अगर कोई कहता है कि 'एक अमेरिकी कैवियार के रूप में ऐसा समय आता है तो हँसो मत।' नहीं, Russkies ने Peoria पर आक्रमण नहीं किया है। लेकिन कैवियार, पूर्व सोवियत संघ के राज्यों द्वारा कैस्पियन सागर से काटे गए उन मसालेदार स्टर्जन अंडे, यहीं अच्छे पुराने U.S.A में उत्पादित किए जा रहे हैं।
आज, रेस्तरां, खुदरा विक्रेता और कैवियार बार की एक बढ़ती संख्या कैलिफ़ोर्निया-खेती वाले सफेद स्टर्जन और जंगली मिडवेस्टर्न हैकलेबैक स्टर्जन से कैवियार की पेशकश करती है, साथ ही पैडलफ़िश, सामन और अन्य मछलियों से गुलाब।
, व्हाइट स्टर्जन कैवियार का नमकीन, मलाईदार स्वाद [कैस्पियन] ओसेट्रा कैवियार जैसा दिखता है, ’पोर्टलैंड के ब्राउन में ब्राउन ट्रेडिंग कंपनी के अध्यक्ष रॉड मिशेल का कहना है, जो न्यूयॉर्क में रेस्तरां डैनियल और शिकागो में चार्ली ट्रॉट्टर जैसे रेस्तरां में अमेरिकी कैवियार की आपूर्ति करता है। । 'कुछ पैडलफ़िश कैवियार कैस्पियन के कुछ सेवरुगा से बेहतर आ रहा है,' वे कहते हैं।
कैस्पियन सी कैवियार स्कारर बढ़ रहा है, और अधिक महंगा है। ईरानी कैवियार, कैस्पियन के दक्षिणी भाग से, वर्षों से शर्मिंदा है। सोवियत संघ के पतन के बाद बने राज्यों में कहीं न कहीं, अतिदोहन और अवैधता व्याप्त रही है। एक परिणाम, लॉन्ग आइलैंड सिटी में पैरामाउंट कैवियार के अध्यक्ष, होसैन ऐमानी का कहना है, यह है कि बाजार में आने वाले बेलुगा कैवियार की मात्रा पिछले साल की तुलना में एक तिहाई होगी।
ट्रू कैवियार स्टर्जन रो है और, शुद्धतावादियों के लिए, केवल कैस्पियन सागर बेलुगा, ओसेट्रा और सेव्रूगा स्टर्जन से आता है। हालांकि, यह कहना सही है कि शैम्पेन केवल उत्तरी फ्रांस में एक विशिष्ट स्थान से आता है - जबकि तकनीकी रूप से सही है, इसने उपभोक्ताओं को संयुक्त राज्य अमेरिका में किए गए चटपटे आनंद का आनंद नहीं रोका है।
सैन फ्रांसिस्को के ज़ार निकोलाई कैवियार, इंक।, सैक्रामेंटो, कैलिफ़ोर्निया के स्टोल सी फ़ार्म कैलिफ़ोर्निया एलएलसी, सैक्रामेंटो घाटी में फ़ार्म व्हाइट फ़्लोरिन दोनों। व्हाइट स्टर्जन (एसिपेंसर मोंटेनस), अलास्का से मैक्सिको के प्रशांत जल का और पैसिफिक नॉर्थवेस्ट का ताजा पानी, कैस्पियन ओसेट्रा (एसिपेंसर गिल्डेनेस्टेड्टी) का एक करीबी रिश्तेदार है। स्टोल्ट की बिक्री और विपणन प्रबंधक चक एडवर्ड्स ने इस पारिवारिक समानता को देखा, जब उनके स्टर्जन ने कैस्पियन ऑसेट्रा रो के रंगों की नकल करते हुए, रंगों की एक श्रृंखला में अंडे का उत्पादन शुरू किया।
'यह हमें आश्चर्यचकित कर गया। हम अंडे को डाई नहीं कर सकते। इसलिए हमने रंग से ग्रेड देने का फैसला किया। आखिरकार, हम आकार और दृढ़ता ग्रेडिंग करेंगे, 'एडवर्ड्स कहते हैं।
स्टोल्ट के जेट-ब्लैक स्टर्लिंग गोमेद, हल्के भूरे रंग से क्रीम रंग की सीज़र की चॉइस, हल्के हरे से सोने के स्टर्लिंग गोल्ड और पेवर्टर स्टर्लिंग सिल्वर की कीमत लगभग $ 45 औंस है, जो ऑसेट्रा के समान है। स्टर्लिंग क्लासिक, गहरे भूरे और जैतून के रंगों के साथ, $ 26.60 प्रति औंस की लागत है।
स्टोल्ट ने इस वर्ष 3,000 पाउंड की कैवियार का उत्पादन किया और अगले पांच वर्षों में उस आंकड़े को कम से कम 10 टन तक बढ़ाने की उम्मीद की। ज़ार निकोलाई का उत्पादन इस साल लगभग 500 पाउंड होगा। चारकोल ग्रे ज़ार निकोलाई सफ़ेद स्टर्गेन कैवियार ('ऑस्क्रेटेड फार्मेड ऑसेट्रा,' $ 35 2 औंस के लिए) मैंने नमूना लिया कि यह निराशाजनक था, एक भावपूर्ण, पानी से भरा हुआ और नमकीन स्वाद। स्टर्लिंग क्लासिक, बहुत बेहतर, ग्रे अंडे और एक अमीर, स्वादिष्ट स्वाद को मजबूती से पैक किया था।
हैकलेबैक स्टर्जन मिसिसिपी नदी प्रणाली के भीतर जंगली में पाया जा सकता है। इसके पिच-काले कैवियार रेस्तरां के लिए कम आकर्षक हैं, जो कैस्पियन कैवियार की उपस्थिति देने वाले एक ग्रे रंग के गुलाब को पसंद करते हैं। हालांकि, मुझे पैरामाउंट कैवियार ($ 19 के लिए 2 औंस) द्वारा आपूर्ति की गई चमकदार अंडे काफी आकर्षक लगे। स्वाद थोड़ा पौष्टिक होने के साथ साफ और सौम्य था। ज़ार निकोलाई हैकलेबैक (2 औंस के लिए $ 15.50) में अच्छे दिखने वाले अंडे और एक सौम्य, समुद्री हवा का स्वाद भी था।
क्योंकि यह अक्सर कनाडा के सेंट लॉरेंस नदी से फ्लोरिडा तक दलदलों और सुस्त धाराओं में पाया जाता है, इसलिए धनुष को कभी-कभी मडफ़िश कहा जाता है। पैरामाउंट बॉलफिन रो (7 औंस के लिए $ 30), मोनिका काजुन ओवार को प्रेरित करता है। इसका हैकलेबैक कैवियार के समान रंग है, लेकिन मैंने जिन अंडों का नमूना लिया था वे अलग या अच्छी तरह से परिभाषित नहीं थे। स्वाद मटमैला था, लगभग धात्विक।
पैडलफ़िश, इसलिए उनके ऊरुफ़ साँपों के कारण कहा जाता है, वे स्टर्जन नहीं हैं, लेकिन एक चचेरे भाई के रूप में माना जाता है। उनकी रो कैस्पियन सेव्रूगा कैवियार की तरह दिखती है। लेकिन $ 15 प्रति औंस, पैडलफिश रो सेव्वुगा की कीमत का लगभग आधा है। मिसिसिपी नदी प्रणाली में पैडलफिश को भी जंगली पकड़ा जाता है, हालांकि कुछ खेती की जा रही है।
लुईसविले में शुकमैन के मछली कंपनी और स्मोकरी के अध्यक्ष लुईस शुकमान, क्यूली, पैडलफ़िश से कैवियार बेच रहे हैं - जिसे केंटुकी में लोग चम्मच कहते हैं - 1994 से। शुकमैन केंटुकी स्पूनफ़िश रो के स्वाद को प्रिमिटीन धाराओं के स्वाद का श्रेय देते हैं केंटकी झील, जहाँ मछलियाँ पकड़ी जाती हैं।
'केंटकी में किसी भी अन्य राज्य की तुलना में अधिक मुक्त चलने वाले स्प्रिंग्स हैं। पानी की निरंतर आवाजाही इसे प्राकृतिक वातन देती है, 'शुकमन कहते हैं। 'कुल मिलाकर, स्वाद चिकना है, हालांकि ओसेट्रा कैवियार की तुलना में कम जटिल है।' हालांकि एक ट्रिफ़ल नमकीन, मुझे शुकमैन के कैवियार का स्वच्छ, समृद्ध स्वाद पसंद आया। ज़ार निकोलाई पैडलफ़िश कैवियार ($ 550 2 औंस के लिए) एक आकर्षक ग्रे रंग था और इसमें हल्का, पौष्टिक स्वाद था।
हालांकि, दूध-चखने वाले चूम सामन उनके मांस के लिए उतना अधिक बेशकीमती नहीं हैं, जितना कि अधिक मजबूत गुलाबी सामन हैं, उनके रो को जापानी लोग बेहतर मानते हैं, जो सुशी के लिए बड़ी मात्रा में खरीदते हैं। तेलिया, मछुआरा, गुलाबी राजा सामन (और यहां तक कि अमीर और अधिक सीमित राजा सामन) रो को रूसियों द्वारा पसंद किया जाता है, जो इसे चटकीले अंधेरे रोटी पर खाना पसंद करते हैं।
जैसा कि अमेरिकियों ने सुशी को गले लगा लिया है, सैल्मन रो के लिए उनका शौक बढ़ गया है, सिएम में वॉर्ड कोव पैकिंग कं। मुराओ का कहना है कि इस साल चूम-सैल्मन की पकड़ पिछले साल की तुलना में कम होगी, लेकिन अभी भी बड़े पैमाने पर छुट्टी मनाने की जरूरतों को पूरा करने के लिए पर्याप्त है।
सल्मन रो को बस इतना ही होना चाहिए कि काटे जाने पर धीरे से खुल जाए। अत्यधिक परिपक्व अंडे बहुत कठिन होंगे, अपरिपक्व अंडे भी स्क्विशी होंगे। रंग मूल इंगित करता है, गुणवत्ता नहीं। वाशिंगटन के पुगेट साउंड या कनाडाई जल से सैल्मन अधिक पीला-नारंगी होगा। अलास्का रोई एक गहरा नारंगी होगा। पैरामाउंट के प्लम्प अलास्कन सैल्मन रो (7 औंस के लिए $ 16), लज़ीज़ सैल्मन स्वाद के रमणीय नारंगी जेल कैप थे जो धीरे-धीरे प्रत्येक काटने के साथ फट गए।
संयुक्त राज्य अमेरिका और उसके बाहर भी कई अन्य रस हैं। न्यूयॉर्क के प्रमुख कैवियार प्यूरवियर्स में से एक, रुस एंड बेटर्स में, मालिक मार्क फेडरमैन ने मेरे सामने एक ऐसी माला रखी, जो चित्रकार की पैलेट की तरह दिखती थी: क्रैनबेरी रेड कैपेलिन, ऑरेंज मुरब्बा का पाउच, वसाबी ग्रीन फ्लाइंग फिश और गोल्डन येलो व्हाइटफिश। 'जापानी लंबे समय से इस सामान के साथ खेल रहे हैं। फेडरमैन कहते हैं, 'यह वास्तविक कैवियार का विकल्प नहीं है, लेकिन यह अच्छा कैनपेस बनाता है।'
इन रसों में से कुछ उतने ही रोचक हैं जितना कि वे दिखते हैं। मुझे विशेष रूप से फर्म और सुखद नमकीन ट्राउट रो और स्मोकी चारकोल ग्रे हेरिंग रो पसंद आया। कुरकुरे, सौम्य व्हाइटफ़िश रो एक अच्छा गार्निश बना देगा लेकिन काले रंग का व्हाइटफ़िश रो सभी जगह चला गया। पर्ल ग्रे एंकोवी रो आकर्षक था, लेकिन इसमें चिकन जैसा स्वाद था, जिससे फेडरमैन ने कहा, 'यह मेरे लिए वास्तविक स्वाद नहीं है।' असली की बात करें तो धूल से सने हुए गुलाब के रंग के लॉबस्टर रो प्रकृति में पाए जाने वाले किसी भी चीज़ की तरह नहीं दिखते या स्वाद नहीं लेते हैं। और न ही खून बह रहा लाल और काले रंग का आइसलैंडिक लंपफिश और केपेलिन रेज़, सुपरमार्केट अलमारियों पर जार में पाया जाने वाला भयानक सामान।
कैवियार की सेवा का सामान्य नियम है: कैवियार जितना बेहतर होगा, उतना ही कम आप इसे करेंगे। अच्छा कैवियार सीधे खाएं - माँस-मोती, हड्डी, यहाँ तक कि प्लास्टिक जैसे अधपके चम्मचों का उपयोग करना - आइस्ड वोदका या अच्छी स्पार्कलिंग वाइन के साथ। आलू, पास्ता, ब्लिनी या तले हुए अंडे पर कम खर्चीला गुलाब डाला जा सकता है। बिल्ली को लुम्पफिश और कैपेलिन दें।
इसे कैसे प्राप्त करें
ओवरनाइट डिलीवरी और जेल पैक ने मेल-ऑर्डर कैवियार को बेहद सुविधाजनक बना दिया है। अनारक्षित ताजा कैवियार दो से तीन सप्ताह तक चलेगा यदि उसे 38 ?? एफ के नीचे रखा जाए। एक बार खोलने के बाद, इसे दो दिनों के भीतर सेवन किया जाना चाहिए।
ब्राउन ट्रेडिंग कंपनी , पोर्टलैंड, मेन (800) 944-7848
पैरामाउंट कैवियार , लॉन्ग आइलैंड सिटी, एन.वाई। (800) 992-2842
रस और बेटियाँ , न्यूयॉर्क (800) 787-7229
सिएटल कैवियार कंपनी , सिएटल (888) 323-3005
Shuckman मछली कंपनी और स्मोकरी , लुइसविले, क्यू। (502) 775-6478
स्टोलट सी फार्म कैलिफोर्निया, सैक्रामेंटो, कैलिफ़ोर्निया (916) 991-4420
ज़ार निकोलाई कैवियार , सैन फ्रांसिस्को (800) 952-2842