पेरिस 'नंबर 15 क्वई डे ला टुर्नली पौराणिक रेस्तरां टूर डी'अर्जेंट का घर है जो दो शताब्दियों से भी अधिक समय से है और आतिथ्य का एक स्थान है: यह कहा जाता है कि फ्रांस के राजा हेनरी III का भोजन उपकरण के साथ पहला मुकाबला 16 वीं शताब्दी में 'कांटा' यहां हुआ था, और जल्द ही, हर कोई कांटे के साथ देखना चाहता था। लेकिन वर्तमान में मशाल लेकर चलने वाला आदमी आंद्रे टेराइल सिर्फ 35 साल का है और एक दशक छोटा दिखता है - जो कि वह था जब प्रतिष्ठित भोजनालय का संरक्षक उसके पिता क्लाउड के मरने के बाद 2006 में उसके पास आ गया था।
लेकिन बबसन कॉलेज-शिक्षित टेराइल केवल रीजेंसी-शैली के स्थान पर एक भोजन संग्रहालय को देखने के लिए नॉट्रे डेम को देखने में दिलचस्पी नहीं रखता है। इस साल के शुरू में, टेराइल एक नए प्रमुख शेफ, फिलिप लाबे, शांगरी-ला होटल पेरिस के पहले और चेवरे डी'ओर पर लाया गया, एक दूसरे मिशेलिन स्टार को फिर से पाने के लिए एक स्पष्ट लक्ष्य का हिस्सा। मई 2016 में, टेराइल लगभग 830,000 डॉलर जुटाए एक बेतहाशा सफल में टूर डी-इतिहास इतिहास के पुराने स्टेमवेयर, टेबलवेयर, कला, आसनों, कॉन्यैक और अन्य अवशेषों की नीलामी 21 वीं सदी में मेज पर जगह नहीं है (यह भी हाल ही में अपने नाम से पहले वाला लेख खो गया है, हालांकि पेरिस के लोग अभी भी इसे 'ला टूर' कहते हैं)। नए मेनू ने रसोई के क्लासिक्स पर एक ताजा स्पिन डाला, और शराब की सूची फ्रांस के कम परंपरागत रूप से vaunted क्षेत्रों में अधिक महत्वाकांक्षी किले बना रही है। 'हम निश्चित रूप से विश्वास नहीं करते हैं कि हम आ चुके हैं,' टेराइल कहते हैं।
टेराइल रेस्तरां का मार्गदर्शन करने के लिए अपनी लाइन में तीसरा है, जिसे परिवार ने 1911 में खरीदा था। इसका तहखाना अब 350,000 बोतलें और 14,000 चयन हैं दुनिया भर में लगभग 3,600 रेस्तरां में सबसे ज्यादा गिनती है शराब बनाने वाला रेस्टॉरेंट अवार्ड्स - कुछ विन्टेज के साथ 1788 से वापस डेटिंग। टूर मिला है शराब बनाने वाला सर्वोच्च सम्मान, ग्रांड अवार्ड, हर साल 1986 के बाद से। भोजन पर इसका प्रभाव दुनिया भर के युवा शेफ के रसोईघरों में देखा जा सकता है। एरिक रिपर्ट प्रतिष्ठित पर जाएगा द बर्नार्डिन न्यूयॉर्क में और कहते हैं कि टूर पर काम करना 'मेरे लिए एक महत्वपूर्ण समय था, न केवल मेरे रिज्यूमे के लिए बल्कि मुझे वहां मिले प्रशिक्षण के लिए।'
टेरायल ने संपादकीय सहायक सामंथा फलेवी के साथ दुनिया के महान भोजन स्थलों में से एक में विकसित होने के बारे में बात की, उनके प्रसिद्ध पारंपरिक रेस्तरां में शराब और भोजन का विकास, और उनका सबसे सरल आराम भोजन क्या है।
शराब स्पेक्टर: आपके पिता ने अपने संस्मरण में लिखा है कि वह रेमंड थुइलियर के साथ सहमत थे, जो लस्टु डे दे बुमनीयर के संस्थापक शेफ थे, जब उन्होंने कहा, 'यहां तक कि एक बच्चे के लिए, टेबल बिछाओ।' आप नंबर 15 पर रहते थे। आपका बचपन कैसा था?
आंद्रे टेराइल: दरअसल, रेस्टोरेंट ने मुझे डरा दिया। यह बहुत ज्वलंत था कि बहुत सारे लोग और ग्राहक थे। यह बहुत ही डरावना सर्कस था जो मेरे चारों ओर घूम रहा था, उन सटीक तरीकों से। और रसोई इतनी जीवंत थी - अतीत में रसोइए आज की तुलना में बहुत अधिक चिल्लाते थे। लेकिन अंत में, मेरे पिता ने इसे बहुत मज़ेदार जगह बना दिया, और हमने उनके साथ बहुत समय बिताया।
मेरे पिता की ओर से मुझे न केवल फ्रांस की यात्रा करने का अवसर मिला, बल्कि रेस्तरां में उपलब्ध बहुत अच्छे भोजन का स्वाद चखा। हर किसी के पास ऐसी चीजें हैं जो वे पसंद नहीं करते हैं, लेकिन मुझे पसंद है हर एक चीज़ । मुझे कोशिश करना पसंद है, स्वाद लेना पसंद है।
WS: आपकी शिक्षा पाक सेवा और भोजन में क्या थी?
एटी: मैंने वास्तव में रेस्तरां में बहुत कुछ सीखा है। मैं बबसन कॉलेज में संयुक्त राज्य अमेरिका में बिजनेस स्कूल गया, और उसके बाद और गर्मियों के दौरान मैंने बहुत समय प्रशिक्षण में बिताया। यह एक ऐसा काम है जिसे आपको वास्तव में ऑन-साइट सीखना होगा। मेहमानों का स्वागत करने या स्कूल में रसोइये के साथ चखने का अनुभव सिखाना कठिन है।
WS: असाधारण आतिथ्य उन चीजों में से एक है, जिनके लिए टूर d’Argent जाना जाता है। क्या आपने भोजन उद्योग में आतिथ्य की धारणा में परिवर्तन देखा है?
एटी: यह निश्चित रूप से प्रतिष्ठित बने रहने के लिए हमारी सबसे बड़ी चुनौती है, लेकिन ऐसा माहौल बनाए रखें, जो बहुत ही स्वागत योग्य हो, अगर मज़ेदार न हो। मस्ती के साथ लक्ज़री बहुत अच्छी जाती है। यह भविष्य की कुंजी है यह वह जगह है जहाँ हम जा रहे हैं
ग्राहकों की उम्मीदें लगातार बदलती रहती हैं। हम यह सुनिश्चित करना चाहते हैं कि हमारे पास लगभग थियेटर जैसा अनुभव हो, जहां चीजें थोड़ी आश्चर्यजनक हों और भोजन, शराब, यहां तक कि माथुर d'hôtel के साथ चर्चा में नई चीजें हों। हर पल मायने रखता है, और हर पल एक अनुभव है। अन्यथा, हम केवल इन खाद्य-वितरण कंपनियों द्वारा कार्यभार संभालने वाले हैं!
WS: 20 या 30 साल पहले के ग्राहक आज आपने किस बदलाव को देखा है?
एटी: हमें ऐसे युवा ग्राहक मिलते हैं जो 'फूड गीक्स' होते हैं जो नए शेफ और बेहतरीन ग्राहक बनने के लिए नवीनतम डिश आजमाते हैं। हर दो ग्राहकों में से एक फ्रेंच है। अन्य स्थानों में महत्व बढ़ गया है, चाहे वह अफ्रीका, दक्षिण अमेरिका, रूस, चीन या जापान हो।
WS: शराब निर्देशक डेविड रिडवे के साथ दुनिया के सबसे विशाल, प्रभावशाली वाइन सेलर्स में से एक में काम करना कैसा है?
एटी: मैं डेविड और उनकी विशेषज्ञता के स्तर से हमेशा प्रभावित रहा हूं। मुझे ऐसे कई रेस्तरां के बारे में पता नहीं है, जो सिर्फ शैम्पेन के संदर्भ में हैं, उनके पास पुराने मैग्नम का ऐसा अद्भुत संग्रह है: वृत्त , रोएदेर , Clicquot । उन बोतलों के आसपास बहुत रहस्य है।
WS: क्या आपके और डेविड के पास अगले पांच से 10 वर्षों में शराब की सूची की योजना है?
एटी: डेविड 2015 के बहुत सारे विंटेज खरीदने जा रहा है। हमें विविधता को बनाए रखना होगा। दक्षिणी फ्रांस से मदिरा अधिक दिलचस्प हो रही है, और लॉयर घाटी में कई छोटे दाख की बारियां और क्षेत्र हैं जो अभी भी बहुत कुछ पेश करते हैं। हमारी प्रत्यक्ष बिक्री का लगभग 40 प्रतिशत शराब तहखाने से आता है।
WS: टूर d’Argent ने हाल ही में शेफ फिलिप लाबे को काम पर रखा है। वह दौरे के लिए सबसे अच्छे गुण कौन से हैं?
एटी: उनकी रचनात्मकता और परंपरा और विरासत के लिए उनकी समझ और सम्मान। वह अपने जानने वाले के साथ बहुत आराम करता है और ऐसा महसूस नहीं करता है कि उसे अब कुछ भी साबित करना है।
WS: वह मेनू में क्या बदलाव ला रहा है?
एटी: हम क्लासिक मेनू रखते हैं, लेकिन इसे प्रस्तुत करते हैं, विशेष रूप से प्रस्तुति। इसके अलावा, हमारे पास एक पांच-पाठ्यक्रम बतख मेनू होगा। विचार हमारी जड़ों में वापस जाने का है। हम अपने दादा से पहले दौरे के मालिक के नाम और रेसिपी को कोड करने वाले के नाम के लिए [सिग्नेचर प्रेसड-डक डिश] 'कैनेटन डी फ्रेडेरिक डेलेयर' का नाम बदल रहे हैं।
WS: क्या एक ऐसा भोजन है जो लंबे समय के बाद संतुष्ट करने में विफल रहता है?
एटी: सरल, अच्छा पास्ता। यदि आप इसे सही तरीके से तैयार करते हैं, तो बहुत अच्छी चटनी के साथ - यह हास्यास्पद है, लेकिन हाँ!
WS: क्या आप मुझे टूर डी'अर्जेंट में मिले कुछ सबसे यादगार मेहमानों के बारे में बता सकते हैं?
एटी: एक दिन हमारे पास दो ग्राहक थे जिन्होंने दक्षिणी फ्रांस से पेरिस तक चार दिनों के लिए बाइक खरीदी थी और दोपहर के भोजन के लिए टूर के बाहर अपनी साइकिल उतार दी थी। एक और समय था, दो महिलाएँ दोपहर का भोजन कर रही थीं और उनमें से एक के बाल लंबे थे। दूसरी महिला ने मुझे बताया, 'मेरे दोस्त को बहुत खराब कैंसर था और कीमोथेरेपी के माध्यम से चला गया, और मैंने कहा, 'एक बार जब आप इसे खत्म कर लेते हैं, तो मैं आपको टूर डी'अर्जेंट पर ले जाऊंगा। और वह इसके माध्यम से मिला।' इनमें से कुछ कहानियाँ बहुत ही मार्मिक हैं। टूर d’Argent एक बैठक जगह है - उत्सव का स्थान और खुशी का स्थान है, और हम इसे जारी रखने के लिए खुश हैं।