शराब बनाने वाला मेनू 150 से अधिक शराब के अनुकूल व्यंजनों की सिफारिश की गई शराब के मैचों सहित
मेनू डकहॉर्न सॉविनन ब्लांक नापा वैली 2002 (87, $ 22) के साथ शुरू होता है, जो हैलिबियाई डिश के लिए लक्ष्य है। शराब अपने साइट्रस और हर्बल स्वादों की बनावट और ओक से मसालेदारता के संकेत के खिलाफ ज़िंगीनेस निभाता है। लागासे सौविग्नन ब्लैंक को एक लंच वाइन के रूप में सोचते हैं, या किसी चार्दोनय के अमीर बनावट में सहजता से पहले पीते हैं।
'कुछ लोगों को लगता है कि यह सिर्फ एक समुद्री शराब है,' वे कहते हैं। 'मुझे लगता है कि यह सब्जियों के साथ बहुत अच्छा है। मैं हलिबूट के दुबलेपन पर भरोसा कर रहा हूं और डकहॉर्न के साथ एक अच्छा मेल होने के लिए रीइल घटकों के स्वच्छ जायके का उपयोग कर रहा हूं। '
शराब उम्मीद के मुताबिक काम करती है। सॉविनन ब्लैंक का पका हुआ तरबूज स्वाद और टैंगी साइट्रस संतुलन मछली पर मकई और टमाटर की हल्की मिठास के साथ पूरी तरह से फिट बैठता है। अपने वाइन-मैचिंग सेवी की एक झलक दिखाते हुए, लाग्से कहते हैं, 'अगर मैं कुछ वैनिला बीन को स्वाद के लिए जोड़ देता, जो अच्छा स्वाद होता, तो यह मुझे एक बेहतर संतुलन बनाने के लिए एक चार्दोन्नय या कुछ अमीर की ओर इशारा करता।'
वास्तव में, Chardonnay, लागस की अगली पसंद है। द बॉटल, फ्रांसिस फोर्ड कोपोला शारडोने कार्नरोस डायरेक्टर रिज़र्व 2002 (एनआर, $ 22), फिल्म निर्देशक और विंटनर का एक उपहार, एक असाधारण शराब है। यह बहुत ही कैलिफ़ोर्निया Chardonnays की विशेषता है कि वसा समृद्धि के लिए विरोध के रूप में कैलिफोर्निया के अधिक से अधिक विजेताओं को इस सफेद बरगंडीयन अंगूर से जमा कर रहे हैं कि संतुलन और संतुलन हासिल करता है। यह एक रेशमी और सुरुचिपूर्ण है, मलाईदार नाशपाती और आड़ू जायके के साथ तालु को कोटिंग, अनानास और चूने के एक स्पर्श के साथ खत्म।
इसे मैच करने के लिए, लागेस लहसुन के साथ जैतून के तेल में झींगा पकाए हुए स्कैम्पी-शैली के एक साधारण बदलाव के लिए जाता है। वह इसे हरे प्याज के छिड़काव के साथ एक सूक्ष्म न्यू ऑरलियन्स स्पर्श देता है, जो एक घर के चावल के प्याले में परोसा जाता है। उन्होंने कहा, 'साल के दस महीने हमें यहां बहुत अच्छे झीले मिलते हैं।' 'लोग सड़क पर स्टायरोफोम कूलर से बाहर ताजा चिंराट बेच रहे हैं, और यह सबसे अच्छा सामान है। झींगुरों में इस चारदोन्न तक खड़े होने की समृद्धि है। '
कई दिग्गज भोजन और शराब से मेल खाने वाले की तरह, लागास ने कोम्पोला चारडनै के कुछ हिस्सों को चिंराट के साथ पैन में छिड़क कर अपना दांव लगा दिया, जिससे डिश और वाइन के बीच एक तैयार पुल बन गया। वह नींबू की कुछ बूंदों को भी निचोड़ लेता है, यह देखते हुए कि वह बहुत ज्यादा न जोड़ने के लिए सावधान है क्योंकि यह शराब पर हावी हो सकता है। यह नहीं है, लेकिन कटा हुआ लहसुन के मुट्ठी भर शराब के स्वाद प्रोफ़ाइल में एक समेटा होता है, जिससे यह अपने आप से अधिक सरल लगता है। अगली बार, वह सहमत हैं, कम लहसुन।
इसके बाद विलियम्स Selyem Pinot Noir रशियन रिवर वैली 2001 (91, $ 39) है, जो अपने बेजोड़ और चिकनी बनावट के साथ समृद्ध है, जो पके चेरी, रास्पबेरी और सिर्फ टोस्ट ओक के सही स्पर्श के समृद्ध, परिष्कृत स्वाद का समर्थन करता है।
'अब यह दिलचस्प होने लगा है,' वे कहते हैं, ज्वलंत प्रवाल-रंग के सामन पट्टिकाओं की एक प्लेट से प्लास्टिक की चादर को छीलना। 'यह जंगली सामन है। वह देखो, यह एक आभूषण की तरह है। मेरी राय में सामन का मांस से बेहतर पिनोट नायर के लिए सिर्फ सही वजन है। हम सामन को बहुत ही सरलता से पकाने जा रहे हैं, इसे मध्यम-दुर्लभ छोड़ रहे हैं, और इसे दाल के स्टू के ऊपर डालते हैं जिसमें बहुत सारी सब्जियां होती हैं। यह एक ऐसा व्यंजन है जिसे हम सप्ताह में कम से कम एक बार खाते हैं। '
दाल भी बेकन के भावपूर्ण, धुएँ के स्वाद को स्पोर्ट करती है, जिसका उपयोग डिश में अतिरिक्त गहराई को जोड़ने के लिए किया जाता है। वे कहते हैं, 'मैं आमतौर पर घर पर बेकन नहीं जोड़ता, लेकिन मुझे इस वाइन के साथ थोड़ा और फैट कंपोनेंट चाहिए था।' 'मैं उस फल में से कुछ को थोड़ा चुनौती देना चाहता था। यह Pinot Noir के साथ एक न-दिमाग होना चाहिए। अगर मैंने इसे दाल के बजाय फवा बीन्स के साथ बनाया है, या अगर मैं आर्टिचोक की तरह एक अन्य घटक में लाया, तो यह एक अलग दिशा में बदल जाएगा। हम शहर के लिए जा रहे हैं, सीधे-नीचे-एक-गली पिनोट नोयर विचार। '
वह प्रत्येक प्लेट पर दाल का एक छोटा सा टीला भरता है, इसे सामन के एक टुकड़े के साथ ऊपर करता है, फिर पट्टिका के खिलाफ हरे प्याज का एक भी कतरा काटता है। कोई सॉस नहीं। 'मैं जाने की कोशिश कर रहा हूं, जैसे वाइन होती है, कोई कौलिस, कोई फैंसी सॉस नहीं, कुछ भी जटिल नहीं। मैं उनसे कुछ लेना नहीं चाहता। '
मैच घरेलू रन है। प्लेट पर स्वाद और बनावट सभी शराब के आवश्यक तत्वों को बढ़ाते हैं, जिससे इसका स्वाद थोड़ा काला हो जाता है जैसे कि करंट और प्लम, यहां तक कि बनावट को चमकाने, इसे मखमल से रेशम में अपग्रेड करने तक।
चैपललेट सांगियोवेज़ नापा वैली 2000 (एनआर, 13 डॉलर) वाइन को बाहर निकालने और काबरनेट सॉविनन के साथ प्रतिकृति करने से पहले इस वेरिएटल से बना आखिरी विंटेज वाइनरी है। लग्से का कहना है कि शराब उसे टस्कन लाल की याद दिलाती है, और वास्तव में उसके पास चेरी और गुलाब की पंखुड़ियों की तांग है, एक अच्छा चिएन्नी की तरह, एक पेपर नोट के साथ परिष्करण और नुकीले टैनिन की एक पकड़ है। टमाटर और सॉसेज के एक घर के मेलांगे के साथ ताजा fettuccine tannins tames और शराब के प्राकृतिक जायके unimpaired के माध्यम से आते हैं।
'यह एक और व्यंजन है जिसे हम सप्ताह में एक बार खाते हैं, क्योंकि हम सभी पास्ता पसंद करते हैं,' वे कहते हैं। 'कभी-कभी हम इसे पैने के साथ करते हैं, कभी-कभी स्पेगेटी या भाषा के साथ। यह एक बहुत ही सरल, स्टोव बोलोग्नीस सॉस है। मैं आमतौर पर इसे ग्राउंड टर्की मीट के साथ बनाता हूं। सॉसेज थोड़ा अतिरिक्त स्वाद जोड़ता है। '
अंतिम शराब एक कैलिफ़ोर्निया क्लासिक, केमस कैबरनेट सॉविग्नन नापा घाटी 2001 (92, $ 70) है। 'तुम कहीं फुसफुसाते हो,' शेफ को सिकोड़ता है, 'इसलिए मैं उसके साथ खाने के लिए बाहर जा रहा हूं। मुझे वृद्ध सिरोलिन मिला [लगभग 1-पाउंड स्टेक लगभग एक इंच और आधा मोटा]। मैं इसे डेल्मोनिको से ले सकता था, लेकिन मुझे यह कसाई से मिला। उन्होंने कहा कि यह 30 से 35 दिनों के लिए सूखा था। मांस जो अच्छा है, आप सभी को नमक और काली मिर्च के साथ इसे सीज़न करना है और इसे चारों ओर चार करने के लिए गर्म ग्रिल पर रखना है। और मैं चाहता था कि आप इसके साथ अपने होममेड वोस्टरशायर का स्वाद लें। '
स्टेक के साथ जाने के लिए, लागासे ने पहले स्टेक हाउस क्लासिक्स, क्रीमयुक्त पालक और स्कैलप्ड आलू के एक जोड़े के होम संस्करण तैयार किए थे, जिसे वह उन्हें ग्रैटिन व्यंजनों में बेक करके गर्म करता है। प्रत्येक प्लेट पर वह आलू की एक छोटी सी मदद करता है, फिर शीर्ष पर ओवरलैप करने के लिए 1 पाउंड स्टेक से दो आधा इंच मोटी स्लाइस काटता है। क्रीमयुक्त पालक का एक लड्डू पक्ष में जाता है और घर का बना वस्टरशायर का एक चम्मच मांस को नम करता है।
यह एक समृद्ध पाठ्यक्रम बनाता है, लेकिन यह व्यंजन एक विशेष अवसर के लिए है। वाइन डिश की मांग की गहराई, शक्ति और परिशोधन प्रदान करता है। करंट्स और बेरीज़ के क्लासिक कैबरनेट फ्लेवर में समृद्ध बनावट और हर्बल ओवरटोन होते हैं, जो कैलिफोर्निया कैबर्नेट का एक प्रतिमान है, और यह सिर्फ इसके लिए एकदम सही व्यंजन हो सकता है, फिर भी वाइन को दिखाने के लिए स्वाद और बनावट के तत्वों की पर्याप्त विविधता के साथ। प्रत्येक काटने के साथ थोड़ा अलग पहलू।
स्वीट कॉर्न, टमाटर और ककड़ी के स्वाद के साथ सिकी हुई हलिबेट
शराब बनाने वाला मेनू 
मेनू डकहॉर्न सॉविनन ब्लांक नापा वैली 2002 (87, $ 22) के साथ शुरू होता है, जो हैलिबियाई डिश के लिए लक्ष्य है। शराब अपने साइट्रस और हर्बल स्वादों की बनावट और ओक से मसालेदारता के संकेत के खिलाफ ज़िंगीनेस निभाता है। लागासे सौविग्नन ब्लैंक को एक लंच वाइन के रूप में सोचते हैं, या किसी चार्दोनय के अमीर बनावट में सहजता से पहले पीते हैं।