प्रिय डॉ। विन्नी,
क्या आप वाइन बनाने के लिए किसी तरह के यीस्ट का इस्तेमाल कर सकते हैं?
क्या आप एक विमान में शराब ला सकते हैं
—डाल
प्रिय डेरिल,
खमीर मुझे मोहित करता है। ये एकल-कोशिका वाले कवक शराब के लिए आवश्यक हैं , किण्वन की प्रक्रिया के दौरान शर्करा को शराब में बदलना। कुछ विजेताओं का उपयोग करना पसंद करते हैं देशी खमीर (जिसे जंगली या स्वदेशी यीस्ट भी कहा जाता है), जो प्राकृतिक रूप से दाख की बारी या वाइनरी में होता है, एक अनोखी अभिव्यक्ति पाने के प्रयास में जो कुछ वाइन के लिए अधिक सही मानते हैं टेरीर , या स्थान का भाव। लेकिन अधिकांश वाइन खमीर संस्कृतियों के साथ टीका लगाया जाता है, जो थोड़ा और अधिक भविष्यवाणी कर सकता है।
शराब को फ्रिज में रखना चाहिए
वाइन यीस्ट का राजा है Saccharomyces cerevisiae , और यह वास्तव में खमीर की एक ही प्रजाति है जिसके कारण आटा बढ़ता है। लेकिन एक चीज जो खमीर अच्छी तरह से करती है वह म्यूटेट है, और सेरेविसी के हजारों उपभेद हैं। ये सभी उपभेद अलग-अलग कार्य करते हैं, इसलिए एक खिंचाव जो आटा पैदा करने के लिए प्रभावी या उपयुक्त हो सकता है, अंगूर के शर्करा को शराब में बदलने के लिए उपयुक्त नहीं हो सकता है। एक अन्य प्रकार का खमीर जो कभी-कभी शराब में दिखाई देता है brettanomyces , अधिक सामान्यतः 'ब्रेट' के रूप में जाना जाता है। यह आमतौर पर एक दोष माना जाता है, लेकिन कुछ लोगों को यह पसंद है ... । तो आपके प्रश्न का संक्षिप्त उत्तर नहीं है, शराब बनाने के लिए केवल खमीर के कुछ उपभेदों का उपयोग किया जा सकता है।
लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि चुनने के लिए बहुत सारे व्यवहार्य खमीर उपभेद नहीं हैं। कुछ खमीर उपभेद किण्वन को धीमा या तेज़ करते हैं, या कुछ निश्चित तापमान सीमाओं में सबसे अच्छा काम करते हैं। यदि आप एक विजेता हैं, जो धीमी, शांत किण्वन पसंद करते हैं, तो आपको एक खमीर चुनना होगा जो आपके कार्यक्रम के साथ काम करता है। अन्य खमीर एक शराब में पुष्प या मसाला नोट बाहर लाने, संवेदी प्रभावों को जानते हैं। एक और बात पर विचार करने के लिए कि कैसे एक खमीर तनाव प्रवण है flocculation, प्रक्रिया जिसके द्वारा कणों को एक तरल clump में एक साथ निलंबित किया जाता है और या तो तैरता है या निलंबन से बाहर गिर जाता है। खमीर कि अधिक आसानी से flocculate जब बाहर खींच लिया एक अपेक्षाकृत स्पष्ट शराब निकलेगा पढ़ना , या मृत खमीर कोशिकाओं और अन्य तलछट किण्वन के बाद छोड़ दिया अगर एक खमीर तनाव flocculation के लिए प्रवण नहीं है, शराब बादल या धुंधला रह सकता है। कुछ खमीर उपभेदों के लिए बहुत सहिष्णु नहीं हैं सल्फर डाइऑक्साइड के अलावा , या शराब के पीएच स्तर में जीवित रहने में समस्या है, या उत्पादन के लिए प्रवण हो सकता है वाष्पशील अम्लता ।
यदि आपने अपनी होममेड वाइन को ब्रेड यीस्ट में डालने की कोशिश की, तो आपको जल्द ही पता चल जाएगा कि यीस्ट स्ट्रेन में अल्कोहल के लिए अलग-अलग सहनशीलता भी है। ब्रेड यीस्ट आमतौर पर लगभग 10 प्रतिशत अल्कोहल पर काम करना बंद कर देता है, जो ज्यादातर वाइन से कम है। और एक थका हुआ खमीर जो किण्वन के लिए संघर्ष कर रहा है, कुछ बंद स्वाद और सुगंध बनाने के लिए शुरू कर सकता है।
—डॉ। विन्नी
धन्यवाद डिनर के लिए अच्छी शराब