वर्जीनिया फिलिप अपने सभी 34 समय सहित दुनिया के लक्जरी, द ब्रेकर्स होटल के प्रतीक में सभी 12 वाइन कार्यक्रमों का प्रबंधन करता है शराब बनाने वाला भव्य पुरस्कार -विनिंग फ्लैगशिप रेस्तरां, पूर्व में L.Escalier और अब HMF । लेकिन जब उनसे पूछा गया कि क्या वह कभी शराब की दुनिया में अपने साथियों से घबराती हैं, तो वह हंसती हैं। 'हर समय,' वह कहती है। 'जब इन विजेताओं में से कुछ से मिलने की बात आती है, तो आप फिर से एक बच्चे की तरह हैं।'
शराब के लिए फिलिप का परिचय, वास्तव में, एक बच्चे के रूप में आया था, जब उसके पिता ने उसे विशेष अवसरों पर पानी के साथ घूंट पीने दिया था। 'यह मेरे साथ अटक गया,' वह कहती है। जब कॉलेज का समय आया, तो उन्होंने जॉनसन एंड वेल्स में होटल और रेस्तरां प्रबंधन में एक रास्ता चुना, जिसने 2015 में उन्हें एक डॉक्टरेट की मानद उपाधि से सम्मानित किया। छोटी नाल एस्पन, कोलो।, और अन्य रेस्तरां और दुकानों में शराब का प्रबंधन करने के लिए चला गया।
1999 में, जब उसकी जुड़वाँ बहन की शादी द ब्रेकर्स में हुई, तो फिलिप ने रिसोर्ट में इंटरव्यू करने का फैसला किया और तब से वह वहीं है। 2002 के बाद से एक मास्टर सोमेलियर, उन्होंने बरगंडी, बोर्डो, शैम्पेन, कैलिफ़ोर्निया और इटली में ताकत के साथ HMF में 1,800 चयनों के लिए मुकुट सूची का निर्माण किया है, और सर्वश्रेष्ठ पुरस्कार विजेता की भी देखरेख करते हैं ध्वजवाहक स्टीकहाउस संपत्ति पर। 2011 में, फिलिप ने अपना खुद का स्टोर खोलने के लिए एक लंबे समय के सपने को पूरा किया: वर्जीनिया फिलिप वाइन शॉप एंड एकेडमी। फिलिप ने संपादकीय सहायक सारा हेगार्ड के साथ बैठकर अगली पीढ़ी के लिए उदार व्यंजन, मेंटरशिप के महत्व और वाइन सेलर के निर्माण पर चर्चा की।
शराब स्पेक्टर: HMF, L’Escalier हुआ करता था, जो 2013 में एक पारंपरिक फ्रांसीसी भोजन का अनुभव था, जिसे अब समाप्त कर दिया गया है। अब, आप क्लासिक्स के साथ-साथ जंगली सूअर पालनकर्ताओं और हांगकांग के पकौड़ी जैसे 'खाद्य ट्रक' पसंदीदा के उच्च अंत पुनरावृत्तियों की पेशकश करते हैं। छोटी प्लेट और बाय-द-ग्लास के आस-पास केंद्रित एक विश्व स्तर पर विविध मेनू को पूरक करने के लिए शराब की सूची को फिर से समझने की प्रक्रिया क्या थी?
वर्जीनिया फिलिप: भोजन के लिए, हमने सुशी के लिए खातिरदारी की और भोजन से मेल खाने के लिए हमारे कुछ उप-ग्लास के घोल में थोड़ा सा स्पिन डाला। उदाहरण के लिए, पारंपरिक अल्बरीनो या रान्डेल ग्राहम का कैलिफोर्निया से? विंटेज प्रोसेको बनाम गैर-विंटेज प्रोसेको? 1,800 से अधिक चयनों के साथ, हमें वास्तव में अपनी [बोतल] सूची को बहुत अधिक सुधारने की आवश्यकता नहीं थी। इतने सारे अलग-अलग विकल्पों के साथ, यह उन वाइन को उजागर करने का मामला था, जिन्होंने ग्लास के चयन के लिए अधिक समझ बनाई। टीम और मैंने सोचा कि न केवल जो वाइन बेचेंगे, बल्कि विभिन्न व्यंजनों के साथ जोड़ी बनाने के लिए पर्याप्त रूप से बहुमुखी होंगे, क्योंकि मेनू को कई छोटी प्लेटों को चखने का अनुभव और साझा करने के लिए डिज़ाइन किया गया है।
पहली चीज़ जो हमने की वह थी हमारे द्वारा डाले गए औंस को बढ़ाना। हम 6-औंस के उछाल से गए थे - जो कि 7-औंस के उछाल के साथ शुरू होने के लिए काफी उदार है और 3-औंस से 3.5-औंस के उछाल में डालना है। यह धारणा कि ग्लास 6-औंस के साथ भरा हुआ नहीं दिखता है, हमारी कंपनी के सीईओ के लिए इस बदलाव का अनुरोध करने के लिए पर्याप्त था। हमने [महंगे शैम्पेन पर जोर] से भी पीछे हट गए। हम यह देखना चाहते हैं कि इस नए वातावरण में हमारे ग्राहक इसका समर्थन करेंगे या नहीं। हमने पाया है कि $ 17 और $ 40 के बीच के तीन विकल्पों में एक गिलास चुलबुली इस नई अवधारणा में हमारी दहलीज है।
WS: आप अतिथि वरीयताओं के साथ अपनी खुद की सिफारिशों को कैसे संतुलित करते हैं?
VP: यह कठीन है। आप अपनी व्यक्तिगत प्राथमिकताओं के आधार पर वाइन सूची का निर्माण नहीं कर सकते हैं - यह आपके मेहमानों के अनुरोध के आधार पर होना चाहिए। दिलचस्प बात यह है कि अगर एक शराब एक आउटलेट में सफल नहीं हो रही है, तो यह दूसरे आउटलेट में काम कर सकती है। उदाहरण के लिए, हमें चिली पिनोट नॉयर मिला है, जिसे हमने 100 मामलों में यू.एस. में लाया था। हमने इसे सीफ़ूड बार के मेनू पर रखा और किसी ने इसे नहीं खरीदा। मेहमान चिली के ऊपर ओरेगन पिनोट या कैलिफोर्निया पिनोट खरीदना चाहते थे। इसलिए हमने उस शराब को एचएमएफ में स्थानांतरित कर दिया और व्यावहारिक रूप से ढाई, तीन महीनों में इसके माध्यम से गेंदबाजी की। यह सिर्फ निर्भर करता है।
WS: फ्लोरिडा में होने के नाते, समुद्री भोजन जाहिर तौर पर व्यंजनों का एक बड़ा हिस्सा है। क्या आपके पास HMF में मेनू से इस समय पसंदीदा समुद्री भोजन और वाइन पेयरिंग है?
VP: समुद्र का बास अद्भुत है, खासकर के साथ डॉमिनर लेरॉय १ ९ ६६ में मर्सोल्ट लेस पोरुज़ोट्स - लेकिन मुझे लगता है कि कुछ मिनरलिटी के साथ कोई भी मीरसॉल्ट या चेसजेन-मॉन्ट्राशे या कोई भी शारदोन्न उस डिश के साथ खूबसूरती से काम करता है।
WS: जब एक अतिथि अपने समुद्री भोजन के साथ एक रेड वाइन की सिफारिश करने का अनुरोध करता है तो आप क्या सुझाव देते हैं?
VP: यह मछली पर निर्भर करता है, लेकिन हम आमतौर पर सॉस की तैयारी के आधार पर सिफारिश करने का भी प्रयास करते हैं। शिराज, पिनोट, ग्रेनेचे, चियान्ती, रिओजा… यदि आप एक पोम्पनो कर रहे हैं और आप इसे खोजते हैं या इसे ग्रिल करते हैं, तो यह अधिक कुरकुरे बनावट पर ले जाता है, जिसका अर्थ है कि मेरे दिमाग में डिश एक लाल रंग जैसी भारी शराब ले सकती है। हम rosé को नियमबद्ध नहीं करते हैं, क्योंकि यह दक्षिण फ्लोरिडा में बेहद लोकप्रिय है और लंबे समय से है।
WS: HMF / L’Escalier ने 1981 में अवार्ड की स्थापना के बाद से हर साल एक ग्रैंड अवार्ड जीता है। आपको क्या लगता है कि वाइन प्रोग्राम ने समय की कसौटी पर खरा उतरने दिया है?
VP: हेनरी वॉरेन ने हमारा कार्यक्रम शुरू किया, और वह एक दूरदर्शी व्यक्ति थे। वह आज, या अगले हफ्ते, या अगले महीने के लिए एक सूची नहीं बना रहा था - वह सड़क के नीचे 20, 30 साल के लिए एक सूची बना रहा था। आज भी हम यही करते हैं। हमारे 2009 बोर्डो वायदा अभी तक सूची में नहीं हैं - वे इस वर्ष सूची में जा सकते हैं, यदि अगले वर्ष नहीं। हम कोशिश करते हैं और जब हम कर सकते हैं वापस पकड़ते हैं।
WS: आप पर शराब डाल रहे हैं न्यूयॉर्क शराब का अनुभव अब 14 साल के लिए। आपको वापस क्या आता है?
VP: विजेताओं को मौका मिलने पर वापस आना और उनके साथ चैट करने में सक्षम होना- और बहुत अधिक युवा पीढ़ी के साथ काम करने के साथ, और बहुत अधिक दुस्साहसी लोगों के बीच का मनमोहक होना अद्भुत है।
WS: क्या आप कभी शराब की दुनिया में एक संरक्षक थे या हैं? वाइन के बारे में सीखना आपको कितना महत्वपूर्ण लगता है?
VP: मेरे गुरु एंड्रयू बेल [कॉफाउंडर और अमेरिकन सोम्मेलियर एसोसिएशन के अध्यक्ष] थे। जब मैं सैन एंटोनियो में रह रहा था, तो उन्होंने और रोजर डागॉर्न [चेंटरली जैसे प्रशंसित न्यूयॉर्क रेस्तरां के अनुभवी] ने मुझे बैठते हुए कहा, 'क्या आपने कभी मास्टर सोमेलियर बनने पर विचार किया है?'
मुझे लगता है कि अन्य sommeliers के लिए एक संरक्षक होना अविश्वसनीय रूप से महत्वपूर्ण है। जुआन गोमेज़ HMF में एक और मास्टर सोमेलियर हैं। वह मेरा पहला सहायक था, और मैंने उसे प्रशिक्षित किया। हम 14 साल से इस भूमिका में एक साथ काम कर रहे हैं। वह मेक्सिको से पहला और एकमात्र व्यक्ति है जिसने परीक्षा उत्तीर्ण की है। मेरे लिए, मेरे अनुभव को लेने और अपनी टीम के लोगों के साथ साझा करने में सक्षम होने के अलावा और कुछ भी संतोषजनक नहीं है।