गोडेलो के साथ ग्रील्ड सी ट्राउट

पेय

एक साल पहले, शेफ लिसा गिफेन ऑड्रे रेस्तरां में कार्यकारी शेफ की भूमिका के लिए ऑडिशन दे रही थी, जिसे लॉस एंजिल्स के वेस्टवुड पड़ोस में हैमर संग्रहालय में खोला जाना था। गिफेन पहले से ही संयोजक, सोआ डेविस फॉरेस्ट को जानते थे, उनके पिछले जन्मों से न्यूयॉर्क की छोटी सी दुनिया में बढ़िया भोजन: गिफेन ने ब्लू हिल, प्रून, एडूर एलेन डुकासे और डैनियल के रसोई घर में काम किया था, जबकि फॉरेस्ट ले बर्नार्डिन के निदेशक थे संचालन और अनुसंधान के प्रमुख।

दो नए अभिषिक्त एंजेलीनो सहमत हुए, कम से कम सिद्धांत रूप में, कुछ मौसमी पनपने के साथ एक मौसमी, सुलभ मेनू संग्रहालय के समान एक चरित्र को संप्रेषित करने के लिए ऑड्रे में अच्छी तरह से काम करेगा, जो यूसीएलए के कला और वास्तुकला स्कूल से बाहर का एक प्रोजेक्ट है। उभरते और कम होते कलाकारों को आवाज देते हुए। यह अक्टूबर की शुरुआत में था, जब ठंडा मौसम प्रमुख हरे-टमाटर के मौसम के लिए होता है। उसकी दृष्टि को जीवन में लाने के लिए, गिफेन ने फॉरेस्ट के लिए एक नमूना पकवान पकाया: मछली की चटनी और सुमैक-मेरिनेटेड ग्रील्ड समुद्री ट्राउट, जो तुलसी सलाद और तीखा हरा-टमाटर साल्सा के साथ सबसे ऊपर है। मौसमी, सरल, सूक्ष्म रूप से उदार।



और इसलिए एक नया अध्याय शुरू हुआ। संग्रहालय के निदेशक एन फिलबिन के साथ दोनों ने फरवरी में ऑड्रे को खोला। यह गिफेन के लिए आगे की पूरी भाप है। वह अपने समय का श्रेय स्क्रेप्पिली एलिगेंट ब्रुकलिन सीप बार मैसन प्रीमियर के कार्यकारी शेफ के रूप में करती हैं, जिससे उन्हें रसोई के प्रमुख के रूप में उच्च स्तर की ग्रिट विकसित करने में मदद मिलती है। वह कहती हैं, '' हमने खुद सबकुछ किया। “जैसे, मुझे पता है कि वॉक-इन कैसे ठीक करना है। आप इससे बहुत कुछ सीखते हैं और आप उसी से प्रभावित होते हैं। यह अच्छा है। मुझे सभी हाथों में सक्षम होना पसंद है। ”

अमेरिकी माता-पिता द्वारा जर्मनी में उठाया गया, गिफेन मेनू में एक यूरोपीय विभक्ति लाता है, और वह वेस्टवुड से प्रेरणा भी ले रही है। 'यहां फारसी संस्कृति का बहुत प्रभाव है,' वह नोट करती है। उसने फ़ारसी नीबू को अपने साथ जोड़ा संगीत कार्ड क्षुधावर्धक, और वह उज्ज्वल-नारंगी हल्दी छिड़कती है - एक मसाला जो भारत से निकलता है लेकिन भारी फारसी व्यंजनों में तैयार किया गया है - ग्रील्ड समुद्री ट्राउट के लिए।

फॉरेस्ट, जो ऑड्रे के संक्षिप्त, ओल्ड वर्ल्ड- और कैलिफ़ोर्निया-केंद्रित शराब की सूची की देखरेख करते हैं, राफेल पलासीओस के व्यापक अभी तक खस्ता वैलेडोरास लौरो 2017 को खींचते हुए, अमीर स्पेनिश सफेद किस्म गोडेलो के साथ ट्राउट को जोड़ते हैं। 'यह नाक पर जीवंत हरे सेब और साइट्रस है। पत्थर के फल के संकेत के साथ खत्म होने पर, 'गिफेन कहते हैं। शराब की रसीलाता ताजा साल्सा और शाकाहारी तुलसी सलाद को असंतुलित करती है, जबकि मैरिनड की tangy मिठास और मछली की समृद्धि को उजागर करती है। वह एक शानदार सिपिंग वाइन भी है। 'जब आप खाना पका रहे हों तो आपके पास थोड़ा सा ग्लास हो सकता है।'

750 मिली रेड वाइन में कितनी कैलोरी
ऑड्रे के कार्यकारी शेफ लिसा गिफेन का पोर्ट्रेटलिसा गिफेन ने ऑड्रे में कार्यकारी शेफ की भूमिका के लिए ऑडिशन के दौरान इस डिश का एक संस्करण पकाया और बाकी का इतिहास।

शेफ के नोट्स

इस देर से गर्मियों के नुस्खा में, एक साइड एक्ट शो को चुरा लेता है: तीखा, झिंगा, सूक्ष्मता से मसालेदार हरी टमाटर साल्सा क्रिया। हरे टमाटर आम तौर पर लाल टमाटर होते हैं जिन्हें पहले पूरी तरह से पकने का मौका मिलता था, लेकिन हरी ज़ेबरा जैसी कुछ किस्मों की खेती हमेशा हरी रहने के लिए की जाती है। वे जल्दी और देर से गर्मियों में मौसम में आते हैं, जब मौसम मध्यम होता है। एक उज्ज्वल साल्सा में शुद्ध, कटा हुआ और एक साथ उभारा हुआ, वे ग्रील्ड समुद्री ट्राउट में एक जीवंत पंच जोड़ते हैं। इस कम महत्वपूर्ण नुस्खा को गर्मियों के जीवन में कैसे लाया जाए, इसके लिए जिफेन के सुझावों पर पढ़ें।

  • अपने ट्राउट को जानें। समुद्री ट्राउट मीठे पानी के ट्राउट (जिनमें से सबसे लोकप्रिय किस्म इंद्रधनुष ट्राउट है) के समान नहीं है। दोनों सामन के रूप में एक ही परिवार में हैं, और सर्वव्यापी सामन पट्टिका एक बढ़िया विकल्प के लिए बनाती है यदि आप समुद्री ट्राउट नहीं पा सकते हैं।

  • लेकिन समुद्री ट्राउट का स्वाद कैसा होता है, आप पूछते हैं। 'अगर सामन और [मीठे पानी] ट्राउट के साथ एक बच्चा था, तो यह समुद्री ट्राउट होगा,' गिफेन कहते हैं। मीठे पानी के ट्राउट नाजुक, हल्के और थोड़े अखरोट के आकार के होते हैं, और यह छोटे-छोटे गुच्छे में टूट जाता है, जो बड़े आकार के होते हैं, वसायुक्त, समृद्ध और मीठा होता है। समुद्र ट्राउट सामन की तुलना में अधिक दुखी है- 'यह मछली के स्वाद के साथ आपके मुंह को कोट करने वाला नहीं है' - लेकिन ताजे पानी के ट्राउट की तुलना में थोड़ा अधिक मुखर है।

    क्या आप मिनेसोटा में वाइन शिप कर सकते हैं

  • अपने मछली पट्टिका Marinating आप नि: शुल्क सेट किया जाएगा। यदि आप काम से घर के रास्ते पर अपनी मछली खरीदने और तुरंत खाना पकाने के आदी हो गए हैं, तो एक दिन पहले कुछ अच्छे दिखने वाले फिलाटल्स खरीदकर और रात भर उन्हें फ्रिज के मिश्रण में रात भर पकाने के लिए अपने मछली के खेल को एक पायदान पर ले जाएं। एसिड, एरोमेटिक्स या जड़ी बूटी, और तेल। यह मछली की बनावट को समृद्ध करता है और अतिरिक्त स्वाद प्रदान करता है।

  • यह विशेष रूप से अछूता एक रक्षक है। लहसुन, हल्दी, मछली की चटनी, सुमेक और न्यूट्रल ग्रेपसीड ऑयल का मिश्रण, यह मैरिनेड ब्रांज़िनो या चिकन जैसे प्रोटीन पर घर पर समान रूप से होगा, गिफेन कहते हैं। उसके लिए, अचार में प्रमुख घटक मछली सॉस, एक मादक, कायरता-मीठा काढ़ा किण्वित एंकोवीज़ से निकाला जाता है। 'यह उस सुनहरे रंग को उधार देता है, और मैं इसे प्रकार का कारमेलिज़ेशन कहूंगा, जिसे आप मछली या चिकन पर प्राप्त कर सकते हैं,' गिफेन कहते हैं।

  • यदि आप ग्रिलिंग कर रहे हैं, तो सही ग्रिल करें। गिफेन की राय में, इस नुस्खा का सबसे महत्वपूर्ण हिस्सा आपकी ग्रिल को ठीक से गर्म करना है, फिर खाना पकाने से पहले इसे साफ करना। यह एक महत्वपूर्ण अभ्यास है, जब भी आप ग्रिलिंग करते हैं, लेकिन विशेष रूप से मछली के साथ, जो अधिक नाजुक है और इसलिए स्टेक, चिकन या बर्गर के अलावा गिरने की संभावना है। ग्रिल को किसी भी क्रूड को जलाने के लिए पर्याप्त गर्म होना चाहिए जो कि आपके अंतिम ग्रिलिंग सत्र से तब तक ग्रेट्स से चिपका रहता है जब तक कि यह शुद्ध, ब्लैक कार्बन जैसा न दिखाई दे। फिर, मलबे को हटाने के लिए ग्रिल ब्रश का उपयोग करें इसे बहुत आसानी से साफ़ करना चाहिए। 'नॉनस्टिक पैन काम नहीं करता है जब तक आप उन्हें मिटा नहीं देते हैं, आपको इसे उसी अवधारणा के रूप में सोचना पड़ता है,' गिफेन बताते हैं। 'आप गंदे पैन पर खाना नहीं बना सकते। जो कुछ सामान उन ग्रिल ग्रेट्स पर अटक गया है वह आपकी मछली पर जलने वाला है। मैं इसे वेल्क्रो के रूप में समझता हूं। जब आप इसे खींचते हैं, तो यह खुद को संलग्न करता है। ”

  • एक बार जब आपकी मछली ग्रिल पर होती है, तो इसे छोड़ दें। यदि आप एक अभ्यास वाली ग्रिलर हैं, तो आप इसे जानते हैं, लेकिन यह दोहराता है। हो सकता है कि आपको अपनी मछलियों की जांच करने के लिए इसकी प्रगति का पता लगाने के लिए लुभाया जाए, लेकिन कोशिश न करें। 'इसे अकेला छोड़ दो,' Ciffsels को जिफ़न। 'इसे स्पर्श न करें। इसके साथ बहुत ज्यादा खिलवाड़ न करें। ” ग्रिल टॉप को खोलने और बंद करने से गर्मी से बच जाता है, और मछलियों को हिलाने से उन खोजे गए ग्रिल के निशान को विकसित करने से रोका जा सकेगा जिनकी आप तलाश कर रहे हैं।

    यदि आप अपनी ग्रिल को जानते हैं और यह कम या ज्यादा शक्तिशाली है, तो यह मदद करता है, लेकिन चार मिनट के निशान के करीब तक इसे छोड़ने की कोशिश करें। और याद रखें कि आपके पास एक और मौका है: यदि, आप फाइललेट्स को फ्लिप करने के बाद, आप पाते हैं कि उन्होंने अपेक्षा से अधिक पकाया है, तो दूसरी तरफ तदनुसार कुक समय डायल करें।

पेयरिंग टिप: इस डिश के साथ एक प्लम व्हाइट क्यों काम करता है

ट्राउट के घनत्व को कम करने के लिए खट्टे और बाग फलों के स्वाद के साथ एक पके सफेद की तलाश करें, और हरे टमाटर और तुलसी को सेट करने के लिए सूक्ष्म जड़ी बूटी के उच्चारण। समृद्ध स्पेनिश सफेद अंगूर गोडेलो या एक मोटा कैलिफोर्निया सॉविनन ब्लांक आदर्श होगा।

शेफ की पिक राफेल पलासियो गोडेलो वाल्डोइरास लुरो 2017 (90, $ 24)
शराब बनाने वाला की पसंद बोदेगास वाई विनेदोस मेरायो गोडेलो बिरजो 2016 (90, $ 18)
होनिग सॉविनन ब्लैंक नापा घाटी 2018 (91, $ 19)

खाना पकाने के लिए सूखी मर्सला वाइन

और भी अधिक वाइन पेयरिंग विकल्पों के लिए, winefolly.com के सदस्य पा सकते हैं हाल ही में गोडेलोस को रेट किया गया या कैलिफोर्निया सॉविनन ब्लैंक्स हमारे में शराब रेटिंग खोज ।

ग्रील्ड सी ट्राउट ग्रीन टोमैटो सालसा वर्डे के साथ

रसोइया लिसा गिफेन के नुस्खा और द्वारा परीक्षण किया गया शराब बनाने वाला हिलेरी सिम्स।

सामग्री के

साल्सा क्रिया के लिए:

  • 1/2 पाउंड हरा टमाटर
  • 1 कप डिस्टेड येलो या ग्रीन टोमैटो (ग्रीन ज़ेबरा या येलो वेरीज़)
  • 1/2 चम्मच समुद्री नमक
  • 1 चम्मच एलेप्पो मिर्च
  • 1/4 कप अच्छा फल जैतून का तेल
  • 1/2 कप पतले कटे हुए मूली

समुद्र ट्राउट के लिए:

mulled शराब नुस्खा के लिए सबसे अच्छी शराब
  • चार 5-औंस समुद्री ट्राउट या जंगली सामन फ़िलालेट्स
  • 3 लौंग लहसुन, खुली
  • 1 बड़ा चम्मच मछली सॉस
  • 1/4 चम्मच पिसी हुई हल्दी
  • 1 चम्मच सुमैक
  • 1/2 कप अंगूर का तेल
  • 1 कप ओपल तुलसी के पत्ते, हरी तुलसी के पत्ते, अजवाइन की पत्ती और पुदीने की पत्ती का मिश्रण

तैयारी

1. कोर और मोटे तौर पर 1/2 पाउंड हरी टमाटर काटें और एक खाद्य मिल या ब्लेंडर में प्रक्रिया करें। 1 कप प्यूरी को मापें और बाकी को दूसरे उपयोग के लिए सुरक्षित रखें।

2. छोटे पॉट में हरे टमाटर प्यूरी डालें और आधे से 5 से 7 मिनट तक मध्यम-उच्च पर गरम करें। कमरे के तापमान तक ठंडा होने दीजिए। धीरे ठंडा प्यूरी के साथ diced टमाटर, नमक, अलेप्पो काली मिर्च और जैतून का तेल मिलाएं। कम से कम 10 मिनट के लिए मैक्रट होने दें। स्वाद के लिए अधिक नमक और अलेप्पो मिर्च जोड़ें। सालसा एक दिन तक फ्रिज में रखेगा।

3. एक ब्लेंडर में लहसुन, फिश सॉस, हल्दी, सुमेक और ग्रेपसीड तेल को मिलाएं और चिकना होने तक फेंटें। एक कंटेनर में मछली रखें और मछली के दोनों किनारों पर अचार को ब्रश करें। कवर करें और रेफ्रिजरेटर में स्थानांतरित करें। कम से कम 15 मिनट और एक दिन तक के लिए मैरीनेट करें।

4. गर्म अंगारे (या इनडोर खाना पकाने के लिए, 'वैकल्पिक' देखें) के लिए एक लकड़ी का कोयला ग्रिल गरम करें। ग्रिल पर मछली रखें, त्वचा के किनारे नीचे, तिरछे ग्रिल के पार तिरछे। ग्रिल को कवर करें और लगभग 4 मिनट तक त्वचा के भूरे, अच्छी तरह से चिह्नित और कुरकुरा होने तक मछली को हिलाए बिना पकाएं। दो स्थानिक का उपयोग करते हुए, मछली को मांस की तरफ ध्यान से फ्लिप करें। 3 से 4 मिनट के लिए खाना बनाना जारी रखें, जब तक कि मध्यम दानशीलता के लिए मछली को पकाया नहीं जाता है 20 सेकंड के लिए एक पट्टिका के सबसे मोटे हिस्से में डाला गया केक परीक्षक सिर्फ स्पर्श तक मुश्किल से गर्म होना चाहिए।

टर्की के साथ सबसे अच्छी लाल मदिरा

वैकल्पिक: 5 मिनट के लिए मध्यम-उच्च पर ग्रिल पैन गरम करें, फिर मछली, त्वचा-पक्ष नीचे जोड़ें। मछली को बिना भूरा, अच्छी तरह से चिह्नित और कुरकुरा होने तक, लगभग 4 मिनट तक पकाएं। दो स्थानिक का उपयोग करते हुए, मछली को मांस की तरफ ध्यान से फ्लिप करें। 4 से 6 मिनट के लिए खाना पकाना जारी रखें, जब तक कि मध्यम दानशीलता के लिए मछली को पकाया नहीं जाता है 20 सेकंड के लिए एक पट्टिका के सबसे मोटे हिस्से में डाला गया केक परीक्षक सिर्फ स्पर्श तक मुश्किल से गर्म होना चाहिए।

5. सेवा करने से पहले, कटा हुआ मूली को साल्सा में हिलाएं। प्रत्येक पट्टिका को एक डिनर प्लेट में स्थानांतरित करें और रस के साथ मछली के ऊपर साल्सा क्रिया को चम्मच करें। तुलसी सलाद के साथ गार्निश करें। सेवा करता है ४।