खेल टीमों के पास प्लेऑफ है। छात्रों का फाइनल है। और शराब के शौकीनों के लिए, बड़े सिंक-या-तैरने का क्षण - घटना पूरे वर्ष के प्रयासों के लिए - फसल है।
अंगूर क्रश में समापन की अवधि तब शुरू होती है जब अंगूर मध्य से देर से गर्मियों में रंग बदलना शुरू करते हैं। अंगूर की वास्तविक पिकिंग आमतौर पर भूमध्य रेखा के ऊपर अगस्त से नवंबर और फरवरी से अप्रैल के बीच होती है। बीच में क्या होता है एक दिए गए विंटेज में शराब की गुणवत्ता का सबसे बड़ा निर्धारक है। फसल के मौसम की प्रक्रियाओं और खतरों के बारे में जानने के लिए आगे पढ़ें।
शुरुआती रेड वाइन के लिए गाइड
मेटामोर्फोसिस-वेरीसन
अंगूर पकने की शुरुआत विकास की अवधि से होती है जिसे वर्जन के रूप में जाना जाता है, जब बेलों पर लटका हुआ फल छोटे, हरे, कठोर जामुन से बदल जाता है जिसे हम अंगूर के रूप में पहचानते हैं। फल के सेट (जब निषेचित फूल गिर गए हैं और छोटे अंगूर के गुच्छे बन जाते हैं) के आधार पर बेलें लगभग 30 से 70 दिनों में प्रवेश करती हैं, उत्तरी गोलार्ध में जुलाई या अगस्त में और दक्षिणी में जनवरी या फरवरी में।
वेरिसन के दौरान, अंगूर अपने चमकीले हरे रंग को खो देते हैं और कुछ सफेद किस्मों के लिए हरे, पीले से लाल, बैंगनी या लाल किस्मों के लिए लगभग काले से परिपक्व रंग लेने लगते हैं। अंगूर भी नरम और तेजी से आकार में वृद्धि करते हैं क्योंकि बेल फल में शर्करा को पंप करना शुरू करते हैं, जबकि अम्लता कम होने लगती है। वैरिसन एक दाख की बारी भर में एक ही समय में नहीं होता है, या यहां तक कि एक अंगूर के सभी अंगूरों के लिए या एक व्यक्तिगत गुच्छा के भीतर जो अधिक सूरज और गर्मी के संपर्क में होते हैं, वे shadier, कूलर क्षेत्रों में अंगूर पर एक सिर शुरू करते हैं।
एक संतुलन बनाना - फसल के आकार को नियंत्रित करना
अधिकांश किसानों के विपरीत, शीर्ष श्रेणी के किसान आमतौर पर अपनी पैदावार को सीमित करना चाहते हैं। यह सही है: वे चाहते हैं कम से जिस चीज को वे बेचने जा रहे हैं। क्यों? क्योंकि वे मानते हैं कि अगर बेल कम सक्षम है, तो यह अंगूर अधिक सक्षम है, अंगूर अधिक पूर्ण रूप से पकेंगे और गुणवत्ता में अधिक होंगे।
यदि कोई फसल बरामदे में बहुत बड़ी लगती है, या खराब मौसम के कारण पकने में देरी हुई है, तो एक उत्पादक कभी-कभी फसल को पतला कर देगा, या 'हरी फसल' का संचालन करेगा। वाइनयार्ड के कार्यकर्ता बेलों को सिद्धांत से काटते हैं, प्रत्येक बेल के संसाधन फिर बचे हुए गुच्छों के लिए समर्पित होते हैं, तेजी से पकते हैं।
दूसरी ओर, एक उत्पादक को अंगूर के ढेर के प्रति बहुत सारे पत्ते नहीं चाहिए। पत्तियां सुंदर दिखती हैं, लेकिन वे अंगूर और सूरज के बीच मिल सकते हैं बहुत अधिक छाया भी गुच्छों पर सड़ांध और फफूंदी को बढ़ावा दे सकती है। यदि मौसम विशेष रूप से ठंडा, बादल या नम रहा है, तो उत्पादकों ने पकने और वायु परिसंचरण को बढ़ावा देने के लिए अंगूर के चारों ओर पत्तियों को हटाया जा सकता है।
कीट हलचल - फसल की सुरक्षा
खराब मौसम के खतरे के साथ, अंगूर विभिन्न जीवों - कीटों, फफूंदी, सड़ांध, अन्य कवक, बैक्टीरिया और वायरस से उत्पीड़न का सामना करते हैं - जो फलों को नुकसान पहुंचा सकते हैं, पैदावार कम कर सकते हैं या लताओं को मार सकते हैं। और जिस प्रकार अंगूर के दाने पक्षियों को आते हैं - और हिरण, भालू, जंगली सूअर, कंगारू और अन्य भूखे जानवर।
बेलों की रक्षा के लिए क्या किया जा सकता है? अन्य बातों के अलावा, कृषक कीटनाशक और कवकनाशी (तांबा और सल्फर से लेकर सिंथेटिक्स तक, हरे रंग के प्रति जागरूक किसानों को बाद में बचाना) लागू कर सकते हैं, पत्तियों के चंदवा को नियंत्रित करते हैं, ताकि हवा गमलों पर नमी को सुखा सके और चमगादड़ जैसे प्राकृतिक शिकारियों को आकर्षित कर सके। कीड़े-मकोड़े खाने वाले पक्षी और लाभदायक कीट जो बेल के कीटों को खाते हैं।
मजबूत बाड़ चार पैर वाले जानवरों को बाहर रख सकते हैं, लेकिन हवाई नहीं। पक्षियों के झुंड के लिए, जो किसी के रूप में एक स्वादिष्ट कैबरनेट को पसंद करते हैं, भारी तोपखाने को बाहर निकाल दिया जाता है। कुछ विग्नरों ने अपने सभी बेलों को पक्षी जाल से ढकने के लिए खोल दिया, या बाज़ को शिकार के पक्षियों के साथ दाख की बारियां लगाने के लिए नियुक्त किया। अन्य पक्षी बम और पक्षी तोपों पर भरोसा करते हैं। अभी तक पेटा को फोन न करें: ये उपकरण वास्तव में चूसने वालों को आकाश से बाहर नहीं निकालते हैं, वे केवल तेज बूम से आग लगाते हैं जो पक्षियों को डराते हैं।
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थिंकस्टॉक फोटो के सौजन्य से, फ्रेडरिक हेडेंग - संग्रह CIVC, एलेन प्राउस्ट, रॉबर्ट अंसचुट्ज़, जैक्सन फैमिली वाइन
पहुंचना - तय करना कब चुनना है
अंगूर की विविधता, क्षेत्र और वाइन शैली के आधार पर, पकने की प्रक्रिया वेरिसन के बाद 30 से 70 दिनों तक कहीं भी रह सकती है। कुछ अंगूर, जैसे टेंप्रानिलो - नाम स्पेनिश से 'जल्दी-जल्दी पकने' के लिए लिया जाता है। पेटिट वर्दोट जैसे अन्य, लंबे समय के बाद अन्य किस्मों को शराब में तब्दील किया जा रहा है। जैसे कि क्षेत्रों में, कूलर की चढ़ाई, जर्मनी की तरह, आमतौर पर लंबे समय तक पकने वाले चक्र होते हैं, जबकि कैलिफ़ोर्निया के सेंट्रल वैली जैसे हॉट्टर में छोटे चक्र होते हैं।
इस अवधि के दौरान, उत्पादक अंगूर के विकास की बारीकी से निगरानी करते हैं। सबसे बुनियादी स्तर पर, जैसा कि जामुन पकते हैं, वे मीठा हो जाते हैं। अम्लता का स्तर कम हो जाता है और शर्करा, जो शराब में किण्वित हो जाती है, अंगूर में अधिक चीनी बढ़ जाती है, शराब का संभावित शराब स्तर जितना अधिक होगा। इसके अलावा, लाल अंगूर में, त्वचा का रंग अंधेरे में तेज होने लगता है। स्वाद के यौगिक विकसित होते हैं, अधिक फल और कम वनस्पति विशेषताओं को दर्शाते हैं, और टैनिन-यौगिकों में पाए जाने वाले खाल, तने और बीज होते हैं जो बनावट और संरचना में योगदान करते हैं - नरम।
वाइनमेकर अंगूर के रस के नमूने से, अंगूर के रस के विभिन्न पार्सल में, पीएच और ब्रिक्स (चीनी का एक माप) की जांच करने के लिए अंगूर के रस का परीक्षण कर सकते हैं, ताकि उन्हें यह निर्धारित करने में मदद मिल सके कि अंगूर कितने पके हैं। लेकिन वे नियमित रूप से कभी-कभी अंगूर के बागों में भी जाते हैं - फसल के लिए अग्रणी हफ्तों में अंगूर का स्वाद और जांच करने के लिए।
वे फेनोलिक परिपक्वता या शारीरिक कठोरता के रूप में संदर्भित करने के लिए जाँच कर रहे हैं - जायके की तीव्रता और चरित्र और टैनिन की गुणवत्ता का पता लगाना। वे त्वचा की मोटाई, बेरी बनावट, बीज रंग और बनावट को देखेंगे और क्या तने हरे से भूरे रंग में बदल गए हैं। अंत में, शराब बनाने वाले शर्करा, अम्लता, टैनिन और स्वाद यौगिकों के बीच एक अच्छा संतुलन चाहते हैं।
जैसे-जैसे फसल कटती है, मौसम के अचानक बदलावों के आगे बढ़ने के लिए उत्पादक मौसम संबंधी रिपोर्टों का ध्यानपूर्वक पालन करते हैं। गर्मी की लहरें, अत्यधिक बारिश और यहां तक कि ठंढ भी फसल को बर्बाद कर सकती है। साल भर की मेहनत को एक दिन पहले ओलावृष्टि से मिटा दिया जा सकता है। कभी-कभी एक उत्पादक को अपनी फसल को खोने के जोखिम के बजाय जल्दी लेने के लिए मजबूर किया जाता है या भारी बारिश के बाद अंगूर को सूखने और फिर से संतुलन हासिल करने की उम्मीद से अधिक समय तक लटकाए रखने की आवश्यकता होती है।
कटाई की तिथि शायद ही कभी एक वर्ष से अगले वर्ष तक होती है, इसलिए शराबियों को इसे सबसे अच्छा कहना चाहिए। बहुत जल्दी उठाओ, और टैनिन 'हरा', या कड़वा और अविकसित हो सकता है। बहुत देर से उठाएं और बारिश के गिरने या फसल को नष्ट करने के बढ़ते जोखिम के साथ, चीनी का स्तर बहुत अधिक हो सकता है, जिसके परिणामस्वरूप एक झुलसा हुआ, असंतुलित शराब हो सकता है।
अंत में, बनाई जा रही शराब की शैली भी फसल के समय को प्रभावित करती है। स्पार्कलिंग वाइन में, उच्च अम्लता वांछनीय है, इसलिए फसल जल्दी होती है। मिठाई वाइन में, इसके विपरीत, यह चीनी है जो मायने रखता है और इस प्रकार, एक देर से फसल।
कॉलिंग ऑल हैंड्स (या ड्राइवर्स) - फसल काटना
जब एक विंटनर तय करता है कि समय सही है, तो फसल शुरू हो जाती है, हालांकि सभी अंगूरों को एक बार में नहीं लाया जाता है। अंगूर के बागों में जहां अलग-अलग सूरज की रोशनी, ऊँचाई या मिट्टी के परिणाम में भिन्नता होती है, श्रमिकों को अलग-अलग पार्सल लेने के लिए बाहर भेजा जा सकता है, या केवल कुछ पंक्तियों को भी।
परंपरागत रूप से, अंगूरों को हाथ से काटा जाता है, जिसमें दाख की बारी के श्रमिक अच्छी तरह से धारदार कैंची और एक टोकरी या बिन की एक जोड़ी से अधिक कुछ भी तैनात नहीं करते हैं। जब उनके डिब्बे भरे होते हैं, तो कार्यकर्ता उन्हें एक ट्रैक्टर या ट्रक में खाली कर देते हैं, जो तब अंगूर को वाइनरी में वितरित करता है।
जबकि हाथ से कटाई अधिक कर है, फिर भी यह उच्च गुणवत्ता वाले शराब उत्पादन के लिए कई क्षेत्रों में पसंदीदा तरीका है। प्रशिक्षित कर्मचारी ठीक से पकने वाले अंगूर के गुच्छों की पहचान कर सकते हैं और जो सड़ रहे हैं या सड़ने या अन्य क्षति के लक्षण दिखाते हैं, उन्हें त्याग सकते हैं। जर्मनी के मोसेल क्षेत्र में, जहाँ यांत्रिक हार्वेस्टर नहीं चल पा रहे हैं, जैसे खड़ी पहाड़ियों पर भी हाथ से कटाई की आवश्यकता है।
अधिकांश बड़े पैमाने पर उत्पादित वाइन अब यांत्रिक रूप से काटा जाता है, जो कम खर्चीला होता है और इस प्रक्रिया को गति देता है, लेकिन अंगूर को छांटने की आवश्यकता भी बढ़ाता है। यांत्रिक अंगूर हार्वेस्टर 1960 के दशक से उपयोग में हैं, और दशकों से उनकी प्रभावशीलता में काफी सुधार हुआ है। हालांकि, वे अभी भी पके हुए, कमज़ोर या सड़े हुए अंगूरों के बीच मनुष्यों के बीच अंतर नहीं कर सकते हैं, उन पत्तियों, गंदगी, कीड़े और अन्य चीजों का उल्लेख नहीं करना चाहिए जिन्हें आप पीना नहीं चाहते हैं। वे हाथ की कटाई से भी कम कोमल होते हैं: वे बल्लेबाजी, झटकों या स्ट्रिपिंग बेलों से काम करते हैं ताकि अंगूर एक कन्वेयर बेल्ट पर गिर जाए।
यदि फसल के दौरान अंगूर की खाल गलती से टूट जाती है, तो अंगूर समय से पहले किण्वन शुरू कर सकते हैं यदि वे दाख की बारी से वाइनरी के रास्ते पर बहुत गर्म हो जाते हैं, तो कई विजेता रात के दौरान या सुबह के समय फसल काटते हैं, जब यह बाहर सबसे ठंडा होता है।
दाख की बारियां के आकार और विविधता के आधार पर, वाइनरी के अस्थायी पिकिंग चालक दल के लिए कड़ी मेहनत के एक महीने से अधिक समय तक कहीं भी फसल की आवश्यकता हो सकती है। जब यह सब खत्म हो जाता है, तो कई वाइनर्स वाइन, संगीत और क्षेत्र के पारंपरिक व्यंजनों द्वारा हाइलाइट किए गए क्रू और भोजन के लिए एक भव्य फसल भोजन और पार्टी की मेजबानी करते हैं।
मर्टल में कितनी चीनी है
केवल सर्वश्रेष्ठ-छँटाई
के रूप में हौसले से उठाया अंगूर वाइनरी में प्रवेश करते हैं, उन्हें गुणवत्ता के लिए क्रमबद्ध करना पड़ता है, जिसे आमतौर पर एक प्रक्रिया के रूप में जाना जाता है ट्राइएज फ्रेंच में। परंपरागत रूप से, गुच्छों को एक छंटाई की मेज पर फेंक दिया जाता था, जहां सॉर्टर्स गुच्छों के ऊपर दिखते थे और अवर से अच्छे को अलग करते थे, जिसमें से छींटे हुए पत्तों के साथ, अपंग, रोगग्रस्त या क्षतिग्रस्त अंगूर को हटाते थे। कन्वेयर बेल्ट चयनकर्ताओं को बनाने वाली सॉर्टर्स की एक पंक्ति को पिछले करता है। बेल्ट अक्सर खराब अंगूरों को हिलाने के लिए कांपता है जो अच्छे लोगों के आवरण में घुस सकता है।
प्रौद्योगिकी मानव अंगूर सॉर्टर्स की जगह ले रही है, हालांकि। ऑप्टिकल लेजर सॉर्टर्स अब कई शीर्ष सम्पदाओं में हैं। जैसा कि अंगूर एक कन्वेयर बेल्ट के नीचे जाते हैं, एक ऑप्टिक सेंसर कुछ भी पहचानता है जिसमें वांछित आकार, आकार और रंग नहीं होता है और इसे एक अन्य कन्वेयर बेल्ट पर एक एयर तोप से विस्फोट के साथ उड़ा देता है।
द बिग स्क्वीज़- क्रश एंड डेस्टेमिंग
एक बार सबसे अच्छा अंगूर चुने जाने के बाद, उन्हें कुचलने का समय आ गया है ताकि खमीर जल्दी से किण्वन का काम कर सके। जबकि फुट-स्टॉम्पिंग जाने का रास्ता हुआ करता था, यह संभव नहीं है कि आपके द्वारा खरीदी गई टेबल वाइन में किसी के पैर हों।
आधुनिक वाइनरी आमतौर पर बड़े, स्वचालित क्रशर-डेस्टेमर्स का उपयोग करते हैं, जो कि खुली हुई खाल को तोड़ते हैं, रस और गूदे को उजागर करते हैं, लेकिन तने और बीज को कुचलने के बिना, जिसमें टैनिन होते हैं। ये यौगिक मदिरा बनाने के लिए संरचना और बनावट में योगदान करते हैं, लेकिन कसैलेपन या कड़वाहट की अनुभूति के लिए भी जिम्मेदार हैं। वाइनमेकर की वरीयता और वाइन के प्रकार के आधार पर, अंगूर को कुचलने से पहले या बाद में डेस्टेमर्स उपजी हटा सकते हैं। इस प्रक्रिया में जितनी जल्दी तने निकाले जाएंगे, शराब उतनी ही कम टेनिक होगी। कुछ वाइनमेकर चाहते हैं कि छोटे-से-तने का कोई प्रभाव न पड़े, दूसरों को लगता है कि 'संपूर्ण-क्लस्टर' किण्वन शराब की बनावट और स्वाद को भर देता है।
सफेद अंगूर पहले कोल्हू-डेस्टीमर के माध्यम से जा सकते हैं या सीधे एक प्रेस में जा सकते हैं, जो रस को खाल से अलग करता है ताकि वे रंग या टैनिन में योगदान न करें।
अब यह किण्वन शुरू करने का समय है, और जब वास्तव में वाइनमेकिंग के चरण शुरू होते हैं।