स्मोक टेंट के प्रभावों की एक अद्यतन समझ और इससे निपटने के तरीके के लिए, हमारे 2020 लेख को पढ़ें, 2020 के विंटेज को स्मोक टेंट कैसे प्रभावित करेगा?
अभी कुछ ही हफ्ते हुए हैं Wildfires ने उत्तरी कैलिफोर्निया के कुछ हिस्सों को तबाह कर दिया तथा स्पेन और पुर्तगाल । वाशिंगटन और ओरेगन को भी इस गिरावट का व्यापक रूप से सामना करना पड़ा है। संपत्ति के नुकसान की पूरी सीमा का आकलन किया जाना बाकी है, और वसूली के प्रयास जोरों पर हैं। लेकिन विंटर्स के दिमाग की पीठ में एक और चिंता का विषय है: 2017 के विंटेज धुएं के बादलों से कैसे प्रभावित होंगे जो कि दिनों के लिए दाख की बारियां हैं?
स्मोक टेंट शराब को बर्बाद कर सकता है। इसका कोई सबूत नहीं है कि यह आपको बीमार बना सकता है, लेकिन भारी धुएं के दाग से जुड़े स्वाद उपभोक्ताओं को शराब पर जोखिम लेने से रोकने के लिए पर्याप्त हैं जो प्रभावित हो सकते हैं।
बेशक, बेजोड़ मदिरा की समस्या की तुलना में पालों की समस्या है कुछ विजेताओं की तबाही परिवारों और व्यवसायों के लिए कुछ भी नहीं कहना है सब कुछ खो दिया ।
सौभाग्य से उत्तरी कैलिफोर्निया के 2017 के विंटेज के लिए, जब तक वहाँ आग लगी तब तक अधिकांश अंगूरों की कटाई हो चुकी थी। स्पेन के गैलिसिया क्षेत्र के विंटर्स ने रिपोर्ट दी कि स्थानीय आग लगने से पहले उन्होंने भी फसल काट ली थी
हालांकि, कैलिफ़ोर्निया वाइनरीज़ के पास अंगूर के धुएँ के संपर्क में थे - उनमें से कई बेशकीमती थे, कैबर्नैट सॉविनन जैसे लाल-पकने वाले लाल - धुएं के करघे का खतरा। और जैसे-जैसे जलवायु परिवर्तन तेजी से फैलने वाली आग के फैलने वाली शुष्क परिस्थितियों की संभावना को बढ़ाता है, दुनिया के विभिन्न हिस्सों में शोधकर्ता, जादूगर और उपभोक्ता तेजी से धुएं के दाग पर ध्यान केंद्रित कर रहे हैं, इसका पता कैसे लगाया जाए और इसे कैसे रोका जाए। यहाँ हम अब तक क्या जानते हैं।
टर्की के साथ आप किस तरह की शराब पीते हैं
स्मोक टेंट क्या है?
जो लोग धूम्रपान के दाग का सामना कर चुके हैं, उनसे आम सहमति यह है कि जब आप इसका स्वाद लेंगे तो आपको पता चल जाएगा। यह विशिष्ट स्मोकी विशेषताओं नहीं है जो टोस्टेड ओक बैरल की आयु वाली वाइन से जुड़ी है। धुआं-दागी मदिरा के लिए सामान्य विवरणकों में जले हुए, औषधीय और कैम्प फायर शामिल हैं। सांता रोजा में कैलस्टार सेलर्स के मालिक रिक डेविस ने कहा, 'स्मोक टेंट बहुत स्पष्ट होता है।' मैंने एक स्मोक-टेंटेड वाइन के फ्लेवर प्रोफाइल के लिए जो बेहतरीन विवरण सुना है वह यह था कि यदि आप विशेष रूप से चाट के शौकीन हैं। गीला ऐश ट्रे, आपको यह वाइन पसंद आएगी। '
जैसा कि इसका नाम आपको बता सकता है, अंगूर के धुएं के संपर्क में आने पर स्मोक टेंट होता है, लेकिन यह अंगूर पर बैठे अवशेषों से अधिक है जो इन अप्रिय स्वादों का कारण बनते हैं - और आप इसे बंद नहीं कर सकते। जब लकड़ी जलती है, तो यह वाष्पशील यौगिकों नामक सुगंध यौगिकों को छोड़ती है। दाख की बारी में, ये यौगिक ग्लाइकोसाइड्स नामक अणुओं को बनाने के लिए अंगूर की खाल और शक्कर के साथ तेजी से बंधन को पार कर सकते हैं।
यह प्रक्रिया, जिसे ग्लाइकोसिलेशन कहा जाता है, फेनोल्स को अब अस्थिर नहीं करता है, जिसका अर्थ है कि गंध या स्वाद से उनके धुएं का पता नहीं लगाया जा सकता है। हालांकि, अंगूर के किण्वित होने के बाद, परिणामी शराब में अम्लता इन बंधनों को तोड़ना शुरू कर देगी, एक बार फिर से फेनोल्स को अवशोषित कर लेगी।
यह आमतौर पर किण्वन के दौरान होता है, लेकिन वाइन के बोतलबंद होने के बाद भी हो सकता है। यह सही भी हो सकता है जब आप एक घूंट लेते हैं: आपके मुंह में एंजाइम किसी भी ग्लाइकोसाइड को तोड़ने में सक्षम होते हैं, और अवांछनीय सुगंधों को वाष्पीकृत किया जा सकता है, जैसा कि आप स्वाद लेते हैं - शराब ठीक गंध कर सकती है लेकिन स्वाद ले सकती है।
जोखिम का आकलन करना, नुकसान से निपटना
अक्टूबर की आग के बाद, कैलिफोर्निया में हवा की गुणवत्ता इतनी खराब हो गई थी, लोगों को चिंता थी कि धुआं किण्वन में पहले से ही उठाए गए अंगूरों को प्रभावित कर सकता है। लेकिन डेविस में कैलिफोर्निया विश्वविद्यालय में एक एनोलॉजी विशेषज्ञ, अनीता ओबरहोलस्टर के अनुसार, यह संभावना नहीं है। उन्होंने कहा कि किण्वन के दौरान कार्बन डाइऑक्साइड के एक सुरक्षात्मक 'कंबल' के कारण इन वाइन को संरक्षित किया जाना चाहिए था। शराब बनाने वाला ईमेल के माध्यम से। 'हालांकि, भले ही धुएं से कुछ वाष्पशील फिनोल [शराब] में अवशोषित होते हैं, हम किसी भी ग्लाइकोसिलेशन की जगह लेने की उम्मीद नहीं करते हैं। इसलिए गैर-वाष्पशील पूर्वजों की समस्या मौजूद नहीं होगी। '
अंगूरों के लिए जो अभी भी अंगूर के बागों में लटके हुए थे, वहाँ असंख्य कारक हैं जो वाइनमेकर्स को यह अनुमान लगाने में मदद कर सकते हैं कि क्या वे एक त्रुटिपूर्ण शराब के साथ समाप्त हो जाएंगे। ऑस्ट्रेलियाई वाइन रिसर्च इंस्टीट्यूट (AWRI) के अनुसार, अंगूर के विकास और विकास अनुसंधान के चरण के साथ धुएं के दाग का जोखिम सीधे तौर पर सहसंबंधित है, जिसमें पता चला है कि इस अवधि के बीच veraison और फसल है जब अंगूर अतिसंवेदनशील होते हैं।
ऐसा होने में बहुत समय नहीं लगता है: पश्चिमी ऑस्ट्रेलिया के कृषि और खाद्य विभाग (DAFWA) द्वारा भाग में किए गए एक 2008 के अध्ययन में पाया गया कि अंगूरों के लिए 30 मिनट के भारी धुएं के संपर्क में आने के बाद भी वाइन में धुआं निकल सकता है।
आप सफेद वाइन में धुएं के रंग को लगभग नहीं देखेंगे, जितना कि आप रेड में करेंगे, क्योंकि कंपाउंड को खाल में केंद्रित किया जाता है, और व्हाइट आमतौर पर रेड की तरह किण्वन के दौरान उनकी खाल पर नहीं बैठते हैं। क्या विभिन्न लाल अंगूर की किस्में दागने के लिए अधिक संवेदनशील हैं? शराब उद्योग विभाजित है। कुछ ने दावा किया है कि मोटी खाल वाली किस्में अधिक प्रतिरोधी होती हैं (जो कैलिफ़ोर्निया की मोटी चमड़ी वाले कैबरनेट्स के लिए बेहतर खबर होगी), जबकि अन्य ने उस विचार को निक्स किया है।
ऑस्ट्रेलिया की यूनिवर्सिटी ऑफ एडिलेड में स्मोक टेंट में एक प्रमुख शोधकर्ता केरी विल्किंसन के अनुसार, कुछ सबूत हैं कि किस्में मायने रखती हैं, लेकिन उनके पास आरक्षण है। उन्होंने कहा, 'हमारे परिणामों ने एक भिन्न प्रभाव का सुझाव दिया।' शराब बनाने वाला ईमेल के माध्यम से, काबरनेट सॉविनन वास्तव में दागी से सबसे अधिक प्रभावित था। 'हालांकि, मुझे लगता है कि हमारे अध्ययन में केवल एक या दो सत्रों में विभिन्न किस्मों के धुएं के आवेदन शामिल होंगे और क्षेत्रों की तुलना नहीं की गई थी, इसलिए अन्य भ्रमित कारक हो सकते हैं।'
शराब में शराब की मात्रा
स्मोक टेंट का पता लगाने के तरीकों पर शोध जारी है। यूसी डेविस और वाशिंगटन स्टेट यूनिवर्सिटी के शोधकर्ता, संयुक्त राज्य अमेरिका में दो प्रमुख मनोविज्ञान कार्यक्रम, वर्तमान में धूम्रपान के खतरे के मूल्यांकन के तरीकों की जांच कर रहे हैं। हालांकि, AWRI और यूनिवर्सिटी ऑफ़ एडिलेड जैसी ऑस्ट्रेलियाई संस्थाओं को स्मोक टेंट और अन्य अग्नि-संबंधित वाइनमेकिंग मुद्दों में विश्व के नेता माना जाता है (बुशफ़ायर ऑस्ट्रेलियाई वाइन उद्योग के लिए जीवन का एक तरीका है)।
वर्तमान में, वाइन निर्माता अंगूर और रस के नमूने अनुसंधान संस्थानों या निजी कंपनियों को भेज सकते हैं, जहां उन्हें वाष्पशील फिनोल जैसे कि गियाओकोल और 4-मिथाइलगुआयोल, धुएं के दो सबसे सामान्य मार्करों के लिए परीक्षण किया जाएगा। इन यौगिकों के निम्न स्तर (आमतौर पर 5 माइक्रोग्राम प्रति लीटर से कम) स्वाभाविक रूप से वाइन में मौजूद होते हैं ओक-वृद्ध, गैर-दागी वाइन और भी अधिक हो सकते हैं।
हालांकि हम जानते हैं कि इन यौगिकों के उच्च स्तर धुएं के रंग को इंगित करेंगे, कोई थ्रेशोल्ड स्तर नहीं है जो निश्चित रूप से संकेत देगा। ओबरहोलस्टर ने कहा, 'अंगूर में वाष्पशील फिनोल के स्तर से धुएं के रंग का अनुमान लगाना वास्तव में मुश्किल है। यह निर्भर करता है कि यह वाइनमेकिंग के दौरान कितना जारी होता है।' 'इसके अतिरिक्त ... कभी-कभी धुएँ के रंग या धुएँ के रंग के पात्रों को वाइन में पहचाना जाता है, भले ही सभी व्यक्तिगत यौगिक उनकी गंध-सीमा स्तरों से नीचे हों। यह एक synergistic प्रभाव का सुझाव देता है और यह कि संभावित अतिरिक्त यौगिक हैं जो उस चरित्र में योगदान करते हैं जिसे हमें अभी भी पहचानने की आवश्यकता है। '
संक्षेप में, परीक्षण अच्छे संकेतक हो सकते हैं जो धुएं के रंग में मौजूद हो सकते हैं, लेकिन वे गारंटी नहीं हैं कि यह नहीं है। डेविस, जो धुएं के दाग से निपटने के बाद 2008 की आग उत्तरी कैलिफोर्निया में, इसे इस तरह से रखें: 'आप तब तक नहीं जानते जब तक आप नहीं जानते।'
विजेता क्या कर सकते हैं?
इन सभी अनिश्चितताओं के बीच, विजेता क्या कर सकते हैं ताकि इन अवांछित जायके को कम किया जा सके? पहला कदम, जिसे सार्वभौमिक रूप से अनुशंसित किया गया है, अंगूर की खाल के साथ संपर्क को कम करना है, फिर से, यह वह जगह है जहां यौगिक केंद्रित हैं। इसके अलावा, शोधकर्ता विभिन्न प्रकार के तरीकों का सुझाव देते हैं, जैसे कि सक्रिय कार्बन जैसे परिमार्जन एजेंट जोड़ना, और धुएँ से व्युत्पन्न वाष्पशील फिनोल को कम करने के लिए रिवर्स ऑस्मोसिस या ठोस चरण निष्कर्षण तकनीकों का उपयोग करना। हालांकि, इन विधियों में से कोई भी सही नहीं है, और प्रतीत होता है कि मिटाए गए दाग कभी-कभी पुनरुत्थान कर सकते हैं।
धूम्रपान करने वालों की अपेक्षा में वाइन बनाने वाले अन्य स्वादों को अधिकतम करने का विकल्प चुन सकते हैं: खमीर के कुछ उपभेद एक शराब के फल की विशेषताओं को उजागर करेंगे, जबकि ओक चिप्स का उपयोग करते हुए और टैनिन को जोड़ने से स्मोकनेस को और अधिक किया जा सकता है। दूसरों को अपनी अप्रभावित आपूर्ति के साथ अपने दागी शराब को मिश्रण करने का विकल्प चुन सकते हैं, लेकिन यह सभी को बर्बाद करने वाले जोखिम और डेविस के अनुसार, बहुत कम मात्रा में दागी शराब के साथ ही सफल रहा है।
कुछ निर्माता जो अपनी प्रतिष्ठा (और ग्राहक आधार) को जोखिम में डालने के लिए तैयार नहीं हैं, वे अपने प्रभावित शराब को एक अलग लेबल के रूप में बोतलबंद करेंगे या एक थोक सप्लायर को रस बेचेंगे। दूसरों को बर्बाद स्टॉक पूरी तरह से डंप कर सकते हैं।
उत्तर की तलाश में कैलिफोर्निया के विजेता दक्षिण की ओर देख सकते हैं। इस वर्ष की शुरुआत में, चिली को सबसे खराब जंगल में से कुछ का सामना करना पड़ा इसके इतिहास में, वर्साय के मध्य में। मिगुएल टॉरेस पर, 12 एकड़ में दाख की बारियां जला दी जाती हैं, अंगूर के लिए कई अन्य बेलें धुएं के काफी करीब होती हैं।
तकनीकी प्रबंधक फर्नांडो अल्मेडा ने अनिश्चितता को याद किया जब आग जल रही थी। उन्होंने बताया कि कैसे प्रभावित दाख की बारियां हवाओं पर निर्भर होती हैं, जो यौगिकों को लताओं की ओर धकेलती हैं शराब बनाने वाला । टीम ने जल्द ही महसूस किया कि एक Pinot Noir दाख की बारी Escaleras de Empedrado कहा जाता है, उनके शीर्ष cuvées में से एक का स्रोत हो सकता है।
टर्की के साथ आप किस तरह की शराब पीते हैं
वाइनरी टीम ने एस्क्लेरास डे एम्पेद्रादो से अंगूरों की कटाई की और फिर परीक्षण के रूप में सूक्ष्म विनीलीकरण किया। अंततः, उन्होंने इस वाइन के 2017 विंटेज का उत्पादन नहीं करने का फैसला किया। समस्या की डिग्री के आधार पर, वे शराब को थोक में बेच सकते हैं या बस बहुत स्क्रैप कर सकते हैं।
एक और चिंता थी उनकी चमचमाती शराब, जो पैरी अंगूर से बनी है जो आग के करीब थी। चूँकि धूम्रपान-दागी यौगिकों को मुख्य रूप से खाल में ले जाया जाता है, कम से कम त्वचा के संपर्क के साथ रस के कोमल दबाने से समस्याओं को रोका हुआ प्रतीत होता है, हालांकि, लगभग 30 प्रतिशत अंगूर अभी भी बुदबुदाहट के लिए अनुपयोगी समझे जाते थे।
आगे देख रहा
अभी भी यह जानना जल्दबाजी होगी कि कैलिफोर्निया की आग विंटेज को कैसे प्रभावित करेगी, लेकिन उद्योग में अधिकांश लोग आशावादी बने हुए हैं। और सौभाग्य से, कोई सबूत नहीं है कि अगले साल में वाष्पशील फिनोल को ले जाने के लिए धुआं दागी लताओं में रहता है। डेविस ने कहा, 'एंडरसन वैली में '08 विंटेज में हर किसी का व्यामोह था और मैंने इसमें से किसी को भी नहीं देखा। 'मुझे लगता है कि यह बहुत संभावना नहीं है कि आप किसी भी वास्तविक कैरी ओवर देखने जा रहे हैं। यह मिट्टी की संरचना या पौधे की संरचना का स्थायी रूप से हिस्सा नहीं लगता है। इसलिए मैं कम से कम इस बारे में चिंतित नहीं हूं। '
2017 के विंटेज के लिए, जूरी अभी भी बाहर है।
एम्मा बाल्टर की अतिरिक्त रिपोर्टिंग