मिल्वौकी स्थित बार्टोलोटा रेस्तरां समूह में पार्टनर बार्टलोट्टा बंधु, मिडवेस्ट में अग्रणी रेस्तरां कैसे बन गए? जो बार्टोलोटा, अध्यक्ष और सह-मालिक बताते हैं कि उनके भाई, पॉल ने न्यूयॉर्क के रेनबो रूम जैसे मंजर वाले किचन में काम करने से प्रतिभा और अनुभव प्राप्त किया। बीच शिकागो में वह नौ साल तक बाद में कार्यकारी शेफ थे। लेकिन पॉल, शेफ और सह-मालिक, व्यापार के अवसरों को खोजने और विस्कॉन्सिन के सबसे बड़े शहर में पिछली तिमाही में विविध अवधारणाओं का प्रबंधन करने के लिए जोए की आदत को श्रेय देंगे। भाइयों को एक-दूसरे के लिए प्रशंसा करना निंदनीय है।
मिल्वौकी क्षेत्र के निवासी 1993 में अपने पहले 55 सीटों वाले रेस्तरां, रिस्टोरैंट बार्टोल्टा को खोलने से चले गए, अब 17 रेस्तरां और खानपान स्थल चल रहे हैं, जिनमें व्यंजनों का इतालवी से लेकर फ्रेंच तक समकालीन अमेरिकी-यहां तक कि 'कस्टर्ड स्टैंड' भी है। कुछ 1,000 कर्मचारियों का प्रबंधन। इन उपक्रमों में शामिल हैं शराब बनाने वाला सर्वश्रेष्ठ पुरस्कार विजेता का पुरस्कार Bacchus और उत्कृष्टता विजेताओं का पुरस्कार बार्टलोट्टा का लेक पार्क बिस्ट्रो , मिस्टर बी के स्टेकहाउस और मूल बारटोल्टा रेस्तरां । केयर-ए-लोटा, एक संगठन भी है जो मिल्वौकी समुदाय में कुछ 200 विभिन्न धर्मार्थों का समर्थन करता है, जहां 'हर कोई देना और मदद करना चाहता है,' जो कहते हैं।
पोर्ट वाइन में कितनी चीनी है
बिजनेस पार्टनर-भाई की जोड़ी ने संपादकीय सहायक ब्रायन गेरेट के साथ कुछ भी नहीं, उनके पहले वाइन तर्क और भविष्य में मिल्वौकी में और उससे आगे क्या है, के बारे में बात की।
शराब स्पेक्टर: भाई-बहन के साथ व्यापार चलाना, गतिशील की तरह क्या है?
पॉल बार्टलोट्टा: इसलिए मेरा भाई स्पष्ट रूप से व्यवसाय का नेतृत्व करता है - वह हर दिन इसे जी रहा है और कुछ वास्तव में अद्वितीय इमारतों और स्थानों को खट्टा कर दिया है, और कुछ वास्तव में खूबसूरती से डिज़ाइन किए गए रेस्तरां बनाए हैं। हम मेनू, विकास और [उन्हें] के कामकाज पर सहयोग करते हैं।
जो बार्टोलोट्टा: एक महान व्यवसायी होने का हिस्सा महान संसाधनों और संपत्ति की पहचान कर रहा है, और मेरे भाई, पॉल - वह दो [जेम्स] दाढ़ी पुरस्कार जीता है वह एक शानदार शेफ है। उन्होंने शिकागो में स्पीगिया में लंबे समय तक काम किया और लास वेगास में लंबे समय तक काम किया। मेरे नजरिए से- मैं शेफ नहीं हूं, मुझे रसोई के आसपास मेरा रास्ता बहुत अच्छा लगता है, लेकिन पॉल के शेफ पॉल कंपनी के पाक इंजन हैं।
WS: 1993 में आपके पहले उद्घाटन के बाद से बार्टलोट्टा रेस्तरां कैसे विकसित हुए हैं?
जेबी: हम बहुत भावुक हो गए हैं। हम मेहमानों को शिक्षित करने में बहुत बेहतर हो गए हैं, क्योंकि जब आप अतिथि को शिक्षित करते हैं, तो एक भावनात्मक संबंध बनाता है उन्हें लगता है कि उन्होंने कुछ ज्ञान और कुछ आतिथ्य प्राप्त किया है। मुझे लगता है कि यह वास्तव में हमारी कंपनी की ताकत है।
PB: हम एक बातचीत करना चाहते हैं, जहां अगर लोग किसी प्रश्न को पूछना चाहते हैं या किसी चीज पर टिप्पणी करना चाहते हैं, तो वे बारबेक्यू नहीं करते हैं ताकि अगली बार वे अपना हाथ उठाने से हिचकिचाएं। हमने [बहुत] अच्छे लोगों को रखा है। अन्य शेफ़ों की एक टीम है, जिन्होंने वास्तव में हमारे रसोइयों के सामने कभी कदम नहीं रखा है, क्योंकि अगर मैं हर समय उसी शहर में नहीं रहता, तो जब वे भारी लिफ्टिंग कर रहे हैं, तो मुझे इसका श्रेय क्यों लेना चाहिए? ये लोग अपनी मेहनत से काम कर रहे हैं।
WS: वाइन कब और कैसे आपके रेस्तरां में फ़ोकस हुई?
जेबी: हम अपनी वाइन सूचियों को बहुत अलग तरीके से देखते हैं, शायद, अधिकांश की तुलना में। पहला रेस्तरां इटैलियन था, [रैस्टोरैंट बार्टोल्टा] और पॉल और मैं थोड़ी बहस में पड़ गए, क्योंकि मैंने हाल ही में बड़े होटलों में काम किया था, और मुझे एक शराब की सूची में इस्तेमाल किया गया था, जो व्यापक और विविध थी और इसमें बहुत सारे अंतरराष्ट्रीय थे मेहमानों के लिए विकल्प। जब हमने इटैलियन रेस्तरां खोलना शुरू किया, तो पॉल ने अपना पैर नीचे रखा और एक ऑल-इटालियन वाइन की सूची के बारे में बहुत अडिग था। मैं वास्तव में डर गया था, क्योंकि लोग एक नापा घाटी शारदोन्नय चाहते हैं, आप जानते हैं?
PB: वह ऐसा था, 'हमें कुछ चाहिए, जहां लोग तुरंत जाएंगे,' मुझे पता है कि शराब। '' इस बाजार में हमारा कोई ट्रैक रिकॉर्ड नहीं था, हम वास्तव में निश्चित नहीं थे कि क्या काम करेगा। और यहां तक कि इतालवी वाइन के बहुत सारे फ्लास्क में चींटी नहीं थे। हम पहले से ही शिकागो में जिस तरह की शराब का इस्तेमाल कर रहे थे, उन्हें यहां ला रहे थे क्योंकि मिलवाउकी में उन [वाइन] का भी वितरण नहीं हुआ था। लेकिन यह स्पष्ट रूप से तब से नाटकीय रूप से बदल गया है।
जेबी: लेक पार्क बिस्त्रो — जो कि हमारा दूसरा [रेस्तरां] था-ऑल-फ्रेंच लिस्ट में, और फिर तीसरा रेस्तरां बेकुस था, और यह एक अंतर्राष्ट्रीय-प्रकार का रेस्तरां बन गया। इसलिए हमारे पास कई अलग-अलग उत्पादकों और देशों से बहुत अधिक चयन हैं।
हम मेहमानों को शिक्षित करने में सक्षम हैं - यह शायद सबसे महत्वपूर्ण हिस्सा है। हमने अपने सर्वर को वास्तव में अच्छी तरह से प्रशिक्षित किया, और जब यह पीछे धकेलने की बात आई और कहा, 'ठीक है, मुझे एक ऐसी चीज चाहिए, जिसका स्वाद चर्डनने जैसा हो, लेकिन मैं किसी भी इतालवी वाइन से परिचित नहीं हूं,' हमें उन्हें प्रशिक्षित करना था और शिक्षित करना था। उनके लिए कि इतालवी वाइन में समान गुण और बहुत सारे स्वाद प्रोफाइल हैं जैसा कि उनका उपयोग किया जा सकता है, और उन्होंने इतालवी वाइन पीना और उन्हें समझना शुरू कर दिया। और मैंने यह भी सुना है कि हमारे वितरकों में से एक पिछले हफ्ते या तो रिस्टोरैंट में था और उसने मुझसे कहा, '' गोश, मुझे बहुत शुरुआत में याद है जब आप ये सभी अजीब वाइन मांग रहे थे जो किसी के पास नहीं थी, और अब बस है आम बात है। '
WS: क्या कभी मिल्वौकी से आगे बढ़ने की बात हुई है?
जेबी: हम अन्य अवसरों की तलाश कर रहे हैं, शायद एक बड़े बाजार में। मेरा भाई पॉल न्यूयॉर्क, शिकागो और लास वेगास में सफल रहा है। मैं एक प्रमुख बाजार में एक रेस्तरां खोल सकता हूं - संभावित शिकागो, एलए, न्यूयॉर्क - और यह हमारे रेस्तरां के तीन या चार की बिक्री के बराबर है। एक बड़ी बाजार होने के कारण इसमें अतिरिक्त लागतें हैं, लेकिन उल्टा अवसर काफी अधिक है।
मिल्वौकी एक मजाकिया पाक दृश्य है- इस पर बहुत विकास हो रहा है, बहुत सारे युवा निर्दलीय खुल रहे हैं, बहुत सारे रचनात्मक लोग दिलचस्प चीजें कर रहे हैं।
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