घर पर वेलेंटाइन दिवस का भोजन: शेफ नीना कॉम्पटन का मसाला-क्रस्टेड पोर्क बेली

सेंट लूसिया में जन्मी शेफ नीना कॉम्पटन ने अपना शुरुआती करियर अमेरिका में कुछ गंभीर बड़े नामों के लिए काम करते हुए बिताया। डैनियल न्यूयॉर्क शहर में पाक स्कूल के ठीक बाद, मियामी में शेफ नॉर्मन वैन एकेन और स्कॉट कॉनेंट के साथ स्टंट के बाद।

इसलिए जब वह 2015 में अपना खुद का स्थान खोलने के लिए अंत में न्यू ऑरलियन्स में बस गई, साथी खरगोश वेयरहाउस डिस्ट्रिक्ट के ओल्ड नंबर 77 होटल में, वह अपनी विशिष्ट पाक शैली का प्रदर्शन करने के लिए उत्सुक थी। 'यह मेरे लिए वास्तव में विशेष है,' कॉम्पटन रेस्तरां का कहना है। 'यह मेरा स्टैम्प है, यह किसी और का प्रभाव नहीं है, यह उन सभी चीजों में है जो मुझे पसंद हैं।'

इसके खुलने के छह साल बाद, Compère Lapin भोजन विकल्प के साथ संतृप्त शहर के शीर्ष गंतव्य के रूप में समाप्त होता है। अंतरिक्ष को वापस रखा गया है और आमंत्रित किया है, और मेनू को कॉम्पटन की कैरेबियन पृष्ठभूमि और न्यू ऑरलियन्स के अपने नए घर से प्रेरणा मिलती है, एक शहर जिसे वह ब्रावो में प्रतिस्पर्धा करते हुए तैयार किया गया था शीर्ष बावर्ची: न्यू ऑरलियन्स । 'न्यू ऑरलियन्स के हर कोने में, संगीत और वहाँ भोजन और ऊर्जा है, और मैं उसी का हिस्सा बनना चाहता था,' वह याद करती हैं।

कॉम्पटन ने खोलने के साथ कम्पेयर लापिन की सफलता का अनुसरण किया बायवाटर अमेरिकन बिस्ट्रो 2018 में, फ्रेंच क्वार्टर से बस के आसपास। दोनों रेस्तरां में सुविधा है शराब बनाने वाला उत्कृष्टता पुरस्कार विजेता वाइन सूची, और दोनों 50 प्रतिशत कैपेसिटी कैप सहित स्थानीय महामारी प्रतिबंधों के अनुपालन में खुली हैं। ब्लैक हिस्ट्री मंथ को सेलिब्रेट करने के लिए, Compère Lapin फरवरी डिनर सीरीज़ के बीच में है, जिसमें लोकल ब्लैक शेफ़्स को हाइलाइट किया गया है, एक मल्टीकोर्स मेन्यू में हर गुरुवार को कॉम्पटन के साथ सहयोग करने वाले एक अलग मेहमान की कीमत 60 डॉलर प्रति व्यक्ति है।

बायटर अमेरिकी बिस्त्रो में खुली रसोई के दृश्य के साथ आंतरिक भोजन कक्ष

बायवॉटर अमेरिकन बिस्ट्रो में एक्सीलेंस-विनिंग वाइन की एक सूची है, जिसे कॉम्प्टन ने 'क्वर्की' के रूप में वर्णित किया है। (जोश टूट गया)

शीर्ष पायदान भोजन और शराब वाले स्थानों के लिए, कॉम्पटन के रेस्तरां उल्लेखनीय रूप से मैदान में हैं। 'जब हम रेस्तरां जाते हैं, तो हम आरामदायक महसूस करना चाहते हैं,' कॉम्पटन कहते हैं। 'यह वास्तव में दोनों रेस्तरां का इरादा था: लोगों का स्वागत करने और उन लोगों के साथ संबंध विकसित करने के लिए।'

कॉम्पटन की आतिथ्य की भावना सेंट लूसिया में उसके बचपन में वापस आ जाती है, जब उसे पता चलता है कि खाना बनाना कितना फायदेमंद हो सकता है। कुछ समय के लिए यह सिर्फ एक शौक था, जो उसकी माँ और दादी द्वारा बढ़ावा दिया गया था, लेकिन उसका 'लाइटबल्ब मोमेंट' एक विशेष रात्रिभोज के दौरान आया जब वह लगभग 16 वर्ष की थी। कॉम्पटन का कहना है, 'हर किसी की प्रतिक्रिया और मेरे द्वारा काटे जाने पर उन्हें कितना आनंद आता है, यह मेरे लिए हमेशा अटका रहता है।' 'और मैंने कहा, 'अगर मैं अपने परिवार को खुशी दे सकता हूं, तो मैं अन्य लोगों को भी खुशी दे सकता हूं।'

प्रेम के साथ तैयार और शराब की एक अच्छी बोतल के साथ परोसा जाने वाला एक बढ़िया भोजन आपको घर पर वेलेंटाइन डे के लिए चाहिए, जो प्रतिद्वंद्वियों और शायद शहर के बाहर भी एक रात है। इस वर्ष के उत्सव को विशेष महसूस करने में मदद करने के लिए, कॉम्पटन ने भुना हुआ सेब और अजवाइन की जड़-सेब प्यूरी के साथ मसाले-क्रस्टेड पोर्क पेट के लिए अपना नुस्खा साझा किया। डिश बायवॉटर के मेन्यू में एक मुख्य आधार है (सर्दियों में टमाटर और स्प्राउट्स जैसे ब्रूसेल्स स्प्राउट्स और गर्मियों में स्क्वैश के साथ)

एक ब्राइन में शादी करने के बाद, पोर्क को एक मिश्रण में रगड़ दिया जाता है, जिसे कॉम्पटन ने कॉन्वेंट के समय में पेश किया था पैर की जेब । 'यह एक पैनकेटा मसाले के समान है, इसलिए इसमें ये गहरे, काले, समृद्ध मसाले हैं - जुनिपर, काली मिर्च, थोड़ा सा थाइम- जो सूअर का मांस पेट को क्रस्ट करता है, जो वास्तव में समृद्ध और वसायुक्त मांस है,' वह कहती है , यह जोड़कर कि मसाले का मिश्रण पर्याप्त बहुमुखी है, बहुत ज्यादा कुछ भी उपयोग करने के लिए। 'आप इसे चिकन पर उपयोग कर सकते हैं, आप इसे गोमांस पर उपयोग कर सकते हैं ... यह बहुत जुनिपर-भारी और काली मिर्च-भारी है, इसलिए मुझे लगता है कि कोई भी काला मांस, विष की तरह कुछ, यह भी वास्तव में अच्छा होगा।'

गाजर और अजवाइन की जड़ पोर्क के पेट में मांस के कांटा होने तक 20 मिनट के लिए भूनते हैं, फिर बाद में भुने हुए सेब के साथ एक मीठा और नमकीन, सिरका-मसालेदार साइड डिश बन जाते हैं। सेब और अजवाइन की जड़ भी एक मलाईदार प्यूरी में सितारा होती है जिसे पहले से बनाया जा सकता है और एक प्रशीतित, वायुरोधी कंटेनर में पांच दिनों तक रहता है।

पेंट्री रग को लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है, पेंट्री में एक महीने तक। इसलिए जब कॉम्पटन कहता है कि पोर्क पेट के एक छोटे टुकड़े के साथ नुस्खा को दो सर्विंग्स तक बढ़ाया जा सकता है, या पोर्क चॉप्स की तरह एक अलग कटौती, युगल अभी भी पूरी उपज के साथ जाना चाह सकते हैं। सेकंड और बचे होने के बोनस के अलावा, इसका मतलब पोर्क फैट का भी अधिक है जो रोस्टिंग के दौरान बाहर निकलता है, जिसे बाद में कॉम्पटन अत्यधिक बचत की सलाह देता है। यह फ्रिज में एक एयरटाइट कंटेनर में एक महीने तक भी रहेगा। 'मैं अपने अंडों को खुरचने के लिए इस्तेमाल करती हूं, नाश्ते के लिए अपनी रोटी पकाने के लिए, अपनी सब्जियों को भूनने के लिए,' वह कहती हैं। 'यह बहुत स्वादिष्ट है।'

भोजन पूरा करने के लिए, बायवॉटर के महाप्रबंधक और sommelier रोजी जीन एडम्स ने अक्टूबर 2020 में Les Foulards Rouges को खींचा, जो फ्रांस के लुंगेदोक-रूसो क्षेत्र से एक नोव्यू-शैली Syrah है। कार्बोनिक विचलन और सही फसल के बाद जारी किया। एडम्स कहते हैं, 'पोर्क बेली की वसायुक्त प्रकृति के साथ हल्की टैनिक उपस्थिति अच्छी तरह से काम करती है, लेकिन इसकी हल्की प्रकृति, जुनिपर नोट की सूक्ष्मता को नहीं लेती है।' 'यह एक फ्रूट-फ़ॉरवर्ड, फ्रेश-ड्रिंकिंग रेड है जिसे इस पर हल्की ठंड के साथ मज़ा लेना चाहिए।' नीचे, शराब बनाने वाला हल्के टैनिन के साथ नौ रसदार Syrahs का सुझाव देता है कि काली मिर्च पोर्क के पूरक और एक रोमांटिक शाम को मसाला। क्योंकि कॉम्पटन का कहना है, 'यह केवल उस भोजन और शराब के बारे में नहीं है जो एक साथ एक खुशहाल शादी बन जाती है।'

अल्कोहल की ताकत टेबल वाइन के लिए सीमित है। और यूरोप?

पोर्क बेली विथ जुनिपर, भुना हुआ सेब और अजवाइन रूट-सेब प्यूरी

एक प्यूरी के ऊपर भुना हुआ सेब के साथ कटा पोर्क पेट

कॉम्पटन के रेस्तरां में, पोर्क बेली डिश के लिए पक्ष सीजन के साथ बदलते हैं। यहाँ चित्रित विविधता खस्ता सूअर की खाल और सूक्ष्म साग के साथ सबसे ऊपर है, और एक जंगली-चावल के मिश्रण के साथ परोसी जाती है। (गैब्रिएल गिसेलमैन फोटोग्राफी)

सामग्री के

नमकीन पानी के लिए:

5 औंस (लगभग 8 बड़े चम्मच) कोषेर नमक
1 औंस (2 1/4 बड़े चम्मच) चीनी
20 औंस (2 1/2 कप) गर्म पानी
10 औंस (लगभग 1 1/4 कप) बर्फ

पोर्क पेट के लिए

2 पाउंड पोर्क पेट, त्वचा को हटा दिया
2 चम्मच सूखे जुनिपर बेरीज
1 बड़ा चम्मच साबुत काली मिर्च
1 लहसुन लौंग
1 चम्मच ताजा अजवायन की पत्ती
1 चम्मच ब्राउन शुगर
2 गाजर, खुली, बड़े पासा
1 अजवाइन की जड़, बड़े पासा
4 बड़े चम्मच जैतून का तेल
नमक
1 गुच्छा थाइम
1 गुच्छा दौनी

अजवाइन की जड़ और सेब की प्यूरी के लिए:

1/8 कप अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल
1 पाउंड अजवाइन की जड़, छिलका, खुरदरा काट
1/2 पाउंड ग्रैनी स्मिथ सेब, छिलका, खुरदरा काट
1 पीला प्याज, खुली, जूलीएन्ने
1/2 बड़ा चम्मच नमक
4 कप हैवी क्रीम

भुने हुए सेब के लिए:

4 फ़ूजी सेब, छिलका, कोरेड और बड़े पासा
3 बड़े चम्मच अनसाल्टेड मक्खन
नमक
ताज़ा-दरदरी काली मिर्च
2 टहनी मेंहदी
2 बड़े चम्मच शेरी सिरका
2 चम्मच बेलसमिक सिरका
अजवाइन की पत्ती, गार्निश के लिए

तैयारी

ब्राइड पोर्क पेट के लिए:

1. एक बड़े बर्तन में नमक और चीनी जोड़ें। गर्म पानी में डालो और भंग करने के लिए हलचल करें। बर्फ जोड़ें और नमकीन को कमरे के तापमान पर ठंडा होने दें। पोर्क बेली को बर्तन में रखें, 6 से 8 घंटे के लिए मैरीनेट करने के लिए कवर और स्थानांतरित करें।

2. जब पोर्क बेली मैरीनेट हो रहा हो, तो मसाला रगड़ें: टोस्ट जुनिपर बेरीज और काली मिर्च को एक छोटे पैन में 8 मिनट के लिए धीमी आँच पर, लगातार हिलाते हुए, या 12 मिनट के लिए 300 ° F पर ओवन में शीट ट्रे पर रखें। लहसुन और अजवायन की पत्ती के साथ एक मसाला की चक्की में पीसें, फिर एक कंटेनर में स्थानांतरित करें और ब्राउन शुगर में मोड़ो।

3. सूअर का मांस पेट में मर जाने के बाद, कुछ मिनटों के लिए नाली के लिए एक ट्रे के ऊपर सेट एक वायर रैक में स्थानांतरण। अलग से, सीजन में गाजर और अजवाइन की जड़ जैतून का तेल और नमक के साथ। अलग रख दें।

4. सूअर का मांस के वसा टोपी पर मसाला मिश्रण रगड़ें और थाइम और दौनी गुच्छा के साथ एक भूनने वाले पैन में पोर्क को रैक पर रखें। 300 ° F पर ओवन में भुनाएं, जब तक कि सूअर का मांस निविदा न हो जाए, लगभग 2 1/2 घंटे, एक चम्मच का उपयोग करके पोर्क पेट और जड़ी बूटी के गुच्छों को हर 30 मिनट में प्रदान किया गया पोर्क वसा और रस के साथ। खाना पकाने के अंतिम 20 मिनट के लिए, सूअर का मांस पेट के साथ समाप्त करने के लिए पैन में गाजर और अजवाइन की जड़ जोड़ें। उन्हें दृढ़ होना चाहिए लेकिन निविदा। ओवन से निकालें और एक तरफ गाजर और अजवाइन की जड़ सेट करें।

अजवाइन की जड़ और सेब की प्यूरी के लिए:

पिनोट नोयर रेड या व्हाइट वाइन है

1. मध्यम गर्मी पर जैतून के तेल के साथ एक बड़े बर्तन में, कटा हुआ अजवाइन की जड़, सेब और प्याज नमक के साथ पसीना। जब तक वे पारभासी नहीं हो जाते, 6 से 8 मिनट तक हिलाएं।

2. क्रीम जोड़ें और एक मोटी स्थिरता प्राप्त होने तक कम करें और मिश्रण लगभग आधा, लगभग 10 मिनट तक कम हो गया है। एक ब्लेंडर में प्यूरी करें, फिर एक झरनी से गुजरें।

भुने हुए सेब के लिए:

1. अपने पसंदीदा कास्ट-आयरन पैन को गर्म करें और सूखे पैन में सेब डालें। वे धूम्रपान करना और जलाना शुरू कर देंगे और उन्हें चारों तरफ से कारमेल करने के लिए घुमाएंगे। तीन मिनट के बाद, मक्खन जोड़ें, जो जल्दी से भूरा होना शुरू हो जाना चाहिए, नमक और ताजा-फटा काली मिर्च के साथ सीजन और पैन के तल में मेंहदी की टहनी जोड़ें। सुनिश्चित करें कि वे मक्खन में हैं, जो दौनी को मक्खन को इत्र देने और सेब को सीजन करने की अनुमति देगा।

2. डूबा हुआ गाजर और अजवाइन की जड़ जोड़ें जो सूअर का मांस के साथ भुना हुआ, शेरी सिरका और बाल्समिक सिरका के साथ गठबंधन करने के लिए टॉस करें, फिर गर्मी से हटा दें।

सेवा करने के लिए:

यदि वांछित है, तो एक पॉट में प्यूरी जोड़ें और गर्म करें। सूअर का मांस 1/4 इंच मोटी स्लाइस में टुकड़ा। प्रत्येक प्लेट पर, प्यूरी का एक स्कूप रखें और सेब और सब्जी के मिश्रण के साथ शीर्ष करें, फिर उस के ऊपर कटा हुआ पोर्क रखें। अजवाइन की पत्ती से गार्निश करें। सेवा करता है ४ ।

9 फ्रेश, फ्रूटी एंड लाइटली टैनिक साइराहस

नोट: निम्नलिखित सूची हाल ही में जारी की गई रिलीज़ से बकाया और बहुत अच्छी वाइन का चयन है। अधिक विकल्प हमारे में पाए जा सकते हैं शराब रेटिंग खोज ।

EMMANUEL DARNAUD

क्रॉज-हरमिटेज ऐपेटाइज़र 2018

स्कोर: 91 | $ 35

WS की समीक्षा: बहुत ठोस और प्रत्यक्ष, कैसिस और बॉयसेबेरी के एक सुंदर बीम के साथ लिपटे हुए जबकि हल्के फ्रूटकेक और वायलेट लहजे किनारों के साथ चलते हैं। 2025 के माध्यम से अब पियो। 3,300 मामले बनाए गए। फ्रांस से। —जेम्स मोल्सवर्थ

इक्वीस

क्रॉज-हरमिटेज इक्विनॉक्स 2018

स्कोर: 91 | $ 23

WS की समीक्षा: बहुत ही ताजा, मटमैले रंग की चेरी और आलूबुखारा प्यूरी स्वाद के माध्यम से, प्रकाश ऐनीज और वायलेट नोटों के साथ पंक्तिबद्ध और खत्म होने पर माउथवाटर एसिडिटी द्वारा समर्थित है। 2023 के माध्यम से अब पियो। 2,000 मामले बनाए गए। फ्रांस से। —जे.एम.

OGIER

क्रॉजेस-हरमिटेज लेस पैलेन्चेस 2017

स्कोर: 91 | $ 34

सामन के साथ सबसे अच्छा सफेद शराब

WS की समीक्षा: लवली वॉयलेट, कैसिस और प्लम फ्लेवर को खत्म करने पर एक हल्के एनीस नोट के साथ लकीर खींची जाती है। एक सूक्ष्म ग्रेफाइट एज समर्थन जोड़ता है। 2024 के माध्यम से अब पियो। 3,333 मामले बनाए गए। फ्रांस से। —जे.एम.

काली आत्मा

मैलोरका की भूमि से शराब /N / 2 2017

स्कोर: 90 | $ 30

WS की समीक्षा: यह ऊर्जावान लाल, चमकीले चेरी और बेरी नोटों की विशेषता और दिलकश स्वाद का मिश्रण पेश करता है, जो काले जैतून, टार और खनिज तत्वों के साथ मेल खाते हैं। हल्की टैनिन और कुरकुरी अम्लता इसे केंद्रित रखती है। मान लीजिए, लेकिन अच्छा घनत्व दिखाता है। संतुलित और जीवंत। 2027 के माध्यम से अब पियो। 15,000 मामले बनाए गए। स्पेन से। —तोमास मैथ्यूज

चेट्टू सूची

कोस्टिएरेस डे नम्स स्टी-सेसिल 2017

स्कोर: 90 | $ 25

WS की समीक्षा: ताजा और शुद्ध, कैसिस और डैमन प्लम फल की एक बीम की विशेषता है, हल्के खनिज, संगीन और फूलों के नोटों के साथ सोने का पानी चढ़ा। एक सूक्ष्म रसदार धार खत्म होने देता है। सिराह, मौरवड्रे और ग्रेनेचे। 2022 के माध्यम से अब पियो। 2,500 मामले बनाए गए। फ्रांस से। —जे.एम.

बूमटाउट

Syrah कोलंबिया घाटी 2018

स्कोर: 89 | $ 19

WS की समीक्षा: यह फल के साथ फटा, जीवंत ब्लैकबेरी जाम, तारगोन और स्मोक्ड काली मिर्च के स्वाद का एक शक्तिशाली कोर की विशेषता है। टैनिन की एक मामूली पकड़ के साथ समाप्त होता है। 2026 के माध्यम से अब पियो। 4,795 मामले बनाए गए। वाशिंगटन से। -टीम फिश

मॉर्निंग सन

Syrah Stellenbosch DMZ 2017

स्कोर: 89 | $ 18

WS की समीक्षा: यह एक आकर्षक नद्यपान स्नैप नोट दिखाता है जो कैसिस, काले चेरी और ब्लूबेरी नोटों की पृष्ठभूमि में लिंटर करता है। यह चिकनी और रेशमी है, पके टैनिन से बस थोड़ा सा क्रंच है। अब पी लो। 2,250 केस किए। दक्षिण अफ्रीका से। 'एलेक्स ज़ेसेविक।'

जीन-ल्यूक कोलंबो

क्रॉज-हरमिटेज द ब्राउन परियों 2018

स्कोर: 89 | $ 29

WS की समीक्षा: एक ताजा, आगे की शैली, जिसमें चेरी और लाल currant फल की एक लहरदार लहर है, जो हल्के सफेद मिर्च और बैंगनी नोटों के साथ पंक्तिबद्ध है। रेशमी खत्म के माध्यम से एक आसान महसूस प्रस्तुत करता है। 2021 के माध्यम से अब पियो। 5,000 मामले किए गए। फ्रांस से। —जे.एम.

CHTEAU GIGOGNAN

कोट्स डु रोन 2018

स्कोर: 88 | $ 19

WS की समीक्षा: रसदार और ताजा, चेरी और डैमसन बेर के नोट जिस तरह से आगे बढ़ते हैं, हल्के पुष्प और दिलकश संकेत के साथ सोने का पानी चढ़ा। एक शुद्ध, अनगढ़ शैली। सिराह, ग्रेनेचे, माउरवेद्रे और सिंसॉल्ट। अब पी लो। 5,000 मामले बनाए। फ्रांस से। —जे.एम.