मैंने जैतून के तेल के बारे में बहुत सोचा है। मैंने भूमध्यसागरीय, कटे हुए जैतून के आसपास दर्जनों मिलों का दौरा किया है और यहां तक कि (सभ्य) परिवार के तेल की थोड़ी मात्रा का उत्पादन किया है।
मेरी प्राथमिकता गहन सामग्री के लिए है - निकट-फॉस्फोरसेंट ग्रीन अमृत, वसंत मैदानी के रूप में खुशबूदार और गले-गुदगुदी, फेनोल-ईंधन वाले तीखेपन को इटालियंस कॉल खुजलीदार। मैंने सोचा था कि मैं उम्ब्रिया से लेकर टस्कनी से लेकर सिसिली तक, और स्पेन से लेकर क्रोएशिया तक सभी महान लोगों का स्वाद चखूंगा।
फिर मेरी मुलाकात जियानफैंको कोमंजोली से हुई।
शराब की एक बोतल में कितने औंस हैं
58 साल की कोमिजोली, उत्तरी इटली के लेक गार्डा के पश्चिमी तटों की पहाड़ियों से है। यहां उन्होंने अपने परिवार को लाल ग्रोपेलो और अन्य मदिरा बनाने की 450 साल से अधिक की परंपरा जारी रखी। लेकिन उससे पहले कोमिन्जोलिस के विपरीत, वह अतिरिक्त-कुंवारी जैतून का तेल से ग्रस्त है।
मैंने पिछले वसंत में कोमिज़ोली का दौरा किया था क्योंकि मैंने वाइनमेकर्स और रेस्टॉरेटर्स को सुना था कि वह किस तरह से आला को अग्रणी बना रहा था। खड़ा ऑलिव्स से बने तेल को दबाने से पहले रखा जाता है।
मुझे संदेह हुआ। तेल जैतून से? ऐसा लग रहा था कि डी-सीड अंगूर से वाइन बनाना। क्यों परेशान? तेल को अलग करने से पहले पारंपरिक प्रेस और आधुनिक सेंट्रीफ्यूज दोनों में बने तेल को गूदा और बीज को एक साथ मैश किया जाता है।
तब मैंने कोमिजोली के तेलों का स्वाद चखा- जेड ग्रीन और टैंगी जिसमें लटके हुए सुगंधित सुगंध और ए खुजलीदार लात मार दी कि मुझे खाँसी के लिए छोड़ दिया और 'वाह!'
कोमिज़ोली हल्के मसालेदार लेसीनो जैतून से एकल-किस्म के तेल बनाता है, साथ ही गार्डा का अपना आर्टिचोक-कड़वा कैसलाइवा भी है। जब उन्होंने मुझे डार्क चॉकलेट पर 'न्यूमेरो यूनो' कहा जाता है, तो उन दोनों के प्रभुत्व वाली एक बहु-किस्म के मिश्रण की कुछ बूंदों को परोसा, मैं खुशी से रोने लगा।
मैं अक्टूबर में दो सप्ताह की जैतून की फसल के दौरान कोमिज़ोली लौट आया, जब वह और उसके दो बेटे लाते हैं जीवन के लिए तेल बनाने की कार्रवाई उसकी वाइनरी के ऊपर अटारी में।
एक वाइन चखने की घटना की मेजबानी
यद्यपि कॉम्निजोली 32 एकड़ वाइन से सालाना लगभग 5,000 शराब का उत्पादन करता है, उसका बहुत छोटा तेल उत्पादन (4,000 पेड़ों से लगभग 7,000 लीटर) परिवार की सबसे अधिक मांग वाली गतिविधि है, जो चौबीसों घंटे चलती है।
'तेल बनाना सबकुछ है। यह आपको खाने या सोने की इजाजत नहीं देता है, 'कोमंजोली कहते हैं, मशीनों के दीन पर उनकी आवाज उछलती है। 'शराब ज्यादा धीमी है। आपके पास इसे तहखाने में फिर से इकट्ठा करने का मौका है। तेल के साथ आपको इसे सही-एक शॉट में प्राप्त करना होगा। तेल है ... या यह नहीं है। '
बगल के कमरे में, जैतून को एक कन्वेयर पर खिलाया जाता है जो टूटे जैतून को हटाने के लिए हाथ से छांटने से पहले उन्हें स्वचालित धुलाई और सुखाने के माध्यम से ले जाता है। फिर वे एक नाशपाती में जाते हैं जो लुगदी को निकालता है और पिघला देता है और सूखे पत्थरों को त्याग देता है।
लुगदी को दूसरे कमरे में पंप किया जाता है जहां जीवंत हरे रंग का तेल अपकेंद्रित्र (एक आधुनिक विधि जो दबाने की जगह है) से निकाला जाता है, फ़िल्टर किया जाता है और ईमानदार स्टील अंडाकार टैंकों में संग्रहीत किया जाता है।
इसकी सफेद दीवारों और बड़े करीने से मशीनरी के साथ, जगह एक ठीक रेस्तरां के टेबलटॉप की तरह साफ है, जिसमें से किसी भी प्रकार की कोई भी गंध नहीं है, जिसे मैं जैतून की मिलों के साथ जोड़ता हूं। कोमिज़ोली संदूषण के बारे में इतना तेज़ है कि वह कामों को अच्छी तरह से धोने के लिए हर 48 घंटे में उत्पादन बंद कर देता है। उसका उद्देश्य कुछ भी है कि तेल या सुस्त जायके ऑक्सीकरण होगा से बचने के लिए है।
एक कोने में, एक प्रिंटर हर कदम पर जैतून, लुगदी और तेल का तापमान दिखाते हुए टेप से बाहर निकलता है। विविधता और फसल के आधार पर, कोमिज़िनोली 68 डिग्री और 73.4 डिग्री फ़ारेनहाइट के बीच एक स्थिर तापमान को बढ़ाने का प्रयास करता है।
कोमनिओली कहते हैं, '' अगर आप एक डिग्री ज्यादा या कम काम करते हैं, तो इससे तेल पूरी तरह से बदल जाता है। 'इस अवधि के दौरान, मैं कुछ और नहीं पीता-सिर्फ तेल और पानी।'
अपनी युवावस्था से, कोमिजोली को इस विचार से प्रेरित किया गया है कि तेल को ठीक शराब के समान देखभाल के साथ व्यवहार किया जाना चाहिए।
1970 के दशक के उत्तरार्ध में जब कृषि विद्यालय को पूरा करने के बाद कोमंजोली ने अपने पिता के साथ काम करना शुरू किया, तो उत्तरी इटली में वाइनरी पहले से ही प्रशंसित थी। तब और अब के अधिकांश उत्पादकों की तरह, कोमिन्जोलिस ने अपने जैतून को दबाने के लिए पास की चक्की में लाया।
'हमने सोचा कि हमारा तेल इटली में हर किसी की तरह सबसे अच्छा है।' कोमंजोली हंसती है। 'लेकिन यह सच नहीं था। मैं इसे और बेहतर करने के तरीकों की तलाश कर रहा था।
पोमेरे पॉप शैंपेन मिनी बोतलें
2001 में, उन्होंने अपनी खुद की छोटी प्रोडक्शन लाइन खरीदने का फैसला किया और एक टस्कन उपकरण बनाने वाले को पाया, जिसने तेल के लिए जैतून का इस्तेमाल करना शुरू कर दिया था। कोमिजोली जल्दी से आश्वस्त हो गए कि गड्ढों के साथ दबाने से तेल का स्वाद कम हो गया और फिनोल कम हो गया।
जैतून के तेल की दुनिया में, यह विवादास्पद सबूत के साथ एक विवादास्पद प्रस्ताव है। इसके अलावा, ऑल्टिंग जैतून खर्चों को बढ़ाता है, पैदावार कम करता है और कीमतों को बढ़ाता है।
ल्यूसियानो वाइन, एक छोटे बर्मिंघम, मिशिगन के अध्यक्ष बिल यंग कहते हैं, '' तेल के बारे में मेरे लिए कितना दिलचस्प है कि वे कितने गहन और स्वच्छ हैं, इस साल कॉमिगोली वाइन का आयातक है जो इस साल तेलों में लाने के लिए काम कर रहा है। (वे संयुक्त राज्य में खोजना आसान नहीं हैं।)
तो, गड्ढे या गड्ढे नहीं?
तेल और शराब में, मुझे लगता है कि कोई निश्चित नियम नहीं हैं। मुझे खुशी है कि कॉमिंजोली जैसे लोग सवाल पूछने के लिए पागल हैं।