खेल में हो रही है

		इसे कैसे प्राप्त करें
		अन्य सैम गुगिनो स्वाद कॉलम

मैं फिल्म टॉम जोन्स में अल्बर्ट फनी के बारे में सोचने में मदद नहीं कर सकता था क्योंकि मैं अपने नंगे हाथों से ग्रिल्ड स्क्वैब में था, पेटिट सिराह के माउथफुल के बीच रसदार, स्वादिष्ट गामी मांस का स्वाद ले रहा था। जो सब याद आ रहा था, वह मेज के उस पार था और मेरे पैरों पर एक शानदार डेन था। यह है कि गेम बर्ड्स जैसे कि स्क्वाब, पार्टरिज, ग्राउज़ और क्वाइल खाने से आपको कैसा महसूस होता है - उन मजबूत लाल वाइन को छोड़ दें।

गेम बर्ड्स उन दिनों में वापस आ जाते हैं जब लोग उस चीज के करीब होते थे जो वे खाते थे। उदाहरण के लिए, नेवार्क, एन.जे., और डरहम नाइट बर्ड जैसे दक्षिण सैन फ्रांसिस्को, कैलिफ़ोर्निया में कंपनियों द्वारा बेचे जाने वाले जंगली घड़ियाल और लकड़ी के कबूतर, अभी भी उनमें बकसैट हैं। डी'आर्टागैन के सह-मालिक एरियन डागुइन के अनुसार, 'जब वे इन पक्षियों को खाते हैं, तो कुछ लोग' जो पहले बकसुआ को मिलता है। '' का खेल खेलते हैं।

ग्राउज़ और लकड़ी कबूतर, जंगली फावल के दो प्रमुख उदाहरण हैं। वे मुख्य रूप से स्कॉटलैंड में शूट किए जाते हैं, जहां इस उद्देश्य के लिए गेम एस्टेट्स बनाए जाते हैं। (यह संयुक्त राज्य अमेरिका में शिकार किए गए गेम को बेचने के लिए अवैध है।) ये गेम पक्षी आमतौर पर अंधेरे-स्तन वाले होते हैं और एक अमीर, गामी स्वाद होते हैं जो कि सच्चे aficionados वासना के बाद। फिलाडेल्फिया में फोर सीजन्स होटल के कार्यकारी शेफ मार्टिन हैमन कहते हैं, '' मेरे लिए गेम बर्ड्स के असली शौकीन ग्राउज़ और वुड पिजन जैसे स्कॉटिश पक्षियों के मज़बूत स्वाद हैं।

जंगली खेल पक्षी, जो सबसे अच्छा खाया जाता है, वे गिरावट और शुरुआती सर्दियों के मौसम में होते हैं। डी'आर्टागानन के सह-मालिक जॉर्ज फाइसन कहते हैं, '' उनके पास जमने से बचाने के लिए उनके पास बहुत अधिक वसा नहीं है, जो केवल मौसम के अंत में गेम बर्ड्स को जमा देता है। ग्रूस, विशेष रूप से लाल-आंख वाले ग्रूसे को खेल पक्षियों का राजा माना जाता है। यह स्कॉटिश मूरों के लिए स्वदेशी है और स्थानीय हीथ पर फ़ीड करता है, जो मांस को एक विशिष्ट चमकदार नोट देता है। एक वर्ष से कम उम्र के ग्रूज़ (8 से 10 औंस), दुर्लभ हैं और सबसे अच्छा स्वाद माना जाता है। पुराने ग्राउज़ का वजन 12 से 14 औंस होता है।

कुछ घड़ियाल और इसी तरह के पक्षियों के गम स्वाद का उल्लेख करते हैं। लेकिन फाइसन ने इस शब्द को 'पूर्ण-स्वाद वाला' कहा। वे कहते हैं, '' आमतौर पर खेल के दौरान जब खेल का सामना होता है, तब स्वाद का स्वाद बढ़ जाता है। मैंने कॉग्नेक, स्मिथफील्ड हैम और तारगोन के साथ अपने पहले जमे हुए, 13-औंस ग्रूसे को ब्रेज़्ड किया। यह अब तक मेरे द्वारा आजमाए गए सभी खेल पक्षियों में से सबसे मज़बूत स्वाद था, और इसमें एक आकर्षक जैतून का स्वाद था। यदि आपके लिए घी का स्वाद बहुत अधिक है, तो लकड़ी के कबूतरों को आज़माएँ। यह 7-औंस पक्षी (औसतन) अनिवार्य रूप से एक जंगली कबूतर है। मैंने अपने स्कॉटिश लकड़ी कबूतर (पहले से जमे हुए) को भी घी के साथ पकाया और यह दो के कम गमी के रूप में बाहर आया, लेकिन अभी भी काफी मजबूत है, गिर पत्तियों और पृथ्वी की गूँज के साथ। सेंट हेलेना, कैलिफ़ोर्निया में टेरा रेस्तरां के मालिक हिरो सोन द्वारा इस्तेमाल किए जाने वाले मरीनड को आज़माना चाह सकते हैं।

अधिकांश तथाकथित गेम बर्ड्स जंगली आयात नहीं हैं बल्कि खेत में उगाए गए घरेलू फाउल हैं, जो हमें वस्तुतः साल भर खाने के लिए सक्षम बनाते हैं। खेती के खेल पक्षी भी बहुत स्वादिष्ट हो सकते हैं। व्यावसायिक रूप से उठा हुआ स्क्वैब जंगली कबूतर का वंशज है और इसमें उस पक्षी की कई विशेषताएं हैं, जिसमें एक अंधेरे स्तन और पूर्ण स्वाद शामिल है। स्क्वाब हाथ से नीचे की ओर शेफ हैमन, सोन और फेरिस शिफर, मिनियापोलिस में मिनिकाहा क्लब में शेफ हैं। 'यह बहुत ही स्वादिष्ट है, और इसमें एक अद्भुत समृद्धि है जो खुद को marinades के लिए उधार देता है,' शिफर कहते हैं, जो बेर वाइन और साइट्रस उत्साह में स्क्वैब का विवाह करता है। स्क्वाब घर पर तैयार करना अच्छा है, क्योंकि लगभग 1 पाउंड पर, यह एक व्यक्ति के लिए सही है। मैंने उसे ग्रिल किया, और उस जंगली-गेम के स्वाद के साथ एक स्वादिष्ट-कोमल परिणाम प्राप्त किया।

क्योंकि इसमें हल्के रंग के स्तन और स्क्वाब की तुलना में अधिक घरेलू स्वाद है, बटेर शुरुआती लोगों के लिए एक आदर्श गेम बर्ड है। आमतौर पर प्रत्येक के बारे में 5 या 6 औंस, आपको प्रति व्यक्ति दो की आवश्यकता होगी। आप हटाए गए ब्रेस्टबोन के साथ बटेर प्राप्त कर सकते हैं, लेकिन हड्डियां मांस को नम और अधिक सुगंधित रखती हैं।

मैं घर पर पका हुआ बटेर (डी'आर्टगन से) ग्रिग्स्टाउन में ग्रिग्सटाउन फार्म से था, एन.जे., जो अपने पक्षियों को थोड़ा और अधिक घूमने और दो बार के रूप में उम्र के रूप में लंबे समय तक सबसे अन्य खेतों करते हैं। मैंने इन पक्षियों को भुना हुआ - दौनी, अजवायन के फूल, जैतून का तेल, कोषेर नमक और ताजी जमीन काली मिर्च के पेस्ट के साथ सींचा - और वे एक सुखद गामी स्वाद के साथ कुरकुरा और स्वादिष्ट निकले। तीतर जंगली या घरेलू उपलब्ध है। जंगली तीतर छोटे होते हैं और उनमें गहरे रंग की त्वचा होती है और घरेलू लोगों की तुलना में गहरा स्वाद होता है, हालांकि स्वाद उतना नहीं है जितना कि ग्रेसीज़ के रूप में उच्चारित होता है। पैर कठोर और सख्त हो सकते हैं। आप घरेलू तीतर, विशेष रूप से अधिक निविदा, छोटी मादा (लगभग 2 पाउंड बनाम पुरुषों के लिए लगभग 3 पाउंड) के साथ चिपके रहना बेहतर समझते हैं।

तीतर में सफेद स्तन का मांस होता है, जो पकने पर सूख सकता है (विशेषकर लीनर, जंगली किस्म में)। इसलिए स्तन पर कुछ बेकन बांधना एक अच्छा विचार है। इस तरह भुना हुआ, मैंने जिस महिला का स्तन आज़माया था (ग्रिग्स्टाउन फार्म्स से) रसदार निकला, जिसमें सबसे अधिक फ्री-रेंज चिकन की तुलना में अधिक चरित्र था। पैरों का स्वाद और पापी बनावट कुछ हद तक टर्की की याद दिलाती थी।

गिनी मुर्गी को कभी-कभी एक अफ्रीकी तीतर कहा जाता है (यह पश्चिम अफ्रीका में उत्पन्न हुआ) या फ्रेंच द्वारा पिंटेड, जो विशेष रूप से इस स्वादिष्ट पक्षी के शौकीन हैं। दुर्भाग्य से, गिनी मुर्गी, जो एक चिकन के आकार के बारे में है, अभी तक इस देश में पकड़ा नहीं गया है। लेकिन Daguin के अनुसार, 'मेरे पास व्यावसायिक रूप से उभरे हुए किसान की तुलना में गिनी मुर्गी है।'

गिनी मुर्गी मैं भुना हुआ (स्टॉकटन, कैलिफ़ोर्निया में ग्रिमॉड फ़ार्म्स से) ने मुझे चिकन की याद दिलाई - मेरे जवानी के पुराने जमाने के चिकन, यानी। यह समृद्ध, रसीला और आश्चर्यजनक रूप से स्वादिष्ट था। क्योंकि एक गिनी मुर्गी में चिकन की तुलना में 50 प्रतिशत कम वसा होता है, इसलिए मैंने बेकन के साथ सफेद स्तन के मांस को काट दिया।

तीतर, तीतर की तरह, जंगली या पालतू हो सकता है। बड़े चकोर भाग की खेती की जाती है और एक व्यक्ति के लिए इसका वजन 12 से 14 औंस होता है। जंगली लाल-पैर वाला भाग छोटा होता है। हालांकि खेती की गई थी, लेकिन घर पर पकाए गए दलिया में अभी भी बहुत सारे खेल का स्वाद था और ग्रिल के धुएं और हल्के मीठे नाशपाती सॉस से अच्छी तरह से लाभ हुआ।

खेल पक्षियों को तैयार करने का सबसे सरल तरीका उन्हें बहुत गर्म ओवन (500 ° F) में बाहर की ओर (भूरे रंग के बड़े पक्षियों के लिए लगभग 15 मिनट, बटेर जैसे छोटे पक्षियों के लिए लगभग सात मिनट), फिर तापमान को कम करने के लिए रखा जाता है। खाना पकाने को पूरा करने के लिए 375 ° F (तीतर के लिए लगभग 30 मिनट, बटेर के लिए लगभग 15 मिनट)। एक या दो दिनों के लिए चमकने से पक्षियों को नम रखने में मदद मिलेगी और वे उन्हें सीज़न भी कर सकते हैं। (हैवान स्क्वाब के लिए अपने ब्राइन में शहद और लैवेंडर जोड़ता है।) छोटे पक्षियों को विभाजित करने और चपटा करने से मैरिनेटिंग और ग्राइंडिंग आसान हो जाता है। लाल स्तन वाले पक्षियों को मध्यम-दुर्लभ से अधिक नहीं पकाया जाना चाहिए या वे सख्त और सूखे होंगे। सफेद स्तन वाले पक्षियों को आप चिकन के रूप में पकाया जा सकता है। कुकिंग गेम बर्ड्स के बारे में अधिक जानकारी के लिए, दो अच्छे संदर्भ D'Artagnan के शानदार गेम कुकबुक, डागुइन, फिसन और जोआना प्रूसेस और अमेरिकन गेम कुकिंग द्वारा जॉन ऐश और सिड गोल्डस्टीन हैं।

गेम बर्ड, यहां तक ​​कि सफेद स्तन वाले लोग, रेड वाइन की मांग करते हैं। पालतू तीतर के साथ मैंने 1995 में गैटिनारा रिसर्वा और 1996 में एक बुर्जुआ बोर्डो का आनंद लिया, जितना कि मैंने एक हल्का कैलिफ़ोर्निया पिनोट नोयर किया था। लेकिन मेरा पसंदीदा एक अच्छी तरह से परिपक्व (1994) नापा पेटिट सिराह था। यह भी बकसुआ के साथ अच्छा स्वाद लिया।

सैम गुगिनो, शराब बनाने वाला के स्वाद स्तंभकार, के लेखक हैं लो-फैट कुकिंग द क्लॉक को हराया (क्रॉनिकल बुक्स)।

इसे कैसे प्राप्त करें

डी 'Artagnan
नेवार्क, एन.जे.
(800) 327-8246 www.dartagnan.com

डरहम नाइट बर्ड
दक्षिण सैन फ्रांसिस्को, कैलिफोर्निया।
(800) 225-7457 ($ 100 न्यूनतम आदेश)

पोलारिका
सैन फ्रांसिस्को
(415) 647-1300 www। polarica.com

शहरी ट्रफल्स और कैवियार
लॉन्ग आइलैंड सिटी, एन.वाई।
(800) 281-2330 www.urbaniusa.com

स्टेज डेली
834 सातवीं Ave. (शर्त। 53 वीं और 54 वीं सड़कों), न्यूयॉर्क
(212) 245-7850 www.stagedeli.com।