लाल सॉस पास्ता एक सिसिली सफेद के साथ

पेय

युग्मन की एक व्यापक रूप से स्वीकृत अधिकतमता यह है कि रेड सॉस रेड वाइन के लिए कॉल करता है। विशिष्ट पकवान पर बहस हो सकती है कि कौन से अंगूर, क्षेत्र और शैली सबसे अच्छी तरह से फिट हैं, लेकिन हम में से अधिकांश लाल रंग के साथ चिपके रहते हैं। क्यों क्या काम से भटका?

जॉन केली, शराब निदेशक बाल्टीमोर का टैगियाटा , एक कारण के बारे में सोच सकते हैं: लाल मदिरा वास्तव में टमाटर सॉस के साथ काम नहीं करते हैं। उनकी राय में, उनके टैनिन, अल्कोहल के स्तर, चिपचिपाहट और तीव्र स्वाद के कारण, लाल वाइन में अक्सर टमाटर सॉस के लिए 'बहुत अधिक सामान' होता है: 'आपके पास एक रेड वाइन होनी चाहिए जो एक सफेद वाइन की तरह अधिक निर्मित होती है,' वह कहते हैं। 'इसके लिए कम से कम त्वचा का संपर्क होना चाहिए। शराब में बहुत कम होना पड़ता है। यह कुछ ऐसा होना चाहिए जो वास्तव में अम्लता के साथ उज्ज्वल हो। '



संगीत में पिछले जीवन से उधार लेने पर, केली भोजन और शराब की तरह, टाइमबेल, या टोनल क्वालिटी, के साथ मिलते-जुलते के साथ जोड़ी बनाने के बारे में सोचते हैं। उसके लिए, टमाटर की चटनी का उदार, रसदार तिमिर एक माध्यम के करीब है- पूरी तरह से सफेद रंग की तुलना में यह सबसे अधिक लाल है।

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यहाँ दिखाया गया पास्ता घर जैसा लग सकता है, और यह है, लेकिन आपने इसे पहले कभी नहीं देखा है। यह टैगियाटा शेफ-पार्टनर जूलियन मारुची के दिमाग की उपज है, जो फिलाडेल्फिया के मूल निवासी हैं, जिन्होंने अपनी मां और दादी के रसोइयों को देखकर इतालवी व्यंजनों की मूल बातें अवशोषित कीं। वह बाद में पाक स्कूल में भाग लेने और अपना कैरियर शुरू करने के लिए बाल्टीमोर चले गए।

टैगियाटा में, एक इटालियन स्टेक और चार्म सिटी के कोबल्ड फेल्स पॉइंट के पड़ोस में पास्ता डेस्टिनेशन, उसका खाना पकाने के लिए अभी भी इतालवी कैनन से भिन्न है। सिसिली से प्रेरित यह पास्ता, चमकदार एंकोवी और टैगगिस्का जैतून, फूलगोभी, चिली और मार्कोना बादाम के साथ ताजा टमाटर सॉस को जोड़ता है। 'यह 100% सिसिलियन नहीं है,' मारुची कहते हैं, लिगुरियन जैतून और कैलाब्रियन पाइल पेस्ट का उल्लेख करते हुए, 'लेकिन विचार प्रक्रिया और स्वाद हैं।'

एक क्लासिक पेयरिंग नियम जो कि टैगियाटा पर कुछ ध्यान आकर्षित करता है, 'जो बढ़ता है वह एक साथ बढ़ता है।' रेस्तरां के 1,000-लेबल से शराब बनाने वाला सर्वश्रेष्ठ पुरस्कार विजेता सेलर, केली ने मार्को डे बार्टोली के ग्रिलो सिसिली 2015 को भोजन के लिए खींचा। 'यह बड़ा और समृद्ध और धूप है,' वे कहते हैं।

परंपरागत रूप से सिसिलियन फोर्टिफाइड वाइन मार्सला में उपयोग किया जाता है, ग्रिलो एक स्वदेशी अंगूर है जो कि उच्च स्तर की मात्रा में होते हुए भी उच्च अम्लता को बरकरार रखता है। के रूप में मार्सला की रुचि में गिरावट आई है, 'आप अधिक उत्पादकों को [ग्रिलो] के साथ खेलते हुए देख रहे हैं,' केली कहते हैं। इस संस्करण में, 'आड़ू है, नमक है, सूक्ष्म अंतर्निहित जड़ी-बूटी है। ये अखरोट, ऑक्सीडेटिव टोन हैं। आपने लगभग यह नहीं देखा कि इसमें कितनी अम्लता है क्योंकि फल और बनावट इतनी उदार हैं। '

जूलियन मारुची का पोर्ट्रेटशेफ जूलियन मारुची अपने परिवार के साथ रविवार की रात का खाना बनाते हैं।

शेफ के नोट्स

टमाटर की चटनी के साथ स्पेगेटी के बारे में बुनियादी के रूप में रात का खाना मिल सकता है ... एक प्रकार का । कम घटक, जितना अधिक प्रत्येक के माध्यम से दिखाता है - या जैसा कि मारुकी इसे कहते हैं, 'पकवान को जितना आसान होगा, उतना ही यह पूरी तरह से बनाना होगा।' कैसे पास्ता और सॉस की तरह एक दुर्घटना पाठ्यक्रम के लिए एक समर्थक की, यहाँ उसकी युक्तियां हैं।

  • फूलगोभी के काम को ओवरटाइम करें। हम फूलगोभी को अपने ठेठ ब्रोकोली के टुकड़ों के समान आकार के बारे में काटते हैं, लेकिन आप यहां जुर्माना करना चाहते हैं। मारुची एक चेरी टमाटर के आधे आकार के बारे में सुझाव देता है: अतिरिक्त कट सतह क्षेत्र फूलगोभी के स्टार्च को छोड़ता है, जो टमाटर सॉस के लिए प्राकृतिक गाढ़ा करने वाले एजेंट के रूप में कार्य करता है।

  • एक इतालवी दादी की तरह सोचें। मारुची फिलाडेल्फिया में बड़ा हुआ और उसने अपनी माँ और दादी को देखकर पास्ता बनाना सीखा। टमाटर की एक कैन को अपने सॉसपॉट में खाली करने के बाद, वे पानी को खाली कर सकते हैं और इसे बर्तन में भी डाल सकते हैं। चटनी में कैन को रिंस करने से यह सुनिश्चित होता है कि कैन से चिपकी हुई टिन्स्ट बिट भी बेकार नहीं जाती। यहां, पानी सॉस में फूलगोभी को उबालने में मदद करता है, जो एक अनुकूल स्थिरता के लिए पकाने के लिए टमाटर से अधिक समय लेता है।

    सफेद खाना पकाने शराब बनाम सफेद शराब

  • 'समायोजन के लिए खाता।' Marucci एक नुस्खा देखने के खिलाफ शाब्दिक रूप से सावधानी बरतता है, खासकर जब यह समय और तापमान की बात आती है। उदाहरण के लिए, अलग-अलग बर्तनों के अलग-अलग आकार, मोटाई और ऊष्मीय चालन, साथ ही विभिन्न बर्नर की सापेक्ष शक्ति, यह प्रभावित करेगी कि आपके फूलगोभी को कच्चे राज्य से अल-डांटे तक लाने में कितना समय लगेगा। इसका मतलब है कि आपको स्वाद लेने की ज़रूरत है जैसे ही आप जाते हैं, गर्मी, समय और आवश्यकतानुसार मौसम को समायोजित करते हैं। 'यदि आपकी चटनी बहुत मोटी है, तो इसमें पानी का एक छींटा मिलाएं,' मरुकी ने कहा। थोड़ा आरक्षित पास्ता पानी एक अच्छा स्पर्श है, क्योंकि इसमें नल के पानी की तुलना में अवशिष्ट पास्ता स्टार्च से थोड़ा अधिक शरीर मिला है। इसके विपरीत, 'यदि वह पास्ता पानी बहुत नमकीन है, तो बस नियमित पानी का एक छोटा सा छींटा डालें, या पचास-पचास करें।'

  • सुरक्षित हो जाओ, लेकिन यह सही है। हम में से बहुत से हमारे पास्ता को उबलते पानी से निकालते हैं, इसे कुछ कमरे के तापमान परोसने वाले कटोरे में डालते हैं, प्रत्येक के ऊपर कुछ सॉस डालते हैं और मेज पर परमेसन पनीर के एक टुकड़े के साथ बाहर सेट करते हैं। 'इस तरह की सबसे बड़ी गलती है,' मारुति ने चेतावनी दी है। उस बिंदु पर, ठंडा पास्ता दूसरे से गमियर हो रहा है। सॉस केवल स्पेगेटी को सतही रूप से कोट करेगा, और इसकी बनावट और स्वाद दोनों पीड़ित होंगे।

    सबसे पूरी तरह से स्वाद के लिए, रेशमी स्पेगेटी, सॉस के साथ हर स्ट्रैंड को गले लगाते हुए, 'आप वास्तव में पास्ता को पानी से बाहर निकालेंगे और इसे पैन में डाल देंगे जिसे आप सॉस में पका रहे हैं,' मारुकी कॉउन्सल्स। वह पास्ता बॉक्स पर सुझाए गए कुक समय की तुलना में 1 या 2 मिनट के लिए टाइमर सेट करने का सुझाव देता है, पास्ता को उस लंबाई के लिए खाना बनाना, फिर इसे सूखा और खाना पकाने के लिए सॉस पैन में स्थानांतरित कर देता है। मारुची कहते हैं, 'स्टार्च बाहर निकलता है और पास्ता सॉस को सोख लेता है।

जोड़ी टिप: क्यों एक सिसिलियन व्हाइट वाइन इस डिश के साथ काम करता है

एक मध्यम- पूर्ण-उभड़ा हुआ, गहरी सफेद, गहरी तीखी अम्लता वाला और उदार पत्थर के फल वाले नोट टमाटर की चटनी में चमकीले स्वरों को सबसे अधिक लाल मदिरा की तुलना में अधिक नाजुकता के साथ उठाते हैं। ग्रिलो, एक देशी सिसिली किस्म है, जो इस क्षेत्र के व्यंजनों में शामिल व्यंजन के लिए एक उत्कृष्ट विकल्प होगा।

शेफ की पिक मार्को डे बार्टोली ग्रिलो सिसिली 2015
शराब बनाने वाला की पसंद एरियाना ओचिचिपिनि टेर्रे सिसिली व्हाइट SP68 (91, $ 32)
लामुरा ग्रिलो सिसिलिया 2017 (88, $ 10)

और भी अधिक वाइन पेयरिंग विकल्पों के लिए, winefolly.com के सदस्य अन्य पा सकते हैं हाल ही में रेट किए गए सिसिलियन गोरे हमारे शराब रेटिंग खोज में।

गोभी, मिर्च, एंकोवी, टमाटर और बादाम के साथ स्पेगेटी

रसोइया जूलियन Marucci के नुस्खा शिष्टाचार और द्वारा परीक्षण किया शराब बनाने वाला जूली हारन्स

सामग्री के

  • 1/4 कप नमकीन मार्कोना बादाम
  • 1/3 कप अतिरिक्त-कुंवारी जैतून का तेल
  • 2 बड़े चम्मच dot shallot (1 छोटे shallot से)
  • 2 लौंग लहसुन, कीमा बनाया हुआ
  • 4 सफेद एंकोवी फ़िललेट
  • 1 चम्मच कैलाब्रियन चिली पेस्ट
  • 1 सिर फूलगोभी से फूल, निकेल के आकार के टुकड़ों में काटे (एक चेरी टमाटर का लगभग आधा आकार)
  • नमक
  • एक 28 औंस पोमोडोरिनी (डिब्बाबंद चेरी टमाटर) कर सकते हैं
  • 16 औंस स्पेगेटी
  • 1/4 प्याला टैगगियास्का जैतून
  • 1 बड़ा चम्मच कटा हुआ अजमोद
  • 1 बड़ा चम्मच कटा हुआ चिव्स
  • 6 अजवायन की पत्ती
  • 11 तुलसी के पत्ते
  • काली मिर्च पाउडर

तैयारी

1. ओवन को 325 ° F पर प्रीहीट करें। एल्युमिनियम फॉयल से अटे हुए शीट पैन पर बादाम फैलाएं और ओवन में ट्रांसफर करें। 7 से 10 मिनट के लिए टोस्ट करें, जब तक कि सुगंधित न हो। थोड़ा ठंडा होने दें, फिर लगभग काट लें और अलग रख दें।

पिज्जा के साथ जोड़ी शराब

2. सॉस, साथ ही पास्ता को फिट करने के लिए एक बड़े, चौड़े तल वाले बर्तन में, मध्यम-कम पर जैतून का तेल गर्म करें। उबला हुआ, लहसुन, एंकोवीज़ और चिली पेस्ट डालें और सुगंधित होने तक पकाएँ, 3 से 5 मिनट तक। यदि सामग्री को निचोड़ना शुरू हो जाता है, तो गर्मी को कम करें। नमक के साथ उदारता से फूलगोभी और मौसम जोड़ें। फूलगोभी पर डिब्बाबंद टमाटर और उनके रस डालें। खाली टमाटर भरें पानी के साथ आधा कर सकते हैं और बर्तन में जोड़ सकते हैं, संयोजन के लिए सरगर्मी कर सकते हैं। कुक, खुला, कम गर्मी पर जब तक फूलगोभी निविदा है (एक पैरिंग चाकू को थोड़ा प्रतिरोध के साथ मिलना चाहिए), 30 से 35 मिनट।

3. इस बीच, एक उबाल के लिए पानी का एक बड़ा बर्तन ले आओ और स्वाद के लिए नमक जोड़ें। जब गोभी लगभग निविदा होती है, तो स्पेगेटी को उबलते पानी में जोड़ें। पैकेज निर्देशों द्वारा बताए गए समय से 1 से 2 मिनट कम पकाएं। पास्ता के लगभग 1 कप पानी को एक कटोरे में डालें। पास्ता को सूखाएं और इसे सॉस के साथ बर्तन में डालें, कोट करने के लिए। मध्यम से गर्मी बढ़ाएं, ताकि सॉस बुलबुला शुरू हो जाए, और 2 से 3 मिनट के लिए पकाना। यदि सॉस बहुत मोटी हो जाती है, तो आरक्षित पास्ता के पानी का एक छींटा डालें और गठबंधन करने के लिए टॉस करें। यदि यह बहुत पतला है, तो खाना पकाना जारी रखें, आवश्यकतानुसार गर्मी बढ़ाएं। जब सॉस आपकी पसंद के अनुसार पकाया जाता है, तो जैतून, जड़ी-बूटियों और बादाम, और सीजन में नमक और काली मिर्च के साथ स्वाद के लिए हिलाएं। सेवा करता है ४।