाओं को सामने लाता है, और यह व्यक्तिगत रूप से और सामूहिक रूप से, हम कौन हैं,' की कहानी भी बताता है।
दोनों ने इस साझा ब्याज पर बंधुआ जब वे एक दशक पहले अपने 20 के दशक में मिले थे। लेकिन शेफ, फूड डिस्ट्रीब्यूटर्स और कुकबुक लेखकों के साथ काम करने वाले अपने करियर के माध्यम से, उन्होंने देखा कि उनके दोस्त अब खाना नहीं बना रहे हैं और न ही इन खाद्य पदार्थों को खा रहे हैं, और देश भर में यहूदी समझदारी की लहर चल रही थी।
'हमने देखा कि इस व्यंजन को एक ऐसे व्यंजन के रूप में खारिज कर दिया गया था जो आगे की खोज के लायक था,' अल्परन कहते हैं। उन्होंने कहा, '' अशोकनजी भोजन हंसे हुए, थोड़े असंतुष्ट थे। जिफिल्टे मछली चुटकुलों की बट थी। ' उन्होंने महसूस किया कि यह आंशिक रूप से था क्योंकि कई यहूदी अमेरिकियों को प्रसंस्कृत आविष्कारों के आदी रहे हैं जैसे कि बॉक्सिंग मिक्स से बने जेरफिल्ट मछली और आलू के लट्टे। 'भोजन की भयानक धारणा ज्यादातर भोजन का अमेरिकीकरण है, इसका सार नहीं है,' योस्कोविट्ज कहते हैं।
इस अर्थ से उत्साहित होकर कि कुछ करने की जरूरत है, वह और अल्परन 2012 में सेना में शामिल हुए, जो जिफिल्टेरिया नामक एक कंपनी थी, जो कि एक कंपनी है जो एक जिफिल्टे मछली की दुकान के रूप में शुरू हुई और घटनाओं और कार्यशालाओं में शामिल हुई। यह भी प्रकाशित करने के लिए नेतृत्व किया द जिफिल्टे मेनिफेस्टो आधुनिक युग के लिए यहूदी व्यंजनों की जोड़ी की 2016 की रसोई की किताब। और अब, Alpern और Yoskowitz को YIVO इंस्टिट्यूट फॉर यहूदी रिसर्च से एक ऑनलाइन शैक्षिक श्रृंखला में चित्रित किया गया है मेज पर एक सीट ।
योसकोविट्ज़ के अनुसार, जिफिल्टेरिया का लक्ष्य उन व्यंजनों को संरक्षित करने के लिए नहीं है - जिनका तात्पर्य चीजों को रखने से है, क्योंकि वे इसके अगले चरण में हैं। 'हम वास्तव में उस गतिशीलता का जश्न मनाना चाहते थे और एक रोमांचक, उभरती हुई खाद्य परंपरा की इस संस्कृति को मजबूत करना चाहते थे।'
जैसा कि स्व-घोषित 'इतिहास nerds' व्यंजनों में गहरा हुआ है, उन्होंने आज भी प्रासंगिक सिद्धांतों की खोज की। “नंबर 1 का पाठ Shtetl किचन साधन संपन्न है, ”अल्पर्न कहते हैं, एक शब्द का उपयोग करना, जो पूर्वी यूरोप में एक छोटे से यहूदी समुदाय को संदर्भित करता है, जहां सर्दियां लंबी, ठंडी और कठोर थीं। 'हर घटक ने पदार्थ किया, वह सबकुछ, जिसे आप सुगंधित कर सकते थे, इसलिए सिद्धांत जो हमें स्थानीय-भोजन, खेत-से-टेबल के रूप में खाने के तरीके की सूचना देते हैं, बावर्ची लोग पूरी तरह से इस पुश्तैनी व्यंजनों में शामिल होते हैं।'
आजकल हनुक्का काफी स्पष्ट, जंक फूड के साथ जुड़ा हुआ है: फ्राइड आलू के लट्टे, जेली से भरे डोनट्स और चॉकलेट के सिक्के। लेकिन एल्परन और योस्कोविट्ज बताते हैं, वास्तव में एक पूर्ण भोजन की पहले की परंपरा पूरी तरह से भुना हुआ है। यह पक्षी 20 वीं शताब्दी के मध्य तक पूर्वी और मध्य यूरोप में अशोकनजी यहूदी घरों में हनुक्का समारोह का प्रतीक था, जब अन्य मीट अधिक सुलभ हो गए थे।
आठ दिनों की छुट्टी के शुक्रवार की रात सब्त के दिन बड़े हनुक्का दावत की तैयारी में गिरे और गिरे हुए थे। परिवार बिस्तर बनाने के लिए पंखों को काटते हैं, हंस को पूरी तरह से भूनते हैं, वसा को फ्राईक्स में तलने के लिए सौंप देते हैं और वसंत में फसली भोजन के लिए यकृत (उर्फ फ़ॉई ग्रास) को बचाते हैं। 'बस मौसम की लय थी, जीवन के चक्र की,' योस्कोविट्ज कहते हैं। 'यह सब एक तरह से एक साथ आया, जो अधिक मजबूत भोजन की तरह महसूस किया, और एक जो देखा, कुछ मायनों में, क्रिसमस की तरह, क्रिसमस की मेज।'
एल्परन और योस्कोविट्ज की रेसिपी सिर्फ पांच सामग्रियों के लिए कहती है, लेकिन किसी भी उत्सव के लिए एक उत्सव शोस्टॉपर का उत्पादन करती है। 'एक पूरी बतख या हंस को नाटक की तरह महसूस करने वाली मेज पर लाने के बारे में कुछ है, और छुट्टियों के लायक क्या है,' एल्परन कहते हैं।
यदि आप हार्ड-टू-सोर्स हंस के लिए बतख का विकल्प करते हैं, तो डू कहते हैं कि यह एक आसान स्विच है। आपके पक्षी का वजन यह तय करेगा कि उसे कितने समय तक पकाना है। और एक खाद्य थर्मामीटर काम करना सुनिश्चित करें। 'आंतरिक तापमान की जांच करना हमेशा मांस के लिए महत्वपूर्ण होता है, लेकिन जब आप एक संपूर्ण पक्षी बना रहे होते हैं, तो बहुत सारे अज्ञात होते हैं,' योस्कोविट्ज कहते हैं।
सेब और प्याज को पक्षी के अंदर भर दिया जाता है और रोस्टिंग पैन के चारों ओर बिखरा दिया जाता है, जहां वे एक मनोरम साइड डिश बनाने के लिए हंस ड्रिपिंग को अवशोषित करते हैं। उनका समावेश अलसैस-लोरेन क्षेत्र के लिए एक श्रद्धांजलि है: 'एशकेनाज़ी शब्द ऐतिहासिक रूप से, एशकेनाज़ को संदर्भित करता है, जो कि वह भूमि थी जहाँ एशकेनाज़ी यहूदियों की मूल रूप से जड़ें थीं, और यह वास्तव में मध्य यूरोप को संदर्भित करता है,' अल्परन बताते हैं। इसमें जर्मनी और फ्रांस शामिल हैं, 'इसलिए एशकेनज़ई संस्कृति के क्रैडल वास्तव में और अलसैस के आसपास हैं।'
वह कहती हैं कि तैयार पकवान रसीला और 'अच्छे तरीके से वसायुक्त होना चाहिए, लेकिन चिकना नहीं, बाहर की तरह एक कुरकुरापन के साथ ... और फिर सेब और प्याज चारों ओर पिघल गया है।' एल्परन ने सुझाव दिया है कि 'कैलोरी और कूलर' स्वाद लाकर उस समृद्धि को ताजा सलाद या कच्ची-गोभी के आटे की तरह, 'और निश्चित रूप से शराब जो आपके तालू को काटने के बीच ताज़ा करता है।'
शुरुआती के लिए सर्वश्रेष्ठ चखने वाली मदिरा
शराब गेफिल्टरिया के कई पॉप-अप रात्रिभोज और विशेष कार्यक्रमों में खेल में आता है, और जब ऐसा होता है, तो सोमेलियर मिशेल थॉमस पेयरिंग चुनने में मदद करता है। इस व्यंजन के लिए उसकी पिक अलसैटियन प्रेरणा को दर्शाती है: पियरे स्पेर Alsace Riesling Grande Réerve 2018। 'इस तरह के भोजन में सेब और प्याज के दिलकश मीठे कॉम्बो का उच्चारण करने के लिए खुशी से फैटी पक्षी और सुंदर फल के माध्यम से कटौती करने के लिए बहुत सारे एसिड के साथ शराब के लिए कॉल किया जाता है,' थॉमस कहते हैं। 'अल्सटियन रिस्लीन्ग आदर्श है क्योंकि यह उस अम्लता और शरीर को इस व्यंजन में बनावट के साथ-साथ महान फल और पुष्प नोटों के लिए खड़ा है।'
वह थोड़ा अधिक मूल्य बिंदु पर दूसरा विकल्प प्रदान करती है, मार्सेल डीस Alsace Blanc 2018, जो इसी तरह दावत के 'समृद्ध, गोल स्वाद' का पूरक है। शराब बनाने वाला हाल ही में रेट किए गए रिलीज़ से जोड़ी बनाने के लिए और भी अधिक विकल्प।
एक सहज वाइन पेयरिंग इस असामान्य वर्ष के दौरान उत्सव की भावना को जोड़ने में मदद कर सकती है। और योसकोविट्ज़ में, हनुक्का हंस की कहानी साझा करना एक छुट्टी के लिए मूल्य जोड़ता है जो अक्सर क्रिसमस की चकाचौंध से चकाचौंध से बाहर हो जाता है। 'जब आप सीखते हैं कि वास्तव में एक पूरी अलग परंपरा थी और एक खाद्य परंपरा जो इसके साथ चलती है, तो यह किसी भी तरह से इसे थोड़ा विशेष महसूस करता है।'
सेब और प्याज के साथ Alsatian भुना हुआ हंस या बतख
से पुनर्प्रकाशित द जिफिल्टे मेनिफेस्टो।
नोट: आपके द्वारा खरीदे गए पक्षी के आकार के अनुसार अपना खाना पकाने का समय संशोधित करें (लगभग 20 मिनट प्रति पाउंड)। उदाहरण के लिए, यदि 9 पाउंड के हंस को भूनते हैं, तो आपके खाना पकाने का समय लगभग 3 घंटे होगा। कच्चे बतख या हंस खरीदते समय, आप प्रति अतिथि 1 से 1 1/2 पाउंड की योजना बनाना चाहेंगे, ताकि 9-पाउंड वाला हंस 6 से 9 लोगों को खिलाएगा। एक हंस आम तौर पर बतख की तुलना में बहुत बड़े आकार में उपलब्ध होगा, लेकिन सीमाएं व्यापक रूप से भिन्न होती हैं। दोनों ही मामलों में, कुंजी को रोस्टिंग की निगरानी करना है ताकि पक्षी सूख न जाए।
सामग्री के
- 1 हंस या बत्तख
- कोषर नमक
- काली मिर्च पाउडर
- 4 से 6 बेकिंग सेब जैसे मैकिंटोश (या अधिक अगर एक बड़ी भीड़ परोसते हैं), 1 चौथाई, बाकी पूरा
- 1 या 2 बड़े प्याज, चौथाई
तैयारी
1. 425 डिग्री फेरनहाइट के लिए पहले से गरम करें। पक्षी को चखने के लिए पानी की एक केतली उबालें।
2. ट्रिमिंग द्वारा शुरू करें और पक्षी से अतिरिक्त वसा को हटा दें और त्यागें, या एक तरफ सेट करें यदि schmaltz या अन्य उपयोग के लिए पुन: उपयोग कर रहा है। अपने हाथों का उपयोग करते हुए, ध्यान से त्वचा और पक्षी के मांस के बीच जगह बनाएं। एक पारिंग चाकू का उपयोग करके, सावधानीपूर्वक पक्षी की त्वचा को चारों ओर से काट लें। इससे चर्बी निकल जाएगी। हालांकि मांस को चुभने से सावधान रहें।
3. नमक और काली मिर्च के साथ उदारता से सीज़न करें, फिर इसे सेब और प्याज के कई क्वार्टर के साथ भर दें। पूरे सेब और शेष चौथाई प्याज को तवे पर तलने के लिए रखा जाना चाहिए। खाना पकाने सुतली के साथ शरीर के खिलाफ पक्षी के पैर, पंख और गर्दन को कसकर सुरक्षित करें (नीचे चित्र देखें)।
4. पक्षी को रोस्टिंग पैन, स्तन की तरफ, और 15 मिनट के लिए भूनें। ओवन के तापमान को 350 ° F तक कम करें और पक्षी को उसकी तरफ मोड़ें। उबलते पानी के एक बड़े चम्मच के एक जोड़े के साथ हर 20 मिनट या संचित वसा को हटाने के लिए पेस्ट करें। जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, अपने पक्षी को प्रति मिनट 20 मिनट तक भूनने की योजना बनाएं। भुना समय के माध्यम से आधे रास्ते में, खाना पकाने के लिए पक्षी को दूसरी तरफ घुमाएं।
5. खाना पकाने के अंतिम 10 मिनट के दौरान, नमक और काली मिर्च के साथ त्वचा को सीज़ करें, और ओवन के तापमान को 425 ° F तक बढ़ाएं ताकि त्वचा भूरी हो। रोस्ट तब तक करें जब तक कि पक्षी का सबसे मोटा हिस्सा 165 ° F के आंतरिक तापमान तक न पहुँच जाए।
6. स्टफिंग और नक्काशी को हटाने से पहले पक्षी को 15 मिनट तक बैठने दें। नक्काशी करते समय, रोस्टिंग पैन के नीचे से रस लें और उन्हें अपने मूल मात्रा के कम से कम एक तिहाई से तरल को कम करने के लिए स्टोवटॉप पर एक छोटे सॉस पैन में रखें। कम खाना पकाने वाले तरल से लदा हुआ और एक तवे पर सेब और प्याज से घिरे हुए हंस या बतख की सेवा करें। 1 भुना हुआ हंस या बतख बनाता है (सटीक सर्विंग पक्षी के आकार के आधार पर भिन्न होगा) ।
नोट: यहां उल्लिखित तकनीक सभी प्रकार के मुर्गी पालन के लिए सबसे सरल और सबसे सरल तरीकों में से एक है, जिसमें हंस, बतख, टर्की और चिकन शामिल हैं। किसी पक्षी को भूनने से पहले उसे डुबो कर रखने से उसे नम बने रहने में मदद मिलती है और वह किसी भी भराई को रखता है जो शायद पक्षी के स्तन गुहा में रखा गया हो। जबकि शेफ द्वारा उपयोग किए जाने वाले कई अलग-अलग ट्रसिंग तरीके हैं, यहां एक सभी कौशल स्तरों के लिए प्रभावी है।
9 जीवंत, सुगंधित श्वेत मदिरा
नोट: निम्नलिखित सूची हाल ही में जारी की गई रिलीज़ से बकाया और बहुत अच्छी वाइन का चयन है। अधिक विकल्प हमारे में पाए जा सकते हैं शराब रेटिंग खोज ।
ALLIMANT-LAUGNER DOMAIN
Gewürztraminer Alsace 2017
स्कोर: 91 | $ 16
WS की समीक्षा: एक जीवंत, मध्यम आकार का सफेद, जिसमें फर्म अम्लता ठीक कटौती और संतुलन प्रदान करती है, यह पीली और खनिज नोटों द्वारा उच्चारण पीच और संरक्षित नींबू स्वाद प्रदान करता है। 2025 के माध्यम से अब पियो। 1,800 मामले किए गए। फ्रांस से। -एलीसन नेपजस
TRIMBACH
रिस्लीन्ग अलस्स 2017
स्कोर: 91 | $ 25
WS की समीक्षा: एक चिकना, छोटा सफेद, अच्छी तरह से कटा हुआ अम्लता के साथ सफेद आड़ू, पाइन और संरक्षित नींबू के स्वाद को परिभाषित करता है, जो कि जुनून फल कुली के एक समृद्ध संकेत को दर्शाता है। ठीक और मलाईदार, एक स्थायी खत्म की पेशकश। अब 2027 के माध्यम से पिएं। 30,000 मामले किए गए। फ्रांस से। - ए.एन.
BASSERMANN- जोर्डन
रिस्लीन्ग Pfalz 2018
स्कोर: 90 | $ 24
WS की समीक्षा: अच्छी तरह से बुनना, साइट्रस और जोनागोल्ड सेब नोट्स के साथ लैनोलिन ग्लाइडिंग के संकेत के साथ, पृष्ठभूमि में क्रीम के संकेत दिखाते हुए। बहुत अभिव्यंजक, गहराई और एक दृढ़ संरचना द्वारा समर्थित। लंबे समय तक खत्म। 2027 के माध्यम से अब पियो। 2,500 मामले बनाए गए। जर्मनी से। 'अलेक्जेंडर ज़ेसेविक।'
गंडेरलोच
रिस्लीन्ग काबिनेट रिनहेसन जीन-बैप्टिस्ट 2018
स्कोर: 89 | $ 20
WS की समीक्षा: बहुत मीठा नहीं, यह ग्रेपफ्रूट और सेब के सूक्ष्म जायकेदार स्वाद देता है, मसाले के नोटों के साथ स्तरित होता है। गीले पत्थर के संकेत खत्म होने पर दिखाई देते हैं। एक बहुत आकर्षक बनावट है और भोजन के साथ एक अच्छा मेल होना चाहिए। 2026 के माध्यम से अब पियो। 2,950 मामले बनाए गए। जर्मनी से। —एज़।
दीवार
रिस्लीन्ग अलसैस कोटे डी रूफच 2017
स्कोर: 89 | $ 30
WS की समीक्षा: सुरुचिपूर्ण और मलाईदार, यह ताज़ा सफेद एशियाई नाशपाती, बादाम की त्वचा, फुलूर डे सेले और ऐनीज़ नोट्स की एक सूक्ष्म, अच्छी तरह से बुना हुआ रेंज प्रदर्शित करता है, जो साइट्रस अम्लता द्वारा समर्थित है। 2024 के माध्यम से अब पियो। 1,000 मामले किए गए। फ्रांस से। - ए.एन.
भेड़िया
पिनोट ग्रिस अल्लेस 2018
स्कोर: 89 | $ 18
WS की समीक्षा: इस प्रकाश के लिए एक सुखद प्रसन्नता है- मध्यम से उभरी हुई सफेद, रसदार अम्लता के साथ, पका हुआ गाला सेब और तरबूज के स्वाद को बढ़ाते हुए, कैंडिड अदरक, बादाम खिलना और अमरूद के संकेत द्वारा उच्चारण। 2023 के माध्यम से अब पियो। 9,000 मामले बनाए गए। फ्रांस से। - ए.एन.
बोरगो सैन डेनियल
रिस्लीन्ग-माल्वेशिया वेनेज़िया-गिउलिया जियासिक 2018
स्कोर: 88 | $ 18
WS की समीक्षा: एक माउथवॉटर व्हाइट, जिप्पी एसिडिटी के साथ गाला सेब, आड़ू की त्वचा, थाई तुलसी और अदरक के नोट्स का आकर्षक मिश्रण है। एक साफ-सुथरा, स्टोनी फिनिश के साथ खराद और हल्का-सा चोली। 2022 के माध्यम से अब पियो। 1,600 मामले बनाए गए। इटली से। - ए.एन.
MÖNCHHOF
रिस्लीन्ग मोसेल 2018
स्कोर: 88 | $ 18
WS की समीक्षा: मीठे पीले सेब, आड़ू और खूबानी स्वाद के साथ एक प्यारा सापर, जीवंत अम्लता से संतुलित होता है जो पूरे समय चलता है, ध्यान केंद्रित करने और समर्थन करता है। क्रीम के नोट फिनिश को चिह्नित करते हैं। अब पी लो। 2,000 मामले बनाए। जर्मनी से। —एज़।
सालम-बाल्बर्ग का सिद्धांत
रिस्लीन्ग रिनहेसन टू प्रिंसेस 2018
स्कोर: 88 | $ 15
WS की समीक्षा: सफेद आड़ू और पीले सेब के स्वाद के माध्यम से मर्मज्ञ अम्लता काटने के साथ एक आकर्षक, ऑफ-ड्राई शैली। वेनिला मसाले के संकेत आमंत्रित खत्म करते हैं। अब पी लो। 2,800 मामले किए गए। जर्मनी से। —एज़।