वाइनमेकर का स्पर्श वाइन के परिणामी स्वाद को बहुत प्रभावित कर सकता है। अंगूर में क्षेत्रीय अंतर के अलावा, कई चीजें हैं जो लोग बेहतर शराब बनाने के लिए तहखाने में करते हैं। ओक में एजिंग वाइन शायद सबसे प्रसिद्ध शराब बनाने की तकनीक है लेकिन कई और भी हैं। अगली बार जब आप किसी वाइनरी पर जाते हैं, तो आप इन शर्तों पर आ सकते हैं। उनके बारे में जानकर, आप वाइनमेकर के लक्ष्यों और यहां तक कि वाइन की शैलियों को भी समझेंगे।
हमने वाशिंगटन रेड वाइन बनाने के विशेषज्ञ के साथ बात की, लैंडन Ke सैम 'कीर्से, कुछ सबसे महत्वपूर्ण वाइन बनाने की प्रक्रियाओं के बारे में:
- हार्वेस्ट की तारीख
- Maceration Time (a.k.a ‘त्वचा संपर्क’)
- किण्वन तापमान
- पंचडाउन बनाम कद्दू
- ओक बनाम स्टील टैंक
- कॉर्क बनाम स्क्रूकैप
6 शराब बनाने की प्रक्रिया और वे शराब के लिए क्या करते हैं
1. हार्वेस्ट तिथि
जिस क्षण अंगूर को उठाया जाता है वह बहुत बड़ा सौदा होता है। यह शायद सबसे महत्वपूर्ण बात है कि एक वाइनमेकर यह सुनिश्चित करने के लिए कर सकता है कि वे भयानक शराब बनाते हैं। पहले लेने से उच्च अम्लता, कम शराब और शायद अधिक हरी जायके और सुगंध के साथ मदिरा का उत्पादन होगा। यह भी अधिक उधार दे सकता है कड़वा टैनिन । फसल के मौसम में बाद में लेने से कम अम्लता, उच्च शराब (या मिठास) और अधिक मातहत टैनिन के साथ मदिरा का उत्पादन होगा। कुछ वाइन जब बहुत देर से ली जाती हैं तो स्वाद न लेने के लिए कृत्रिम रूप से अम्लीय होना चाहिए ‘फ्लैबी’ या ‘फ्लैट’ । इसके अतिरिक्त, कुछ ने पूर्ण शराब में अल्कोहल सांद्रता को कम करने के लिए उनमें पानी मिलाया होगा (जिसे back वॉटरिंग बैक ’कहा जाता है)। यह इसलिए हो सकता है कि कई वाणिज्यिक मदिराओं में ABV का स्तर 13.5% समान हो।
इस समय अंगूर को लेने के अलावा जब अम्लता का स्तर और मिठास पूरी तरह से संतुलन में है तो मौसम की भी समस्या है। हर एक विंटेज अलग है । कभी-कभी मौसम बढ़ते मौसम के अंत में बदतर के लिए एक मोड़ लेता है और यहां तक कि परिणाम भी हो सकता है बुरा विंटेज। ऐसी स्थिति में जहां कूलर जलवायु क्षेत्रों (उत्तरी इटली, बरगंडी, ओरेगन, आदि) में बारिश का पूर्वानुमान लगाया जाता है, कुछ वाइन निर्माता अपने दांव को हेज करने और इष्टतम पकने से पहले अंगूर लेने का विकल्प चुन सकते हैं।
2. ठंडे भिगोने और त्वचा से संपर्क करें
वाइनमेकर अक्सर maceration time (a.k.a. skin contact) और कोल्ड सोकिंग के बारे में बात करते हैं। यह दोनों शब्द शराब में तब्दील होते समय अंगूर की खाल को कितनी देर तक छूते हैं। कोल्ड सोकिंग एक ऐसी प्रक्रिया है जो मिक्स में अल्कोहल से पहले होती है। अंगूर को ठंडा रखने के लिए, खमीर को किण्वन शुरू करने के लिए अंगूर को बहुत ठंडा होना चाहिए। ठंडे भिगोने का सिद्धांत कड़वा टैनिन निकालने के बिना खाल से रंग और फलों के स्वाद को सावधानीपूर्वक निकालना है। कुल समय कि अंगूर की खाल एक शराब को छूती है, मैक्रेशन का समय होता है।
सर्वश्रेष्ठ शराब उपकरण
शुरुआती से पेशेवर तक, सही शराब उपकरण सबसे अच्छा पीने के अनुभव के लिए बनाते हैं।
अभी खरीदोउदाहरण के लिए, एक सीता निर्माता जिसे सांता रीटा हिल्स में केसलर हाक कहा जाता है , कैलिफोर्निया रंग और स्वाद निकालने के लिए अपनी वाइन को 50 दिनों के लिए मैकरेट करता है। सांता यनेज़ में कुछ मील पूर्व की तुलना में, एक सीरह निर्माता ने सोलमिनर वाइन कंपनी को बुलाया सिर्फ 28 दिनों के लिए macerates। दो वाइन के रंग में अंतर उल्लेखनीय है: एक बहुत अपारदर्शी और समृद्ध है और बाद वाला पिनोट नोयर की तरह पीला और नाजुक है। सामान्य रेड वाइन किण्वन को आम तौर पर पूरा होने में लगभग 2 सप्ताह लगते हैं।
आप चाय के स्वाद में अंतर का परीक्षण करके त्वचा के संपर्क को समझ सकते हैं कि यह गर्म पानी में कितनी देर बैठता है।
3. हॉट किण्वन बनाम कूल किण्वन
किण्वन तापमान एक और तकनीक है जो एक वाइन में फल के स्वाद और रंग को बदलती है। एक गर्म किण्वन 80-100 ° F (26-37 ° C) तक हो सकता है लगभग गर्म टब तापमान ) के रूप में खमीर चयापचय और शराब का उत्पादन। गर्म रंग और टैनिन के लिए गर्म मदिरा के लिए आमतौर पर गर्म किण्वन का उपयोग किया जाता है। सफेद वाइन पर गर्म किण्वन तापमान का अभ्यास करने वाले कई न्यूनतावादी निर्माता भी हैं। उनका लक्ष्य गैर-हस्तक्षेपकारी शराब बनाना है जो विंटेज की स्थितियों के अनुरूप है।
रेड वाइन के एक गिलास में कार्बोहाइड्रेट
कोल्ड और कूलर किण्वन का अभ्यास आमतौर पर सफेद और रोज़ वाइन पर किया जाता है। लैंडन सैम कीरसी ने समझाया कि कूलर का तापमान (42 - 50 ° F, 6 - 10 ° C से) सफेद वाइन में नाजुक सुगंध को संरक्षित करने में मदद करता है। इसका कारण सुगंध यौगिकों अस्थिर हैं और उच्च तापमान पर खो जाने की अधिक संभावना है जहां प्रतिक्रियाएं तेजी से होती हैं। शायद यही कारण है शराब परोसने का तापमान बोतल से शराब के स्वाद को बहुत प्रभावित करता है।
4. पम्प ओवर्स बनाम पंच डाउन
कद्दू
कद्दू आवृत्ति और बल के आधार पर वाइन में टैनिन की उच्च मात्रा निकाल सकते हैं। कुछ पंप ओवर सिस्टम मूल रूप से वाइन स्प्रिंकलर होते हैं, जो जेंटलर निष्कर्षण की पेशकश करते हैं और कुछ आक्रामक रूप से किण्वन टैंक को हिलाते हैं। वाणिज्यिक संचालन में बड़े किण्वन टैंकों के लिए, बहुत आवश्यक ऑक्सीजन एक पंपओवर डिवाइस के माध्यम से आता है।
पंच डाउन
दूसरी ओर पंच डाउन, वाइन को सरगर्मी करने का एक बहुत ही नाजुक तरीका है। वे किण्वन में बहुत अधिक मात्रा में और बिना ऑक्सीजन के कम मात्रा में खाल निकालते रहते हैं। पंच डाउन आमतौर पर हाथ से किए जाते हैं और गैर-हस्तक्षेपवादी वाइनमेकिंग के साथ अधिक लोकप्रिय हैं।
5. ओक-एजिंग बनाम स्टील टैंक
ओक उम्र बढ़ने की तुलना में शराब में वैनिला का स्वाद अधिक होता है। ओक उम्र बढ़ने पर शराब के संपर्क में आ जाता है। ऑक्सीजन टैनिन को कम करता है और शराब को उसके इष्टतम फल तक पहुंचने में मदद कर सकता है। ओक में कई सालों तक रहने वाली वाइन से अखरोट के स्वाद का विकास होता है। यदि आप ओक एजिंग से परिचित नहीं हैं, तो इस लेख को अवश्य देखें:
शराब छोड़ने के बारे में चौंकाने वाला सच
स्टील की टंकियों का इस्तेमाल आमतौर पर सफ़ेद मदिरा जैसे सफ़ेद के लिए किया जाता है पिनोट ग्रिस , हालांकि यह लाल वाइन वृद्ध स्टील टैंक खोजने के लिए असामान्य नहीं है। स्टील टैंक वाइन के लिए ऑक्सीजन के संपर्क को सीमित करते हैं और वाइन को तरोताजा रखते हैं। आप इस बारे में अधिक जान सकते हैं कि कैसे ऑक्सीजन समय के साथ शराब को प्रभावित करती है।
6. कॉर्क बनाम स्क्रूकैप
Winemaking के बारे में एक गलत समझा विषय का उपयोग करने का विकल्प है कॉर्क या ए पेंच टोपी । ज्यादातर परिस्थितियों में एक कॉर्क या एक पेंचक के साथ एक बोतल में शराब के बीच कोई अंतर नहीं है। यह पूछे जाने पर कि वह क्या पसंद करते हैं, विजेता, लैंडन सैम कीरसे ने कहा:
व्यक्तिगत रूप से अगर यह मेरा निर्णय था तो मैं स्क्रूैप का उपयोग करूंगा।
शराब बंदी के विषय के बारे में दिलचस्प बात यह है कि कॉर्क अप्रत्याशित मात्रा में ऑक्सीजन देते हैं। TCA also कॉर्क टैंट ’के साथ एक समस्या है जो लगभग 1-2% वाइन को प्रभावित करती है। पेंच कैप (और अन्य) कॉर्क विकल्प ), दूसरी ओर, प्रति वर्ष बोतल के अंदर आने वाली ऑक्सीजन की मात्रा को नियंत्रित कर सकता है।
इस लेख में कई अन्य वाइन बनाने की प्रक्रियाएं शामिल नहीं हैं जैसे कि छंटाई टेबल, अंगूर को कुचलने और नष्ट करने और विभिन्न प्रकार के खमीर शराब को कैसे प्रभावित करते हैं। शराब बनाने की सभी प्रक्रियाओं को शामिल करने के बजाय, हमने लैंडन Ke सैम ’कीर्से को कुछ सबसे महत्वपूर्ण लोगों पर ध्यान केंद्रित करने में मदद करने के लिए कहा।
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