हंगरी के तोकज क्षेत्र की वाइन, या जैसा कि वे कहते हैं कि 'टो-के,' अतीत में एक खिड़की है।
टोकाजी कभी दुनिया की सबसे महत्वपूर्ण मदिरा में से एक थी। हंगेरियन रईस, फेरन रैकोसी II, पीटर द ग्रेट, किंग लुईस XIV, कैथरीन द ग्रेट और यहां तक कि ऑस्ट्रियाई संगीतकार जोसेफ हेडन (जो शराब के रूप में कुछ भुगतान प्राप्त करते हैं) सहित शाही ग्राहकों द्वारा पसंद की गई शराब।
टोकाज की मीठी मदिरा शराब के आधुनिक इतिहास में हंगरी की भूमिका की सबसे आकर्षक कहानी प्रदान करती है।
बीयर और शराब में शराब
अपडेट करें: के लिए मूल लेख देखें तोकाजी असज़ु वाइन।
टोकाजी शराब की कहानी
इन अमृत (और सबसे महंगी) का सबसे वांछनीय था टोकाजी सार , एक तरल गू जो सीधे सिरप जितना मीठा होता है। यह इतना तीव्र है कि एस्ज़ेनिया आमतौर पर एक चम्मच से आनंद लिया जाता है। चीनी की मात्रा अधिक होने के कारण इसकी उम्र 200+ वर्ष होगी।
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बोर्डो में, गारोने नदी के साथ मौसम Saernernes के वाइन के लिए आवश्यक एक ही महान सड़ांध पैदा करने के लिए पर्याप्त है। जर्मनी में, मोसेल नदी उन्हीं स्थितियों को प्रदान करती है जो रिस्लिंग अंगूर को प्रभावित करती हैं जो अब इसका हिस्सा हैं जर्मन रिस्लीन्ग का वर्गीकरण।
में एलेस, फ्रांस , तथा फ्रौली, इटली उत्पादकों ने खरीदारों को पकड़ने के लिए अपने लेबल पर 'टोके' या 'टोकई' शब्द भी दिए।
इस भ्रम के फलस्वरूप 1730 में तोकाज के दाख की बारियों का वर्गीकरण हुआ, जिससे 1757 में बना एक अच्छा फरमान निकला, जिससे टोकज के बंद उत्पादन जिले की स्थापना हुई।
ओरानियनस्टाइन अंगूर पर बोट्राइटिस का एक उदाहरण (ब्रिटिश में रिस्लिंग और सिल्वेनर के बीच एक क्रॉस) स्टोनबोट वाइनयार्ड्स
यह कैसे बनता है
तोकाजी असज़ु और एस्ज़ेनिया का उत्पादन एक नेक्रोट्रॉफ़िक फल कवक के विकास पर निर्भर है जिसे कहा जाता है ग्रे मोल्ड, या बोट्रीटिस। मोल्ड जामुन पर नम परिस्थितियों में विकसित होता है (जैसे कि धूमिल नदी घाटियों में) और फिर सूरज निकलने पर सूख जाता है। सड़ने और सूखने की इस प्रक्रिया से अंगूर सिकुड़ जाते हैं और मीठे हो जाते हैं।
अतिरिक्त स्वाद यौगिक अदरक, केसर, और मोम के रूप में वर्णित बोट्राइटिस बेरीज से भी विकसित होता है। हंगरी में, इस साँचे से प्रभावित अंगूर को असज़ु बेरी कहा जाता है, और वे टोकाजी उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले अंगूर के बाकी हिस्सों से सावधानी से अलग हो जाते हैं।
टोकाजी का अंगूर
एक वाइन में केवल 6 मूल किस्में हो सकती हैं और फिर भी टोकाजी पदनाम प्राप्त कर सकते हैं:
- फुरमिंट ('फुर-मींट')
- हर्सलवेलु ('कठोर स्तर-लू')
- समाचार ('कह-बार')
- मोटा अंगूर
- ज़ेटा ('ज़ाय-तुह')
- सार्गामसुकोटली ('शार-गुह-मोस-कोह-टाई' - उर्फ सफेद मस्कट )
यह वह जगह है जहाँ हंगेरियन टोकाजी उत्पादन की परंपराओं के साथ चीजें दिलचस्प होने लगती हैं।
Aszú जामुन बड़े टोकरी में एकत्र किए गए थे जिन्हें बुलाया गया था पुटोनी और गैर-बोट्रीटिस अंगूर के बैरल के लिए मापा मात्रा में जोड़ा जाना चाहिए। फिर, वाइन का उत्पादन किया गया और इस आधार पर लेबल किया गया कि कितने आसूज़ बास्केट को अवश्य जोड़ा गया था। इस प्रकार, ~ 3 -6 पुटोनीस के साथ वाइन को लेबल करने की प्रणाली विकसित की गई थी।
Eszencia नामक शराब पूरी तरह से Aszú जामुन से बनी शराब है। एस्ज़ेनिया के लिए अंगूर बहुत मीठा है, यह व्यावहारिक रूप से सिरप है, जिससे खमीर के लिए शराब में किण्वन करना बहुत मुश्किल हो जाता है।
Eszencia (btw) को पूरी तरह से किण्वित करने में कई साल (आमतौर पर 4 से 5 साल) लगते हैं, यह इसी तरह का है विन सेंटो।) यहां तक कि किण्वन की इस लंबी अवधि के साथ, एस्ज़ेनिया वाइन शायद ही कभी 3% से अधिक एबीवी के लिए किण्वन करता है। एस्ज़ेनिया उन सभी का सबसे हल्का शराब हो सकता है!
एक नया युग सामने आया
Béres Winery ने टोकाज वाइन की अपनी पूरी लाइन में इसके लेबल को फिर से डिजाइन किया। बाएं से दाएं ओरलमीस फुरमिंट (लेविस वाइनयार्ड की एक सूखी सिंगल-वैरिएटल वाइन), लेवोका फुरमिंट (लेवोका दाख की बारी से एक सूखी सिंगल-वाइन वाइन), डियोटीट दाख की बारी से नेपरानी वैराइटी शराब), मैगिटा (एक नाम दिया गया मिश्रण देर से पकने वाली स्वीट वाइन) ), तोकाजी असज़ू 6 पुटोनीओस, तोकाजी असज़ू 5 पुटोनीस, ड्राई स्टाइल सज़मोरोडनी (एक सूखी शैली सोजमोदरनी) और टोकाजी सार।
आज, टोकज से वाइन के लेबलिंग और उत्पादन के साथ कई चीजें बदल गई हैं।
2013 में, पुत्ज़ोनोस शब्द को तकनीकी रूप से असुज़ वाइन के लिए समाप्त कर दिया गया था (जैसा कि हम अब चीनी के स्तर को मापने के लिए टोकरियों का उपयोग नहीं करते हैं), और टोकाजी असज़ु के रूप में लेबल की गई वाइन के लिए न्यूनतम 120 ग्राम या लीटर चीनी की आवश्यकता होती है।
निर्माता अभी भी '6 पुटोनीस' वाक्यांश का उपयोग 150 + ग्राम / लीटर के साथ अस्ज़ुह शराब का संकेत कर सकते हैं। अवशिष्ट शक्कर । 120-150 ग्राम / लीटर चीनी के बीच मदिरा को अब टोकाजी असज़ु के रूप में लेबल किया जाता है। बेशक, आप विपणन कारणों से 3 और 4 पुटोनीस के साथ अभी भी लेबल वाली मदिरा देख सकते हैं, लेकिन ये टोकाजी असज़ू होने के लिए न्यूनतम मिठास की आवश्यकता को पूरा नहीं करते हैं।
नाम कमाना
Eszencia अब अपने आप में शराब का एक सेगमेंट है (कोई और टोकाजी Aszú Eszencia), जिसकी न्यूनतम मिठास 450 ग्राम / लीटर है (यह है, btw, कोक की कैन से 4 गुना अधिक!)।
अंत में, टोकज क्षेत्र से निकलने वाली मदिरा का एक नया उपसमुच्चय है जो सूखा है।
ड्राई सिंगल-वेरीएटल फुरमिंट ('फुर-मेंट') और हर्सलवेलु ('कठोर स्तर-लू') पहले से ही यूरोपीय बाजारों में लहरें बना चुके हैं और ब्याज हासिल करना जारी रखते हैं। इन वाइनों में आमतौर पर अवशिष्ट शर्करा का स्पर्श होता है (आमतौर पर लगभग ~ 7 g / L या केवल 1.5 कार्ब्स प्रति ग्लास)। अवशिष्ट चीनी तीव्रता से मुकाबला करने के लिए है उच्च प्राकृतिक अम्लता।
यहां तक कि मदिरा का स्वाद अविश्वसनीय रूप से दुबला होता है, और वे अक्सर तटस्थ ओक (स्थानीय हंगेरियन ओक में!) में वृद्ध होते हैं। इस तरह से छोड़ना मदिरा के दुबले, खनिज प्रोफाइल के लिए एक सूक्ष्म शरीर और बनावट को जोड़ता है।
अंतिम शब्द
जिस कारण से हमने बहुत सी हंगेरियाई मदिरा (अपनी पूर्व प्रसिद्धि के बावजूद) देखी है उसका कम्युनिस्ट शासन के दौरान बहुत कुछ हुआ है। राज्य-संचालित वाइनरी में गुणवत्ता पर ध्यान केंद्रित करने का बहुत कम कारण था, और गुणवत्ता 1990 तक निजीकरण शुरू होने तक कम रही। सौभाग्य से, एक मजबूत वाइनमेकिंग परंपरा के साथ, हमें देखने की उम्मीद करनी चाहिए तोकज से महान बातें और हंगरी के अन्य 21 क्षेत्र।